□ 孫 穎 滕 玥 王文菁 天津市津南區(qū)產品質量監(jiān)督檢驗所

在食品當中，油脂是非常重要的化學成分，如果處于高溫、光照的環(huán)境下的話，就非常有可能出現(xiàn)氧化酸敗的情況，從而導致感官受到影響，并讓貨架期減少，更為嚴重的是，還會讓食品的營養(yǎng)下降[1]。而過氧化值屬于指示油脂過氧化酸敗的重要指標。我國早就對加工食品食用油脂的過氧化值具有明確的規(guī)定，并且也采用了多種測試過氧化值的方法[2]。那么下面就來具體的討論一下相關的話題。

1 材料和方法

1.1 材料和儀器

材料：耐貯面包、三氯甲烷、冰乙酸、異辛烷、可溶性淀粉。

儀器：小型高速粉碎機、高熱鼓風干燥箱、旋轉蒸發(fā)器。

1.2 實驗方法

1.2.1 提取油脂

在提取的過程中，采用4袋面包樣品，然后利用粉碎機將面包做成粉末狀，放進錐形瓶里，隨后再往里面放入石油醚，搖晃直到均勻為止，讓面包能夠和石油醚充分混合后靜置浸提12 h以上，然后將它們倒進抽濾瓶子里，經過15 min的抽濾以后，再取上層清液。最后，再利用旋轉蒸發(fā)的方式采取減壓蒸干對溶劑回收，這樣一來就能夠獲得待測試樣油脂。

1.2.2 對過氧化值進行檢測

稱取制備的試樣油脂2～3 g，然后放進具塞碘量瓶里，并加入30 mL的三氯甲烷-冰乙酸混合液，這樣一來就能夠讓樣品得到有效的溶解，隨后再加入1.0 mL的飽和碘化鉀，最后用蓋好瓶口，進行半分鐘的搖晃，暗處靜置大約3 min后再將其取出，并加入100 mL的水，再搖勻，直到出現(xiàn)淡黃色為止。放入1 mL的淀粉指示劑，立刻采用硫代硫酸鈉標液滴定到藍色完全不見為止。同時做空白試驗。

2 結果與分析

2.1 石油醚的添加量與油脂的提取

根據分析了解到，如果石油醚的添加量是面包粉末體積的0.8倍，那么就會因為浸泡得不夠徹底，導致面包油脂的提取率不高；當石油醚的體積達到了面包粉末的1.2倍，石油醚就能夠充分溶解油脂，這樣一來就能夠為得到最佳的過氧化值的檢測方式創(chuàng)造良好的條件[3]。

2.2 過氧化值的檢測

2.2.1 油脂的溶解

2.2.1.1 油脂取樣量

稱取不同質量的油脂試樣，并進行有效的檢測。根據檢測的結果能夠看出，在油脂取樣量不超過3.00 g的情況下，就無法檢測到氧化值。如果油脂取樣量小于3.00 g，那么過氧化值就能夠檢測出來，而且還會因油脂取樣量的增多，標準差慢慢降低。根據實驗發(fā)現(xiàn)，標準差會由原來的0.000 717下降到0.000 481。所以，根據樣品成本來看的話，油脂取樣量能夠保持在3.00～5.00 g，同時氧化程度如果不高的話，那么油脂取樣量就會加大[4]。

2.2.1.2 三氯化鉀-冰乙酸的添加比例和體積

精準地對油脂進行提取，通常取樣量要控制在3.00～5.00 g，并將其放入250 mL的碘瓶里，并往里放30 mL的三氯甲烷-冰乙酸混合液，然后根據2∶3的比例進行配備，而其他的條件和1.2.2所介紹的測定過氧化值一樣。在調整好三氯甲烷和冰乙酸的比例以后，提升溶劑的添加量，而其余的條件和1.2.2所得到的過氧化值一樣。

2.3 精密度實驗

通過優(yōu)化實驗證明，在進行優(yōu)化以后，很好地加強了過氧化值檢測方式的靈活度，而且精密度也得到了很大程度的提升，實用性強，特別適合用于過氧化程度不高的食品的油脂檢測當中。

3 結語

本文主要是對食品油脂提取以及過氧化值的檢測方式進行了介紹。根據實驗結果能夠發(fā)現(xiàn)，如果加入適量的石油醚，其體積能夠達到面包的1.2倍，另外掌握好油脂的提取方式以及溶解的方式，那么就會很好地對食品進行優(yōu)化。因此在今后的工作中，相關工作人員一定要積極進取，爭取制定出更加完善的油脂提取以及過氧化值的檢測方法，從而讓食品的質量得到進一步的提高。

[1]張 淼 ,李 博 ,錢 平 .食 品 中油脂提取及過氧化值檢測方法的優(yōu)化 [J].食 品 工 業(yè) 科 技 ,2011(12)：497-500,508.

[2]卿云光,羅在粉.油脂的提取方法對酸價和過氧化值測定的影響[J].廣州化工 ,2015(5)：147-148,151.

[3]羅蔓莉,李學英,王大忠,等.油脂提取技術研究現(xiàn)狀[J].現(xiàn)代農業(yè)科技 ,2013(23)：297-299.

[4]張榮華,陳瑤.食用油脂過氧化值檢測方法的研究[J].糧食與食品工業(yè) ,2012(6)：97-100.