葉春苗

（遼陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 遼陽 111000）

牛肉是一種高蛋白食品，每 100.0 g牛肉中含有20.1 g蛋白質(zhì)，而且牛肉中膽固醇和脂肪的含量都比其他肉類低，成為備受人們喜愛的營養(yǎng)佳品。牛肉味甘性溫，有安中益氣、補脾胃、壯腰腿、消渴及止唾的功能，被認為是食療佳品，享有“肉中驕子”的美稱。近年來市場對牛肉產(chǎn)品的需求不斷增加，必須大力發(fā)展牛肉深加工產(chǎn)業(yè)，開發(fā)更多的牛肉產(chǎn)品。以牛肉為原料加工而成的牛肉干，含有蛋白質(zhì)和脂肪等豐富的營養(yǎng)成分，每 100.0 g 牛肉干中蛋白質(zhì)含量為 45.6 g、是新鮮牛肉的 2.3倍，脂肪含量為 40.0 g、是新鮮牛肉的4.0倍。我國肉干生產(chǎn)一直延續(xù)著傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)方式，存在產(chǎn)品得率低、質(zhì)量不穩(wěn)定、保質(zhì)期短等問題。由于傳統(tǒng)的肉干加工是以保藏肉制品為主要目的，而隨著社會的發(fā)展，人們對肉干的加工不僅僅局限于保藏，更重要的是要滿足人們?nèi)找嬖鲩L的營養(yǎng)和口味需求，因此，牛肉產(chǎn)業(yè)需要與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合，實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。本研究結(jié)合現(xiàn)代腌制技術(shù)與肉嫩化技術(shù)，優(yōu)化牛肉干的生產(chǎn)工藝，旨在為牛肉干的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供一定的理論依據(jù)。

1　加工原理

肉的干制是將肉中的一部分水分排除的過程。干燥后肉干中水分含量較低，大多數(shù)細菌已不能生長，故使得產(chǎn)品可以長期保藏。牛肉干產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量很高，屬于肉制品中的高檔產(chǎn)品。

2　加工工藝

2.1　主要材料

原料：鮮牛肉（符合食用標(biāo)準）。

輔料：食鹽、白砂糖、醬油、蔥、姜、十三香、桂皮、八角、月桂葉、味精、白酒等。

2.2　主要設(shè)備

臺秤，0.01 g 電子天平，烤箱，烤盤，菜板，攤晾架，電磁爐，長勺，蒸鍋，菜刀，鋼盆，一次性手套，食品用鍋夾。

2.3　工藝流程

選料→預(yù)處理→初煮→（冷卻）切塊→（配料）復(fù)煮→烘干→包裝→儲存。

2.3.1選料牛肉原料最好選擇健康、育肥的后腿和前腿瘦肉，表面為紅棕色，內(nèi)部結(jié)構(gòu)硬且富有彈性。

2.3.2預(yù)處理1）清洗。將原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分，順著肌纖維切成肉塊，用自來水沖洗30 min，除去血水、臟物，瀝干后備用。 2） 腌制。 腌料配方：牛肉 10.0 kg，白糖 1.5 kg，食鹽 0.2 kg，醬油 300 mL，白酒 100 mL，味精 40.0 g，胡椒粉 28.0 g，姜粉 24.0 g，三聚磷酸鈉 20.0 g，硝酸鈉3.0 g。 將配料混合均勻后與肉塊拌勻，腌制 1.0 h。

2.3.3初煮將肉塊放入水中煮制，使肉塊完全浸沒，水溫保持在90℃以上。煮制時間根據(jù)肉塊嫩度及肉塊大小確定，一般為1.5 h左右，達到肉塊表面硬結(jié)、無血水。煮制時間不宜過長，不然會使肉塊因失水過量、收縮過于緊密而不易吸收湯料。湯中可加入適量食鹽及少許調(diào)料，還可加入桂皮去除牛肉腥味。煮制過程中要及時撇去湯中的上浮污物和油沫，以免影響后續(xù)的炒干。肉塊煮好撈出后放于攤晾架上攤晾，湯汁過濾備用。

2.3.4切塊初煮的肉塊自然冷卻，用切刀順著肉纖維的方向切成塊狀，保證肉塊大致相同。

2.3.5復(fù)煮1）配料。 料酒，精鹽，雞精，白砂糖，五香粉，老抽，生抽，大蔥，生姜。2）復(fù)煮、收汁。取二分之一的初煮原湯，加入配料，用大火煮開，將切好的牛肉塊放在湯中煮制。待湯料減少并散發(fā)香味時，改用小火收湯，一般小火收汁 1.0～2.0 h，待湯汁基本收干后起鍋。煮時用鍋鏟輕輕翻動，以使肉塊受熱均勻；湯汁將要熬干時，勤翻牛肉塊，以防焦鍋。出鍋后將肉塊置于攤晾架上攤開瀝干，冷涼。

2.3.6烘干將肉塊平攤在烤盤內(nèi)，保證均勻平整，無折疊、重合現(xiàn)象，每盤肉塊凈重約 2.5 kg，放入 55～60℃烤箱內(nèi)烘烤。前30 min需要翻動肉塊，避免水分揮發(fā)不均勻、受熱不均勻、烤糊、烤焦。烤 6.0～7.0 h 使肉塊達到較適宜含水量（18%左右），即可取出。將烘干的肉塊置于攤晾架上，在潔凈、低溫、干燥、通風(fēng)處攤晾至室溫。

2.3.7包裝與儲存對烘干后的肉塊進行包裝，以免吸水返潮?？梢赃x擇阻氣、阻濕性能較好的復(fù)合膜進行包裝，這種包裝效果最好，包裝后的肉塊置于常溫常濕下或0～5℃庫內(nèi)保存，避免陽光直接照射，一般可儲存2～3個月。也可以裝入玻璃瓶或馬口鐵缸中，可儲存3～5個月。還可以先用紙袋包裝，然后與紙袋一起再烘烤1.0 h，可防止變霉，并延長儲存期。

2.4　工藝改良

牛肉干加工工藝改良技術(shù)內(nèi)容主要包括原料肉品質(zhì)改良、處理方法與脫水方式改進，以及對加工溫度與時間的控制等。

肉的嫩度是衡量肉制品的重要指標(biāo)，其決定著肉烹調(diào)和加工產(chǎn)品的最終品質(zhì)。肉的嫩度受很多因素影響，如宰前牛的品種、性別、年齡、營養(yǎng)水平等，宰后尸僵、僵直、pH值等。生產(chǎn)中通常采用物理嫩化法、化學(xué)嫩化法及生物學(xué)嫩化法進行肉的嫩化。物理嫩化法包括拉伸嫩化、電刺激嫩化、機械嫩化、超高壓嫩化等；化學(xué)嫩化法包括多聚磷酸鹽嫩化、鈣鹽嫩化、碳酸鹽嫩化等；生物學(xué)嫩化法包括酶嫩化和激素嫩化等。

肉的保水性是指當(dāng)肌肉受到外界作用 （如加壓、切碎、加熱、冷凍、腌制等加工手段）時，或在一定的貯藏條件下，保持原有水分與添加水分的能力。肉的保水性越好，肉的嫩度越好，則加工品質(zhì)越好。在加工中可以通過外部因素來提高肉的保水性，如添加磷酸鹽、添加大豆分離蛋白、添加膠體類物質(zhì)等。

肉干的干燥方法主要包括烘干、炒干、油炸等。傳統(tǒng)的干燥方法效率低，批次產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，而且干燥過程中容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致產(chǎn)品色澤變差。中紅—熱風(fēng)組合（CMIHA）干燥是現(xiàn)代生產(chǎn)中應(yīng)用的一種新型干燥方法，該方法基于中紅外較強的穿透性和分子振動效應(yīng)傳熱，可以加快物料內(nèi)部溫度升高，提高干燥效率。

3　結(jié)語

現(xiàn)代肉干加工技術(shù)改變了傳統(tǒng)的加工方式，緊密結(jié)合現(xiàn)代科技手段（如原料肉的嫩化、腌制過程保水處理、干燥溫度等），將肉干產(chǎn)品質(zhì)量推向了一個新高度。目前單一的肉干品種已經(jīng)不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L的消費需要，近年來一些新的肉干產(chǎn)品陸續(xù)研發(fā)出來（如利用微生物的發(fā)酵作用加工出的風(fēng)味獨特、保質(zhì)期長、營養(yǎng)豐富的發(fā)酵肉干制品），方便的肉干產(chǎn)品越來越受到人們喜愛。在開發(fā)牛肉干新品種的同時，制作工藝也需要優(yōu)化改進。要想擴大生產(chǎn)、滿足市場需求，就要探索更完善、更經(jīng)濟的牛肉干發(fā)明技術(shù)和制作方法，促進牛肉干制品的工業(yè)化生產(chǎn)。

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