□ 張佳慧 黑龍江省虎林市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

不同包裝醬鹵肉制品的微生物監(jiān)測(cè)

□ 張佳慧 黑龍江省虎林市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

對(duì)不同包裝醬鹵肉制品的微生物進(jìn)行監(jiān)測(cè)，能夠有效提升食品的安全程度，降低因微生物過(guò)多引發(fā)食物中毒的概率。本文介紹了不同包裝醬鹵肉制品的微生物的監(jiān)測(cè)材料與方法，闡明了監(jiān)測(cè)結(jié)果，并進(jìn)行分析，以期為相關(guān)人士提供借鑒和參考。

醬鹵肉制品；微生物監(jiān)測(cè)；監(jiān)測(cè)結(jié)果

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和生產(chǎn)力的進(jìn)一步提高，食品公共安全事件頻發(fā)，引發(fā)了人們對(duì)食品安全問(wèn)題的擔(dān)憂，食品安全問(wèn)題已成為廣大社會(huì)民眾關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題。尤其是含有微生物較多的醬鹵肉制品，由于其具有適合細(xì)菌大量繁殖的酸堿環(huán)境，更容易引發(fā)腹瀉等疾病，嚴(yán)重影響了人體健康。因此，實(shí)現(xiàn)對(duì)不同包裝醬鹵肉制品微生物的監(jiān)測(cè)，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 監(jiān)測(cè)不同包裝醬鹵肉制品的微生物的材料與方法

1.1 監(jiān)測(cè)不同包裝醬鹵肉制品的微生物的材料

本次監(jiān)測(cè)所選取的樣本來(lái)自遼寧某市的5家醬鹵肉制品銷售門店，選擇生產(chǎn)時(shí)間相同的醬牛肉、鹵雞和鹵鴨三個(gè)品種，并選取真空滅菌定型包裝和散裝兩種不同包裝類型的醬鹵肉制品，隨機(jī)抽取3個(gè)品種、不同包裝的10個(gè)樣本，總計(jì)300份樣品進(jìn)行監(jiān)測(cè)[1]。

1.2 監(jiān)測(cè)不同包裝醬鹵肉制品的微生物的方法

本次對(duì)不同包裝醬鹵肉制品的微生物進(jìn)行監(jiān)測(cè)，嚴(yán)格依據(jù)食品衛(wèi)生微生物檢測(cè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)測(cè)醬鹵肉制品中大腸菌群、菌群總數(shù)和致病菌的數(shù)量，并依據(jù)《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)醬鹵肉制品含有的菌群數(shù)量、大腸菌群和致病菌的數(shù)量進(jìn)行判斷，認(rèn)為其中有一項(xiàng)以上（包含一項(xiàng)）超過(guò)判定標(biāo)準(zhǔn)的即為不合格產(chǎn)品。

2 不同包裝醬鹵肉制品的微生物監(jiān)測(cè)結(jié)果

2.1 醬牛肉的微生物監(jiān)測(cè)結(jié)果

監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，在對(duì)真空滅菌定型包裝和散裝兩種不同包裝類型的100份醬牛肉樣品進(jìn)行監(jiān)測(cè)后發(fā)現(xiàn)，真空滅菌定型包裝的醬牛肉菌落合格樣品數(shù)為49份，散裝的醬牛肉菌落合格樣品數(shù)為51份。真空滅菌定型包裝的醬牛肉大腸菌群的合格樣品數(shù)為50份，散裝的醬牛肉大腸菌群的合格樣品數(shù)為40份，真空滅菌定型包裝的醬牛肉致病菌的合格樣品數(shù)為49份，散裝的醬牛肉致病菌的合格樣品數(shù)為40份[2]。

由此得出，在進(jìn)行100份醬牛肉樣品微生物的監(jiān)測(cè)結(jié)果中，合格的樣本數(shù)為89份，合格率為85%。其中，散裝醬牛肉樣品的合格數(shù)為40份，占據(jù)散裝醬牛肉50份樣本的80%。因此，真空滅菌定型包裝的醬牛肉的合格率為98%。由此可見，真空滅菌定型包裝的醬牛肉與散裝的醬牛肉在菌落總數(shù)的合格率與大腸菌群的合格率方面均存在顯著的差異。

2.2 鹵雞的微生物監(jiān)測(cè)結(jié)果

監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，在對(duì)真空滅菌定型包裝和散裝兩種不同包裝類型的100份鹵雞樣品進(jìn)行監(jiān)測(cè)后發(fā)現(xiàn)，真空滅菌定型包裝的鹵雞菌落合格樣品數(shù)為46份，散裝的鹵雞菌落合格樣品數(shù)為40份。真空滅菌定型包裝的鹵雞大腸菌群的合格樣品數(shù)為47份，散裝的鹵雞大腸菌群的合格樣品數(shù)為40份，真空滅菌定型包裝的鹵雞致病菌的合格樣品數(shù)為46份，散裝的鹵雞致病菌的合格樣品數(shù)為40份。

由此得出，在進(jìn)行100份鹵雞樣品微生物的監(jiān)測(cè)結(jié)果中，合格的樣本數(shù)為86份，合格率為86%。其中，散裝鹵雞樣品的合格數(shù)為40份，占據(jù)散裝鹵雞50份樣本的80%。因此，真空滅菌定型包裝的鹵雞的合格率為92%。由此可見，真空滅菌定型包裝的鹵雞與散裝的鹵雞在菌落總數(shù)的合格率與大腸菌群的合格率方面不存在顯著差異。

2.3 鹵鴨的微生物檢測(cè)結(jié)果

監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，在對(duì)真空滅菌定型包裝和散裝兩種不同包裝類型的100份鹵鴨樣品進(jìn)行監(jiān)測(cè)后發(fā)現(xiàn)，真空滅菌定型包裝的鹵鴨菌落合格樣品數(shù)為49份，散裝的鹵鴨菌落合格樣品數(shù)為42份。真空滅菌定型包裝的鹵鴨大腸菌群的合格樣品數(shù)為49份，散裝的鹵鴨大腸菌群的合格樣品數(shù)為41份，真空滅菌定型包裝的鹵鴨致病菌的合格樣品數(shù)為49份，散裝的鹵鴨致病菌的合格樣品數(shù)為41份。

由此得出，在進(jìn)行100份鹵鴨樣品微生物的監(jiān)測(cè)結(jié)果中，合格的樣本數(shù)為90份，合格率為90%。其中，散裝鹵鴨樣品的合格數(shù)為41份，占據(jù)散裝鹵鴨50份樣本的82%。因此，真空滅菌定型包裝的鹵鴨的合格率為98%。由此可見，真空滅菌定型包裝的鹵鴨與散裝的鹵鴨在菌落總數(shù)的合格率與大腸菌群的合格率方面存在顯著差異。

3 不同包裝醬鹵肉制品的微生物監(jiān)測(cè)結(jié)果

通過(guò)分析不同包裝醬鹵肉制品的微生物監(jiān)測(cè)結(jié)果可知，散裝的醬鹵肉制品大腸菌群和菌落總數(shù)的合格率較低，原因是散裝的醬鹵肉制品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏和銷售過(guò)程中，與外界的接觸較為密切，為微生物提供了適宜的生存條件。但由于醬鹵肉制品本身具有適宜微生物生長(zhǎng)的酸堿環(huán)境，真空滅菌包裝的醬鹵肉制品仍存在部分不合格的產(chǎn)品。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)本文的研究可以得知，不同包裝的醬鹵肉制品的微生物含量并不相同。因此，為了提高食品安全質(zhì)量，醬鹵肉制品的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)盡量選擇真空滅菌定型包裝進(jìn)行生產(chǎn)和包裝，從而不斷降低食品安全事故發(fā)生的可能性，促進(jìn)企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

[1]吳 ，姚寧屏．對(duì)不同包裝醬鹵肉制品的微生物監(jiān)測(cè)報(bào)告[J]．上海畜牧獸醫(yī)通訊，2012(3)：43．

[2]祝貴才，邱小露．2011-2012年襄州區(qū)醬鹵肉制品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)分析[J]．河南預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2013(2)：153-154．

張佳慧（1986—），女，黑龍江虎林人，本科，助理工程師。研究方向：食品微生物檢測(cè)。