微生物發(fā)酵對食品的保健與健康

隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，微生物發(fā)酵這項技術(shù)已經(jīng)取得了十分顯著的成效在生物領(lǐng)域中占有極其重要的地位。乳酸菌、酵母菌、益生菌等微生物都是日常生活中人們所熟知的，我們這里說的微生物發(fā)酵工程對食品營養(yǎng)與健康的影響就是指利用這些微生物，其余還有毛霉、根霉、青霉等真菌在食品工業(yè)中進(jìn)行應(yīng)用，生產(chǎn)出各種各樣更加健康的食品，極大的改善了人們的飲食環(huán)境，提高了生活品質(zhì)。

微生物發(fā)酵在食品加工中的應(yīng)用很普遍，也是形成多種風(fēng)味、形態(tài)、口感等的功能品，增加了食品的商業(yè)價值和流通性。以下針對幾種常見的加工食品展開微生物發(fā)酵劑應(yīng)用研究。乳制品中的應(yīng)用。酸奶微生物發(fā)酵是我國研究最為成功的應(yīng)用，除了具有獨特的風(fēng)味以外，還有效地保存了乳酸菌活性，在發(fā)酵中菌種產(chǎn)酸、產(chǎn)香、產(chǎn)酶等促使液態(tài)如凝固，具有豐富的營養(yǎng)價值，對人體形成了很好的保健功能，增強抵抗力。肉制品中的應(yīng)用。我國肉制品加工中的微生物發(fā)酵主要為發(fā)酵香腸中的應(yīng)用，且為復(fù)合菌種形式，是一種強化發(fā)酵形式，其中乳酸菌的大量繁殖可以抑制有害微生物的繁殖，酶類物質(zhì)的分解促使肉制品味道更加獨特、醇厚，微球菌可以將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，保證肉質(zhì)的鮮亮。蔬菜制品中對微生物發(fā)酵的應(yīng)用主要是泡菜、咸菜等腌制品，以泡菜為例，主要有應(yīng)用了乳桿菌、短乳桿菌等。酒精制品中的應(yīng)用。釀酒是我國歷史悠久的食品加工活動，在發(fā)酵方面數(shù)量和種類繁多，如米酒主要以根霉和酵母為主，白酒則主要以糟醅為主，促進(jìn)糖化。

微生物發(fā)酵食品和它們的保健功能及對人體健康的影響：發(fā)酵乳、豆制品。將乳液采用發(fā)酵技術(shù)制成的發(fā)酵乳制品美味可口，容易消化，易儲藏，具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。乳酸菌是一種能夠參與乳制品發(fā)酵的有益菌，以葡萄糖或乳糖為原料發(fā)酵生產(chǎn)的乳酸，對人體腸道有很大作用，可以改善人體腸道菌群，提高免疫力，擔(dān)負(fù)著人體很多重要的生理機能。除了這些，其它的真菌如霉菌和酵母菌等也和乳酸菌一樣有相似的作用。發(fā)酵乳豆制品，酸奶，乳豆制品等均為富含乳酸菌的發(fā)酵乳制品，包括酸牛乳、酸豆乳及其他乳酸菌飲料等，食用它們不僅可以使人體內(nèi)乳酸菌含量增加，調(diào)節(jié)腸道功能，抑制有害菌的生長繁殖，還可以改善肝臟功能，增強人體免疫力。大豆是一種高營養(yǎng)價值的作物，在日常生活中食用非常廣泛，它本身含有的鐵、鈣、氨基酸等多種元素都是人體生理機制正常運轉(zhuǎn)所必需的。以它為原料再利用微生物發(fā)酵技術(shù)制成豆乳發(fā)酵食品，不僅可以最大限度的保留食品原有的活性成分，還能去掉大豆自身的腥味，使食品更加營養(yǎng)美味。面類發(fā)酵制品。生活在北方地區(qū)的人，特別喜愛吃饅頭，它是餐桌上必不可少的主食之一。饅頭是利用酵母菌使面粉發(fā)酵，再經(jīng)過一定步驟蒸制而成，在發(fā)酵過程中，碳水化合物等物質(zhì)被隨之分解掉，使得食品自身所含能量減少。食用后既能達(dá)到飽腹的效果，也不會攝取大量卡路里造成肥胖。酵母菌的抗氧能力很強，可以很好地起到保護(hù)肝臟的作用，還含有鉻、硒等抗腫瘤、抗衰老的物質(zhì)。另外，如果在這類食品中加入藻類，還可以促進(jìn)血循環(huán)，增強人體免疫力。發(fā)酵調(diào)味品。通過微生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的調(diào)味品最大限度的保留了食物原有的膳食纖維，多糖等對人體有益的活性成分，同時還分解了食品中低聚糖、豆腥味、脹氣因子等人體有害物質(zhì)。豆瓣醬、黃豆醬等都是特別常見的微生物發(fā)酵調(diào)味品。微生物新糖源。糖是人體必需的一種營養(yǎng)素，味道甘甜，食用后可使人心情愉悅。但對于傳統(tǒng)類型的糖過度食用容易使人肥胖或患上糖尿病。隨著生活水平的不斷提高，人們的思維觀念不斷的轉(zhuǎn)變，追求健康生活成為了很多現(xiàn)代人追求高品質(zhì)生活的首要目標(biāo)。通過微生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)出來的新糖源與傳統(tǒng)糖源一樣，口感甘甜，但熱量卻比傳統(tǒng)糖源低很多，對于肥胖癥、糖尿病等患者來說，這項技術(shù)的應(yīng)用是十分重要的，這樣他們就不用擔(dān)心因為吃甜食加重病情了。而且，新糖源還具有增強免疫力等多種功效。經(jīng)過微生物發(fā)酵從真菌子實體、菌絲體及其發(fā)酵液中提取出來的多糖類代謝產(chǎn)物——真菌多糖，同樣具有降低血脂和血糖的作用?，F(xiàn)在的真菌多糖有金針菇多糖、茯苓多糖等。微生物發(fā)酵茶。普通制茶工序和微生物發(fā)酵工序結(jié)合可以制成發(fā)酵茶，有輕發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵和后發(fā)酵四種類型。通過微生物發(fā)酵工序制成的茶內(nèi)的茶多酚物質(zhì)被有效分解，同時茶多酚氧化物含量增加。不僅改變了傳統(tǒng)茶中茶多酚會刺激胃部的弊端，同時還具有養(yǎng)胃的功效。此外，茶葉中所含的維生素、咖啡堿等物質(zhì)還能促進(jìn)對脂肪的氧化作用。烏茶、紅茶等都是常見的發(fā)酵茶。微生物發(fā)酵飲料。我國的釀酒工藝可以追溯到很久遠(yuǎn)的年代，有很多酒類都是我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。如今隨著釀酒技術(shù)不斷提高，釀酒業(yè)在我國經(jīng)濟發(fā)展中已經(jīng)占有了很大的比重，是我國發(fā)展經(jīng)濟的重要產(chǎn)業(yè)。市面上經(jīng)常見到的黃酒、啤酒等產(chǎn)品就是通過微生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的。采用微生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)出來的肉類食品在保證其原有風(fēng)味的同時，食物口感更加美味，營養(yǎng)價值也得到了提升。常見的發(fā)酵肉制品如臘肉、發(fā)酵香腸等營養(yǎng)成分均沒有被破壞，相反經(jīng)過微生物發(fā)酵其食品中蛋白質(zhì)可以被轉(zhuǎn)化為氨基酸，有利于人體對蛋白質(zhì)的消化和吸收，而且人體必要的雙歧桿菌素、維生素等的含量均得到了增加，極大地增強了肉制品的保健功能，另外，食物中亞硝酸鹽殘余的含量減少，降低了患癌癥的風(fēng)險。功能性食品。功能性食品的適用人群一般是需要靠保健食品維持自身健康的特定人群，它可以對人體生理機制起到調(diào)節(jié)作用，保證其進(jìn)行正常運轉(zhuǎn)卻不以治療為目的。隨著科學(xué)技術(shù)及經(jīng)濟的快速發(fā)展，微生物發(fā)酵在這一領(lǐng)域也獲得了十分顯著的成效。通過微生物發(fā)酵技術(shù)人工培育的蟲草菌其藥理功效可以替代天然的冬春夏草，應(yīng)用于治療高脂血癥、性功能障礙、慢性支氣管炎等領(lǐng)域。

□ 周芷妍 江西省撫州市一中