□ 黃璐瑤 福建農林大學食品科學學院

復配天然抗氧化劑在食用油脂中的抗氧化效果研究

□ 黃璐瑤 福建農林大學食品科學學院

本文主要使用Schaal烤箱試驗的方式研究天然抗氧化劑的復配配方對于食用油抗氧化能力的影響。根據試驗的結果，對比各類抗氧化劑的穩(wěn)定性和抗氧化性的效果：迷迭香提取物＞甘草提取物＞茶多酚＞VE，經過優(yōu)化可以得到復合天然抗氧化劑的組合為迷迭香占0.08%，甘草提取物占0.08%，茶多酚占0.06%，VE占0.01%，同時發(fā)現提取的茶多酚以及復合迷迭香提取物對于食用油的穩(wěn)定性具備明顯的協同效果，但是其他的負荷抗氧化劑則沒有協同作用。

抗氧化性；復配天然抗氧化劑；食用油脂

天然抗氧化劑可以提供氫原子作為自由基的受體，將脂肪酸氧化過程的鏈式反應破壞或者將油脂中的金屬離子螯合以實現抗氧化的作用。另外，其也有很多保健防病的功能。雖然現在天然抗氧化劑因為提取方法、來源、價格、性能等方面的原因，無法短期內將人工合成抗氧化劑替代，但是其開發(fā)、提取，并用于氧化劑的合成是未來發(fā)展的趨勢。

根據國家標準，對在食用油中允許使用甘草提取物、天然迷迭香提取物、VE、茶多酚、天然竹葉提取物五種天然的抗氧化的復配組合加以研究。研究的辦法就是使用油脂氧化穩(wěn)定性測試儀對油脂的誘導時間進行測定，評價抗氧化劑的抗氧化效果，以期找到一個具有較好抗氧化效果的天然復配抗氧化劑的配方[1]。

1 方法和材料

1.1 試劑與材料

①配方油（多不飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶飽和脂肪酸=4∶4∶1，亞麻酸∶亞油酸=1∶4），金龍魚山茶籽油、金龍魚葵花籽油。②迷迭香（食用級，包含鼠尾草酸10%）、茶多酚（純度大于90%）、特丁基對苯二酚（TBHQ）、天然VE都是由中國藥品生物制品檢定所提供的。硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、碘化鉀、異辛烷、冰乙酸都是分析純。

1.2 設備和儀器

梅特勒托利多ML204-02電子分析天平、精密數顯GHG-06鼓風恒溫干燥箱。

1.3 含有抗氧化劑的食用油樣品的配制

使用SCHaal烘箱法對油脂實現加速樣化的試驗過程。對一定油樣進行稱取，增加0.01%的抗氧化劑，放在63±1 ℃的溫度的恒溫箱中，每間隔24 h對過氧化值進行測定，過氧化值越低，說明物質添加的抗氧化程度就越強。經過抗氧化值的變動趨勢使抗氧化劑抗氧化性能進行確定。

1.4 對比合成抗氧化劑與天然抗氧化劑之間的性能

在食用油中添加天然VE、迷迭香提取物、茶多酚以及抗氧化合成劑，配成不同的抗氧化劑油品，將沒有添加任何抗氧化劑的食用油作為空白樣，使用Schaal烘箱法對POV值進行測試能夠，對比合成抗氧化劑以及天然抗氧化劑的效果。把天然VE、迷迭香提取物，茶多酚按照0.02%的添加量在食用油進行添加，將沒有添加抗氧化劑的食用油當作空白樣，以對比不同食用油中天然抗氧化劑的抗氧化效果。

把天然VE、迷迭香提取物，茶多酚按照0.02%的添加量在食用油進行添加，同時把兩種任意的天然添加劑按照1∶1的復配比例進行添加，也就是天然VE+迷迭香提取物、天然VE+茶多酚、迷迭香提取物+茶多酚，其添加總量為0.02%，分別在食用油中進行添加，以多POV值進行對比，然后對天然抗氧化劑的協同效果進行考察。

2 結果和分析

（1）組成復合天然氧化劑的甘草提取物、天然迷迭香提取物、VE、茶多酚、天然竹葉提取物這五類物質都具備一定的抗氧化作用，將兩種以上的抗氧化劑配合在一起可以實現增效的作用[2]。

在食用油中增加各類組合的抗氧化劑，測試整個過程的誘導時間，對110 ℃情況時氧化誘導的時間進行考察，同時比較各類添加或者不添加抗氧化劑效果，將每種組合對于復合天然抗氧化劑中的抗氧化性的整體效果是否具有貢獻確定出來。

試驗表明，甘草提取物、迷迭香提取物、VE、茶多酚對大豆油中天然復合抗氧化劑的抗氧化性具有較大的影響，而竹葉提取物則對抗氧化性產生的影響不大，因而將甘草提取物、迷迭香提取物、VE、茶多酚篩選出來，作為組成復合天然抗氧化劑的成分。

（2）優(yōu)化復合天然抗氧化劑的配方。為了能夠找到抗氧化性最佳的天然抗氧化劑配方，對甘草提取物、迷迭香提取物、VE、茶多酚四種因素進行設計，每個因素都進行正交的四水平試驗，基料油使用不含抗氧化劑的大豆油，經過對誘導時間進行測定，對抗氧化配方的好壞進行評價。

實驗的過程中可以確定，天然抗氧化劑具備下列主次關系：迷迭香提取物＞甘草提取物＞茶多酚＞VE，同時其復配組合應該為迷迭香占0.08%、甘草提取物占0.08%、茶多酚占0.06%、VE占0.01%。

（3）比較天然復合抗氧化劑以及其他抗氧化劑狀態(tài)。實驗表明，這種優(yōu)化的配方對食用油抗氧化能力的作用比TBHQ（特丁基對苯二芬）要弱，但是要比BHT（丁化羥基甲苯）和BHA（丁基羥基茴香醚）要強。

3 結論

結果表明，各類抗氧劑之間的主次關系就是，迷迭香提取物＞甘草提取物＞茶多酚＞VE，經過優(yōu)化得到了其天然復合抗氧化劑的復配組合為甘草提取物占0.08%，迷迭香占0.08%，VE占0.01%，茶多酚占0.06%。這類天然抗氧化劑的配方具有比TBHQ弱的抗氧化能力，但是其要比BHT和BHA要強。

[1]李佳,宋新波.余保林甘草抗氧化作用的研究進展[J].中國中醫(yī)藥雜志,2008(3):61-65.

[2]游見明,劉達玉.茶多酚對棕櫚油抗氧化性的研究[J].廣州食品工業(yè)科技,2004(4):38-39.

黃璐瑤（1997—），女，福建南平人，本科在讀。研究方向：食品科學與工程。

指導老師：梁鵬。