□ 陳玉香 公主嶺市糧油衛(wèi)生檢驗監(jiān)測站公主嶺市

試論玉米收購儲存環(huán)節(jié)中脂肪酸值變化趨勢

□ 陳玉香 公主嶺市糧油衛(wèi)生檢驗監(jiān)測站公主嶺市

脂肪酸值是衡量糧食品質(zhì)的重要指標之一，同樣，玉米這一作物在儲存的過程中同樣會涉及脂肪酸值的變化，不僅要在存儲階段進行相應的處理，在收購的過程中同樣要采取一定的處理手段，以保證其脂肪酸值的情況。本文將就收儲環(huán)節(jié)玉米脂肪酸值的情況予以分析，并就影響該數(shù)值變化的因素進行探討。

一些顆粒狀的糧食作物每一顆籽粒都是有生命的，所以，在儲存此類作物的過程中其會因為一些生物因子的影響而發(fā)生變化，進而產(chǎn)生代謝，且隨著時間的延續(xù)，這類糧食作物在儲存的過程中由于顆粒中蘊含的酶物質(zhì)的活性逐漸降低，進而導致呼吸功能降低，最終使籽粒發(fā)生性質(zhì)變化，也就是質(zhì)量降低。

脂肪酸值影響糧食的新鮮度

糧食在儲存的過程中由于發(fā)生化學反應，會產(chǎn)生酸性物質(zhì)，例如脂肪水解成脂肪酸、蛋白質(zhì)分解成氨基酸等。所以，在對糧食的變化情況進行判斷時可以充分利用這一特點進行鑒別。研究發(fā)現(xiàn)，收購和儲存是影響玉米脂肪酸值的兩個重要環(huán)節(jié)，尤其在存儲階段，一些由于受到破壞而不完整的玉米極易給微生物提供成長條件，且隨著氧化的作用，使得脂肪酸值不斷上升，最終影響了玉米的質(zhì)量。

玉米收購儲存環(huán)節(jié)中脂肪酸值的變化

收購存儲環(huán)節(jié)脂肪酸值上升迅速

玉米這一作物在收購時會受到天氣、土質(zhì)以及品種等的影響，加上復雜的市場情況，使得玉米的脂肪酸值逐漸顯現(xiàn)出上升的趨勢。例如，隨著市場競爭的加劇，農(nóng)民在進行玉米銷售的過程中發(fā)展出了多種形式，其中一個重要的環(huán)節(jié)——在玉米銷售前的自然晾曬環(huán)節(jié)被省略，且對其中的雜質(zhì)不再進行清理。所以，在出售的過程中，玉米的水分含量很高，其中的雜質(zhì)也很多，尤其是隨著玉米加工成本的提升，農(nóng)民將玉米銷售時間延遲，且在玉米儲存的過程中常常采用露天的形式，缺少防護措施，使得玉米中的脂肪酸值快速上升。

數(shù)據(jù)顯示，10—12月這3個月內(nèi)的玉米水分含量最多，并且這期間玉米中的脂肪酸值上升速度最快，待到第2年的1—3月份，也就是玉米銷售的時間，由于時間又有所延長且缺乏必要的保護措施，使得玉米中的脂肪酸有了很大程度的變化。

控制玉米脂肪酸值的難度較大

我國南方地區(qū)的玉米多是從北方運輸過去的，且在運輸之初，玉米的水分較少，脂肪酸值也控制在了40 mg/100 g上下，可是由于運輸?shù)臅r候受到運輸溫度、時間以及方式的影響，使得玉米的脂肪酸值法發(fā)生變化，其呈現(xiàn)上升的趨勢，數(shù)值大概在60 mg/100 g左右。加上南方氣候條件的特殊性，使得玉米在保存過程中會受到水汽以及溫度的共同影響，加上缺少必要的烘干技術(shù)和專業(yè)的儲存環(huán)節(jié)，使得在經(jīng)過一年的儲存之后，玉米當中的脂肪酸值會由原來的40 mg/100 g上升到50 mg/100 g左右[3]。就北方而言，大部分地區(qū)在完成玉米收割后會進行相應的技術(shù)烘干處理，使玉米達到理想的脂肪酸值后在進行儲存，且在存儲的過程中玉米的脂肪酸值上升情況較為理想，因此常?？梢赃M行長達兩年的儲存，但是，將玉米存儲過程中的脂肪酸值控制在50 mg/100 g以下仍然是一個難題。

影響玉米脂肪酸值的因素

玉米自身的特性

從玉米自身的結(jié)構(gòu)特性來說，同時受到水分、品種以及生產(chǎn)等共同因素的影響，所以在對玉米脂肪酸值進行研究的過程中采用相同的種類、相同的產(chǎn)地以及相同的收獲時期的玉米，可以發(fā)現(xiàn)，在這類玉米中，水分含量低的玉米的脂肪酸值要低于水分含量高的玉米。

水分是玉米發(fā)生代謝最主要的因素，因此水分含量越多其代謝的速度也就越快，水分含量低的其代謝的速度也就越慢。由此可見，水分含量少的玉米保存時間更長。同時，由于水分含量高的玉米代謝速度快，所以氧化作用也就更強，帶來的直接影響就是玉米內(nèi)部發(fā)生的變化較大，最終使得脂肪酸值上升。特別是在溫度的影響下，高溫下的玉米內(nèi)部脂肪酸的含量要比低溫下的玉米內(nèi)部含量高。

環(huán)境影響

玉米在倉庫中被儲存的過程中由于缺少隔熱系統(tǒng)，加上操作環(huán)境開放，使得內(nèi)部溫度上升，提高了玉米內(nèi)部代謝的速度，使得脂肪酸值急劇上升。同時，由于倉庫的封閉性相對較差，使得空氣頻繁流通，加上倉庫當中適宜的溫度，給玉米以及一些微生物進行化學反應提供了良好的條件，因此也就加速了脂肪酸值的上升。與之形成對比的是在實驗室中的玉米，由于實驗室封閉的環(huán)境以及室內(nèi)溫度以及空氣流通的控制，玉米代謝的速度較慢，受到微生物的影響也較小，同時脂肪酸值也得到了很好的控制。所以經(jīng)過一段時間后進行對比，實驗室內(nèi)的玉米脂肪酸值明顯低于倉庫中玉米的脂肪酸值。

結(jié)語

玉米在收購和存儲環(huán)節(jié)的脂肪酸值的含量會受到環(huán)境、溫度、氧化以及微生物等多重因素的影響，所以在進行玉米儲存時可以在倉庫中使用糧面壓蓋，并進行相應的烘干技術(shù)，降低玉米中的水分含量，同時還要嚴格控制倉庫中的溫度，以實現(xiàn)對玉米脂肪酸含量的最大控制，除此以外，還有很多方法值得嘗試，需要逐步進行開發(fā)和實驗。

陳玉香（1963—），女，吉林公主嶺人，本科，工程師，化驗員。研究方向：糧食。