馬先紅，李雪嬌，劉洋，隋新

(吉林化工學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，吉林 吉林 132022)

谷物食醋營養(yǎng)與功能研究現(xiàn)狀

馬先紅，李雪嬌，劉洋，隋新*

(吉林化工學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，吉林 吉林 132022)

食醋不僅是老百姓生活中必不可少的傳統(tǒng)調(diào)味品之一，而且食醋具有特殊的營養(yǎng)價值和功能作用。谷物食醋主要是由谷物為原料，如小米、玉米、黑米等淀粉含量豐富的谷物經(jīng)過發(fā)酵而成的具有多種功能的酸性飲料或調(diào)味劑。針對谷物食醋的營養(yǎng)價值、功能作用及發(fā)展前景進行了概述，為谷物食醋的進一步研究提供了參考。

谷物；食醋；營養(yǎng)價值；功能作用

谷物發(fā)酵食醋是以谷物為主要原料，采用發(fā)酵工程和酶法相結(jié)合的技術(shù)而制備的。谷物經(jīng)過發(fā)酵可以使其營養(yǎng)價值得到提高，可以合成某些氨基酸，使B族維生素的利用率提高[1-3]。同時發(fā)酵后可以使谷物中植酸含量降低，因為發(fā)酵后為酶解植酸提供了最優(yōu)的pH環(huán)境，植酸的減少可以使谷物中常與植酸結(jié)合在一起的鐵、鋅、鎂和蛋白質(zhì)得到釋放，從而使可溶性鐵、鋅、鈣離子的含量提高。發(fā)酵也可以使產(chǎn)品的貨架期得到延長，口感得到改善，在發(fā)酵過程中形成的乙酸、丁酸等多種揮發(fā)性成分會使產(chǎn)品具有多種風(fēng)味[4]。近年來，谷物發(fā)酵食醋的研究越來越熱門，國內(nèi)外都有很多報道[5,6]。這是由于谷物發(fā)酵不但保留了谷物本身的營養(yǎng)價值，而且又具有食醋的營養(yǎng)保健作用[7-11]，同時其口感獨特，所以有著非常大的市場發(fā)展?jié)摿Α?/p>

1 谷物食醋的營養(yǎng)價值

1.1 玉米醋

玉米具有較高的營養(yǎng)價值與保健價值，每100 g玉米中含有蛋白質(zhì)8.0 g、脂肪0.8 g、碳水化合物79.2 g，膳食纖維14.4 g，灰分0.2 g，維生素A，B1，B2，E，葉酸，煙酸為117，0.03，0.02，0.38，10.4，0.56 g，硒為1.24 g[12]。玉米富含谷物醇、維生素E、脂肪和卵磷脂等多種營養(yǎng)保健物質(zhì)，其脂肪中亞油酸含量占50%以上。玉米醋是由玉米、麩皮和稻殼經(jīng)過發(fā)酵制成的，玉米醋保留了玉米豐富的維生素、氨基酸、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)等功能成分，具有抗衰老、抗心腦血管疾病、防癌抗癌、增強機體免疫力等功能作用[13]。

1.2 小米醋

小米蛋白質(zhì)含量8.9%，比大米高，脂肪、碳水化合物含量分別為3.0%，77.7%，都不低于稻、麥，小米膳食纖維含量為4.6%，維生素B1、維生素B2、葉酸、煙酸、維生素E含量分別為0.32%，0.06%，22.4%，1.04%，2.01%，礦物質(zhì)為0.7%[14]。小米醋是谷物食醋中發(fā)展歷史最悠久之一，晉南小米醋利用自然界豐富的微生物進行自然發(fā)酵，發(fā)酵時間較長，而且不添加任何添加劑，所以具有更高的營養(yǎng)價值[15]。

1.3 黑米醋

黑米是中國稻種資源中極具特色的類型，是中國稻品種的珍品，資源非常豐富，黑米兼具天然的色、香、味與營養(yǎng)[16]。黑米的營養(yǎng)元素含量豐富且多樣。黑米蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量分別為10.8%，2.8%，61.1%，礦物質(zhì)元素鐵、鈣含量為10.50，21.80 mg/100 g，另外，每100 g黑米中含維生素B1、維生素B2為0.21，0.16 mg[17]。黑米經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵而得液體醋，黑米醋保留了黑米的營養(yǎng)成分，其含有醋酸、賴氨酸、蘋果酸等多種有機酸，并含有豐富的維生素C，B2，B3，E和人體必需的鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)[18]。黑米醋呈紅中泛黑的色澤，酸中溢香的氣味，具有純正的口感，并且健體怡神[19]。

1.4 燕麥醋

燕麥含有大量的可溶性膳食纖維、脂溶性維生素E和多不飽和脂肪酸，是一種低糖、高蛋白質(zhì)、高脂肪、高能量的健康食品[20]。燕麥含有人參皂甙，是谷物中唯一含有人參皂甙的作物。燕麥碳水化合物含量為62%。燕麥脂肪中亞油酸含量非常高，占不飽和脂肪酸的比例為35%～52%。優(yōu)質(zhì)燕麥中蛋白質(zhì)含量可高達(dá)15.6%，并且富含人體所需的8種必需氨基酸，其中賴氨酸含量為0.675%。燕麥中維生素B1，B2，B6，E含量分別為0.76，0.13，0.18，2.78 mg/100 g。另外，燕麥中鈣含量也豐富，達(dá)44.80 mg/100 g[21]。王潔瓊等以燕麥為主要原料，采用山西老陳醋獨特的加工工藝釀制而成的燕麥醋，具有燕麥獨特的風(fēng)味與營養(yǎng)[22]。

1.5 蕎麥醋

蕎麥中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是含有多種生物活性物?？嗍w的蛋白質(zhì)組分不同于其他谷類作物，含量比較高，主要包括鹽溶性球蛋白、谷蛋白和水溶性清蛋白，其清蛋白和球蛋白的含量較高，約占蛋白質(zhì)總量的一半，總蛋白含量高達(dá)15.83%?？嗍w麥淀粉、脂肪含量分別為60.23%～65.44%，11.80%～15.83%，且脂肪酸中不飽和脂肪酸含量均明顯高于飽和脂肪酸含量[23]。邱卓開發(fā)了以苦蕎麥為原料結(jié)合傳統(tǒng)老陳醋發(fā)酵工藝發(fā)酵的苦蕎醋，在保持原有山西老陳醋品質(zhì)的基礎(chǔ)上，更增加了苦蕎麥所特有的營養(yǎng)功效，尤其是降血脂、降血糖、抗氧化以及軟化血管等功效[24]。

1.6 高粱醋

高粱是中國最早栽培的谷物之一，是一年生禾本科草本植物。高粱具有十分豐富的營養(yǎng)，是各國傳統(tǒng)的食物，其中含有人體所需的多種營養(yǎng)成分，高粱中除碳水化合物含量略低于大米外，其蛋白質(zhì)、鐵、鎂、硒和膳食纖維等營養(yǎng)成分均高于其他類谷物，尤其鐵是玉米、小麥等的2～3倍。高粱中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪含量分別為74.7%，10.4%，3.1%，膳食纖維含量為4.3%，另外，每100 g高粱中含維生素B1、維生素B2為0.29，0.10 mg，礦物質(zhì)元素鈣、鐵、鋅、鎂和硒含量分別為22，6.3，1.64，129，2.83 mg/100 g[25]。高粱醋色澤呈黑紫色或紅棕色，具有清香氣味、質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、久不沉淀等特點，其色、香、味俱佳，是糧食釀醋中的佳品[26]。

1.7 發(fā)芽糙米醋

糙米中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量分別為7.1～13.1，1.8～4.0，73.6～90.2 g/100 g，礦物質(zhì)為1.0～2.4 g/100 g，其中鈣、鐵、鋅含量分別為61.5～400，7～54，15～22 μg/g，維生素B1，B2，B6，E含量分別為2.1～4.5，0.2～0.9，1.6～11.2，13 μg/g[27]。糙米發(fā)芽之后使糙米的胚和糊粉層中含有生理活性很高的膳食纖維、米糠多糖、谷胱甘肽、六磷酸肌醇、γ-氨基丁酸、米胚蛋白、亞油酸、米糠蛋白、維生素E等，因此發(fā)芽糙米醋營養(yǎng)豐富，且酸度較低,一般為3%左右,口味較好,具有較強的特定保健功能[28]。

2 谷物醋功能的研究現(xiàn)狀

2.1 抑菌作用

食醋中含有的醋酸、乳酸、琥珀酸等有機酸能抑制有害細(xì)菌的生長，適當(dāng)食用可預(yù)防急性食物中毒和腸道感染。盧美歡等以山西老陳醋為對照研究了蕎麥醋的抑菌性能，結(jié)果表明蕎麥醋對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌有較強的抑制作用，蕎麥醋和山西老陳醋對金黃色葡萄球菌的抑制差別不大，蕎麥醋對大腸桿菌的抑制效果明顯好于山西老陳醋，蕎麥醋的抑菌圈為28.29 mm，而山西老陳醋的抑菌圈僅為19.23 mm，這可能與蕎麥醋中的黃酮類化合物有關(guān)，據(jù)報道黃酮類物質(zhì)具有消炎、抑菌、抗病毒等功效[29]。

2.2 抗氧化性

糧食醋均具有一定的抗氧化性[30]。馮歆軼對18種雜糧醋的抗氧化能力進行了比較分析，結(jié)果表明18種雜糧醋均具有一定的抗氧化能力，抗氧化能力強弱因釀造雜糧醋的原料不同而不同，雜糧醋的多酚含量越大，總抗氧化能力越強，不同雜糧醋的總抗氧化能力與其多酚含量呈顯著正相關(guān)(p<0.05)[31]。研究已證實燕麥醋具有很強的抗氧化活性，并且證明了在體內(nèi)也能發(fā)揮抗氧化作用，其抗氧化成分中，多酚和類黃酮含量(5.29，2.04 mg/mL)不僅明顯高于米醋，也高于傳統(tǒng)香醋(3.72，0.58 mg/mL)和鎮(zhèn)江香醋(4.18，1.10 mg/mL)[32]。盧美歡等以山西老陳醋為對照，分析了蕎麥醋提取物對超氧陰離子自由基(O2-·)、羥自由基(·OH)和DPPH自由基的清除能力，結(jié)果表明蕎麥醋提取物對3種自由基均有較好的清除作用，對比山西老陳醋提取物對DPPH自由基的清除率，相同濃度下均低于蕎麥醋，最高為66.67%；山西老陳醋在低濃度和高濃度時羥自由基(·OH)的清除率均低于蕎麥醋；蕎麥醋提取物對超氧陰離子自由基(O2-·)的清除效果較好，濃度較低時(0.05 mg/mL)清除率即達(dá)21.05%，隨著濃度增大，清除率也隨之升高，0.6 mg/mL時達(dá)84.00%，山西老陳醋的清除效果明顯低于蕎麥醋，在0.6 mg/mL時僅有59.32%。

2.3 減肥、降血脂

食醋之所以具有降血脂、降血壓的功能，與其所含有的維生素C、尼克酸、黃酮和多酚類化合物有關(guān)。多酚類化合物和黃酮能夠抑制膽固醇及不飽和脂肪酸氧化，使膽固醇及其氧化物在動脈壁上沉積減少，有利于不飽和脂肪酸對膽固醇的轉(zhuǎn)運和清除，從而使動脈硬化得到抑制。尼克酸和維生素C有利于膽固醇排出機體，同時使血管擴張，使血管的彈性和滲透能力增強。邱卓通過動物實驗表明蕎麥醋具有一定的減肥、降血脂作用。黑燕麥醋各種極性組分均能夠抑制ADP和凝血酶誘導(dǎo)的血小板聚集，且抑制作用均與濃度呈正相關(guān)[33]。

3 展望

谷物醋是中華民族五千年農(nóng)耕文化文明的結(jié)晶，是中華民族悠久歷史文化的瑰寶。谷物醋不但可以作為調(diào)味品，還可以作為飲品供人們飲用。谷物醋最早以米醋居多，目前開發(fā)了燕麥、蕎麥等雜糧醋，由于雜糧含有多酚類物質(zhì)等一些特定的生物活性物質(zhì)，增強了谷物食醋的功能性，同時促進了雜糧食品的開發(fā)應(yīng)用。另外，隨著飲料行業(yè)結(jié)構(gòu)的不斷調(diào)整，飲料行業(yè)將呈現(xiàn)出輕口味、混搭、原生態(tài)等特點的發(fā)展趨勢，飲料市場將被主打健康概念的醋飲料、粗糧飲品、果汁等產(chǎn)品占據(jù)，再加上谷物與食醋在人們眼中的重要性，所以谷物食醋是未來谷物飲料的發(fā)展方向之一。

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Research Status of Cereal Vinegar's Nutrition and Function

MA Xian-hong, LI Xue-jiao, LIU Yang, SUI Xin*

(College of Biology and Food Engineering, Jilin Institute of Chemical Technology, Jilin 132022, China)

Vinegar is not only one of the essential traditional condiments in ordinary people's life, but also has special nutritional functions. Cereal vinegar is a kind of acidic drink or flavoring agent fermented with cereals as raw materials,such as millet,corn,black rice and other starch-rich grains with a variety of functions. The nutritional value, functional effect and development prospect of cereal vinegar are summarized,and the reference for further study of cereal vinegar is provided.

cereal；vinegar；nutritional value；functional effect

2017-02-25 *通訊作者

吉林省教育廳科學(xué)研究項目資助(JJKH20170222KJ)；吉化院重大合字(2016030)；吉林化工學(xué)院科技項目(2016064)

馬先紅(1981-)，女，吉林磐石人，講師，博士，研究方向：糧食深加工。

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.036

1000-9973(2017)08-0163-04