□ 劉 嬌 遼寧現(xiàn)代服務職業(yè)技術學院
沈陽市售熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量的調查研究
□ 劉 嬌 遼寧現(xiàn)代服務職業(yè)技術學院
食品中的亞硝酸鹽可在一定條件下轉化為亞硝胺,亞硝胺是N-亞硝基化合物最常見的形式,多數(shù)研究表明,N-亞硝基化合物與癌癥有很大的相關性,由食物中的亞硝酸鹽殘留量超標引發(fā)的食物中毒每年也都有報道。為了解沈陽市售熟肉制品中亞硝酸鹽的殘留量是否符合國家標準,方便維護廣大消費者的身體健康,隨機抽取沈陽市售的多種肉制品,對其中亞硝酸鹽殘留量進行調查研究。結果表明,采集熟肉制品樣品3 6個,其中亞硝酸鹽超標樣品4個,總合格率達到8 8.9%。
樣品來源
隨機采集沈陽市區(qū)內大中小型超市和農貿市場出售的袋裝和散裝的7類熟肉制品共3 6個,每份樣品的采集量不少于500 g,采集樣品后及時處理和測定。
亞硝酸鹽殘留量的檢測方法
依據(jù)最新的國家標準GB 500 9.3 3-2010檢驗測定食品中的亞硝酸鹽,標準曲線的制作和數(shù)據(jù)處理主要由ExCEl2007進行。
食物的衛(wèi)生評價標準
依據(jù)熟肉制品的衛(wèi)生標準GB2726-2005,按照食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB2760-2014中規(guī)定的亞硝酸鹽殘留量評價是否合格。
按肉制品的生產工藝評價
亞硝酸鹽的測定結果見表1,亞硝酸鹽超標樣品4個,總合格率為8 8.9%。比較不同種類熟肉制品時發(fā)現(xiàn),油炸肉類、西式火腿、肉灌腸類和肉罐頭類合格率為100%,但腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類和熏燒烤肉類均有亞硝酸鹽超標現(xiàn)象,尤其是腌臘肉制品合格率僅為6 6.7%,最高檢出值4 8.1 m g/k g,超過國家標準最大殘留量30m g/k g的6 0.3%。
按肉制品的包裝方式評價
亞硝酸鹽的測定結果見表2,袋裝樣品的亞硝酸鹽合格率為92.9%,散裝樣品的亞硝酸鹽合格率為7 5%。袋裝樣品的亞硝酸鹽檢出范圍為0~5 5.3 m g/k g,雖然其中有一個袋裝西式火腿的亞硝酸鹽檢出值為5 5.3 m g/k g,但國家標準中西式火腿最大殘留量為70m g/k g,所以仍然合格;有1個袋裝腌臘肉的亞硝酸鹽檢出值為32.5 m g/k g,超過最大殘留量30m g/k g,不合格;1個袋裝熏燒烤肉的亞硝酸鹽檢出值為42.3 m g/k g,超過最大殘留量30m g/k g,不合格;散裝樣品的亞硝酸鹽檢出范圍為0~4 8.1 m g/ k g,其中1個散裝裝腌臘肉的亞硝酸鹽檢出值為4 8.1 m g/k g,超過最大殘留量為30m g/k g,不合格;1個散裝醬鹵肉的亞硝酸鹽檢出值為32.7 m g/k g,超過最大殘留量為30m g/k g,不合格。雖然采集的散裝樣品較少,且散裝樣品的檢出范圍跨度略小,但排除1個袋裝西式火腿的亞硝酸鹽檢出值為5 5.3 m g/k g較高外,綜合分析袋裝和散裝樣品的合格率和檢出范圍,可看出袋裝樣品的安全性要高于散裝樣品的安全性。
按肉制品的出售地點評價
亞硝酸鹽的測定結果見表3,從超市采集樣品中的亞硝酸鹽合格率為100%,從農貿市場采集樣品中的亞硝酸鹽合格率為8 1.8%,雖然從超市采集樣品的檢出范圍跨度較大,但是排除1個袋裝西式火腿的亞硝酸鹽檢出值為5 5.3 m g/k g較高外,綜合分析超市樣品和農貿市場樣品的合格率和檢出范圍,可看出超市樣品的安全性要高于農貿市場樣品的安全性。
表1 不同種類熟肉制品中亞硝酸鹽含量測定結果
表2 不同包裝熟肉制品中亞硝酸鹽含量測定結果
表3 不同采集地點熟肉制品中亞硝酸鹽含量測定結果
從本次采集熟肉制品的調查結果可知,熟肉制品中亞硝酸鹽的合格率僅達到8 8.9%,不是十分樂觀。這就要求衛(wèi)生監(jiān)督管理部門加大監(jiān)管強度,從原料、運輸、生產加工、銷售等環(huán)節(jié)分別控制肉制品的質量。
本次熟肉制品調查結果顯示:袋裝樣品的安全性要高于散裝樣品的安全性,超市樣品的安全性要高于農貿市場樣品的安全性。所以市民在選擇熟肉制品時,到正規(guī)的大型超市購買袋裝的熟肉制品較為安全。