□ 劉 嬌 遼寧現(xiàn)代服務職業(yè)技術學院

沈陽市售熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量的調查研究

□ 劉 嬌 遼寧現(xiàn)代服務職業(yè)技術學院

食品中的亞硝酸鹽可在一定條件下轉化為亞硝胺，亞硝胺是N-亞硝基化合物最常見的形式，多數(shù)研究表明，N-亞硝基化合物與癌癥有很大的相關性，由食物中的亞硝酸鹽殘留量超標引發(fā)的食物中毒每年也都有報道。為了解沈陽市售熟肉制品中亞硝酸鹽的殘留量是否符合國家標準，方便維護廣大消費者的身體健康，隨機抽取沈陽市售的多種肉制品，對其中亞硝酸鹽殘留量進行調查研究。結果表明，采集熟肉制品樣品3 6個，其中亞硝酸鹽超標樣品4個，總合格率達到8 8.9%。

材料與方法

樣品來源

隨機采集沈陽市區(qū)內大中小型超市和農貿市場出售的袋裝和散裝的7類熟肉制品共3 6個，每份樣品的采集量不少于500 g，采集樣品后及時處理和測定。

亞硝酸鹽殘留量的檢測方法

依據(jù)最新的國家標準GB 500 9.3 3-2010檢驗測定食品中的亞硝酸鹽，標準曲線的制作和數(shù)據(jù)處理主要由ExCEl2007進行。

食物的衛(wèi)生評價標準

依據(jù)熟肉制品的衛(wèi)生標準GB2726-2005，按照食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB2760-2014中規(guī)定的亞硝酸鹽殘留量評價是否合格。

結果與分析

按肉制品的生產工藝評價

亞硝酸鹽的測定結果見表1，亞硝酸鹽超標樣品4個，總合格率為8 8.9%。比較不同種類熟肉制品時發(fā)現(xiàn)，油炸肉類、西式火腿、肉灌腸類和肉罐頭類合格率為100%，但腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類和熏燒烤肉類均有亞硝酸鹽超標現(xiàn)象，尤其是腌臘肉制品合格率僅為6 6.7%，最高檢出值4 8.1 m g/k g，超過國家標準最大殘留量30m g/k g的6 0.3%。

按肉制品的包裝方式評價

亞硝酸鹽的測定結果見表2，袋裝樣品的亞硝酸鹽合格率為92.9%，散裝樣品的亞硝酸鹽合格率為7 5%。袋裝樣品的亞硝酸鹽檢出范圍為0～5 5.3 m g/k g，雖然其中有一個袋裝西式火腿的亞硝酸鹽檢出值為5 5.3 m g/k g，但國家標準中西式火腿最大殘留量為70m g/k g，所以仍然合格；有1個袋裝腌臘肉的亞硝酸鹽檢出值為32.5 m g/k g，超過最大殘留量30m g/k g，不合格；1個袋裝熏燒烤肉的亞硝酸鹽檢出值為42.3 m g/k g，超過最大殘留量30m g/k g，不合格；散裝樣品的亞硝酸鹽檢出范圍為0～4 8.1 m g/ k g，其中1個散裝裝腌臘肉的亞硝酸鹽檢出值為4 8.1 m g/k g，超過最大殘留量為30m g/k g，不合格；1個散裝醬鹵肉的亞硝酸鹽檢出值為32.7 m g/k g，超過最大殘留量為30m g/k g，不合格。雖然采集的散裝樣品較少，且散裝樣品的檢出范圍跨度略小，但排除1個袋裝西式火腿的亞硝酸鹽檢出值為5 5.3 m g/k g較高外，綜合分析袋裝和散裝樣品的合格率和檢出范圍，可看出袋裝樣品的安全性要高于散裝樣品的安全性。

按肉制品的出售地點評價

亞硝酸鹽的測定結果見表3，從超市采集樣品中的亞硝酸鹽合格率為100%，從農貿市場采集樣品中的亞硝酸鹽合格率為8 1.8%，雖然從超市采集樣品的檢出范圍跨度較大，但是排除1個袋裝西式火腿的亞硝酸鹽檢出值為5 5.3 m g/k g較高外，綜合分析超市樣品和農貿市場樣品的合格率和檢出范圍，可看出超市樣品的安全性要高于農貿市場樣品的安全性。

表1 不同種類熟肉制品中亞硝酸鹽含量測定結果

表2 不同包裝熟肉制品中亞硝酸鹽含量測定結果

表3 不同采集地點熟肉制品中亞硝酸鹽含量測定結果

結語

從本次采集熟肉制品的調查結果可知，熟肉制品中亞硝酸鹽的合格率僅達到8 8.9%，不是十分樂觀。這就要求衛(wèi)生監(jiān)督管理部門加大監(jiān)管強度，從原料、運輸、生產加工、銷售等環(huán)節(jié)分別控制肉制品的質量。

本次熟肉制品調查結果顯示：袋裝樣品的安全性要高于散裝樣品的安全性，超市樣品的安全性要高于農貿市場樣品的安全性。所以市民在選擇熟肉制品時，到正規(guī)的大型超市購買袋裝的熟肉制品較為安全。