□ 劉 嬌 遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

沈陽(yáng)市售熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量的調(diào)查研究

□ 劉 嬌 遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

食品中的亞硝酸鹽可在一定條件下轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺是N-亞硝基化合物最常見(jiàn)的形式，多數(shù)研究表明，N-亞硝基化合物與癌癥有很大的相關(guān)性，由食物中的亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)引發(fā)的食物中毒每年也都有報(bào)道。為了解沈陽(yáng)市售熟肉制品中亞硝酸鹽的殘留量是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，方便維護(hù)廣大消費(fèi)者的身體健康，隨機(jī)抽取沈陽(yáng)市售的多種肉制品，對(duì)其中亞硝酸鹽殘留量進(jìn)行調(diào)查研究。結(jié)果表明，采集熟肉制品樣品3 6個(gè)，其中亞硝酸鹽超標(biāo)樣品4個(gè)，總合格率達(dá)到8 8.9%。

材料與方法

樣品來(lái)源

隨機(jī)采集沈陽(yáng)市區(qū)內(nèi)大中小型超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)出售的袋裝和散裝的7類(lèi)熟肉制品共3 6個(gè)，每份樣品的采集量不少于500 g，采集樣品后及時(shí)處理和測(cè)定。

亞硝酸鹽殘留量的檢測(cè)方法

依據(jù)最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 500 9.3 3-2010檢驗(yàn)測(cè)定食品中的亞硝酸鹽，標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作和數(shù)據(jù)處理主要由ExCEl2007進(jìn)行。

食物的衛(wèi)生評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)熟肉制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2726-2005，按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014中規(guī)定的亞硝酸鹽殘留量評(píng)價(jià)是否合格。

結(jié)果與分析

按肉制品的生產(chǎn)工藝評(píng)價(jià)

亞硝酸鹽的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1，亞硝酸鹽超標(biāo)樣品4個(gè)，總合格率為8 8.9%。比較不同種類(lèi)熟肉制品時(shí)發(fā)現(xiàn)，油炸肉類(lèi)、西式火腿、肉灌腸類(lèi)和肉罐頭類(lèi)合格率為100%，但腌臘肉制品類(lèi)、醬鹵肉制品類(lèi)和熏燒烤肉類(lèi)均有亞硝酸鹽超標(biāo)現(xiàn)象，尤其是腌臘肉制品合格率僅為6 6.7%，最高檢出值4 8.1 m g/k g，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)最大殘留量30m g/k g的6 0.3%。

按肉制品的包裝方式評(píng)價(jià)

亞硝酸鹽的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2，袋裝樣品的亞硝酸鹽合格率為92.9%，散裝樣品的亞硝酸鹽合格率為7 5%。袋裝樣品的亞硝酸鹽檢出范圍為0～5 5.3 m g/k g，雖然其中有一個(gè)袋裝西式火腿的亞硝酸鹽檢出值為5 5.3 m g/k g，但國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中西式火腿最大殘留量為70m g/k g，所以仍然合格；有1個(gè)袋裝腌臘肉的亞硝酸鹽檢出值為32.5 m g/k g，超過(guò)最大殘留量30m g/k g，不合格；1個(gè)袋裝熏燒烤肉的亞硝酸鹽檢出值為42.3 m g/k g，超過(guò)最大殘留量30m g/k g，不合格；散裝樣品的亞硝酸鹽檢出范圍為0～4 8.1 m g/ k g，其中1個(gè)散裝裝腌臘肉的亞硝酸鹽檢出值為4 8.1 m g/k g，超過(guò)最大殘留量為30m g/k g，不合格；1個(gè)散裝醬鹵肉的亞硝酸鹽檢出值為32.7 m g/k g，超過(guò)最大殘留量為30m g/k g，不合格。雖然采集的散裝樣品較少，且散裝樣品的檢出范圍跨度略小，但排除1個(gè)袋裝西式火腿的亞硝酸鹽檢出值為5 5.3 m g/k g較高外，綜合分析袋裝和散裝樣品的合格率和檢出范圍，可看出袋裝樣品的安全性要高于散裝樣品的安全性。

按肉制品的出售地點(diǎn)評(píng)價(jià)

亞硝酸鹽的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3，從超市采集樣品中的亞硝酸鹽合格率為100%，從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采集樣品中的亞硝酸鹽合格率為8 1.8%，雖然從超市采集樣品的檢出范圍跨度較大，但是排除1個(gè)袋裝西式火腿的亞硝酸鹽檢出值為5 5.3 m g/k g較高外，綜合分析超市樣品和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)樣品的合格率和檢出范圍，可看出超市樣品的安全性要高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)樣品的安全性。

表1 不同種類(lèi)熟肉制品中亞硝酸鹽含量測(cè)定結(jié)果

表2 不同包裝熟肉制品中亞硝酸鹽含量測(cè)定結(jié)果

表3 不同采集地點(diǎn)熟肉制品中亞硝酸鹽含量測(cè)定結(jié)果

結(jié)語(yǔ)

從本次采集熟肉制品的調(diào)查結(jié)果可知，熟肉制品中亞硝酸鹽的合格率僅達(dá)到8 8.9%，不是十分樂(lè)觀。這就要求衛(wèi)生監(jiān)督管理部門(mén)加大監(jiān)管強(qiáng)度，從原料、運(yùn)輸、生產(chǎn)加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)分別控制肉制品的質(zhì)量。

本次熟肉制品調(diào)查結(jié)果顯示：袋裝樣品的安全性要高于散裝樣品的安全性，超市樣品的安全性要高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)樣品的安全性。所以市民在選擇熟肉制品時(shí)，到正規(guī)的大型超市購(gòu)買(mǎi)袋裝的熟肉制品較為安全。