文/張書義（全國(guó)畜牧總站）

奶酪起源與變革

文/張書義（全國(guó)畜牧總站）

關(guān)于奶酪的起源迄今沒有定論。沒有人確切知道第一次制作奶酪是在什么時(shí)候、什么地點(diǎn)。2014年，在我國(guó)新疆羅布泊小河墓地，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了公元前1615年的古老奶酪，距今已有3 600 多年歷史，堪稱世界發(fā)現(xiàn)的最古老奶酪遺存。由此推斷中國(guó)奶酪制作至少始于夏末商初，是我國(guó)西部游牧民族一種古老的食品。遠(yuǎn)古的蘇美爾人所在的西亞地區(qū)以及歐洲地中海地區(qū)、埃及等地也有3 000 年前的奶酪遺跡發(fā)現(xiàn)。由此可見，正如其它許多發(fā)明一樣，奶酪很可能是在同一時(shí)代的不同部族發(fā)明的。較為可信的一種說法，是距今約1 萬年前的舊石器時(shí)代末期，當(dāng)綿羊和山羊被馴養(yǎng)的時(shí)候，東方內(nèi)陸地區(qū)，如中國(guó)的西部、伊拉克東南部、地中海亞平寧半島、印度河流域等廣袤地域的牧羊人就開始利用羊奶變酸凝固，凝乳和乳清之間自然分開的現(xiàn)象，經(jīng)干燥制成了一種簡(jiǎn)便而又富有營(yíng)養(yǎng)的食品——奶酪。

據(jù)公認(rèn)考證，綿羊和山羊的馴化時(shí)間比牛至少要早2 000～3 000 年，因此有理由推測(cè)，羊乳奶酪的出現(xiàn)時(shí)間肯定比牛乳奶酪要早，更何況生活在青藏高原的中國(guó)古羌人在約1 萬年前就已馴化古盤羊（羱羊）了。史料表明，早期的奶酪是依靠酸化凝乳來制作的，尚沒有用到凝乳酶，此期奶酪的風(fēng)味很刺激，而且也很酸，直至公元3～4世紀(jì)歐洲羅馬時(shí)代的凝乳酶型奶酪出現(xiàn)。古羅馬人發(fā)明的這種不經(jīng)過酸化凝固，而是采用凝乳酶進(jìn)行凝乳的方法，是奶酪制作的一個(gè)飛躍，使用凝乳酶是奶酪生產(chǎn)的第一次變革。進(jìn)入中世紀(jì)后，橫跨歐洲的宗教活動(dòng)成為農(nóng)業(yè)活動(dòng)的中心，面對(duì)當(dāng)時(shí)諸多戒齋日不許吃肉，奶酪就顯得尤為重要了。今天許多世界知名奶酪，其最初名字起源都與修道院有關(guān)，如溫斯利代（Wensleydale）、泰特默因（Tete de Moine）等。

自中世紀(jì)開始至19世紀(jì)中葉，奶酪制作在歐洲各地得到迅速發(fā)展，種類漸多且各具特色。但是，直到此期，全世界的奶酪仍都是以不殺菌的乳汁為原料來制作的，直到19世紀(jì)50年代，法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明了巴氏殺菌法，使奶酪的大規(guī)模生產(chǎn)成為可能。應(yīng)用巴氏殺菌法是奶酪生產(chǎn)的第二次變革，一些奶酪擺脫了傳統(tǒng)手工制作技藝，利用各種原料乳可以進(jìn)行收集混合和統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化與殺菌，也降低了微生物帶來的風(fēng)險(xiǎn)，從此，奶酪生產(chǎn)商可以精心準(zhǔn)備發(fā)酵劑、凝乳酶等，逐漸加強(qiáng)奶酪生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化管理，生產(chǎn)規(guī)模日益擴(kuò)大。誠(chéng)然，即便巴氏殺菌法應(yīng)用于奶酪生產(chǎn)，但也不排斥不殺菌奶酪的客觀存在，至今世界上包括我國(guó)黑龍江省安達(dá)市等地，仍然保留有不殺菌奶酪的品種，如中國(guó)的鞍達(dá)奶酪、瑞士的艾門塔爾奶酪、美國(guó)的普利茅斯奶酪、土耳其的米哈利克奶酪等，雖然有的產(chǎn)能不大，但獨(dú)樹一幟，特色鮮明，成為奶酪家族中的奇葩。

100 多年來，隨著各類奶酪生產(chǎn)技術(shù)的不斷應(yīng)用和完善，發(fā)展成今天的現(xiàn)代奶酪生產(chǎn)各類方法。截至目前，雖然聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）設(shè)立的國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）已制定發(fā)布了全球20多種奶酪的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。但由于世界上800 多種奶酪的制作都極具地域和民俗特色，制作方法不盡相同，風(fēng)味和形態(tài)也不一樣，參與國(guó)際貿(mào)易的奶酪品種及其數(shù)量差異很大，因此，CAC也沒必要對(duì)所有的奶酪制作方法進(jìn)行統(tǒng)一。