譚珊珊

據(jù)了解，美國人的飲食習(xí)慣正在開始改變，原在美國一直不太受歡迎的豆類食品，近幾年開始“爆紅”，不管是黃豆、豌豆還是蠶豆，從百姓主食、超市零食到頂級餐廳的招牌菜，都離不開豆類食品。為什么呢？專家稱，因?yàn)槎诡惡腿忸愅瑯痈缓鞍踪|(zhì)，豆類蛋白質(zhì)比肉類蛋白質(zhì)更健康，而且種植成本很低，還能改善環(huán)境。

過去，食品生產(chǎn)廠家總是把豆類悄悄列到食品成分表的末尾，放在不起眼的位置。如今，從意大利面到餅干薯?xiàng)l、谷物早餐，處處可見明顯標(biāo)注的豆類及豆粉成分，制造商喜歡將它們放在突出的位置，以顯示產(chǎn)品環(huán)保健康。

黃豆在美國的種植歷史不長，20世紀(jì)30年代，黃豆才作為食用油料在美國落戶。多年來，榨油后的副產(chǎn)品，主要是富含蛋白質(zhì)的豆渣，都用作飼料喂家禽家畜了。直到上世紀(jì)80年代，才引起食品行業(yè)專家的注意。他們發(fā)現(xiàn)，黃豆蛋白是幾乎唯一的可以與動物蛋白相媲美的天然蛋白質(zhì)。但是，美國消費(fèi)者不喜歡那股豆腥味，且對這種味道非常敏感，基本拒絕這種東方式的食品。

隨著社會文化多元化的發(fā)展，豆類食品也向多元化方向發(fā)展，不斷有各種西式新型豆類食品問世，如當(dāng)今美國人喜歡的黃豆乳酪、黃豆熱狗、豆腐冰淇淋等配方食品的出現(xiàn)，加之美國人更加重視營養(yǎng)、健康問題，促使豆類食品在美國市場上開始熱銷。

美國參議院“營養(yǎng)問題特別委員會”推出的一份轟動性的營養(yǎng)報(bào)告指出：吃肉無異于吃毒！該報(bào)告指出肉類普遍存在的尸毒、化學(xué)毒物等等，可導(dǎo)致心腦血管病、癌癥等嚴(yán)重后果。而美國食品藥品監(jiān)督管理局提醒民眾：“每天食用25克黃豆蛋白，可以減少冠心病的風(fēng)險(xiǎn)?！闭畽C(jī)構(gòu)的提倡，更使豆類食品以及其食品工業(yè)蓬勃發(fā)展起來。

現(xiàn)在的美國人更注重如何吃得健康、吃得環(huán)保，于是，豆類從眾多食材中脫穎而出，動搖了以肉類蛋白質(zhì)為主要食材的傳統(tǒng)。

有的美國專家認(rèn)為，今后幾年豆類將成為暢銷食物，原因有很多。比如豆類的生長優(yōu)勢，“即使天氣差，它們也能扛得住，產(chǎn)量穩(wěn)定，還不破壞環(huán)境。另外，它們很扛餓，營養(yǎng)豐富，比肉便宜多了?！?/p>

在營養(yǎng)學(xué)家眼中，豆類簡直就是營養(yǎng)標(biāo)兵：富含人類所需“第一營養(yǎng)素”——蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值上可與動物蛋白等同；脂肪含量低，不含膽固醇；血糖指數(shù)比較低，能促進(jìn)脂肪分解并降低壞膽固醇水平；富含膳食纖維，卻不含讓部分人群過敏的麩質(zhì)……

豆類的最新熱點(diǎn)在于其中的異黃酮類的保健功效。目前，食品、醫(yī)藥、醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)等方面的科學(xué)工作者已認(rèn)同：“每天服30～60毫克大豆異黃酮能減少膽固醇，能有效地消除更年期的不適，并能減少某些癌癥發(fā)生的機(jī)會”。英國佩斯伊麗莎白皇后醫(yī)學(xué)中心英格姆教授的研究也證明了上述說法。研究認(rèn)為：在人體細(xì)胞上有一個(gè)特定的結(jié)構(gòu)稱之為性激素接受點(diǎn)，一般情況下，到一定年齡后，尤其更年期前后性激素被接受點(diǎn)接納后，就會產(chǎn)生一系列的反應(yīng)，包括各種更年期不適，如潮紅等。接受藥物性激素調(diào)節(jié)，癥狀會明顯減輕，但可能促進(jìn)乳癌等婦科癌癥的發(fā)生。不過，由于植物性激素（包括異黃酮）的分子結(jié)構(gòu)與人體自身的性激素近似，而容易被接受點(diǎn)接納，使激素的負(fù)面作用明顯減少，就是說，罹患癌癥的危險(xiǎn)性大幅度降低。

實(shí)驗(yàn)證明，大豆異黃酮有減少乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)的作用，也具有減少前列腺癌的作用。

對美國人來說，大豆降低骨質(zhì)疏松的作用也十分重要。以高動物蛋白為主要食物來源的西方人，骨質(zhì)疏松是一個(gè)普遍現(xiàn)象，特別是更年期后的婦女。美國醫(yī)生侯特在他的新書《黃豆革命》中認(rèn)為，黃豆蛋白中較少含硫氨基酸，而含硫化合物可以阻止腎對鈣的重吸收，使鈣質(zhì)隨尿液排出。所以，食用過多含硫化合物如肉類，則會造成尿鈣過多引起缺鈣。而食用很少含疏氨基酸的大豆蛋白，則不會造成尿鈣過多引起的缺鈣問題。

大豆除了具有心臟保健、防癌和骨質(zhì)疏松等健康功能以外，還有許多值得注意的領(lǐng)域，研究表明，大豆對診治酒精中毒、消除放射線照射的傷害等都有不小的作用。

大豆的優(yōu)點(diǎn)十分突出，可以大致分列說說。

◆降低膽固醇：全世界范圍的研究都證實(shí)了大豆具有降低膽固醇的作用。對膽固醇水準(zhǔn)超標(biāo)的人來說，食用大豆會收到比較明顯的效果。

◆抗氧化劑：大豆食品含有抗氧化劑，可以保護(hù)細(xì)胞免于不穩(wěn)定的氧分子——自由基的攻擊和破壞。自由基是許多癌癥及衰老的誘因。而低密度脂蛋白的氧化，除了導(dǎo)致動脈粥樣硬化意外，或可能刺激癌細(xì)胞的形成。

◆預(yù)防更年期躁熱：美國有一半的更年期婦女抱怨躁熱之苦，在日本卻很少有類似的情況。研究者認(rèn)為，日本婦女食用豆制品較多，是大豆中的植物雌激素成分使日本婦女受益。

◆提高免疫力：研究表明，大豆肽（氨基酸鏈）能提高人體免疫系統(tǒng)功能，幫助機(jī)體抵抗疾病的侵襲。

◆預(yù)防乳腺癌：新加坡的一項(xiàng)研究指出，食用大豆食品的婦女患乳腺癌的可能性低于不吃大豆食品的婦女。亞洲婦女的飲食由于是典型的大豆型，所以她們患乳腺癌的比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于西方婦女。對動物實(shí)驗(yàn)所做的研究表明，大豆能阻止乳腺癌細(xì)胞的生長

◆預(yù)防直腸癌：近年在美國進(jìn)行的研究指出，在飲食中有規(guī)律地吃大豆和豆腐的美國人患直腸癌的比例明顯低于那些沒吃豆制品的人。

◆預(yù)防髖部骨折：在美國，由于骨質(zhì)疏松而發(fā)生的髖部骨折是老年婦女的主要毛病。日本婦女患髖部骨折者僅為美國婦女的一半。初步研究表明，大豆有助于保持骨骼強(qiáng)壯。

◆預(yù)防腎臟疾病：對于腎臟這個(gè)人體過濾器而言，大豆蛋白質(zhì)比動物蛋白質(zhì)更適宜。并且，大豆蛋白質(zhì)能減緩或阻止腎臟的損壞，從而達(dá)到保護(hù)腎臟的目的。

◆預(yù)防前列腺癌：一項(xiàng)對在夏威夷的日本人的研究發(fā)現(xiàn)了食用豆腐和降低前列腺癌的發(fā)病率之間的直接聯(lián)系。在實(shí)驗(yàn)室所做的培養(yǎng)試驗(yàn)表明，大豆中的成分有抑制前列腺癌細(xì)胞的功能。

發(fā)達(dá)國家近年肉類銷量總體呈下降趨勢，而豆類銷量不斷增長。近幾年，美國豆類銷售量持續(xù)上升，漲幅幾乎是肉類三倍。

聯(lián)合國下屬的世界糧農(nóng)組織把2016年定為“國際豆年”，希望大力推廣豆類種植以及消費(fèi)。除了豆類本身營養(yǎng)豐富以外，還有一個(gè)重要的原因是種植豆類環(huán)保意義重大。

世界糧農(nóng)組織的報(bào)告說：“由于人口增長，動物產(chǎn)品消費(fèi)旺盛，農(nóng)業(yè)（對環(huán)境的負(fù)面）影響預(yù)計(jì)將大幅增加。但不同于礦物燃料，我們難以尋找食物的替代品：大家都要吃飯。因此，唯有在全球范圍內(nèi)切實(shí)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，減少對動物產(chǎn)品的需求，才有可能大幅削減這種影響?！?/p>

為盡量降低農(nóng)業(yè)領(lǐng)域碳排放，應(yīng)對氣候變化帶給全人類的挑戰(zhàn)，聯(lián)合國已著手向更多國家推廣豆類種植。世界糧農(nóng)組織這樣宣傳：豆類需求旺盛，目前供不應(yīng)求，且豆價(jià)是小麥價(jià)格的二至三倍……

大豆為數(shù)不多的缺陷就是和多數(shù)肉類、海鮮一樣含嘌呤較高，有痛風(fēng)之類關(guān)節(jié)病的人不宜過多食用。 編輯/譚明