崔金鑫

（張家港出入境檢驗檢疫局，江蘇張家港 215600）

淺談中美牛肉質量分級

崔金鑫

（張家港出入境檢驗檢疫局，江蘇張家港 215600）

牛肉分級制度是肉牛行業(yè)舉足輕重的一項制度，美國作為頭號牛肉大國，其牛肉分級制度有許多值得我國借鑒的地方。本文通過對比中美之間牛肉質量分級的發(fā)展概況和技術方法，從中找出中國牛肉分級存在的不足，為持續(xù)改進中國牛肉分級體系提供支持。

畜產品 牛肉 質量分級 評估體系

近些年來，我國牛肉消費需求快速增長，而牛肉產量增長緩慢，需求缺口巨大，導致進口牛肉增長迅猛。與此同時，國際牛肉市場由幾個主要牛肉強國掌控，我國牛肉行業(yè)缺少話語權。分析各牛肉強國肉牛業(yè)發(fā)展狀況，不難發(fā)現(xiàn)，牛肉分級制度在其中發(fā)揮了舉足輕重的作用。目前，世界各主要牛肉生產國均制定有自己的牛肉分級制度，如美國、日本、澳大利亞等國的牛肉分級制度更是在全球范圍內得到了廣泛的認可。與牛肉強國進行牛肉分級的比較，找出我國在牛肉分級上的不足，對我國畜牧業(yè)發(fā)展具有重要的意義。

牛肉分級制度一般可分為產量級和質量級兩類，本文主要針對目前消費者較為熟悉的質量分級，對比中美兩國在牛肉質量分級上有哪些不同之處，以期為促進我國牛肉產業(yè)發(fā)展提供決策支持。

1 發(fā)展歷史

1.1 中國牛肉質量分級發(fā)展概況

中國肉牛品種較多，牛肉品質參差不齊，推進牛肉分級勢在必行。我國在20世紀末就已經開始了牛肉分級的研究，經過數(shù)年的研究和驗證修改，于2003年頒布了農業(yè)行業(yè)標準《NY/T676-2003牛肉質量分級》，正式宣告我國牛肉質量分級制度的建立。之后，經過實踐檢驗，又于2007～2009年對2003版標準進行了修訂，并于2010年頒布了新版標準《NY/T676-2010牛肉等級規(guī)格》。我國的基本牛肉質量分級制度已經形成，并在實際中得到了推廣應用，但鑒于整個標準體系不夠完善，在實際生產中，各企業(yè)采用情況不一，個別企業(yè)甚至采用國外標準，使得整個牛肉質量分級工作推廣不夠充分，制約了牛肉產業(yè)的進一步發(fā)展。

1.2 美國牛肉質量分級發(fā)展概況

作為世界首屈一指的牛肉大國，美國的牛肉分級制度歷史悠久，最早可追溯至1916年。經過長達10年的討論、驗證和征求多方意見，于1926年6月由美國農業(yè)部正式頒布，并于1927年5月由官方正式推廣應用[1]。在百年歷史中，美國牛肉分級制度不斷改進發(fā)展，2016年美國農業(yè)部再一次對之作了更新。牛肉分級，在美國并非是政府強制行為，而是生產商自愿參與。目前，美國無論國內銷售還是出口的牛肉，絕大部分均參加分級。

美國牛肉分級制度，由政府主導推進，并得到了生產商、加工商、經營商和消費者各方的共同認可，市場各方的溝通變得更為便捷有效，降低了牛肉的社會流通成本，促進了美國牛肉整體質量的提高。美國肉牛業(yè)也借此步入發(fā)展快車道，在世界市場擁有了強大的競爭力。

1.3 小結

相比美國，我國的牛肉質量分級工作開展較晚，制度建設上還不夠成熟，尤其是在推廣應用與各方認可上，差距懸殊。這種情況，極大地制約了我國牛肉質量的提升和肉牛業(yè)的健康快速發(fā)展。

2 質量分級制度

2.1 中國牛肉質量分級制度

中國的牛肉質量分級，主要由大理石紋等級和生理成熟度兩個指標來評定，同時結合肌肉色和脂肪色來進行適當調整，分為特級、優(yōu)級、良好級和普通級。大理石紋共分為1～5共5個等級，選取第5肋至第7肋間，或第11肋至第13肋間背最長肌橫切面進行評定，按照大理石紋等級圖譜評定等級。生理成熟度以脊椎骨棘突末端軟骨的骨質化程度和門齒變化為依據(jù)來判斷，分為A～E五級。

2.2 美國牛肉質量分級制度介紹

美國牛肉質量等級評定主要依據(jù)大理石花紋和生理成熟度（年齡），大理石花紋是由第12～13肋骨處橫切的眼肌面積中脂肪厚度來確定的，以標準板為依據(jù)，分為豐富、適量、適中、少、較少、微量和幾乎沒有七個級別。生理成熟度由年齡決定，年齡越小肉質越嫩，級別越高，分為A～E五級。

美國牛肉質量分級，共分為8個等級：極佳級（Prime）、特選級（Choice）、優(yōu)選級（Select）、標準級（Standard）、商用級（Commercial）、可用級（Utility）、切碎級（Cutter）和制罐級（Canner）。

2.3 小結

在牛肉質量分級的方法和標準上，中美兩者之間并不存在本質的差別，二者的主要分級依據(jù)相似，而且，中國的質量分級還增加了肌肉色和脂肪色等因素。

3 總結

綜上所述，我國牛肉質量分級理論研究上已經取得了較大的進展，建立了較為完整的牛肉質量分級評定方法。但通過與美國的對比發(fā)現(xiàn)，我國在牛肉質量分級上尚需解決以下幾個問題。

（1）市場對牛肉質量分級認可度低。國內牛肉消費正處于快速提升期，尚未形成系統(tǒng)的質量認可，無論生產者還是消費者都對分級認識不夠，甚至部分意識到分級重要性的企業(yè)或個人更愿意接受國外成熟的分級制度。這造成國內牛肉市場對牛肉分級的認可跟不上牛肉消費的快速增長。

（2）國情復雜，標準適用范圍受限。我國擁有幾十個牛的品種，各種牛肉品質不一；同時，我國幅員遼闊，各地飲食習慣差距明顯，對牛肉質量的認可也不一致。單獨一個牛肉質量分級標準很難做到獲得國內各方、各地的共同認可。

（3）缺乏政府或行業(yè)組織的主導推動。世界上各牛肉強國的牛肉分級制度推動，多由政府相關部門或是行業(yè)協(xié)會主導，并有專業(yè)的牛肉分級從業(yè)人員，從而保證了分級的公正、客觀，容易得到市場各方的認可。國內在這方面則是存在較大不足，整個牛肉分級推動缺乏堅定支持。

[1] 湯曉艷，王敏，錢永忠，等.牛肉分級標準及分級技術發(fā)展概況綜述[J].食品科學，2011，32（19）：288-293.

[2] 吳一全，曹鵬祥，王凱，等.基于不變矩和改進SVM的牛肉大理石紋評級[J].現(xiàn)代食品科技，2015，（4）：17-22.