趙冬生

摘 要：為研究富硒金針菇對(duì)人體健康的影響，采用富硒栽培、全自動(dòng)氨基酸分析儀、苯酚-硫酸法對(duì)金針菇子實(shí)體總糖、氨基酸的種類和含量進(jìn)行測(cè)定研究。結(jié)果表明：金針菇子實(shí)體均含有總糖、總氨基酸和游離氨基酸17 種，其中人體必需氨基酸7 種。確定硒糖的最佳浸提溫度80℃、浸提時(shí)間3 h、提取3 次合并濾液；總糖菌蓋、菌柄含量分別為40.31%、48.99%，硒含量為34.2355 μg/g。

關(guān)鍵詞：富硒 金針菇 子實(shí)體 氨基酸

引 言

金針菇（Flammulina velutipes）又名樸菇、冬菇，是一種秋、冬初栽培的食用菌[1]，其肉質(zhì)細(xì)、味鮮、營(yíng)養(yǎng)豐富，食用價(jià)值高，并能防治多種疾病，還具有提高兒童體質(zhì)和智力的作用。富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦質(zhì)元素、維生素和粗纖維，含脂肪較低，是一種不可多得的高營(yíng)養(yǎng)食品。

金針菇含有各種人體必需的氨基酸，是最早進(jìn)行人工栽培的食用菌之一。在國(guó)際市場(chǎng)上已經(jīng)發(fā)展為僅次于蘑菇、香菇而列第3 位的食用菌。金針菇菌蓋小而粘滑，菌形如銅線，色澤金黃間白，菌柄細(xì)長(zhǎng)脆嫩，形美，味鮮，因其具有多種藥效作用而被廣泛用于藥膳，是世界上著名的食藥兩用菌和觀賞菌。隨著人們對(duì)均衡營(yíng)養(yǎng)的追求和科學(xué)研究的深入，金針菇已經(jīng)成為營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們的新寵。

硒是人體必需的微量元素之一，是多種酶的激活劑，具有保護(hù)胸腺、維持淋巴細(xì)胞活性和促進(jìn)抗體產(chǎn)生的作用，可提高人體免疫機(jī)能，對(duì)重金屬汞和砷具有解毒作用。富硒金針菇具有清除自由基、消炎、抗腫瘤、抗衰老和抗脂質(zhì)過氧化的作用。

對(duì)富硒金針菇子實(shí)體中硒糖、硒含量和氨基酸進(jìn)行測(cè)定分析，為富硒金針菇的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

一、材料與方法

（一） 試驗(yàn)時(shí)間、地點(diǎn)

研究田間試驗(yàn)于2013 年在安徽鑫農(nóng)食用菌有限公司進(jìn)行，室內(nèi)試驗(yàn)在安徽大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院生物實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心進(jìn)行。

（二） 試驗(yàn)材料與儀器

金針菇菌種（安徽鑫農(nóng)食用菌有限公司提供）；80目分樣篩、葡萄糖、亞硒酸鈉、苯酚、濃硫酸、濃鹽酸（國(guó)藥、分析純）。

電子天平、恒溫干燥箱、ZK-82A型真空干燥箱、日立835-50 型氨基酸自動(dòng)分析儀。

（三） 試驗(yàn)步驟

1. 富硒金針菇栽培栽培料配方：棉籽殼78%、麥麩20%、石膏1%、白糖1%，攪拌均勻，pH自然；準(zhǔn)確稱取105℃烘干至恒重的亞硒酸鈉2.19 g，定容至1000 mL，得溶液為1 g/L 的標(biāo)準(zhǔn)液加入。栽培管理按常規(guī)方法進(jìn)行。

2.硒含量測(cè)定

（1）樣品處理。將子實(shí)體在60℃烘箱中烘干至恒重，在干燥器中冷卻，然后用碾缽將樣品粉碎，過80目篩。

（2）硒含量測(cè)定。準(zhǔn)確稱取處理好的樣品0.02 g于250 mL 三角瓶中，加3：4（V/V）硫酸高氯酸消解液6 mL，在室溫下放置，至瓶中內(nèi)容物為糊狀時(shí)，加入1.5 mL鉬酸鈉溶液，搖勻，置于水浴鍋上，加熱至激烈反應(yīng)后，繼續(xù)加熱至逐漸變成淡黃色為止，取下冷卻，加蒸餾水18 mL，加分析純NaOH 4.8 g，然后滴加8 mol/L NaOH溶液至pH 為中性，加1 mL 40%鹽酸羥胺溶液，0.5 mL 0.2 mol/L EDTA溶液，1 mL1：1（V/V） 磷酸溶液，搖勻，加1 mL 0.2%鄰苯二胺溶液，搖勻后靜置2 h，加5 mL甲苯，搖動(dòng)1 min，靜置10 min，取上清液于紫外波長(zhǎng)335 nm處測(cè)其A值。處理樣品的同時(shí)，用空白做對(duì)照。

二、結(jié)果與分析

（一）金針菇子實(shí)體硒含量

樣品經(jīng)消化和硒含量測(cè)定步驟后，得到其335 nm處的吸收值，以硒含量為橫坐標(biāo)，吸收值為縱坐標(biāo)作圖。以335 nm處的吸收值A(chǔ)對(duì)含量C進(jìn)行回歸，得到回歸方程為：A=0.0242C+0.0414，R2=0.977。通過紫外分光光度計(jì)測(cè)A 值，測(cè)得金針菇子實(shí)體硒含量結(jié)果為34.2355 μg/g。

（二）金針菇子實(shí)體氨基酸含量liuxue86.com

從表1 可以看出，金針菇子實(shí)體含有17種氨基酸，種類較齊全，菌蓋、菌柄總氨基酸含量分別為50.4、28.17 mg/g，其中含有人體7 種必需氨基酸，占氨基酸總量的56.45%。金針菇子實(shí)體菌蓋、菌柄游離氨基酸含量分別為56.12、35.36 mg/g。

金針菇的菌柄與菌蓋均含17 種氨基酸、7 種必需氨基酸，以及嬰幼兒所需的組氨酸（His）和精氨酸（Arg）2 種。它們含有人體必需氨基酸成分較全，其中賴氨酸（Lys）和精氨酸（Arg）含量尤其豐富，對(duì)增強(qiáng)智力尤其是對(duì)兒童的身高和智力發(fā)育有良好的作用，人稱“增智菇”。中國(guó)人習(xí)慣以缺乏賴氨酸的稻米和小麥等谷物為主食。金針菇富含的賴氨酸，正好起互補(bǔ)賴氨酸的作用。

結(jié) 論

富硒金針菇總糖提取的最佳條件：浸提溫度為80℃，浸提時(shí)間為3 h，浸提次數(shù)為3 次。金針菇子實(shí)體菌蓋、菌柄糖的含量分別為40.31%、48.99%。金針菇子實(shí)體菌蓋、菌柄總氨基酸含量分別為50.4、28.17 mg/g，游離氨基酸含量分別為56.12、35.36 mg/g。

利用金針菇富硒，可以使硒與金針菇多糖等生理活性物質(zhì)協(xié)同增效，有效提高其營(yíng)養(yǎng)和保健效用。在中國(guó)隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)于自身的保健也越來越重視，所以對(duì)富硒金針菇的需求也越來越大。目前，該富硒研究已取得了較大進(jìn)展，特別是富硒能力、利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)及栽培的研究較多。但對(duì)富硒機(jī)理、營(yíng)養(yǎng)代謝及富硒藥理活性等的研究還不夠深入，而有機(jī)硒的測(cè)定、富硒食用菌的硒含量標(biāo)準(zhǔn)的探討等方面也需要進(jìn)一步深入研究。

參考文獻(xiàn)

[1] 秦小明，余娟，寧恩創(chuàng).金針菇子實(shí)體多糖成分的初步研究[J].食用菌學(xué)報(bào)，2005，12（2）：27-31.

[2] 胡國(guó)元，周華武，李偉偉.富硒金針菇菌絲體多糖的分離和分析[J].食用菌學(xué)報(bào)，1999（3）：44-46.

[3] 林琳，謝必峰，施巧琴.富硒金針菇的深層培養(yǎng)及其特性[J].中國(guó)食用菌，1997，16（2）：36-38.