汪玉卉

高校是傳到授業(yè)解惑也的學府，是培育有為青年的殿堂，而不管是誰都離不開飲食，高校食堂是提供師生群體就餐的場所，食品安全對于高校來說是非常重要的，也是社會一直關(guān)注的問題，供應食品是否符合衛(wèi)生要求直接關(guān)系到廣大師生的身體健康問題以及學校辦學的穩(wěn)定，所以食堂安全問題是一定要謹慎對待的

一、我國食品安全的現(xiàn)狀

雖然現(xiàn)在國家對于食品安全問題嚴格監(jiān)控，但是還是存在食品中毒事情的發(fā)生，危害人民群眾的身體健康。近年食品安全事件頻頻發(fā)生。蘇丹紅鴨蛋、孔雀綠魚蝦、三聚氰胺奶粉及牛奶、甲醛奶糖、帶花黃瓜、爆炸西瓜、地溝油、染色花椒、墨汁石蠟紅薯粉、瘦肉精、假牛肉（用牛肉膏讓豬肉變牛肉），河南南陽毒韭菜、青島福爾馬林浸泡小銀魚、染色饅頭、沈陽毒豆芽、宜昌毒生姜、毒竹筍焦亞硫酸鈉超標至少144倍，都令國人“談食色變”，可見我國的食品安全現(xiàn)狀不容樂觀。對于高校而言，屬于人流量較多的地方，一旦出了什么差錯那就非常嚴重。因此，應把食品衛(wèi)生安全工作視為高校后勤管理工作中最重要的環(huán)節(jié)來抓。當前，隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，教育行政部門和衛(wèi)生行政部門重視下，如何強化高校食堂食品衛(wèi)生安全管理，已成為各高校管理工作中亟待需要解決的重要問題。

二、目前高校食堂食品衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀分析

改革開放的春風吹滿了神州大地，高等學府也無一例外，伴隨著高校后勤社會化改革，高校食堂的經(jīng)營管理發(fā)生了改變很多都是以外包的形式，這就會給一些不法之人有可乘之機，目前來說高校中存在的食品衛(wèi)生安全問題有如下幾點：

1.安全衛(wèi)生設(shè)施缺乏，加工設(shè)備簡陋

某些高校注重科研、教學，領(lǐng)導愿意在教學設(shè)施設(shè)備上投入大量的經(jīng)費，對后勤保障工作的經(jīng)費投入不夠，特別是食堂問題，導致食堂缺乏必備的設(shè)施設(shè)備，從而引起食品變質(zhì)，腐爛等諸多危險因素。尤其是在體制改革的過程中，為了省事，盲目引進個體經(jīng)營者，他們只顧眼前利益，不注重衛(wèi)生條件的改善。有些承包食堂無防蠅設(shè)施，加工流程無序，餐具消毒措施不落實，冷藏設(shè)備嚴重不足。

2.食堂管理制度得不到落實，管理水平低

按照教育部門的要求，要嚴把食品安全的關(guān)口，因此制定了“5S”的管理制度： 安全生產(chǎn)制度、設(shè)施設(shè)備管理制度、崗位職責、衛(wèi)生安全管理等食堂管理制度，但部分高校對食堂的衛(wèi)生安全工作缺乏有效的管理和檢查，有制度沒切實的實施、管理級應用，致使出現(xiàn)管理制度不完善、不科學的問題。有的管理部門分散，責任分工不明確，推三阻四，如由服務公司、校辦公室這些非專業(yè)部門管理，造成食堂衛(wèi)生管理水平低；還有些高校食堂員工食品安全衛(wèi)生意識太差：剩余食品在室溫下存放后又直接食用；生、熟食品容器、區(qū)域和加工工具沒有分開和區(qū)別標志；有的食堂沒有操作人員洗手設(shè)施等等。

3.承包食堂食品衛(wèi)生安全隱患多

高校食堂改革后，管理者未能對出現(xiàn)的新問題、新情況及時的做出研究及處理，致使一些因制度不嚴、責任不明和自身管理差等原因造成的食物中毒事故時有發(fā)生。私人承包者往往只追求經(jīng)濟利益，為了在價格上能夠與學校周邊的小餐館比拼，吸引更多的進餐者，從而降低成本而采購不符合衛(wèi)生要求的原料。這一點對于很多高校的管理者而言卻是無人為力的。另外，一些食堂不注重改善經(jīng)營設(shè)施和條件，對直接用于食品的容器、設(shè)備、工具等采取因陋就簡、隨便對付的做法。而對于管理者而言，他們往往不能夠及時的發(fā)現(xiàn)。

4.從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全意識淡薄和衛(wèi)生操作習慣差

食品加工人員缺乏衛(wèi)生意識和不良操作習慣是造成食品污染和導致食品中毒的重要原因之一。目前食堂的工作人員大多數(shù)是只參加過臨時或短期廚師（廚工）培訓的臨時工，并且他們的編制是聘用制的形式，有的甚至是臨時聘用的，他們未經(jīng)培訓就從事食品生產(chǎn)經(jīng)營，普遍缺乏食品衛(wèi)生知識，衛(wèi)生操作的習慣也很差。特別是針對那些外包出去了的個體經(jīng)營戶而言，他們聘請的從業(yè)人員更無從談起，文化程度低、素質(zhì)差，且人員流動性較大，缺乏法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，專業(yè)、系統(tǒng)的烹調(diào)理論和飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知識。甚至未經(jīng)培訓或還未來得及取得健康證，就直接上崗。這些都不具備從業(yè)資格，存在著較大的食品安全隱患。經(jīng)常發(fā)現(xiàn)食品被直接放在有污水的地面上，冰箱中熟食品容器相互疊放、生熟食品混放等不當行為。

5.食堂內(nèi)部規(guī)劃不夠合理

社會公開招標的模式是現(xiàn)如今高校食堂利用最多的一種模式，也就是將食堂劃分成若干個小的區(qū)域，每個區(qū)域都有一個個體戶來進行承包經(jīng)營。這些區(qū)域面積很小大多都在10-20平方米左右，可想而知，這么小的地方要有必要的操作空間，洗漱的空間，擺放的空間等等，可想而知，事實上某些承包者由于面積太小甚至無操作間，缺少必要的衛(wèi)生、餐具消毒等設(shè)施設(shè)備，存在著嚴重的食品衛(wèi)生安全隱患。

不少高校食堂內(nèi)部規(guī)劃得不夠合理，食堂加工場所如粗加工區(qū)、烹調(diào)區(qū)、洗滌消毒區(qū)等存在布局不科學，加工過程交叉污染現(xiàn)象嚴重。食堂環(huán)境衛(wèi)生較差，地面、墻壁、玻璃等隨處可見油污灰塵。

鑒于以上種種原因，各高校必須及時加以整改。為消除食品衛(wèi)生安全隱患，健全監(jiān)管制度，強化監(jiān)管職能。才能有效的保障師生的健康和安全。

三、高校食堂食品衛(wèi)生安全管理措施探討

1.加強內(nèi)部管理

對于布局問題，要根據(jù)就餐的比例來進行劃分，沒必要窗口越多越好，要保證正常的操作空間，要配置好相應洗滌消毒設(shè)備。在實際的生產(chǎn)過程中，必須按實際規(guī)定各項制度執(zhí)行。對于價格問題，學校監(jiān)管部門積極宣傳、公示市場信息，定期公布市場商品價格，讓學生認識市場、了解市場，共同了解物價。

2.健全監(jiān)管制度，強化監(jiān)管職能

建立健全校方對承包經(jīng)營食堂監(jiān)督管理的各項規(guī)章制度，做到責任到人。同時校方和承包方的合同需指定完備的餐飲衛(wèi)生安全獎懲辦法，簽訂“經(jīng)營風險承諾書”、“消防安全責任書”等。并且制定相應的獎懲辦法定期或不定期的對學生、教工食堂進行安全衛(wèi)生、操作流程進行檢查。強化對食堂員工的管理，加強對從業(yè)人員的食品安全衛(wèi)生知識培訓

3.嚴格執(zhí)行安全規(guī)范流程，杜絕違規(guī)

安全規(guī)范的操作流程為：從采購，入庫前的檢驗，分類的存放，到清洗環(huán)節(jié)，加工環(huán)節(jié)，到銷售環(huán)節(jié)，到最后的儲存，售后等等，每道環(huán)節(jié)必須層層把關(guān)，把可能引發(fā)食物中毒的食品原料杜絕在食堂之外。

4.做好記錄，便于追溯分析

記錄是日常食品衛(wèi)生安全管理的重要參照物，也是發(fā)生事件后，追溯、分析的重要依據(jù)。而準確的記錄是食品衛(wèi)生安全生產(chǎn)的一個重要環(huán)節(jié)，各項記錄必須現(xiàn)場及時記錄，不得提前或之后補記。做到嚴肅、真實、原始、及時和完整。