新鮮、曬干或冷凍的水果哪個對人的健康更好?

當(dāng)人們被鼓勵健康飲食時，“多吃水果和蔬菜”就是最常見的建議之一。然而，水果和蔬菜有許多不同的形式，從新鮮、冷凍至干燥產(chǎn)品。所以，當(dāng)你想要吃得更健康的時候，哪種形式的水果最好?

水果對機(jī)體健康的好處主要基于很多水果都含有較低水平的能量，同時卻含有多種營養(yǎng)成分，包括維生素、礦物質(zhì)、纖維以及生物活性成分（通常包括一些色素化合物，如多酚類和類胡蘿卜素類等）。那么，不同的加工過程是如何改變水果的成分的呢?

冷凍對水果有什么影響？

冷凍主要涉及最低程度的處理，水果在冷凍之前往往會進(jìn)行短暫的熱處理來阻斷酶類分解水果，否則就會導(dǎo)致水果變質(zhì)以及口味發(fā)生變化。相比諸如罐頭和冷藏等其他方法而言，冷凍常常是保留水果營養(yǎng)成分的一種好方法，而且與罐裝的熱處理相比，在冷凍之前水果會進(jìn)行短時間的熱處理，這對于有效保留其營養(yǎng)成分也是很關(guān)鍵的。解凍并不會導(dǎo)致水果營養(yǎng)成分的流失，然而，在冷凍軟水果之前冰晶損傷水果細(xì)胞的效應(yīng)會導(dǎo)致水果變軟，隨后水溶性的維生素和礦物質(zhì)就會滲漏。

干燥對水果有什么影響？

干燥（脫水）會明顯濃縮水果中的糖分，比如，當(dāng)杏新鮮時其糖分水平為9.5%，當(dāng)其被干燥后糖分水平就會上升到54.2%。這也就是為何人們會將干燥水果（果干）描述為“糖分炸彈”的原因了，但世界衛(wèi)生組織并不會將果干歸類為在人們?nèi)粘Ｉ钪袘?yīng)當(dāng)被限制的食物。相比新鮮水果而言，果干中的能量水平是鮮果的6倍，這是因?yàn)樗秩コ髸a(chǎn)生一種濃縮效應(yīng)，因此，如果當(dāng)你密切關(guān)注自身的體重時，或許就應(yīng)該合理攝入果干。但對于果干而言，干燥或許并不全是壞消息，干燥的過程會增加水果中某些維生素和礦物質(zhì)的水平，當(dāng)水分被移除后水果中的維生素等營養(yǎng)物質(zhì)就會被不斷濃縮，這就意味著30 g杏脯中含有5%以上的鐵離子，而這個水平高于每日推薦的鐵攝入量，但如果要達(dá)到5%的鐵攝入水平的話，我們可能需要攝入175 g的鮮杏。

冷凍－干燥水果如何？

冷凍－干燥過程首先是對水果進(jìn)行冷凍，隨后將水果置于低壓真空中，低壓會促進(jìn)冰晶快速升華，將其從固態(tài)冰轉(zhuǎn)變?yōu)樗羝?，相比傳統(tǒng)干燥而言，這個過程能夠有效去除水果中的水分。人們普遍認(rèn)為，冷凍－干燥水果能夠作為替代蜜餞和果干的一種健康飲食方式，但相比新鮮水果而言，這種水果常常含有較高水平的糖分。相比傳統(tǒng)干燥方法而言，冷凍－干燥常常能夠有效移除水果中的水分。每100 g水果中，冷凍干燥水果的含糖量要明顯高于干燥水果。新鮮草莓中含有4.9%的糖分，但冷凍干燥的草莓中卻含有71%的糖分，其含糖水平是新鮮草莓的14倍，而這樣的含糖量類似于某些糖果。

（資料來源：sbs.com.au，梁 容/摘譯）