食品中的亞硝酸鹽可以在一定條件下轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺是N-亞硝基化合物最常見(jiàn)的形式，多數(shù)研究表明，N-亞硝基化合物與癌癥有很大的相關(guān)性。由于食物中的亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)引發(fā)的食物中毒每年也都有報(bào)道。

由于環(huán)境污染以及化肥農(nóng)藥大量使用等因素，使得許多蔬菜都含有較多的硝酸鹽。在運(yùn)輸貯存和腌制蔬菜的過(guò)程中，硝酸鹽經(jīng)硝酸還原酶和微生物作用還原成亞硝酸鹽。醬腌菜中亞硝酸鹽的殘留量會(huì)經(jīng)歷先變大后變小的亞硝峰，只有避開(kāi)這個(gè)亞硝峰，才可以食用醬腌菜。所以，本文以醬腌菜為載體，對(duì)食品中的亞硝酸鹽殘留量進(jìn)行了調(diào)查研究，以便了解市售食品中的亞硝酸鹽的殘留量是否合格，方便維護(hù)廣大消費(fèi)者的身體健康。

材料與方法

樣品來(lái)源。隨機(jī)分批采集沈陽(yáng)市區(qū)內(nèi)大中小型超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)出售的袋裝和散裝的醬腌菜品共50個(gè)，每份樣品的采集量不少于500g，采集樣品后及時(shí)進(jìn)行了樣品處理和測(cè)定。

亞硝酸鹽殘留量的檢測(cè)方法。依據(jù)最新的國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)GB5009.33-2010對(duì)食品中的亞硝酸鹽進(jìn)行檢驗(yàn)測(cè)定，標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的制作和數(shù)據(jù)處理主要由Excel-2007進(jìn)行。

食物的衛(wèi)生評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)醬腌菜的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2714-2015，按照食品中污染物限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2012中規(guī)定的亞硝酸鹽限量進(jìn)行評(píng)價(jià)是否合格。

結(jié)果與分析

按醬腌菜的種類(lèi)進(jìn)行評(píng)價(jià)。亞硝酸鹽的測(cè)定結(jié)果如下表1：其中亞硝酸鹽超標(biāo)樣品2個(gè)，總合格率為96%。對(duì)不同種類(lèi)醬腌菜進(jìn)行比較 時(shí)發(fā)現(xiàn)，其中根莖類(lèi)和瓜果類(lèi)醬腌菜的合格率均為100%，但是葉菜類(lèi) 醬腌菜存在亞硝酸鹽超標(biāo)現(xiàn)象，最高檢出值為33.7mg/kg超過(guò)最大限量20mg/kg的68.5%，另一檢出值為26.9 mg/kg超過(guò)最大限量20mg/kg的34.5%。

按醬腌菜的包裝方式進(jìn)行評(píng)價(jià)。亞硝酸鹽的測(cè)定結(jié)果如下表2：袋裝樣品的亞硝酸鹽合格率為100%，散裝樣品的亞硝酸鹽合格率為92%；袋裝樣品的亞硝酸鹽檢出范圍為1.1-9.4mg/kg，數(shù)值跨度比較小，而散裝樣品的亞硝酸鹽檢出范圍為6.2-33.7mg/kg，數(shù)值跨度比較大。綜合分析袋裝和散裝樣品的合格率和檢出范圍，可以看出袋裝樣品的安全性要高于散裝樣品的安全性。

按醬腌菜的出售地點(diǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。亞硝酸鹽的測(cè)定結(jié)果如下表3：從超市采集樣品中的亞硝酸鹽合格率為100%，從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采集樣品中的亞硝酸鹽合格率為92%；超市樣品的亞硝酸鹽檢出范圍為1.1-6.5mg/kg，數(shù)值跨度比較小，而農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)樣品的亞硝酸鹽檢出范圍為3.3-3.7mg/kg，數(shù)值跨度比較大。綜合分析超市樣品和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)樣品的合格率和檢出范圍，可以看出超市樣品的安全性要高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)樣品的安全性。

從本次采集醬腌菜的調(diào)查結(jié)果來(lái)看，醬腌菜中亞硝酸鹽的總合格率雖然高達(dá)96%，但仍然存在4%的不合格率。所以，這就要求我們的衛(wèi)生監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)該繼續(xù)維持并且加大監(jiān)管強(qiáng)度，從原料、運(yùn)輸、生產(chǎn)加工、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)認(rèn)真仔細(xì)地控制醬腌菜的質(zhì)量。尤其是本次調(diào)查中2個(gè)超標(biāo)樣品均來(lái)自于葉菜類(lèi)醬腌菜，這可能與采購(gòu)的葉菜類(lèi)蔬菜原料本身內(nèi)部硝酸鹽含量的多少不同有關(guān)或者與葉菜類(lèi)蔬菜的腌制時(shí)間過(guò)短有關(guān)。所以，衛(wèi)生監(jiān)督管理部門(mén)要做的不僅僅是監(jiān)督管理，還可以通過(guò)一定的業(yè)務(wù)培訓(xùn)來(lái)幫助那些亞硝酸鹽殘留量不合格的醬腌菜生產(chǎn)廠(chǎng)家，來(lái)保障我們?nèi)后w的利益。

另外，本次醬腌菜調(diào)查結(jié)果顯示：袋裝樣品的安全性要高于散裝樣品的安全性，超市樣品的安全性要高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)樣品的安全性。所以，市民在選擇醬腌菜時(shí)應(yīng)該盡量到正規(guī)的大型超市購(gòu)買(mǎi)袋裝的醬腌菜較為安全。除此之外，市民在自己腌制蔬菜時(shí)也要有一定的常識(shí)，一般情況下，腌制蔬菜時(shí)要選擇新鮮未被污染的蔬菜，在腌制的第一周內(nèi)蔬菜中的亞硝酸鹽會(huì)達(dá)到最高值，一般兩周后才可以降低到一個(gè)人體可以接受的值，所以我們應(yīng)該在兩到三周后再開(kāi)始吃自家腌制的蔬菜才比較安全。

作者簡(jiǎn)介：劉嬌（1981—），女，遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師，主要從事食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與食品檢測(cè)。