孫林春

俗話說的好“民以食為天”，隨著社會的不斷進步、科技的不斷發(fā)展、社會公民對健康的重視，導致食品安全越來越走向社會的方方面面。所謂食品安全就是食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。關(guān)于食品安全的檢測，對于細菌、病毒等會危害人體健康的小分子生物的檢出，我國的檢測方法還不太完善，對于一些變異或慢性的微生物的檢測更加有難度。隨著科技的發(fā)展，一些新興的方法進入到大家的視野。

分子生物學概述

生命是不分貴賤的，所以在食品安全這一關(guān)系到全人類的問題上，每個人都對它有特別的關(guān)注。有些不該在食品中出現(xiàn)的東西或者過量的東西，導致了人類或者其他生物受到了嚴重的損害，甚至影響了社會秩序的正常發(fā)展。作為一個發(fā)展中國家和一個人口大國，產(chǎn)品的制造加工是不可避免的的，食品安全問題就顯得更加重要。以往傳統(tǒng)的檢測方法不僅過程冗雜繁瑣，而且還保證不了它的安全性能，使安全檢測問題變得更加突出，應運而生的就是分子生物學調(diào)控下的全新技術(shù)，并被廣泛傳播。

分子生物學概念。分子生物學是通過研究生物大分子（核酸、蛋白質(zhì)）的結(jié)構(gòu)、功能和生物合成等方面來闡明各種生命現(xiàn)象的本質(zhì)。研究內(nèi)容包括各種生命過程。比如光合作用、發(fā)育的分子機制、神經(jīng)活動的機理、癌的發(fā)生等在分子水平上的展開研究的科目。

分子生物學的應用意義。在如今的各種領域內(nèi)，人們合理運用分子生物學提出了各類問題相對應的解決方法，利用酶對底物的催化作用，利用仿生學原理，提出了各種新的想法，加快了工業(yè)生產(chǎn)的時間，提高了工業(yè)生產(chǎn)的效率，給工業(yè)的道路注入了新的方向。另外分子生物學在食品檢測方面的運用，使食品質(zhì)量問題有了更大的進步空間。

常見的分子生物方法在食品微生物檢測中的應用

核酸雜交法。核酸雜交法是利用互補的核苷酸序列，通過沃森_克里克堿基配對形成非共價鍵，從而形成穩(wěn)定的同源或異源雙鏈分子的過程。通過各種雜交技術(shù)，以同位素標記法標記一段堿基序列為引導，帶領我們尋找它們獨特的性質(zhì)，去發(fā)現(xiàn)一個全新的世界。

質(zhì)粒 DNA 圖譜分型技術(shù)。該方法原本是對細菌病毒噬菌體等原核生物進行調(diào)查研究。第一步先通過堿裂解法、煮沸法、牙簽法等各種方法抽提DNA，并通過瓊脂糖凝膠電泳的方法分離純化DNA，還要提前對不同的電泳在質(zhì)粒圖譜的引導下進行觀察。如果兩個相差很大的質(zhì)粒有一樣的相對分子質(zhì)量，但限制性內(nèi)切酶具有特異性，不會造成二次傷害。質(zhì)粒存在于許多細菌以及酵母菌等生物中，是細胞染色體外能夠自主復制的很小的環(huán)狀DNA分子，可以通過雜交、結(jié)合轉(zhuǎn)移、轉(zhuǎn)導等方式轉(zhuǎn)移遺傳物質(zhì)，像細菌中的F因子就是一種質(zhì)粒。有一些基因位于轉(zhuǎn)座子上，即跳躍基因，是存在于染色體DNA上可以自主復制和移位的基本單位，是完全隨機的。凝膠電泳通常用于分析用途，但也可以作為制備技術(shù)，在采用某些方法檢測之前部分提純分子，

染色體 DNA 限制性內(nèi)切酶分析技術(shù)。限制性核酸內(nèi)切酶是可以識別特定的核苷酸序列，并在每條鏈中特定部位的兩個核苷酸之間的磷酸二酯鍵進行切割的一類酶，經(jīng)它們切下來的DNA前段在經(jīng)過分離純化，從而得到很多線狀DNA分子，把兩個或者多個基因圖譜進行對比觀察，就會得到結(jié)果。大部分的病原體微生物都能適用這種方法，但是一個細菌中有很多堿基序列，數(shù)量眾多且繁瑣，導致工作進行的很艱難，而且有些會有一些無用的堿基序列。脈沖場凝膠電泳（PFGE）是一種分離大分子DNA的方法。在普通的凝膠電泳中，大的DNA分子（>10kb）移動速度接近，很難分離形成足以區(qū)分的條帶。在脈沖場凝膠電泳中，電場不斷在兩種方向（有一定夾角，而不是相反的兩個方向）變動。DNA分子帶有負電荷，會朝正極移動。相對較小的分子在電場轉(zhuǎn)換后可以較快轉(zhuǎn)變移動方向，而較大的分子在凝膠中轉(zhuǎn)向較為困難。因此小分子向前移動的速度比大分子快。脈沖場凝膠電泳可以用來分離大小從10kb到10Mb的DNA分子。它能很好地適用于各種途徑。

這個世界已經(jīng)不再是從前那個被囿于自己那一方土地的世界了，全地球都在進行物質(zhì)和文化等各方面的交流，因此食品檢測也成為不可缺少的關(guān)鍵一環(huán)，要求的質(zhì)量也越來越高，只有又精準又迅速的檢測方式才能被大眾更多的接受。雖然運用和分子生物學有關(guān)的理論和方法是有它獨特的長處，但它只能局限于實驗室這一基礎條件，在現(xiàn)實生活中實施起來有一定難度，因此建立更快捷方便的相關(guān)機制顯得尤為重要，并且隨著時代的發(fā)展，科技力量的不斷提高，檢測方法將逐步向更深層次邁進。分子生物學和機械自動化的結(jié)合將創(chuàng)造出一片新天地。

（作者單位：包頭市九原區(qū)市場監(jiān)督管理局食品化妝品監(jiān)督所）