孫紅緒+++喻敏+++石偉平+++胥忠生+++魯海峰

導(dǎo)讀：薇菜為一種蕨類植物，多生長(zhǎng)在高山濕地，因其卷曲未展的嫩葉鮮嫩易纖維化，故常加工為薇菜干銷售。但將薇菜干復(fù)原加工成罐頭食品時(shí)，必須掌握好吸水、脫苦、護(hù)色、保脆、保鮮幾個(gè)關(guān)鍵步驟，任何一個(gè)環(huán)節(jié)掌握不當(dāng)，則最后的成品口感不佳。

薇菜（Osmunda japonica Thunb），學(xué)名紫萁，屬紫萁科（Osmundaceae）紫萁屬（Osmunda），多年生草本蕨類植物，多分布于海拔1 000 m以上的高山濕地，生長(zhǎng)過(guò)程中無(wú)化學(xué)和環(huán)境污染，含有19種氨基酸、多種維生素、膳食纖維和鐵、鈣、磷、硒等微量元素，并對(duì)流感病毒、乙型腦炎等有明顯的抑制作用[1，2]，被譽(yù)為“山菜之王”、“無(wú)污染菜”。因其卷曲未展的嫩葉柄鮮嫩易纖維化，一般采收當(dāng)天用開(kāi)水燙漂后加工成薇菜干貯藏或銷售。湖北秭歸縣峰麗土特產(chǎn)貿(mào)易有限公司在海拔1 000 m的秭歸縣茅坪鎮(zhèn)喬家坪村流轉(zhuǎn)大片土地，人工種植薇菜，興建加工廠房，實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化種植、機(jī)械化加工、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)。以峰麗公司生產(chǎn)的薇菜干為原料，經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，摸索出薇菜干復(fù)水還原加工制成軟罐頭技術(shù)，保持了薇菜原有色澤、脆度且食用方便，深受消費(fèi)者歡迎。

1 工藝流程

薇菜干→選料→浸泡→水煮→選料→稱重裝袋→配湯加湯（護(hù)色保脆）→封口→殺菌→冷卻→檢測(cè)→保溫→成品裝箱。

2 操作要點(diǎn)

薇菜軟罐頭加工關(guān)鍵是解決好吸水、脫苦、護(hù)色、保脆和保鮮問(wèn)題[3]。吸水是薇菜復(fù)原的重要環(huán)節(jié)，影響到加工終產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)效益，吸水不足，產(chǎn)品皺縮干硬，復(fù)原率低；吸水過(guò)度，產(chǎn)品軟爛，口感差，添加湯汁后易混濁。長(zhǎng)時(shí)間浸泡可以脫苦去澀。護(hù)色要求保持薇菜特有的谷黃色，在常溫條件下貯存及保質(zhì)期內(nèi)顏色不能有明顯的變化。保脆是能在保證薇菜能食用的同時(shí)有一定的脆度，口感良好。保鮮是保證在保質(zhì)期內(nèi)，不脹袋、不變質(zhì)。

2.1 選料

根據(jù)不同等級(jí)薇菜產(chǎn)品的要求，將薇菜干分級(jí)后剪除老根，去除雜草、雜菜、毛發(fā)、金屬絲等各類雜物，剔除細(xì)菜、爛菜、霉菜。

2.2 浸泡

將薇菜干與水以1∶30 的比例放入不銹鋼容器中，用（85±5）℃水浸泡 4～5 h。第2次選料，即剔除軟爛、死菜，更換自來(lái)水后再浸泡 2 h。

2.3 水煮

用夾層鍋加熱或水浴方式， 于50～60℃下恒溫水煮 1.0～1.5 h，自然冷卻后浸泡 4～5 h，之后再用恒溫水煮 1.0～1.5 h。加熱可促進(jìn)水分子的運(yùn)動(dòng)，加快水分滲入速度，促進(jìn)薇菜吸水膨脹。冷卻后，用流動(dòng)水清洗干凈，排盡紅水。

2.4 選料

把浸泡好的菜放在工作臺(tái)上，再一次剔除變色菜、爛菜、霉菜、雜菜、雜物、嚴(yán)重或明顯黑頭的菜，剪去老化根。選菜體表面飽滿、有光澤、無(wú)皺紋的薇菜，瀝干水待裝袋。

2.5 稱重裝袋

按客戶要求的不同規(guī)格稱重裝袋。

2.6 配湯加湯

一般采用維生素C和檸檬酸調(diào)節(jié)pH 值來(lái)護(hù)色，顏色以谷黃色為最佳。薇菜干經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的浸泡水煮復(fù)水脫苦去澀后脆度下降，變得較綿軟，需要用乳酸鈣保脆。用開(kāi)水配制湯汁，按表1添加各類成分，等添加劑充分溶解后，將pH值控制為

4.2±0.2，溫度保持在70～80℃時(shí)將湯汁加注袋中，立即用真空封口機(jī)封袋。

2.7 封口

真空封口機(jī)的真空度在93 kPa以上，熱合溫度180～200℃，時(shí)間2～4 s。封口呈直線，無(wú)皺折、無(wú)斜封。兩開(kāi)端擠出長(zhǎng)度大于1 mm，壓痕堅(jiān)挺、光亮、完整清晰、無(wú)撕裂、無(wú)白色斑點(diǎn)。

2.8 殺菌冷卻

將封口后的袋裝薇菜放入塑料筐內(nèi)，整齊排在不銹鋼常壓常溫殺菌箱中，加入水淹沒(méi)塑料筐，在20～30 min內(nèi)使中心溫度達(dá)到（90±5）℃，恒溫1 h后冷卻至50～60℃。

2.9 檢測(cè)保溫

殺菌后嚴(yán)格檢查，袋中有氣泡、漏氣或金屬雜質(zhì)等均為不合格品。合格品裝箱儲(chǔ)存，不合格品則剔除。在（25±2）℃條件下，保持2～3天，剔除有氣泡、漏氣、脹袋產(chǎn)品后裝箱儲(chǔ)存。

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官指標(biāo)

色澤為薇菜特有的谷黃色，湯汁清亮?？诟星逑恪⒛?、滑，無(wú)異味、無(wú)臭味。薇菜菜體符合客戶指定等級(jí)與規(guī)格，粗細(xì)均勻一致，肉質(zhì)鮮嫩，富有彈性，無(wú)粗纖維、開(kāi)裂等現(xiàn)象。袋內(nèi)無(wú)異物與雜質(zhì)，尤其是外來(lái)雜質(zhì)如玻璃、金屬、砂石、塑料、毛發(fā)等。

3.2 理化指標(biāo)

裝袋產(chǎn)品真空度6.67～13.33 kPa。裝袋產(chǎn)品凈質(zhì)量、固形物含量不低于袋外標(biāo)識(shí)規(guī)定質(zhì)量。以BCG試紙測(cè)定pH值為4.2～4.4。重金屬含量符合GB 11671的要求，錫（Sn）含量低于200 mg/kg，總砷（以As計(jì)）含量低于0.5 mg/kg，鉛（Pb）含量低于1.0 mg/kg。

3.3 微生物指標(biāo)

無(wú)致病菌及其微生物引起的腐敗現(xiàn)象。微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

參考文獻(xiàn)

[1] 何義發(fā).經(jīng)濟(jì)蕨類植物紫萁的研究進(jìn)展與展望[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2002（6）：101-103.

[2] 王謀強(qiáng)，張朝君.我國(guó)南方薇菜的研究現(xiàn)狀及其發(fā)展對(duì)策 [J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2006，34（4）：135-136.

[3] 姚晶，楊華，錢春萍，等.軟包裝水煮薇菜加工工藝研究[J].食品科技，2010（10）：130-133.