食鹽中的食品營養(yǎng)強化劑
——碘

趙維克 安徽省食品藥品審評認證中心

碘是人體不可缺少的一種營養(yǎng)元素，是合成甲狀腺素的重要原料。甲狀腺素的主要生理功能有促進機體新陳代謝、促進胎兒和青少年的生長發(fā)育、促進神經(jīng)系統(tǒng)及智力的正常發(fā)育。碘在人體的含量極低，但起著十分重要的作用。當?shù)鈹z入不足時，人體合成甲狀腺素的量就會減少，進而影響新陳代謝，影響機體生長發(fā)育，導致不同程度的智力損害，使整個機體的生理功能異常，出現(xiàn)“碘缺乏病”。

碘缺乏病的危害及致病原因

危害

碘缺乏病是由于自然環(huán)境中缺碘，造成機體碘攝入不足所表現(xiàn)的一組疾病的總稱。主要損傷嬰幼兒的腦發(fā)育，導致兒童智力和體格發(fā)育障礙，是嚴重危害人類身心健康的一種地方病。碘缺乏病包括地方性甲狀腺腫、克汀?。ㄖ饕R床特征為癡呆、矮小、聾、啞、癱瘓）和亞克汀病。缺碘影響胎兒的腦發(fā)育，以智力低下為主要臨床特征，導致兒童的智力和體格發(fā)育遲滯或永久性障礙、單純性聾啞、胎兒流產(chǎn)、早產(chǎn)、死產(chǎn)、先天畸形和新生兒死亡率增高等。

致病原因

碘缺乏病實質(zhì)上屬于微營養(yǎng)素營養(yǎng)不良，與維生素A缺乏、缺鐵性貧血并列為世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國兒童基金會等國際組織重點防治、限期消除的三大微營養(yǎng)素營養(yǎng)不良疾病。碘缺乏病主要發(fā)生于特定的碘缺乏地理環(huán)境，具有明顯的地方性，在我國被列為重點地方病之一。我國碘缺乏地區(qū)分布廣泛、受害人群多、危害嚴重，碘缺乏病已從單一的疾病問題上升為嚴重的公共衛(wèi)生問題，成為全社會關注、國家限期消除的重大疾病之一。

自然環(huán)境缺碘主要是指土壤和水中碘含量不足。洪水泛濫、沙漠化和雨水沖刷，使局部地區(qū)土壤中的碘連同土壤被沖走而加重碘缺乏的程度。

人體所需的碘絕大部分來自于日常的飲食。然而很多地區(qū)土壤和水中碘含量很低，導致這些地區(qū)出產(chǎn)的糧食、蔬菜、水果等植物，飼養(yǎng)出的家禽、家畜乃至野生動物的碘含量也不高。如果人們長期生活在這樣的缺碘環(huán)境中，又只吃當?shù)禺a(chǎn)的食物，將無法保證足夠碘供應。如果3～6個月內(nèi)得不到足夠量碘的補充，就會出現(xiàn)碘缺乏的癥狀，導致碘缺乏病。

碘缺乏病預防控制的主要措施

碘缺乏病的病因十分清楚，即環(huán)境缺碘所致，因此補碘是防治碘缺乏病最有效的措施。目前，補碘的方法有食鹽加碘、飲水加碘、碘制劑（如口服碘油丸、含碘藥物）、碘茶、富碘食物（如海產(chǎn)品，海帶、紫菜、貝類）。我國預防控制碘缺乏病的主要措施是普及加碘食鹽。

食用添加碘的食鹽是防治碘缺乏病最安全有效的途徑。正常成人每日所需碘量約為150 μg，人體對碘的儲存能力有限。由于自然環(huán)境缺碘長期存在，因此補碘應遵循長期、微量、日常和生活化原則。食鹽是人體的每日所需，食鹽加碘具有安全、有效、簡單、易行、價廉、能長期堅持食用的優(yōu)勢，成為補碘的最佳途徑。

碘元素在高溫、潮濕環(huán)境或遇到食醋等酸性物質(zhì)易揮發(fā)，所以在使用碘鹽時應注意如下問題：（1）不要存放時間太長，隨吃隨買；（2）裝入有蓋的深色容器內(nèi)，存放在陰涼、干燥、避光、低溫的環(huán)境；（3）不要油炒碘鹽，烹飪時待出鍋時再放碘鹽。

用于食鹽補碘的食品營養(yǎng)強化劑

補碘實際上是指在加工過程中加入食品營養(yǎng)強化劑——碘化鉀或碘酸鉀。碘化鉀的優(yōu)點是含碘量高（76.4%）、溶解度高（20 ℃條件下，100 mL水可溶解碘化鉀144 g）、市場價格低，缺點是易氧化、易揮發(fā)、見光即析出游離碘、穩(wěn)定性差、易流失且有苦味，使用時需在食鹽中同時加穩(wěn)定劑和干燥劑。碘酸鉀的化學性質(zhì)穩(wěn)定，具有抗氧化性，在常溫下不易揮發(fā)、不吸水、不流失、易保存，可穩(wěn)固的存在于潮濕的粗鹽中，自身無味，使用時不需要額外添加穩(wěn)定劑和干燥劑，但含碘量較低（59.63%）、溶解度較低（20 ℃條件下，100 mL水僅溶解碘酸鉀8.1 g）、市場價格較高。

全面、綜合地分析碘化鉀與碘酸鉀的利弊：第一，碘酸鉀在儲存和運輸過程中，比碘化鉀更穩(wěn)定，如果碘揮發(fā)的速度過快，會弱化補碘的功效，造成碘鹽中的碘丟失，國家雖付出大量的經(jīng)費，但相當數(shù)量的居民未從碘鹽中得到應當?shù)难a充量；第二，由于碘化鉀不易損失，可適當降低加入鹽中的補償系數(shù)，減少碘化物的用量；第三，碘酸鉀使用時不需使用穩(wěn)定劑和干燥劑；第四，由于在潮濕的粗鹽內(nèi)加入碘酸鉀溶液后，借助鹽粒表面的水份，使碘酸鉀均勻地分散并牢固附著在鹽粒表面，即可在粗鹽的生產(chǎn)、傳送過程中順便加碘，節(jié)省運輸、加工、包裝費用。以上幾點都能抵消碘酸鉀較高的市場售價和較低的溶解度的不足，因此，目前我國除在精鹽加碘仍用碘化鉀外，在粗鹽制備碘鹽中主要使用碘酸鉀，不再使用碘化鉀。

我國碘鹽中碘含量歷經(jīng)的三次調(diào)整

1990年，世界兒童問題首腦會議通過《兒童生存、保護和發(fā)展世界宣言》和《執(zhí)行九十年代兒童生存、保護和發(fā)展世界宣言行動計劃》，提出到2000年全球?qū)崿F(xiàn)消除碘缺乏病的目標。中國政府為實現(xiàn)承諾，特制訂《中國2000年消除碘缺乏病規(guī)劃綱要》（以下簡稱《規(guī)劃綱要》）。

1994年8月1日，衛(wèi)生部、中國輕工總會發(fā)布的《規(guī)劃綱要》（國辦發(fā)〔1994〕88號)中明確規(guī)定：碘鹽含碘濃度（以碘離子計）：加工為50 mg/kg，出廠不低于40 mg/kg、銷售不低于30 mg/kg、用戶不低于20 mg/kg。

然而碘營養(yǎng)監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，我國居民食鹽攝入量、飲食結(jié)構(gòu)區(qū)別較大，因此不同地區(qū)人群尿碘水平高低不一，統(tǒng)一的鹽碘含量標準無法滿足人群尿碘水平都處于適宜水平。按照因地制宜、分類指導、科學補碘的原則，各?。▍^(qū)、市）可結(jié)合病區(qū)類型、居民飲用水碘含量、飲食習慣及育齡婦女、孕婦、哺乳期婦女、胎兒、嬰幼兒、學齡兒童等特需人群（這部分人群處于特殊的生理階段，在同樣的生活環(huán)境中，易遭受缺碘的威脅，因而稱為“特需人群”，在日常生活中這部份人群尤應注意碘的合理補充）的碘營養(yǎng)狀況，以?。▍^(qū)、市）為單位，自行供應一種、兩種或三種碘含量的食鹽，使人群碘營養(yǎng)處于適宜水平。因此我國碘鹽中碘含量出現(xiàn)如下幾次調(diào)整。

第一次調(diào)整在1996年。1995年，全國碘營養(yǎng)監(jiān)測結(jié)果顯示，由于對碘鹽中碘含量未規(guī)定上限值，導致部分地區(qū)鹽碘含量過高，甚至達100 mg/kg，造成部分人群碘過量。碘過量即碘的攝入量超過人體每天合成甲狀腺激素所需要的生理劑量。碘過量最常見的危害是對甲狀腺疾病的影響，其中突出表現(xiàn)的是高碘造成甲狀腺腫、甲狀腺功能亢進、甲狀腺功能減退、自身免疫甲狀腺疾病和甲狀腺癌。為此1996年，我國政府規(guī)定鹽碘含量不得超過60 mg/kg的上限值。

第二次調(diào)整在2000年。1999年，全國碘營養(yǎng)監(jiān)測結(jié)果顯示，碘鹽中碘含量在用戶水平為42.3 mg/kg；兒童尿碘水平為306 μg/L；用戶水平的合格碘鹽食用率為80.6%。兒童尿碘水平偏高是由于碘鹽中碘含量過高所致。我國的專家經(jīng)討論和論證，并根據(jù)一些研究結(jié)果（特別是碘鹽穩(wěn)定性的研究），建議調(diào)整碘鹽中的碘含量，并在世界首次提出把尿碘水平降至300 μg/L以下，既能向人群提供足夠的碘，又把副作用的危險性降至最低水平。為此2000年，我國政府將鹽碘含量標準調(diào)整為加工35 mg/kg，碘含量的允許波動范圍20～50 mg/kg。

第三次調(diào)整在2011年。2005年，全國碘營養(yǎng)監(jiān)測結(jié)果表明，食鹽中碘含量偏高，盡管全國水平處于可接受水平，但有約5個省處于過量水平，16個省處于大于適宜量水平，因此有下調(diào)余地。為此2011年，新標準將鹽碘含量標準調(diào)整為加工過程20～30 mg/kg，對食鹽碘均勻度的要求更高，舊標準食鹽碘的均勻度波動為43%，而新標準均勻度波動為30%，標志著新標準實施后食鹽含碘量更加均勻。有關食鹽中碘含量規(guī)定的各項標準詳見表1。

表1 食鹽中碘含量規(guī)定的各項標準匯總

結(jié)語

食鹽碘含量的動態(tài)調(diào)整是正常的，以后仍有可能調(diào)整。當前為防控慢性病的發(fā)生，我國提出控鹽策略，鹽攝入量減少，碘攝入量也將隨之減少，因此以后還有可能再提高食鹽的碘含量。

每次調(diào)整都要基于全國碘營養(yǎng)監(jiān)測結(jié)果，基于科學數(shù)據(jù)的動態(tài)調(diào)整才是科學補碘，對人民群眾的健康才具有真正的指導意義。