葛根饅頭的最佳工藝研究與營養(yǎng)成分分析

莫茹茵 湛江市湛江財貿中等專業(yè)學校

本文將研磨的葛根粉添加到面粉中制成葛根饅頭，采用單因素試驗和正交實驗方法，通過對饅頭的質地、色澤、口感氣味和內部結構等感官指標進行綜合評分，確定其最佳工藝配方為高筋面粉42.91%、葛根粉14.3%、酵母2.29%、白糖14.3%、清水25.74%、小蘇打0.17%和泡打粉0.29%。其成品質地松軟，具有葛根香味。實驗結果表明，葛根饅頭中的氨基酸、膳食纖維、鈣和異黃酮含量分別比普通饅頭提高了23.09%、16.32%、92.54%和344.44%，為葛根資源的綜合利用提供新的途徑。

葛根饅頭；氨基酸；膳食纖維；鈣；異黃酮

葛根中含有豐富的氨基酸、膳食纖維、鈣、鐵等對人提有益的重要營養(yǎng)成分?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，葛根對治療冠心病、急性心肌梗塞、心律失常、高血壓、糖尿病等有明顯作用。同時，葛根還富含大量的異黃酮活性成分，也就是天然的植物雌激素[1]。

本研究將葛根研制成粉加入到面粉當中，制成葛根饅頭。通過單因素正交試驗和正交試驗探討其最佳工藝配方；分析葛根粉與面粉的比例、糖、清水和酵母的添加量對葛根饅頭品質的影響，并根據(jù)其中的原理和規(guī)律找出控制可變因素，探究出品質更佳并富有高營養(yǎng)價值的葛根饅頭。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

葛根；高筋面粉；泡打粉；高活性干酵母；白糖；小蘇打；清水95%乙醇（AR）；NaOH（AR）；NaCl（AR）；茚三酮（AR）；磷酸二氫鉀（AR）；氯化亞錫（AR）；EDTA（AR）；碳酸鈣（AR）；石油醚（AR）；HCl（AR）；硫酸（AR）；磷酸二氫鈉（AR）；101型大孔吸附樹脂；甲基紅（指示劑）；甲醇（AR）；丙酮（AR）；環(huán)己烷（AR）電子秤；索氏提取器；堿式滴定管；萬分之一天平；電磁爐；可見光分光光度計（UV-2600型）；臺式離心機；電磁攪拌器；粗孔玻璃砂芯坩堝1號；抽濾裝置；數(shù)顯鼓風干燥箱；電熱恒溫水浴鍋。

1.2 生產(chǎn)工藝流程

磨制葛根粉→拌勻原料→和面→醒面→揉搓→醒面→成團→切劑→發(fā)酵→熟制→冷卻→包裝→成品[2]。

1.3 生產(chǎn)操作要點

1.3.1 葛根粉的制作

葛根切片曬干，打成粉。若在藥店買的葛根片，需用開水煮3 min，除去熏制葛根片時加的硫磺等影響?zhàn)z頭品質的物質。

1.3.2 揉制面團

揉制面團時要做到“三光”（手光、盆光、面光），揉制面團至表面光滑，沒有孔洞的出現(xiàn)。靜置醒面，使面團中未變形的蛋白質充分吸水形成面筋，便于面團調制達到光滑的要求，并蓋上干凈的濕布[3]。

1.3.3 熟制

大火燒水，待水燒開，將饅頭上籠放入鍋中用大火蒸制13 min至成熟。在蒸制過程中忌開蓋，將蒸熟后的饅頭在常溫下靜置數(shù)分鐘，使其表面水汽揮發(fā)，形成干爽的表皮后再將其取出蒸籠[3]。

1.4 葛根饅頭品質感官評價

邀請10名有經(jīng)驗的酒店面點師傅為專業(yè)評分人員，采用感官鑒定評分法，對產(chǎn)品的感官品質進行綜合評價，取其平均值為最終結果。評分標準如下。色澤：表皮光滑、色澤潔白；質地：松軟、不黏牙、氣孔大小均勻；內部結構：彈性好、按壓產(chǎn)生均勻凹陷、很快復原；口感風味：細膩松軟、有葛根香味。四個標準均25分，總分100分。

1.5 制品品質感官評價結果與分析

1.5.1 葛根粉的添加量對制品品質的影響

根據(jù)普通饅頭配方的比例，初定葛根饅頭的基本配方為白糖12.6%、小蘇打0.19%、泡打粉0.31%、酵母1.89%、水22.04%。葛根粉和高筋面粉的比例為變量，占總量的62.97%，其余的作為定量進行探究。

實驗結果，隨著葛根粉的添加量增加，對制品的色澤影響不大；葛根固有的香味越來越明顯，在添加量達到18.32%時制品的感官評價最好。在添加量超過18.32%后，制品的品質就開始有所下降。其表現(xiàn)為口感開始不夠松軟，柔軟度逐漸下降。其主要原因是葛根粉數(shù)量增加，可以吸收大量水分，在清水添加量不變的情況下，使得蒸熟后的饅頭彈性下降，變得硬實。

1.5.2 酵母添加量對制品品質的影響

根據(jù)實驗結果得知，葛根饅頭的品質隨著酵母的添加量增加而松軟度增大，在酵母添加量為1.83%時，制品的氣孔大小最為均勻細膩，口感風味最好。酵母添加量超過1.83%后，制品的綜合品質呈下降趨勢。

1.5.3 白糖的添加量對制品品質的影響

根據(jù)實驗結果得知，葛根饅頭的品質隨著白糖的添加量增加其口感逐漸變好，在添加量達到12.21%時，制品的口感與品質最好。隨著在白糖的添加量超過12.21%后，制品的口感會逐漸下降。因為糖不僅具有調味作用，也可作為酵母的碳源，當加入的糖分量適合時，會促進酵母的生長；當糖添加過量時會產(chǎn)生滲透壓，破壞酵母的活力[4]。

1.5.4 清水的添加量對制品品質的影響

根據(jù)實驗結果得知，葛根饅頭的感官鑒定的綜合得分隨著清水量的增加而增高，在添加量達到24.42%時，制品的品質最佳，此時的制品松軟，柔韌適口。當添加量超過24.42%后制品品質逐漸下降，松軟度和彈性變差。可見，清水的添加量占原料總量的24%左右為最佳量。

1.6 葛根饅頭制作工藝參數(shù)的優(yōu)選[7]

從上述結果得知，葛根粉、酵母、白糖和清水的添加量是影響制品的重要因素，本試驗采用L9（34）設計上述因素進行正交試驗，因素水平見表1，試驗結果見表2。

從表2可知，影響葛根饅頭品質的主要因素依次為葛根粉添加量＞酵母添加量＞清水添加量＞白糖添加量。其最佳工藝配方是A1B3C3D3，即當葛根粉添加量為15.26%；酵母添加量為2.43%；清水添加量為26.66%；白糖添加量為14.99%時，制得的葛根饅頭品質最佳。

表1 L9（34）因素水平

表2 正交試驗結果

2 葛根饅頭中營養(yǎng)成分的測定

氨基酸含量的測定：茚三酮法[5]；膳食纖維含量的測定：酸性洗滌纖維法[5]；鈣含量的測定：EDTA滴定法[6]；葛根異黃酮含量的測定：紫外分光光度法[7]。

3 結果分析

3.1 普通饅頭與葛根饅頭的氨基酸含量比較

以氨基酸質量與對應的吸光度值繪制的標準曲線，測定樣品液以及空白試劑后由標準曲線查出氨基酸的含量，每100克含有的氨基酸的數(shù)量。

從實驗中得出，葛根饅頭的氨基酸含量比普通饅頭氨基酸的含量平均增加約23.09%。葛根中含有人體必需氨基酸，尤其含有兒童所必需的組氨酸。被認為兒童必需氨基酸的組氨酸含量亦高達8.5 mg/100 g[8]。

3.2 普通饅頭與葛根饅頭的膳食纖維含量比較

從實驗結果可看出，葛根饅頭的膳食纖維含量比普通饅頭的膳食纖維含量增加約16.32%。膳食纖維有通便防癌；降低血清膽固醇；降低餐后血糖及防止能量攝入過多；吸附某些農(nóng)藥、洗滌劑等化學物質的作用。

3.3 普通饅頭與葛根饅頭的鈣含量比較

EDTA濃度：C=2/[（4.8-0.2）×40]=0.01 mol/L。從實驗結果可看出，葛根饅頭的鈣含量平均為95.79 mg/100 g，而普通饅頭的鈣平均含量僅為49.75 mg/100 g。葛根屬于含礦物質豐富的食品，同時所含的其他成分，如異黃酮也有助于鈣質的吸收，能使它更大地滿足人體對鈣的需求。

3.4 普通饅頭與葛根饅頭的異黃酮類含量比較

以異黃酮標準品的質量與對應的吸光度值繪制成的標準曲線。測定樣品液與空白試劑后由標準曲線查出異黃酮的含量，見表3。

表3 普通饅頭與葛根饅頭中異黃酮含量比較（μg/ml）

從測定結果中可看出葛根饅頭中的黃酮類含量比普通饅頭的含量要高344.44%。葛根中的異黃酮可減緩骨骼組織細胞的老化，有助于鈣質的吸收，減少骨鈣丟失，增加骨密度并阻止骨骼的消溶[3]。

3.5 普通饅頭與葛根饅頭的營養(yǎng)成分對比

由圖1可知，葛根饅頭中的異黃酮、鈣、膳食纖維、氨基酸的含量都明顯的比普通饅頭的含量有了很大的提高。這是由于葛根饅頭所用的原料葛根粉，其營養(yǎng)成分含量較高，更能滿足人體對這些營養(yǎng)成分的需求。

圖1 葛根饅頭與普通饅頭的營養(yǎng)成分含量對比

4 結語

本文通過單因素試驗和正交試驗，得出葛根饅頭的最佳工藝參數(shù)為高筋面粉42.91%、葛根粉14.3%、酵母2.29%、白糖14.3%、清水25.74%、小蘇打0.17%、泡打粉0.29%。葛根饅頭的制作過程簡易，價格較便宜，同時營養(yǎng)素含量卻比普通的饅頭要高得多，而且更易于促進人體消化，使其成為適合大眾使用的營養(yǎng)早餐，值得推廣。葛根饅頭作為一種營養(yǎng)性食品，對人體健康有著不少的益處，適合21世紀中國食品工業(yè)的發(fā)展趨勢，有很好的開發(fā)前景。

[1]胡文海.飲食本草·家庭健康營養(yǎng)全書[M].哈爾濱:哈爾濱出版社,2007:387-388.

[2]季鴻崑，周旺.面點工藝學[M].（第二版）北京:中國輕工業(yè)出版社,2010:83-84.

[3]陳忠明.面點工藝學[M].北京:中國紡織出版社,2008:37-38.

[4]王宏,丁玉勇.番木瓜保健面包的研制及營養(yǎng)成分分析[J].中國糧油學報，2011,25(4):69-73.

[5]王燕.食品檢驗技術（理化部分）[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2010:98,135-136.

[6]朱克永.食品檢測技術[M].北京:科學出版社,2010:251.

[7]鐘耀廣.功能性食品[M].北京:化學工業(yè)出版社,2004:341-342.

[8]劉永錄,趙引娣,楊會池.葛根保健作用的化學及藥理學基礎研究近況[J].河北中醫(yī),2008,30(4):435-437.