□ 劉和平 安徽四平食品開(kāi)發(fā)有限公司

藕汁飲料的加工技術(shù)分析

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當(dāng)前健康飲食成為人們關(guān)注的重點(diǎn)。蓮藕是一種常見(jiàn)的蔬菜，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，具有健脾胃、防癌、通腸、益血、生肌和止瀉等多重功效，深受人們的青睞。藕汁飲料也成為蓮藕新的發(fā)展途徑，加強(qiáng)其加工技術(shù)的研究成為新的課題。本文重點(diǎn)探析了藕汁飲料的加工流程及其加工的關(guān)鍵技術(shù)，最大化地保障了藕汁飲料的安全、健康、可口。

材料和方法

原料和儀器

原料：新鮮的蓮藕、蔗糖、明膠、檸檬酸、海藻酸鈉、VC、果膠、穩(wěn)定劑、吐溫-80和CMC-Na。

儀器：粉碎機(jī)、榨汁機(jī)、膠體磨、過(guò)濾機(jī)、糖度計(jì)、冷熱缸、殺菌鍋、灌裝機(jī)和均質(zhì)機(jī)。

加工流程

為最大程度地確保藕汁飲料的健康、可口，被更多消費(fèi)者接受認(rèn)可，在進(jìn)行藕汁飲料加工時(shí)必須完全按照一定的操作流程進(jìn)行。將新鮮蓮藕洗凈，去掉蓮藕皮，使用粉碎機(jī)將蓮藕破碎、膠磨，使用過(guò)濾機(jī)將蓮藕渣和蓮藕漿進(jìn)行分離，結(jié)合大眾消費(fèi)者的口味，進(jìn)行pH調(diào)試，加入一定的蔗糖和檸檬酸，調(diào)配出合適的糖酸比以去除蓮藕自身存在的澀味，確保藕汁飲料的清涼爽口。

按照特定的加工流程，進(jìn)行均質(zhì)、脫氣、殺菌等處理，最后利用灌裝機(jī)將藕汁進(jìn)行灌裝封罐。為確保藕汁飲料的安全健康，還需再次進(jìn)行殺菌處理，最后通過(guò)冷卻、擦罐、檢驗(yàn)、包裝等工序，制成藕汁飲料的最終成品。

表1 蓮藕中的游離氨基酸種類(lèi)含量

結(jié)果與討論

蓮藕的主要營(yíng)養(yǎng)成分分析

參考相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析了解到，蓮藕內(nèi)的水分含量占79%，碳水化合物17.5%，還有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、游離氨基酸、VC、鈣、磷和鐵等。尤其是在蓮藕中的眾多游離氨基酸種類(lèi)中，涵蓋了人體必需8種中的6種，即纈氨酸、賴(lài)氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和蘇氨酸，見(jiàn)表1。

按照標(biāo)準(zhǔn)流程，采用嚴(yán)密的加工技藝進(jìn)行藕汁飲料加工生產(chǎn)，其pH值位于4.0～4.6，可溶性的固形物占8%～10%。從外觀上看，藕汁飲料為無(wú)色或乳白色，嘗起來(lái)爽滑細(xì)膩，還散發(fā)著濃濃的蓮藕香味，酸甜可口。在對(duì)其進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)時(shí)，加工的藕汁飲料符合《果蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，是可以投入市場(chǎng)銷(xiāo)售的健康飲料。

藕汁飲料加工關(guān)鍵技術(shù)分析

1取汁技術(shù)

蓮藕本身含有17.5%的碳水化合物，主要以淀粉為主，因此在進(jìn)行榨汁取汁時(shí)，其工藝與水果直接壓榨的方法有所不同。為最大程度地提高蓮藕的取汁量，必須依靠粉碎機(jī)將蓮藕進(jìn)行破碎，并按照1∶2的蓮藕與水的質(zhì)量比進(jìn)行磨漿，再依靠水的浸提迅速將蓮藕中的可溶性成分溶解，蓮藕的出汁量可高達(dá)93%～98%。且在取汁結(jié)束后，剩下的藕渣還可回收再利用，制作藕粉，加大對(duì)蓮藕的使用率。

2 調(diào)配甜酸比技術(shù)

蓮藕直接榨汁飲用具有一定的澀味，不符合廣大消費(fèi)者的飲料口味。因此，進(jìn)行一定的甜酸比調(diào)配，去掉澀味，也是一門(mén)關(guān)鍵的加工技術(shù)。為了調(diào)配出在保證藕汁質(zhì)量前提下，口感、色澤、穩(wěn)定性等最佳的藕汁飲料，了解其糖的真實(shí)含量，進(jìn)行了相關(guān)的組合實(shí)驗(yàn)，組合A、B、C三者中的CMC-Na和海藻酸鈉因數(shù)分別為0.1%、0.03%，其中A組的果膠因數(shù)是0.06%，B組為0.08%、C組為0.1%。當(dāng)然為了確保實(shí)驗(yàn)結(jié)果的真實(shí)可靠，每種組合分別進(jìn)行了兩次實(shí)驗(yàn)，就是表2種A（1）、B（1）、C（1）等組合呈現(xiàn)的結(jié)果。

通過(guò)上述3種不同組合實(shí)驗(yàn)，從口感、色澤、穩(wěn)定性等方面進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)組合B的成品質(zhì)量口感更佳，是符合普通大眾口味的藕汁飲料。

3 熱殺菌技術(shù)

在藕汁飲料加工過(guò)程中，殺菌也是一項(xiàng)重要的環(huán)節(jié)。為有效維持藕汁的原風(fēng)味，熱殺菌技術(shù)得到廣泛推廣使用。在系列試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)熱加工后蓮藕汁中的維生素C含量有所減少，例如：溫度80 ℃，加熱時(shí)間30 min時(shí)，維生素C減少28.03%；而隨著溫度的增高，其殺菌時(shí)間越來(lái)越短，才能有效的避免藕汁中的熱敏性成分破壞嚴(yán)重，因此當(dāng)在溫度93 ℃，加溫時(shí)間盡量控制在15～30 s內(nèi)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)當(dāng)加熱時(shí)間為30 s時(shí)，維生素C就減少14.71%，是減少量最低的溫度和時(shí)長(zhǎng)配合。然而由于熱加工溫度過(guò)低，殺菌效果不理想。為此經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)熱殺菌溫度在105℃時(shí)，加熱時(shí)間為3 s時(shí)，殺菌效果最佳，且也能維持藕汁飲料的風(fēng)味。

表2 藕汁甜酸比調(diào)配試驗(yàn)結(jié)果

結(jié)語(yǔ)

為擴(kuò)大藕汁飲料市場(chǎng)，在保證健康安全的前提下，加大對(duì)藕汁飲料的加工技術(shù)探析勢(shì)在必行。

劉和平（1971-），男，安徽銅陵人，中專(zhuān)，初級(jí)。研究方向：食品加工。