□ 張小梅 濟(jì)陽(yáng)縣綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心

紫外分光光度法測(cè)定食品里的亞硝酸鹽含量

□ 張小梅 濟(jì)陽(yáng)縣綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心

基于酸性條件下亞硝酸鹽與鄰苯二胺反應(yīng)生成的顯色物質(zhì)苯并三氮唑，本研究建立了一種紫外分光光度法測(cè)定食品里的亞硝酸鹽含量的方法，亞硝酸根含量標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.237 3x-0.001 7，R2=0.999 9，其擬合度較高，線性范圍為0～6 μg/mL，且精密度、回收率均較好，RSD均小于5%。以此方法對(duì)市售散裝鹵豬肉、豆干、甜面醬和咸菜的亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果指出4種食物的亞硝酸根含量分別為（32.1±1.3）、（278.5±11.2）、（874.2±34.6）、（82.1±4.0）μg/ mL，亞硝酸鈉含量均超標(biāo)，其中豆干、甜面醬嚴(yán)重超標(biāo)。

亞硝酸鹽廣泛存在于環(huán)境中，某些天然的農(nóng)副產(chǎn)品本身含有亞硝酸鹽，并可用做肉類加工中的著色劑和防腐劑，造成亞硝酸鹽在食物中普遍存在。亞硝酸鹽可使人體的血紅蛋白失去輸送氧氣的能力，且其能與蛋白分解產(chǎn)生的仲胺類生成具有強(qiáng)致癌性的物質(zhì)，對(duì)食品中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定具有重要的意義。目前，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食物中的亞硝酸鹽測(cè)定方法為鹽酸萘乙二胺法，其操作繁瑣，使用較不方便。本研究基于檢測(cè)酸性條件下亞硝酸鹽與鄰苯二胺反應(yīng)生成的顯色物質(zhì)苯并三氮唑，從而建立一種簡(jiǎn)易、快捷的食品中亞硝酸鹽含量檢測(cè)的紫外分光光度法。

材料與方法

實(shí)驗(yàn)材料

市售散裝鹵豬肉、豆干、甜面醬和咸菜。

儀器與試劑

UV-1200紫外/可見分光光度計(jì)（上海美譜達(dá)儀器有限公司），JJ100B電子分析天平（美國(guó)雙杰公司），HH-2恒溫水浴鍋（常州國(guó)華電器有限公司）。

50 mg/L亞硝酸根（亞硫酸鈉）標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液、4 mol/L鹽酸溶液、1%（w/ v）鄰苯二胺溶液、1.06 g/L亞鐵氰化鉀溶液、2.20 g/L乙酸鋅溶液、飽和四硼酸鈉溶液，均以國(guó)產(chǎn)分析純配制。

標(biāo)準(zhǔn)曲線制備

分別準(zhǔn)確吸取亞硝酸根標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液1、2、3、4、5 mL和6 mL于50 mL容量瓶?jī)?nèi)，分別加入1mL鄰苯二胺溶液和1 mL鹽酸溶液，定容，于260 nm下測(cè)定吸光度。以吸光度對(duì)應(yīng)亞硝酸根含量做線性回歸標(biāo)準(zhǔn)曲線。

樣品制備

將上述4種食物在研磨內(nèi)搗碎，各準(zhǔn)確稱取10.0 g樣品，放入250 mL的燒杯內(nèi)，加約100 mL的水?dāng)嚢韬徒?，再依次加入飽和四硼酸鈉溶液10 mL、乙酸鋅溶液4 mL、亞鐵氰化鉀溶液2 mL，搖勻，靜置過(guò)夜。待蛋白質(zhì)沉淀后以濾紙過(guò)濾，上清液定容至250 mL待測(cè)。

結(jié)果與討論

亞硝酸根含量標(biāo)準(zhǔn)曲線

按1.3制備亞硝酸根含量標(biāo)準(zhǔn)品，以吸光度對(duì)應(yīng)亞硝酸根含量做線性回歸標(biāo)準(zhǔn)曲線，標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.237 3x-0.001 7，R2=0.999 9，其擬合度較高，線性范圍為0～6 μg/mL。

精密度實(shí)驗(yàn)

準(zhǔn)確吸取亞硝酸根標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液3 mL于50 mL容量瓶?jī)?nèi)，分別加入1 mL鄰苯二胺溶液和1 mL鹽酸溶液，定容，于260 nm下測(cè)定吸光度，進(jìn)行5次重復(fù)，結(jié)果指出精密度RSD為2.77%，本方法精密度良好。

回收率實(shí)驗(yàn)

準(zhǔn)確吸取亞硝酸根標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液3 mL于50 mL容量瓶?jī)?nèi)，分別再加入1、2、3 mL亞硝酸根標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，加入1 mL鄰苯二胺溶液和1 mL鹽酸溶液，定容，于260 nm下測(cè)定吸光度，各進(jìn)行3次重復(fù)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1。亞硝酸根標(biāo)準(zhǔn)品溶液回收率在99.00%～102.83%，平均RSD僅為1.20%，本方法的回收率較好。

樣品檢測(cè)結(jié)果

將市售的散裝鹵豬肉、豆干、甜面醬和咸菜按1.4制備的待測(cè)液進(jìn)行檢測(cè)，各進(jìn)行3次重復(fù)，以標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算亞硝酸根含量，結(jié)果表明鹵豬肉、豆干、甜面醬和咸菜的亞硝酸根含量分別為（32.1±1.3）、（278.5±11.2）、（874.2±34.6）、（82.1±4.0）μg/ mL。按照亞硝酸根含量×1.50的系數(shù)折算成以亞硝酸鈉計(jì)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中鹵豬肉對(duì)應(yīng)腌臘肉30 g/kg國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，豆干無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以腌臘肉計(jì)，甜面醬，咸菜對(duì)應(yīng)醬腌菜20 g/kg國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，4種食物中的亞硝酸鈉含量均超標(biāo)，其中豆干、甜面醬嚴(yán)重超標(biāo)，超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)5倍以上。

表1 亞硝酸根回收率實(shí)驗(yàn)結(jié)果

結(jié)果和討論

亞硝酸鹽含量檢測(cè)是食品檢測(cè)中的重要內(nèi)容之一，進(jìn)行更簡(jiǎn)易、更穩(wěn)定的亞硝酸鹽含量測(cè)定具有重要的意義。本研究建立了一種紫外分光光度法測(cè)定食品里的亞硝酸鹽含量的方法，其擬合度較高，且精密度、回收率均較好。以此方法對(duì)市售散裝鹵豬肉、豆干、甜面醬和咸菜亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果指出4種食物的亞硝酸根含量均超標(biāo)，其中豆干、甜面醬均嚴(yán)重超標(biāo)。亞硝酸鹽超標(biāo)將導(dǎo)致一系列嚴(yán)重的后果，要進(jìn)一步加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管，完善食品中亞硝酸鹽含量檢測(cè)體系。