龍慧

摘 要：隨著經(jīng)濟全球化的到來與中國經(jīng)濟的迅猛增長，有著幾千年發(fā)展歷史的餐飲行業(yè)具有廣闊的發(fā)展空間的同時，也面臨著新的挑戰(zhàn)。相比于國際餐飲企業(yè)，中式餐飲還未建立一套成熟的經(jīng)營管理模式和品牌戰(zhàn)略，尚未形成富有中式文化的特色餐飲和品牌餐飲。餐飲企業(yè)依靠舊的經(jīng)營管理模式難以快速響應(yīng)不斷變化的市場需求，為了全面實施管理標準化，提高常州中小型餐飲企業(yè)的核心競爭力，實現(xiàn)經(jīng)濟效益最大化，本文通過分析常州中餐餐飲企業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀，以湘江閣餐廳為例，結(jié)合營銷理論，運營管理，及SWOT模型，研究和探討實現(xiàn)餐飲規(guī)范化經(jīng)營，科學(xué)化管理的戰(zhàn)略。

關(guān)鍵詞：中小型餐飲企業(yè)；波特五力模型；SWOT模型；發(fā)展戰(zhàn)略；戰(zhàn)略實施

中圖分類號： F272 文獻標識碼： A 文章編號： 1673-1069（2016）34-22-2

1 相關(guān)理論分析

為實現(xiàn)常州中小型餐飲企業(yè)的良好運作及實現(xiàn)穩(wěn)定的利潤增長點，我們進行一系列的品牌戰(zhàn)略研究。首先，要考慮在市場初期階段的創(chuàng)業(yè)精神，目標市場與定位，事業(yè)規(guī)劃。其次是基于價值鏈理論與成本理論的產(chǎn)品采購戰(zhàn)略，建立穩(wěn)固的供應(yīng)鏈體系。接著經(jīng)營模式，經(jīng)營方法及經(jīng)營策略需要在經(jīng)營過程中不斷創(chuàng)新與改進，根據(jù)實際的客戶反饋來進行調(diào)整，最后，各種促銷戰(zhàn)略，價格戰(zhàn)略將為餐廳更加錦上添花。以下為幾點與餐廳的運作息息相關(guān)的理論。

1.1 SWOT模型

所謂SWOT分析，即基于內(nèi)外部競爭環(huán)境和競爭條件下的態(tài)勢分析，就是將與研究對象密切相關(guān)的各種主要內(nèi)部優(yōu)勢、劣勢和外部的機會和威脅等，通過調(diào)查列舉出來，并依照矩陣形式排列，然后用系統(tǒng)分析的思想，把各種因素相互匹配起來加以分析，從中得出一系列相應(yīng)的結(jié)論，而結(jié)論通常帶有一定的決策性。運用這種方法，可以對研究對象所處的情景進行全面、系統(tǒng)、準確的研究，從而根據(jù)研究結(jié)果制定相應(yīng)的發(fā)展戰(zhàn)略、計劃以及對策等。SWOT分析法常常被用于制定集團發(fā)展戰(zhàn)略和分析競爭對手情況，在戰(zhàn)略分析中，它是最常用的方法之一。S、W是內(nèi)部因素，O、T是外部因素。按照企業(yè)競爭戰(zhàn)略的完整概念，戰(zhàn)略應(yīng)是一個企業(yè)“能夠做的”（即組織的強項和弱項）和“可能做的”（即環(huán)境的機會和威脅）之間的有機組合。

1.2 營銷理論

隨著市場競爭日趨激烈，媒介傳播速度越來越快，4Ps理論越來越受到挑戰(zhàn)。1990年，美國學(xué)者羅伯特·勞朋特（Robert Lauterborn）教授提出了與傳統(tǒng)營銷的4P相對應(yīng)的4Cs營銷理論。 4C（Customer、Cost、Convenience、Communication）營銷理論以消費者需求為導(dǎo)向，重新設(shè)定了市場營銷組合的四個基本要素：瞄準消費者的需求和期望（Customer）。1970年，美國著名未來學(xué)家Alvin ToHler在其著名的Future shock中曾預(yù)言：“未來的社會將要提供的并不是有限的、標準化的商品，而是有史以來最大多樣化的、非標準化的商品和服務(wù)。”大規(guī)模定制作為一種現(xiàn)代生產(chǎn)和管理的模式，將大規(guī)模生產(chǎn)和定制生產(chǎn)兩種生產(chǎn)模式結(jié)合起來，以低成本向多元化細分市場生產(chǎn)和銷售滿足客戶個性化要求的產(chǎn)品和服務(wù)，最終形成“銷售—生產(chǎn)—服務(wù)”一體化模式。

1.3 運營管理理論

運營管理就是對運營過程的計劃、組織、實施和控制，是與產(chǎn)品生產(chǎn)和服務(wù)創(chuàng)造密切相關(guān)的各項管理工作的總稱。從另一個角度來講，運營管理也可以指為對生產(chǎn)和提供公司主要的產(chǎn)品和服務(wù)的系統(tǒng)進行設(shè)計、運行、評價和改進。運營管理提高生產(chǎn)效率的舉措有以下幾種方式：一是不斷地教育與培訓(xùn)，確?，F(xiàn)有的知識和技術(shù)被普及與利用。二是運用管理與科學(xué)管理的巨大作用。在知識社會，要獲得生產(chǎn)率的提高，管理者必須對技術(shù)、管理科學(xué)和管理得心應(yīng)手。

2 常州中小型餐飲企業(yè)的宏觀環(huán)境分析

2.1 政治法律環(huán)境

2013年4月，商務(wù)部、國家旅游局發(fā)布了“關(guān)于在餐飲業(yè)厲行勤儉節(jié)約反對鋪張浪費的指導(dǎo)意見”，指出：為在餐飲業(yè)弘揚中華民族優(yōu)良傳統(tǒng)，倡導(dǎo)節(jié)約光榮、浪費可恥的思想觀念，形成文明、科學(xué)、健康的餐飲消費新風(fēng)尚。這對餐飲業(yè)的發(fā)展路線提出了新的要求，是餐飲業(yè)自律，自我改變的契機。

值得注意的是，自黨的群眾路線實行以來，反對形式主義、官僚主義、享樂主義和奢靡之風(fēng)。餐飲業(yè)中的高端市場，和公務(wù)消費市場受到?jīng)_擊。此時，更貼近群眾消費，物美價廉的中端餐飲市場應(yīng)該緊抓機遇，積極響應(yīng)國家政策，尋求自身的發(fā)展。同時，群眾的消費也在朝著節(jié)約、文明的方向發(fā)展。以“光盤行動”為例，這個新聞熱詞得到從中央到群眾的一致支持?？梢钥吹剑瑹o論從全國范圍還是具體到常州市。餐飲行業(yè)的政治法律環(huán)境，都集中加強食品安全和倡導(dǎo)節(jié)儉兩個方面提出了要求。湘江閣在經(jīng)營的過程中，一定要服從國家政策，遵守法律法規(guī)，同時響應(yīng)節(jié)儉之風(fēng)，嚴把食品安全，提高自身素質(zhì)，倡導(dǎo)文明餐飲。

2.2 經(jīng)濟環(huán)境

從全國的角度來看，餐飲業(yè)正處于迅速發(fā)展時期。源自中國烹飪學(xué)會的資料顯示，餐飲業(yè)營業(yè)額實現(xiàn)連續(xù)18年兩位數(shù)增長，甚至其中從2008年的15404億到2009年的17998億元，達到了同比24.7%的強勁同比增勢。行業(yè)發(fā)展前景看好，可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，長期發(fā)展趨勢良好。常州餐飲在滬寧線，蘇錫常經(jīng)濟圈都具備重要性。從官方最新統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，2011年，常州市餐飲業(yè)營業(yè)額達到426191萬元，其中限額以上餐飲企業(yè)營業(yè)額292779萬元。從行業(yè)從業(yè)數(shù)來講，限額以上餐飲企業(yè)87家，個體餐飲戶數(shù)215、從業(yè)人數(shù)10217人（數(shù)據(jù)來源：常州市統(tǒng)計局統(tǒng)計年鑒）。況且由于種種原因，事實上從事餐飲行業(yè)的企業(yè)數(shù)、人數(shù)，營業(yè)額等應(yīng)當多于以上官方數(shù)據(jù)?？梢钥闯?，這是一個巨大的市場，一方面為國民經(jīng)濟發(fā)展提供了巨大的內(nèi)需推動，一方面為人民群眾的物質(zhì)生活提供了消費的渠道和幸福的途徑。

3 常州中小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營戰(zhàn)略選擇

3.1 發(fā)展戰(zhàn)略SWOT分析模型

基于海底撈公司所面臨的機會與威脅，優(yōu)勢與劣勢，其發(fā)展戰(zhàn)略的選擇應(yīng)是內(nèi)在條件與外部環(huán)境相互匹配而形成SWOT 戰(zhàn)略矩陣：SO 戰(zhàn)略、WO 戰(zhàn)略、ST 戰(zhàn)略和WT 戰(zhàn)略，并提出相應(yīng)的對策要點。以某餐飲企業(yè)為例，如表1所示。

3.2 常州中小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營戰(zhàn)略

通過SWOT 模型分析常州中小型餐飲企業(yè)的內(nèi)部資源狀況與外部環(huán)境條件，可以分為四個戰(zhàn)略：

3.2.1 采購戰(zhàn)略

繼續(xù)利用成本優(yōu)勢，對可控成本，在保證質(zhì)量的條件下，努力降低，所以采購是降低成本的第一步。對于采購戰(zhàn)略，首先分析采購的基本要求；其次進行對采購有效的物流管理，針對于餐飲業(yè)采購的特殊要求進行采購實施。最后進行采購的優(yōu)化策略，包括：利用信息平臺實現(xiàn)采購資源共享，加強原料采購數(shù)量的管理，聘用合格的采購人員。

3.2.2 服務(wù)戰(zhàn)略

提升服務(wù)質(zhì)量，增強自身競爭力。打造有地方口味為主題的服務(wù)，使客戶有歸屬感，增強客戶粘性。首先分析了客戶服務(wù)的重要性，其次提出客戶服務(wù)的具體策略，包括：禮貌待客，周到服務(wù)；顧客至上；穩(wěn)定餐飲店的?？汀?/p>

3.2.3 人力資源戰(zhàn)略

利用已有人力資源上的優(yōu)勢，加強管理上，打造一支專業(yè)化員工隊伍。同時，開展新的培訓(xùn)方式，培養(yǎng)優(yōu)秀經(jīng)營人員，并加強激勵獎懲措施。對于人力資源戰(zhàn)略的研討，首先調(diào)研了我國中小型餐飲企業(yè)人力資源管理結(jié)構(gòu)存在的缺陷，進而提出各餐飲企業(yè)人力資源管理水平的對策。

3.2.4 信息化管理戰(zhàn)略

在我國餐飲企業(yè)信息化的背景、必要性分析的前提下，提出信息化戰(zhàn)略在湘江閣餐廳管理中的具體實施。包括：電子商務(wù)網(wǎng)站的運用、前廳管理系統(tǒng)、后廚管理系統(tǒng)和財務(wù)管理系統(tǒng)。同時充分運用互聯(lián)網(wǎng)營銷手段，提高企業(yè)美譽度，同時加強其他宣傳措施。把握常州經(jīng)濟增長的趨勢，擴大經(jīng)營范圍。

4 總結(jié)

本文主要通過分析餐飲企業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀，結(jié)合營銷理論、運營管理以及SWOT模型分析，研究和探討了實現(xiàn)常州中小型餐飲企業(yè)規(guī)范化經(jīng)營，科學(xué)化管理的戰(zhàn)略。在戰(zhàn)略指導(dǎo)下，力爭使常州中小型餐飲企業(yè)快速響應(yīng)不斷變化的市場需求，全面實施管理標準化，提高他們核心競爭力，實現(xiàn)經(jīng)濟效益最大化。