冉隆貴，董 劍，余有本，周天山，陳良超，鮑 露，高 翔，肖 斌

(1.西北農(nóng)林科技大學 農(nóng)學院，陜西楊凌 712100; 2.西北農(nóng)林科技大學 園藝學院，陜西楊凌 712100)

3類茶葉粉對小麥面粉糊化特性的影響

冉隆貴1，董 劍1，余有本2，周天山2，陳良超2，鮑 露2，高 翔1，肖 斌2

(1.西北農(nóng)林科技大學 農(nóng)學院，陜西楊凌 712100; 2.西北農(nóng)林科技大學 園藝學院，陜西楊凌 712100)

研究綠茶粉、紅茶粉、黑茶粉對3個筋力面粉(SF、MF、WF)糊化特性的影響，為茶葉粉在食品開發(fā)和加工中的應用提供依據(jù)。以強筋小麥‘西農(nóng)364’、 中筋小麥‘西農(nóng)538’、弱筋品系‘522-1’作為供試材料，把3類茶葉粉以0%、2%、4%、6%、8%、10%的質(zhì)量分數(shù)添加到3個筋力的面粉里，利用快速黏度儀(RVA)測定面粉糊化特性。結果表明：強筋面粉(SF)的峰值黏度、回生值低于中筋面粉(MF)和弱筋面粉(WF)。強筋面粉(SF)崩解值最小，弱筋面粉(WF)崩解值最大；3類茶葉粉對低筋面粉的熱穩(wěn)定、抗剪切力和耐攪拌力增強最明顯，其次是中筋面粉和強筋面粉；隨著3類茶葉粉添加量的增大，3個筋力面粉冷糊的穩(wěn)定性逐漸增強，冷糊老化速度逐漸減弱；峰值時間隨著茶葉粉添加量的增加呈現(xiàn)降低趨勢；峰值溫度受茶葉粉影響很小。綠茶粉、紅茶粉、黑茶粉對3個筋力面粉黏度特性均產(chǎn)生不同程度的影響，給不同筋力的面粉里添加適量的不同種類茶葉粉可不同程度地提高或改善面粉的質(zhì)量和品質(zhì)。

綠茶粉；紅茶粉；黑茶粉；小麥面粉；糊化特性

研究表明，茶葉富含多種功能的營養(yǎng)成分。茶葉中所含的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)對維護人體健康非常重要。另外，茶葉中的茶多酚、脂多糖、咖啡堿等化合物對人體有非常好的保健和藥效作用。傳統(tǒng)上人們已經(jīng)習慣通過飲茶方式來吸收茶葉的營養(yǎng)成分。但是，茶葉中有許多營養(yǎng)成分難溶于水，用水沖泡茶葉的方式難以將其營養(yǎng)功能成分完全浸出。李琳等[1]和鄭清梅[2]等研究發(fā)現(xiàn)，茶渣里仍含有茶葉較高的活性成分，如：茶多酚、游離氨基酸等營養(yǎng)成分流失在茶渣里導致茶葉對人體保健利用率降低。茶從沏飲到入食，適當“吃茶”可以彌補這一缺陷。在茶葉開發(fā)中，有人已將茶葉粉添加在小麥面粉里研制成各類茶食品，如：茶餅干[3]、茶面條[4]、茶糕點[5]等。研究發(fā)現(xiàn)，綠茶粉對不同筋力小麥面粉的加工性能均有改善效果[6]。面粉里添加少量的茶葉蛋白質(zhì)對面團流變學特性有一定的改善作用，茶葉蛋白質(zhì)可以作為面粉的營養(yǎng)強化劑和面粉品質(zhì)的改良劑[7]。另外，茶葉中的茶多酚在食品的高溫加熱、油炸等加工工序中有明顯的抗氧化性，可以抑制病菌的生長和亞硝酸鹽的產(chǎn)生，能有效地增加食品的保質(zhì)期[8-9]。陳金娥等[10]研究表明，食品里添加茶葉粉能延長保鮮期?？焖兖ざ葍x(RVA)用于檢測各種谷物的黏度特性，面粉的糊化特性能反映面粉品質(zhì)的指標，特別是糊化特性曲線的峰值黏度能清晰顯示不同試樣的品質(zhì)差異[11]。國內(nèi)外學者對面粉糊化特性指標與面條[12-14]、饅頭[15]、面包[16-17]等食品加工品質(zhì)的關系做了大量的研究，揭示面粉的糊化特性是反映面粉品質(zhì)的重要指標，且對面條、饅頭等食用品質(zhì)有重要的影響[15,18-19]。在面制食品加工中，要求對面粉以及面粉的輔助添加物合理掌握是非常重要的，添加物直接影響食品的內(nèi)部結構和外觀品質(zhì)。本研究選用同一產(chǎn)地相同茶樹品種生產(chǎn)出的3類茶葉：綠茶、紅茶、黑茶，將其粉碎成細末添加到強筋、中筋、弱筋面粉里進行混粉的糊化特性分析，探索不同種類的茶粉對不同筋力小麥面粉糊化特性的影響，為不同種類茶葉粉在小麥面粉中的添加以及茶食品開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材 料

茶葉由西北農(nóng)林科技大學茶葉研究所提供，茶樹品種‘紫陽’群體生產(chǎn)加工的3類茶：綠茶、紅茶、黑茶。強筋小麥品種‘西農(nóng)364’、中筋小麥品種‘西農(nóng)538’、弱筋小麥品系‘522-1’由西北農(nóng)林科技大學小麥育種中心提供。

1.2 方 法

1.2.1 茶葉粉與面粉的制備 用粉碎機(靈丹LD-Y400AB高速電動粉碎機)把茶葉粉碎5～8 min，然后過100目篩子，制備好的綠茶粉4 ℃密封干燥保存?zhèn)溆?，紅茶粉和黑茶粉常溫密封干燥保存?zhèn)溆?。用專用粉質(zhì)磨粉機(德國Brabender公司 )，按照AACC26-21A方法潤麥磨粉。制備好的面粉在常溫下熟化備用，且在試驗前24 h，把制備好的試驗面粉放置在平濕柜里,使面粉中的水分質(zhì)量分數(shù)盡量保持在14%。

1.2.2 茶葉粉主要成分和面粉糊化特性的測定 茶葉粉中茶多酚質(zhì)量分數(shù)按GB/T8313-2008法測定，游離氨基酸總質(zhì)量分數(shù)按GB/T8314-2013法測定，茶多糖質(zhì)量分數(shù)按照按GB/T8313-2008法測定，茶葉蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)按凱氏定氮法測定。 每個成分重復測定3次，結果取平均值。

面粉糊化特性:用RVA-3D型快速黏度測定儀(澳大利亞 New sport Scientific公司) 進行測定。測定方法：量取蒸餾水25.0 mL(按14%濕基根據(jù)試樣水分補償)移入樣品筒里，稱取樣品3.5 g于筒內(nèi)，將攪拌器置于樣品筒并用攪拌器槳葉在試樣中上下劇烈攪動10次使其面粉充分散開后，卡入RVA旋轉塔，測定選用RVA通用ICC標準方法No.162，STD 1，測定程序為：起始溫度50 ℃，960 r/min混合10 s，測定速度為160 r/min，糊化階段從50 ℃升到95 ℃，用時4 min 42 s，然后95 ℃恒溫2 min 30 s，隨后從95 ℃降溫到50 ℃耗時3 min 48 s，50 ℃恒溫2 min。整個測定共計13 min。試樣重復測定3次，結果由Thermal Cycle for Windows配套軟件進行分析。

1.2.3 3類茶葉粉質(zhì)量分數(shù)對3個筋力面粉糊化特性影響的測定 把綠茶、紅茶、黑茶3類茶葉粉以0%、2%、4%、6%、8%、10%的質(zhì)量分數(shù)分別添加到3個筋力面粉中(3個筋力面粉以3.5 g質(zhì)量為基準，以14%濕基為標準，校正其實際質(zhì)量，重復測定3次，結果取平均值)，分析3類茶葉粉對3個筋力面粉糊化特性的影響。

2 結果與分析

2.1 茶葉粉的主要成分與面粉的糊化特性

2.1.1 3類茶葉粉的主要成分測定結果 由表1可知，茶多酚、蛋白質(zhì)占茶葉干物質(zhì)總量較大。茶多酚是茶葉酚類物及其衍生物的總稱，3類茶葉粉中綠茶粉的茶多酚質(zhì)量分數(shù)最大。茶葉蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、精蛋白、球蛋白等組成，其質(zhì)量分數(shù)達20%～30%以上。茶多糖是茶葉復合多糖的簡稱，試驗測定表明，黑茶粉茶多糖的質(zhì)量分數(shù)大于綠茶粉和紅茶粉茶多糖的質(zhì)量分數(shù)。

2.1.2 面粉的糊化特性 強筋面粉(SF)、中筋面粉(MF)、弱筋面粉(WF)分別由‘西農(nóng)364’、‘西農(nóng)538’和‘522-1’品種(系)制粉。由表2和圖1可知，強筋面粉峰值黏度、回生值最低，說明強筋面粉的膨脹力最小，最不容易老化。弱筋面粉崩解值最大為983 cp，強筋面粉崩解值最小為733 cp，表明3個面粉的熱穩(wěn)定順序是：強筋面粉>中筋面粉>弱筋面粉。

2.2 3類茶葉粉對3種筋力面粉糊化特性的影響

2.2.1 綠茶粉 由表3可見，3個筋力面粉添加綠茶粉2%時，峰值黏度、低谷黏度和最終黏度升高，但從添加4%時始，6%、8%到10%添加量后逐步下降。對強筋面粉而言，在添加2%～10%時，峰值黏度和低谷黏度高于原始面粉的峰值黏度和低谷黏度。強筋面粉在添加2%～10%時，其崩解值總體上高于原始面粉的崩解值。中筋面粉在添加6%的小范圍內(nèi)，其崩解值低于原始面粉的崩解值。

表1 茶葉主要成分的質(zhì)量分數(shù)(干基)

表2 3個筋力面粉粘滯性RVA譜特征值的比較

注：cp為黏度測量單位“厘泊”。

Note:Viscosity is measured in centipoise (cp); SF,MF,and WF represent strong,medium,and weak gluten strength of flour,respectively,the same hereinafter.

圖1 3個筋力面粉的RVA糊化曲線

而弱筋面粉隨著添加量的增加，其崩解值呈明顯的降低趨勢。崩解值表征面粉糊化的熱穩(wěn)定性能,崩解值不同程度的變化趨勢說明：添加綠茶粉使得強筋面粉的熱穩(wěn)定性變差；添加6%綠茶粉使得中筋面粉的熱穩(wěn)定性變好；添加綠茶粉使得弱筋面粉的熱穩(wěn)定性明顯增強。隨著綠茶粉添加量的增加，3個筋力面粉的回生值均有所下降。3個筋力面粉的糊化峰值時間，隨著綠茶粉添加量的增大而變短，但對3個筋力面粉峰值溫度影響不大。

2.2.2 紅茶粉 由表4可知，在添加2%～10%時，強筋面粉的峰值黏度和低谷黏度高于原始面粉的峰值黏度和低谷黏度；隨著添加量的增加，中筋面粉和弱筋面粉峰值黏度和低谷黏度呈現(xiàn)明顯降低趨勢。在添加4%時，強筋面粉的崩解值由原始面粉的733 cp降低為709 cp，其余添加量則高于原始面粉。隨著紅茶粉添加量的增大，中筋面粉和弱筋面粉的崩解值明顯降低，在添加質(zhì)量分數(shù)范圍內(nèi)，中筋面粉的崩解值平均降低5.33%，弱筋面粉的崩解值平均降低11.67%。弱筋面粉的崩解值降低幅度大于中筋面粉的崩解值，表明紅茶粉的添加使得弱筋粉熱穩(wěn)定明顯增強，其次是中筋面粉，最后是強筋面粉。3個筋力面粉的回生值隨著紅茶粉添加量增大均明顯下降。紅茶粉使3個筋力面粉的峰值時間呈下降局勢，但對3個筋力面粉峰值溫度影響很小。

表3 綠茶粉質(zhì)量分數(shù)對3種筋力面粉糊化特性的影響

表4 紅茶粉質(zhì)量分數(shù)對3種筋力面粉糊化特性的影響

2.2.3 黑茶粉 由表5可知，3個筋力面粉添加黑茶粉后，除了面粉糊化溫度受影響很小外，其他糊化黏度數(shù)值呈現(xiàn)明顯降低趨勢。在添加2%～10%時，弱筋面粉的崩解值平均降低13.32%，中筋面粉的崩解值平均降低10.59%，強筋面粉的崩解值平均降低7.99%，弱筋面粉的崩解值降低幅度最大，說明其熱穩(wěn)定性、抗剪切力和耐攪拌力增強幅度最大，強筋面粉的崩解值降低幅度最小，說明其熱穩(wěn)定性、抗剪切力和耐攪拌力增強幅度最小?？傮w上看，添加黑茶粉降低3個筋力面粉的糊化黏度，增強面粉糊化的熱穩(wěn)定性，減少加熱和剪切力對面粉中淀粉顆粒的破壞，是冷糊的穩(wěn)定性增強，冷糊的老化減緩，糊化峰值時間變短。

3 討論與結論

面粉在糊化特性測定過程中，當溫度高于糊化溫度時晶體崩解，面粉中的淀粉顆粒開始溶脹，黏度升高并逐漸達到峰值黏度，峰值黏度大小反映淀粉的膨脹能力，顯示淀粉結合水的能力[20]。崩解值是峰值黏度與低谷黏度的差值，反映淀粉顆粒在加熱過程中的穩(wěn)定性，崩解值越小，說明面粉糊的熱穩(wěn)定越好，抗剪切力和耐攪拌力越強[21]?；厣蹬c測試產(chǎn)品的質(zhì)地密切相關，是表征面粉糊化之后淀粉分子重新結晶的程度，反映面粉糊化后冷糊的穩(wěn)定性及老化能力[21]。把茶葉粉添加到面粉里進行糊化測定，經(jīng)過恒定高溫(95 ℃)和機械剪切力的作用，茶葉粉中所含的茶多酚、茶多糖、蛋白質(zhì)、碳水化合物等物質(zhì)與小麥面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白等物質(zhì)發(fā)生相互作用，對小麥面粉糊的網(wǎng)絡組織結構及淀粉的分子排列順序產(chǎn)生很大影響，使得面粉糊的熱膨脹力、熱穩(wěn)定性、抗剪切力、耐攪拌力及冷糊的穩(wěn)定性產(chǎn)生很大變化。

表5 黑茶粉質(zhì)量分數(shù)對3種筋力面粉糊化特性的影響

在質(zhì)量分數(shù)為2%～10%的添加量時，綠茶粉和紅茶粉使強筋面粉糊的熱膨脹力增大，使中筋面粉糊和弱筋面粉糊的熱膨脹力減弱。黑茶粉使3個筋力面粉糊的熱膨脹力均減弱，這可能由于3類茶葉粉中的主要營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、茶多酚、氨基酸、茶多糖等占干物質(zhì)比例不同。另外，茶葉中的茶多酚、氨基酸、茶多糖都屬于親水性物質(zhì)，將茶葉粉添加在面粉里進行糊化測定時，這些親水物質(zhì)會影響面團的吸水性，改變面粉糊化結合水的能力，從而影響面粉糊化的熱膨脹力的大小。

在質(zhì)量分數(shù)2%～10%添加量時，隨著綠茶粉添加量的增大，弱筋粉的崩解值呈現(xiàn)明顯降低趨勢，表明綠茶粉對弱筋粉熱穩(wěn)定，抗剪切力和耐攪拌力增強效果最好，這和黃赟赟等[6]研究發(fā)現(xiàn)，綠茶粉對不同筋力面粉加工性能均有改善作用，但對弱筋粉的改善效果最大是相吻合的。試驗結果表明，紅茶粉添加在3個筋力面粉里，對弱筋粉的熱穩(wěn)定，抗剪切力和耐攪拌力增強幅度大，和綠茶粉影響規(guī)律基本一致。黃赟赟等[22]在研究紅茶和綠茶全茶粉對小麥面團流變學特性的影響中選用弱筋面粉，發(fā)現(xiàn)2種茶葉粉對面團的形成時間和穩(wěn)定時間均有增大。面團的形成時間是反映面團網(wǎng)絡結構形成的速度，面團的穩(wěn)定時間是反映面團的耐攪拌能力大小，這和面粉糊化的熱穩(wěn)定性、抗剪切力和耐攪拌力研究特性是一致的。黑茶粉的添加使得3個筋力面粉糊化的熱膨脹力均有所減弱，熱穩(wěn)定、抗剪切力和耐攪拌力均變好。同樣黑茶粉使得弱筋面粉的崩解值降低趨勢最明顯，說明黑茶粉同樣對弱筋面粉的熱穩(wěn)定、抗剪切力和耐攪拌力增強最明顯。黑茶生產(chǎn)需要長時間的渥堆發(fā)酵，生產(chǎn)周期比較長，目前用于食品添加方面很少，有待于進一步開發(fā)利用。

隨著3類茶葉粉添加量的增加，3個筋力面粉的凝膠性和凝沉性變好；冷糊的穩(wěn)定性增強，冷糊的老化速度逐漸減弱。3個筋力面粉糊化的峰值時間均呈現(xiàn)降低趨勢。 這可能與茶葉中主要的生理活性物質(zhì)茶多酚有密切關系。冷雪等[23]研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚對糯玉米淀粉及由糯玉米改性的辛烯基琥珀酸糊化分析中，有抑制這2種淀粉老化，在一定程度上具有降低淀粉糊化的溫度和降低淀粉糊化粘度的作用。

本研究表明，3類茶葉粉對3個筋力面粉(SF，MF，WF)的糊化特性產(chǎn)生不同程度的影響，3類茶葉粉對3個筋力面粉品質(zhì)均有改善作用，在茶葉食品的開發(fā)過程中根據(jù)面粉的筋力及工藝的需要選擇添加適合種類及比例的茶葉粉，起到對食品質(zhì)量的改良和產(chǎn)品具備的茶葉保健功能。

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(責任編輯：成 敏 Responsible editor:CHENG Min)

Effect of Adding Three Tea Powders on Pasting Properties of Wheat Flours

RAN Longgui1,DONG Jian1,YU Youben2,ZHOU Tianshan2, CHEN Liangchao2,BAO Lu2,GAO Xiang1and XIAO Bin2,

(1. College of Agronomy,Northwest A&F University,Yangling Shaanxi 712100,China; 2.College of Horticulture,Northwest A&F University,Yangling Shaanxi 712100,China)

The aim of this study was to investigate the effect of green,red and black tea powders on pasting properties of wheat flours(including strong,medium,and weak gluten strength of flour,or simply SF,MF,and WF for short,respectively),which may lay a foundation for the development of tea powder functional food. Different levels (0%，2%，4%，6%，8% and 10%) of three tea powders were added to strong gluten (‘Xinong 364’),medium gluten (‘Xinong 538’) and weak gluten (‘552-1’) flour,respectively. The pasting properties of blends were measured by the Rapid Visco Analyzer. Results showed that the peak and setback viscosity of SF were lower than that of the MF and WF. With the additive tea powders,WF had greatest improvement in heat stability,resisting shear stress and stir force followed,followed by MF and SF. With increasing additive amount of the tea powders in the blends,the stability of cold pastes gradually increased,whereas the aging rate and peak time decreased. In addition,tea powders had little influence on peak temperature. Therefore,the addition of green,red and black tea powders can lead to changes in pasting properties of different wheat flours. A reasonable additive amount of tea powders could improve the quality of wheat flour.

Green tea powder; Red tea powder; Black tea powder; Wheat flours; Pasting properties

RAN Longgui,male,senior agronomist. Research area:tea science and technology extension.E-mail:rlg@nwsuaf.edu.cn

GAO Xiang,male,professor.Research area:improving quality of wheat and breeding of new wheat varieties.Egx@nwsuaf.edu.cn

2015-11-14

2016-01-18

陜西省茶葉產(chǎn)業(yè)技術體系；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系研究項目(CARS-3-2-47)。

冉隆貴，男，高級農(nóng)藝師，主要從事茶葉科研推廣工作。E-mail:rlg@nwsuaf.edu.cn

高 翔，男，教授，主要從事小麥品質(zhì)研究及小麥新品種選育。E-mail:gx@nwsuaf.edu.cn 肖 斌，男，教授，主要從事茶葉科研推廣工作。E-mail:xiaobin2093@suhu.com

日期：2016-12-12

網(wǎng)絡出版地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/61.1220.S.20161212.1114.012.html

TS213.2

A

1004-1389(2016)12-1780-06

Received 2015-11-14 Returned 2016-01-18

Foundation item Tea Industry Technology System Program of Shaanxi Province;Naticnal Modern Agricultural Industry Techndogy System Program(No.CARS-3-2-4).

XIAO Bin,male,professor.Research area:tea science and technology extension.E-mail:xiaobin2093@sohu.com