江蘇理工學(xué)院財(cái)務(wù)處　朱靜

精細(xì)化管理在酒店企業(yè)成本管理中的應(yīng)用

江蘇理工學(xué)院財(cái)務(wù)處朱靜

隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步上升，酒店業(yè)發(fā)展突飛猛進(jìn)，但與發(fā)達(dá)國家相比仍存差距。數(shù)據(jù)顯示，我國20%的酒店業(yè)為外資股份，其利潤(rùn)達(dá)我國酒店業(yè)80%左右，這種形勢(shì)下我國酒店不得不進(jìn)行全面革新，尤其是在管理思想上要趨于精細(xì)化管理，以達(dá)到可持續(xù)發(fā)展的目的。

精細(xì)化管理酒店成本管理

精細(xì)化成本管理主要是指在管理酒店成本的過程中應(yīng)用精細(xì)化管理的思想，力求能夠使成本管理更加趨向于精細(xì)化。對(duì)于酒店業(yè)而言，更是一種企業(yè)管理理念，精細(xì)化管理是常規(guī)管理的延伸，在一定程度上可以使管理成本有所降低。精細(xì)化成本管理能夠綜合運(yùn)用質(zhì)量成本、作業(yè)成本和戰(zhàn)略成本，這種管理模式能夠控制酒店業(yè)的總體經(jīng)營(yíng)過程。

一、酒店企業(yè)成本管理存在的問題

（一）未確立與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求相符的管理模式

（1）考核制度不完善。酒店企業(yè)現(xiàn)有的考核只局限于酒店的內(nèi)部考核，與市場(chǎng)聯(lián)系并未做到完善化，并且考核沒有落實(shí)到每個(gè)工作人員，在考核結(jié)果上一直是以平均主義為主，無法將員工積極性充分調(diào)動(dòng)起來?？己饲皶?huì)制定獎(jiǎng)懲措施，然而在考核后并未兌現(xiàn)，這種情況下，員工自然不會(huì)重視成本管理，導(dǎo)致酒店業(yè)失去推動(dòng)力，從而逐漸地失去可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力，這樣的現(xiàn)象普遍存在于國有酒店行業(yè)中，只是因程度的不同而顯示出不同的后果。

（2）過分依賴成本會(huì)計(jì)系統(tǒng)?，F(xiàn)階段酒店成本管理從缺乏靈活的方法，以至成本管理只是為了降低成本，無法為酒店提供必需的成本信息，和反映不同環(huán)節(jié)的聯(lián)系，最終導(dǎo)致酒店業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略產(chǎn)生誤區(qū)。此外，當(dāng)前酒店成本管理對(duì)象僅僅是財(cái)務(wù)信息，酒店管理人員無法獲得相關(guān)的客戶、原料、作業(yè)、資源等非財(cái)務(wù)信息，也就無法為酒店業(yè)的戰(zhàn)略管理提供重要的信息。因此，想要全面的控制酒店成本，需要及時(shí)修整酒店不同環(huán)節(jié)的成本，可是酒店業(yè)的信息化水平較低，對(duì)系統(tǒng)性成本管理的實(shí)現(xiàn)較為困難。

（3）成本管理缺乏系統(tǒng)性與全面性。當(dāng)前的酒店業(yè)的成本控制局限于事后反饋，事前管理較為薄弱，在事前的成本決策和成本預(yù)測(cè)上無法進(jìn)行制度性和規(guī)范性的操作，最終造成和事后事中的盲目型成本管理。

（4）成本管理基礎(chǔ)工作薄弱。大部分酒店業(yè)無法健全地開展原始記錄的操作，且不能嚴(yán)謹(jǐn)執(zhí)行盤點(diǎn)制度，只是形式化的履行制度，以致于失去考查和監(jiān)督的作用。部分酒店業(yè)最終成為無報(bào)領(lǐng)制度、無審批手續(xù)、無收支計(jì)劃的三無企業(yè)。

（二）缺乏深入的成本戰(zhàn)略我國計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制一直影響著酒店業(yè)，使得大部分酒店都是事業(yè)單位的衍伸企業(yè)，加之在酒店經(jīng)營(yíng)初期看中的是外事接待，從而造成酒店業(yè)存在較為落后的經(jīng)營(yíng)觀念，缺乏深入的成本戰(zhàn)略，不單無法定位經(jīng)營(yíng)模式，還缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃。當(dāng)我國逐漸實(shí)施社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制以后，盡管酒店業(yè)對(duì)戰(zhàn)略問題有所關(guān)注，可是自身存在較小的規(guī)模，還缺乏充足的戰(zhàn)略能力，導(dǎo)致成本戰(zhàn)略問題被擱置。

（三）缺乏科學(xué)的成本管理方法從財(cái)務(wù)角度分析，現(xiàn)階段酒店成本管理方法具體使用的是預(yù)算管理和標(biāo)準(zhǔn)成本控制，在實(shí)際管理過程中酒店業(yè)的控制無法趨近于科學(xué)合理，極大影響了引導(dǎo)作用，并在市場(chǎng)分析和預(yù)測(cè)方面缺乏科學(xué)性，從管理角度分析，酒店業(yè)成本管理就是控制工作人員，但是當(dāng)前所用的方法是經(jīng)濟(jì)處罰，無法綜合應(yīng)用與人性特征和人本色彩相關(guān)的方法，導(dǎo)致逐漸上升地隱形成本，酒店業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益降低。

（四）成本管理內(nèi)容與對(duì)象不清晰在進(jìn)行成本管理時(shí)，酒店業(yè)一直將傳統(tǒng)形節(jié)約理念放在首位，忽略了一些潛在的問題，無法進(jìn)行多角度、全方面的管理。具體體現(xiàn)在費(fèi)用節(jié)約和消耗降低，較為關(guān)注核算產(chǎn)品服務(wù)方面，并非以長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光考慮成本的降低方案，而是將內(nèi)部服務(wù)流程作為重點(diǎn)，特別是嚴(yán)重忽視外部?jī)r(jià)值鏈，很少會(huì)分析市場(chǎng)的挑戰(zhàn)和競(jìng)爭(zhēng)。從費(fèi)用支出角度分析，多數(shù)酒店無法嚴(yán)謹(jǐn)?shù)貙徟频曩M(fèi)用，并未提前進(jìn)行預(yù)算編制，總是會(huì)產(chǎn)生違背或超出預(yù)算的支出費(fèi)用。

（五）管理責(zé)任不明確大多數(shù)酒店業(yè)只是將成本管理歸為個(gè)別領(lǐng)導(dǎo)所有，認(rèn)為財(cái)務(wù)部門和酒店業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)才有資格過問酒店的效益和成本，將酒店中的班組和不同的部門看做是“生產(chǎn)者”，所有的低層員工無權(quán)詢問成本控制，以致員工成本意識(shí)淡薄。員工誤認(rèn)為工作干好或干壞沒有區(qū)別，無法感受到酒店業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的壓力，導(dǎo)致調(diào)動(dòng)控制成本的積極性方面較為困難，成效低下。

二、精細(xì)化管理在酒店企業(yè)成本管理中的應(yīng)用

（一）利用持續(xù)改進(jìn)持續(xù)改進(jìn)所來源于日本，日本的生產(chǎn)商想要提升企業(yè)質(zhì)量一般都會(huì)應(yīng)用持續(xù)改進(jìn)這一方案。在精細(xì)化管理模式中，具體涵蓋的就是持續(xù)改進(jìn)，要求企業(yè)每一個(gè)流程都體現(xiàn)出持續(xù)改進(jìn)，要在逐漸改進(jìn)的過程中凸顯精細(xì)化管理的重要性。此外，企業(yè)戰(zhàn)略是精細(xì)化管理的主要思想，戰(zhàn)略型管理的特點(diǎn)就是根據(jù)市場(chǎng)變更情況來調(diào)整企業(yè)整體思路，并依此來有效改進(jìn)問題。

（二）使用價(jià)值鏈開展戰(zhàn)略管理與規(guī)劃價(jià)值鏈?zhǔn)窃?985年由Michael Porter提出并執(zhí)行，他指出若應(yīng)用價(jià)值鏈開展戰(zhàn)略管理和規(guī)劃，能夠使酒店業(yè)獲得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)。任何企業(yè)均是在輔助、銷售、生產(chǎn)、設(shè)計(jì)產(chǎn)品時(shí)開展相關(guān)活動(dòng)的主體，這一系列的活動(dòng)都能夠以價(jià)值鏈來標(biāo)識(shí)。由于酒店業(yè)的各種經(jīng)營(yíng)活動(dòng)都能夠創(chuàng)造價(jià)值，因此與酒店業(yè)中想聯(lián)系和不想聯(lián)系的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組成了動(dòng)態(tài)創(chuàng)建價(jià)值的流程，即價(jià)值鏈。價(jià)值鏈的提出讓酒店業(yè)清晰了解到價(jià)值活動(dòng)并不是獨(dú)立存在的，反之是互相依存的狀態(tài)，在價(jià)值鏈中不同的價(jià)值活動(dòng)有必要開展合理的調(diào)控，由此可得得出價(jià)值鏈的不同內(nèi)涵：價(jià)值鏈在一定程度上不僅包含酒店業(yè)內(nèi)部管理中的價(jià)值，還包含競(jìng)爭(zhēng)者與企業(yè)間、顧客與企業(yè)間、供應(yīng)商與企業(yè)間的價(jià)值聯(lián)系；不同的價(jià)值活動(dòng)都存在緊密的關(guān)系，例如：銷售、生產(chǎn)、供應(yīng)之間的密切關(guān)系；不同種類的價(jià)值活動(dòng)可以為酒店業(yè)建立無形或有形的價(jià)值。價(jià)值鏈可以說是戰(zhàn)略性的重要工具，在價(jià)值鏈中不同種類的價(jià)值活動(dòng)和資產(chǎn)占用、盈利情況等，都能夠被改進(jìn)和優(yōu)化，進(jìn)而酒店業(yè)具備的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)有所升華。價(jià)值鏈分析的主要內(nèi)容包含：競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)值鏈分析、行業(yè)價(jià)值鏈分析以及內(nèi)部的價(jià)值鏈分析。其中在分析酒店內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈的過程中，需要合理地重視酒店外部的一些價(jià)值鏈運(yùn)行，即需要嚴(yán)格關(guān)注價(jià)值活動(dòng)顯示出的成本關(guān)系。

（三）加強(qiáng)信息化管理在我國產(chǎn)業(yè)信息化不斷推進(jìn)的形勢(shì)下，信息技術(shù)已逐漸革新了酒店業(yè)的業(yè)務(wù)流程，還制約了產(chǎn)業(yè)價(jià)值觀的再造和變革。酒店成本管理若納入信息化管理，勢(shì)必會(huì)以信息化為渠道，增強(qiáng)酒店業(yè)的生產(chǎn)服務(wù)流程，并配置最優(yōu)的酒店業(yè)資源，充分調(diào)整酒店業(yè)的總體成本消耗，增進(jìn)酒店業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。精細(xì)化的成本管理需要酒店業(yè)主動(dòng)開展信息化的成本管理，利用信息化技術(shù)減少價(jià)值鏈中的價(jià)值成本，進(jìn)而再造酒店總體的流程。例如：酒店業(yè)的下游價(jià)值鏈包含的客戶系統(tǒng)預(yù)訂方面，如果使用信息化技術(shù)不單可以增加酒店收入，還能夠節(jié)約人工成本，并在一定程度上提升酒店服務(wù)成效，進(jìn)而為酒店帶來無限商機(jī)。

（四）加強(qiáng)業(yè)務(wù)外包業(yè)務(wù)外包主要是指利用委托的形式把酒店業(yè)務(wù)外包給專業(yè)的企業(yè)來實(shí)施，同時(shí)在最大程度發(fā)揮出酒店的優(yōu)勢(shì)。從國際酒店行業(yè)的角度分析，外包主要是通過利用節(jié)流來強(qiáng)化酒店環(huán)境的應(yīng)變能力。按照有關(guān)統(tǒng)計(jì)得知，酒店的相關(guān)經(jīng)理一般采用外包的理由包含：鼓勵(lì)創(chuàng)新、增加收益、存留資本、品質(zhì)提升、市場(chǎng)導(dǎo)向、成本結(jié)構(gòu)等，理由能夠看出都是以精細(xì)化管理為導(dǎo)向的。外包可以降低酒店多元化經(jīng)營(yíng)中受到的損失，酒店若實(shí)施精細(xì)化成本管理，勢(shì)必對(duì)創(chuàng)造不出價(jià)值的業(yè)務(wù)進(jìn)行外包政策，防止某些環(huán)節(jié)耗盡不必要的管理成本和人力成本。例如：酒店內(nèi)部不設(shè)置保安團(tuán)隊(duì)，將保安工作外包給酒店外部的專業(yè)公司來做，能夠節(jié)約人工成本；酒店內(nèi)部還設(shè)置洗衣房，外包給清潔公司，可以節(jié)約洗滌、處理費(fèi)用。可見，外包對(duì)于酒店而言已經(jīng)成為一種必要的模式，不單可以降低酒店總體成本，還能夠協(xié)助社會(huì)資源的應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)雙贏的目標(biāo)。

（五）優(yōu)化流程

（1）實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。在酒店成本管理中實(shí)施精細(xì)化管理，可以將節(jié)能降耗作為主要策略，使酒店的功能、設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行簡(jiǎn)單處理，例如：中央空調(diào)可以轉(zhuǎn)變?yōu)榉煮w空調(diào)，這種轉(zhuǎn)變能夠節(jié)省能源開支，并合理提升利潤(rùn)空間。因此，酒店業(yè)要做到標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)資源和技術(shù)共享的目標(biāo)，進(jìn)而優(yōu)化酒店總體成本的。

（2）減少酒店裝修和建造的投入成本。酒店主要看重的是對(duì)客人住宿的服務(wù)水平，是以衛(wèi)生、舒適為服務(wù)特點(diǎn)，在餐飲服務(wù)上往往只是對(duì)提供早餐，對(duì)娛樂、購物、會(huì)議等功能基本上會(huì)直接取消，且在裝修時(shí)會(huì)以實(shí)用和溫馨為主，利用這種方式能夠充分的減少酒店裝修和建造的投入成本。

（3）降低人工成本。酒店業(yè)的精細(xì)化成本管理提倡扁平式的管理模式，需要員工可以勝任多個(gè)崗位，客房和員工的比例基本定制在1：0.4-0.5，這樣的員工分配能夠在最大程度上減少人工成本。

三、結(jié)論

國內(nèi)酒店市場(chǎng)在不斷的變更，為了防止酒店成本管理模式的惡性循環(huán)，對(duì)于管理模式的試用來說，應(yīng)逐漸減少試用時(shí)間，在這種情況下需要酒店行業(yè)充分應(yīng)用精細(xì)化管理思想，實(shí)時(shí)的關(guān)注價(jià)值鏈中所具備的不同環(huán)節(jié)，在第一時(shí)間創(chuàng)設(shè)出適當(dāng)?shù)某杀竟芾矸椒?，?yōu)化酒店內(nèi)部與外部流程，進(jìn)而強(qiáng)化酒店業(yè)在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力。此外，管理需要不斷的實(shí)踐，因此并不會(huì)存在固定的管理模式，成本管理作為酒店管理的核心，應(yīng)及時(shí)糾正管理方法，以此來達(dá)到優(yōu)化酒店價(jià)值的目的。

［1］李艷平：《基于核心競(jìng)爭(zhēng)力理論的程度星級(jí)酒店業(yè)務(wù)外包研究》，四川師范大學(xué)2012年碩士學(xué)位論文。

［2］周世寬：《面向作業(yè)的鋼鐵標(biāo)準(zhǔn)成本管理關(guān)鍵技術(shù)研究》，大連理工大學(xué)2012年碩士學(xué)位論文。

［3］李代萍：《應(yīng)用作業(yè)成本法提高我國酒店管理水平的思考》，西南財(cái)經(jīng)大學(xué)2013年碩士學(xué)位論文。

［4］李穎穎：《基于精細(xì)化管理的運(yùn)輸企業(yè)成本管理研究》，浙江工業(yè)大學(xué)2013年碩士學(xué)位論文。

［5］馮新梅：《基于精細(xì)化管理的酒店成本管理方法探究》，《中國管理信息化》2012年第15期。

［6］彭云：《精細(xì)化管理思想在我國酒店成本管理中的應(yīng)用探討》，西南財(cái)經(jīng)大學(xué)2007年碩士學(xué)位論文。

（編輯杜昌）