江西廣播電視大學(xué)　齊勵(lì)　姚潔

以競爭力為導(dǎo)向的酒店成本戰(zhàn)略管理探討

江西廣播電視大學(xué)齊勵(lì)姚潔

隨著經(jīng)濟(jì)全球化和人民生活水平的提高，傳統(tǒng)企業(yè)紛紛引進(jìn)現(xiàn)代企業(yè)管理理念，力圖在競爭中立于不敗之地。成本戰(zhàn)略管理使酒店企業(yè)在激烈的競爭環(huán)境中變被動(dòng)為主動(dòng)，從成本角度出發(fā)控制酒店成本，優(yōu)化酒店的餐飲策略，取得持久的競爭優(yōu)勢(shì)。本文在理論分析的基礎(chǔ)上，針對(duì)酒店實(shí)踐中成本管理的缺陷提出相應(yīng)對(duì)策。

競爭力酒店成本管理戰(zhàn)略管理產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈

一、理論基礎(chǔ)

（一）酒店核心競爭力現(xiàn)代企業(yè)的核心競爭力是以知識(shí)、創(chuàng)新為主要因素的整體資源組合的整合和提升。酒店企業(yè)必須打破陳規(guī)，采用現(xiàn)代科學(xué)的管理理念和手段，促進(jìn)企業(yè)軟實(shí)力的提高，增強(qiáng)企業(yè)的核心競爭力。

（1）酒店核心競爭力的特征。一是系統(tǒng)性。核心競爭力的表現(xiàn)形式不會(huì)以單方面或者片面的狀態(tài)，多表現(xiàn)為內(nèi)部整合環(huán)境和外部延伸環(huán)境。酒店業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，從內(nèi)部整合來看，有雄厚的資本、豐富的人力資源、企業(yè)精神等，從外部看，有高素質(zhì)的服務(wù)、良好的企業(yè)文化和信譽(yù)等，整體的完美協(xié)調(diào)形成了酒店的系統(tǒng)性。二是價(jià)值性。酒店的最終目的是為客戶提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。酒店工作人員有著高素質(zhì)的專業(yè)知識(shí)，在滿足客戶基本需求時(shí)通過性價(jià)比高的產(chǎn)品營銷渠道，給客戶提供特色產(chǎn)品，得到客戶認(rèn)可的實(shí)用價(jià)值。三是獨(dú)特性。創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力源泉，是企業(yè)立于不敗之地的有力支撐。每個(gè)酒店都有自己的企業(yè)文化，酒店文化已成為管理層和客戶交流的橋梁。四是疊加性。當(dāng)企業(yè)發(fā)展呈良性趨勢(shì)時(shí)，發(fā)展的上升不再是核心競爭力各方面相加的結(jié)果，而是各方面一起疊加相互作用的結(jié)果。一個(gè)酒店形成規(guī)模連鎖的品牌效應(yīng)，是內(nèi)部人員、制度、營銷各方面資源合理配置有效作用的結(jié)果，這些因素對(duì)酒店的持續(xù)發(fā)展提供了不竭的動(dòng)力。

（2）酒店核心競爭力的構(gòu)成要素。一是知識(shí)。知識(shí)是酒店競爭的核心。包括酒店員工的知識(shí)和技能，酒店?duì)I銷的創(chuàng)新手段、酒店接受新知識(shí)改革創(chuàng)新的能力。二是制度。制度是酒店管理的枝干。酒店業(yè)分工明確，從部門看，有前廳、財(cái)務(wù)、客房、餐飲、保安等，建立部門的分工和交流工作管理制度及人員管理制度必不可少。三是資源和要素。資源和要素決定著酒店的不可模仿性。包括酒店的高層管理人員、酒店企業(yè)的服務(wù)觀念，酒店企業(yè)的精神文明等。

（二）酒店成本戰(zhàn)略管理

（1）戰(zhàn)略成本管理的內(nèi)涵。戰(zhàn)略成本管理包括成本管理和戰(zhàn)略管理兩個(gè)方面，是現(xiàn)代酒店企業(yè)對(duì)傳統(tǒng)酒店管理模式做出的適應(yīng)性變革。酒店企業(yè)以戰(zhàn)略性的眼光進(jìn)行成本管理，通過對(duì)價(jià)值鏈成本數(shù)據(jù)的分析和處理為戰(zhàn)略管理提供戰(zhàn)略成本，以達(dá)到增強(qiáng)酒店核心競爭力的最終目標(biāo)。

（2）戰(zhàn)略成本管理的基本框架。首先，從價(jià)值鏈方面分析，如果企業(yè)價(jià)值鏈上、中、下游各個(gè)環(huán)節(jié)的成本加起來低于同行業(yè)的競爭對(duì)手，這個(gè)酒店就具有戰(zhàn)略成本優(yōu)勢(shì)。通過酒店企業(yè)價(jià)值鏈的分析，可以明確指出哪些價(jià)值活動(dòng)形成了成本劣勢(shì)和成本優(yōu)勢(shì)。通過與同行業(yè)競爭對(duì)手價(jià)值鏈的比較，可以判斷自身酒店價(jià)值鏈的合理性。其次，從成本動(dòng)因來分析，動(dòng)因是成本形成的動(dòng)力，成本動(dòng)因由結(jié)構(gòu)性成本動(dòng)因和執(zhí)行性成本動(dòng)因兩方面組成。前者表現(xiàn)為酒店在投資、營銷方面的規(guī)模、服務(wù)產(chǎn)品的種類、市場占有的業(yè)務(wù)范圍等。后者表現(xiàn)為酒店管理者對(duì)執(zhí)行性因素的分工和配置，降低價(jià)值鏈中的成本總額，優(yōu)化酒店價(jià)值鏈。通過對(duì)成本動(dòng)因的分析，明確影響成本總額的因素的種類和范圍，更為精細(xì)化和準(zhǔn)確化。

（三）二者的關(guān)系在酒店企業(yè)運(yùn)行流程中，價(jià)格成本競爭是市場競爭的最底層，其次是質(zhì)量競爭，最高層才是核心競爭力的競爭，核心競爭力是戰(zhàn)略成本管理的導(dǎo)向，是使酒店企業(yè)利于不敗之地的法寶。戰(zhàn)略成本管理通過戰(zhàn)略分析、戰(zhàn)略制定和戰(zhàn)略實(shí)施使酒店獲得成本優(yōu)勢(shì)，從而提高企業(yè)的內(nèi)部競爭實(shí)力，在外部環(huán)境中謀求競爭優(yōu)勢(shì)。

二、以競爭力為導(dǎo)向的酒店成本戰(zhàn)略管理的意義

（一）以競爭力為導(dǎo)向的酒店成本管理符合現(xiàn)代企業(yè)管理的需要首先，經(jīng)濟(jì)全球化帶來了生產(chǎn)全球化，傳統(tǒng)的成本管理模式已經(jīng)不能滿足客戶的需求，這種經(jīng)濟(jì)分工主要以資本、技術(shù)、管理技能等為生產(chǎn)要素的跨國流動(dòng)為前提，酒店屬于餐飲服務(wù)業(yè)，有資本的運(yùn)作、技術(shù)的創(chuàng)新、管理技能的引進(jìn)，酒店必須參與國際分工和國際競爭，成為龐大價(jià)值鏈中的一部分。其次，經(jīng)濟(jì)全球化帶來了人員流動(dòng)的不確定性以及加快了人員流動(dòng)的速度。酒店引進(jìn)管理人才和科技人才，有利于管理企業(yè)內(nèi)部文化，增強(qiáng)企業(yè)的戰(zhàn)略成本管理觀念，建立合理科學(xué)的成本管理體系。最后，經(jīng)濟(jì)全球化帶來了企業(yè)經(jīng)營的全球化?？鐕境蔀榻?jīng)濟(jì)的主體，隨著我國政策的放寬，酒店可以擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，建立酒店的信譽(yù)和文化，形成品牌營銷效應(yīng)，提高核心競爭力，打破地域、國家的限制。

（二）以競爭力為導(dǎo)向的酒店成本管理符合市場價(jià)值規(guī)律價(jià)值規(guī)律調(diào)節(jié)生產(chǎn)資料和勞動(dòng)力在各部門的分配，酒店的戰(zhàn)略成本管理在酒店企業(yè)不同的階段下動(dòng)態(tài)轉(zhuǎn)變管理戰(zhàn)略，在降低成本的同時(shí)更要注重保證企業(yè)的競爭優(yōu)勢(shì)，在全球化的經(jīng)濟(jì)背景下，競爭是市場經(jīng)濟(jì)的核心機(jī)制，競爭加速了酒店各部門各資源要素的流動(dòng)。從內(nèi)部來看，建立競爭機(jī)制有利于調(diào)動(dòng)員工的積極性，采用戰(zhàn)略成本管理有利于員工提高工作效率，達(dá)到減少工作成本的效果。從外部來看，以競爭力為導(dǎo)向符合市場基本的價(jià)值規(guī)律即價(jià)格圍繞價(jià)值上下波動(dòng)，從而達(dá)到降低成本提高利潤，在競爭中處于優(yōu)勢(shì)地位。采用戰(zhàn)略成本管理的理念，符合現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營的價(jià)值模式，提高資源的配置效率。

（三）以市場需求為導(dǎo)向的酒店成本管理符合消費(fèi)者的心理酒店的經(jīng)營具有不可預(yù)知性和季節(jié)性，旅游活動(dòng)、主題活動(dòng)和節(jié)假日因素都會(huì)對(duì)酒店的經(jīng)驗(yàn)狀況產(chǎn)生影響。酒店必須使顧客留下深刻的印象，抓住消費(fèi)者心理，提供優(yōu)質(zhì)的有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品，達(dá)到甚至高出消費(fèi)者的預(yù)期值，符合顧客的心理需求，才能逐步建立起酒店的良好聲譽(yù)。不同國家不同地域的酒店有著不同的內(nèi)部規(guī)劃，首先，讓顧客一進(jìn)酒店就知道自己所處的地理位置，其次，融入國家和當(dāng)?shù)氐奈幕?，包括家具、燈飾等酒店設(shè)計(jì)使賓客感受到文化價(jià)值的氛圍。

（四）以競爭力為導(dǎo)向的酒店成本管理更是對(duì)整個(gè)價(jià)值鏈的經(jīng)營酒店成本管理應(yīng)結(jié)合成本管理理論和酒店的特點(diǎn)，注重個(gè)性化戰(zhàn)略，有助于突出特色競爭，對(duì)企業(yè)內(nèi)部來說，精心規(guī)劃策略，嚴(yán)格行動(dòng)管理，對(duì)外部來說，打造名牌效應(yīng)，給酒店企業(yè)帶來很高的社會(huì)地位，也贏得了客戶的信任和忠誠。注意外部市場的波動(dòng)性，提高服務(wù)彈性，同時(shí)注意與外部酒店的聯(lián)系與合作，競爭與合作并存，有利于達(dá)到利潤最大化的目的。

三、酒店成本管理存在的問題

（一）成本管理體制不健全傳統(tǒng)的成本管理制度將成本管理局限在微觀層面，成本戰(zhàn)略管理將傳統(tǒng)管理范圍擴(kuò)大，實(shí)行整體策略。許多酒店初期沒有形成合理科學(xué)的成本預(yù)算指標(biāo)，管理方式粗放，缺乏一個(gè)完整、精細(xì)化的成本管理體制。在預(yù)算成本制度上，許多酒店沒有建立采購成本預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算、利潤預(yù)算和每個(gè)客房每個(gè)部門的消耗定額等。在采購制度上，采購項(xiàng)目無制度化，經(jīng)常出現(xiàn)重要物資缺乏現(xiàn)象或不常用物資積累的情況，采購部交接時(shí)未能留下及時(shí)審核的材料，導(dǎo)致出現(xiàn)采購財(cái)政人員私吞財(cái)務(wù)的事例，在采購?fù)瓿珊螅l(fā)現(xiàn)另一家采購公司出的價(jià)格更為合理，形成了成本管理不善的局面。

（二）成本管理對(duì)象片面化酒店的成本管理對(duì)象是酒店經(jīng)營過程中所消耗的資金總額。許多酒店對(duì)成本管理對(duì)象的范圍不明確，從內(nèi)部來說，將短期成本作為考慮的對(duì)象，包括材料費(fèi)、人工費(fèi)等有形成本，忽略了長期成本例如信譽(yù)成本、時(shí)間成本等，導(dǎo)致成本管理對(duì)象的片面化和殘缺化。成本管理是企業(yè)重要的組成部分，與外部環(huán)境有密切聯(lián)系，具體到各個(gè)酒店的規(guī)模，成本管理的對(duì)象有所不同。中小酒店注重內(nèi)部成本的控制，局限于簡單的成本計(jì)算，而規(guī)模大的酒店在注重內(nèi)部成本管理對(duì)象的同時(shí)，必須注重競爭對(duì)手和潛在的相關(guān)利益者，成本管理對(duì)象范圍更廣，管理手段更為規(guī)范化。

（三）成本管理主體不清晰酒店成本管理不應(yīng)是少數(shù)人的特權(quán)，應(yīng)當(dāng)讓廣大員工有參與權(quán)。人力資源浪費(fèi)和流失現(xiàn)象十分嚴(yán)重，具體表現(xiàn)為酒店人員的積極性不高和頻繁跳槽現(xiàn)象。酒店是一種勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，人力資源是酒店生存和發(fā)展的重要因素，因此必須注重人力成本控制。一方面，酒店大部分員工文化水平較低，在外部壓力下選擇跳槽；另一方面，酒店的福利制度和管理制度不完善，在其他酒店提出更好的報(bào)酬時(shí)，一線人員會(huì)選擇跳槽。

（四）傳統(tǒng)成本控制欠合理許多中小酒店的從業(yè)壁壘低，從業(yè)人員素質(zhì)不高，導(dǎo)致酒店人為成本的增加，傳統(tǒng)的國有企業(yè)和私有企業(yè)的管理模式處于初級(jí)階段，只注重酒店內(nèi)部生產(chǎn)階段的成本管理，傳統(tǒng)成本控制沒有得到合理優(yōu)化。酒店是一個(gè)復(fù)雜的人力關(guān)系網(wǎng)，管理層中人事關(guān)系復(fù)雜，缺乏公平競爭、獎(jiǎng)勵(lì)、懲罰機(jī)制。酒店可吸收院校老師定期進(jìn)行員工培訓(xùn)，提出合理的管理意見和前瞻性理論，同時(shí)與學(xué)校合作提供老師交流教育方案的場所，既有利于企業(yè)成本管理制度的建立，也控制了人力成本。

四、酒店成本戰(zhàn)略管理改進(jìn)措施

（一）完善酒店內(nèi)部管理機(jī)制，建立成本管理系統(tǒng)酒店內(nèi)部的控制機(jī)制貫穿于酒店價(jià)值鏈的全過程，其將成本管理和經(jīng)營納入其中，使員工自覺遵守并充分發(fā)揮自主能動(dòng)性。為了減輕酒店企業(yè)管理壓力，建立內(nèi)部控制機(jī)制勢(shì)在必行。酒店財(cái)務(wù)管理的控制機(jī)制，除了提高財(cái)務(wù)人員的專業(yè)知識(shí)和素質(zhì)外，還應(yīng)設(shè)計(jì)合理的框架和科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鞒绦?，酒店勞?dòng)人員具有服務(wù)性、較大彈性、自主能動(dòng)性等特點(diǎn)，這就要求酒店管理者建立規(guī)范有效的組織構(gòu)架，科學(xué)組織員工開展勞動(dòng)，防范經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。

（二）實(shí)行精細(xì)化管理，在降低營銷成本的同時(shí)提高服務(wù)質(zhì)量全面實(shí)行精細(xì)化管理，各經(jīng)營指標(biāo)要分配到部門和班組個(gè)人，合理安排杜絕浪費(fèi)。控制采購成本，采購時(shí)不可根據(jù)經(jīng)驗(yàn)直接采購，要采用科學(xué)合理的采購策略決定采購的項(xiàng)目、時(shí)間、單位。推行集中采購制，實(shí)現(xiàn)資源的共享；推行直供制，減少中間供應(yīng)商的代采成本。根據(jù)市場調(diào)查合理采購產(chǎn)品，營銷應(yīng)采取多樣化策略，優(yōu)化工作流程，可采用廣告和促銷的方式，讓消費(fèi)者得到實(shí)實(shí)在在的優(yōu)惠。在控制成本的同時(shí)不能忽視產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量，開源節(jié)流，提高產(chǎn)品的市場占有率，將控制成本工作落到實(shí)處。

（三）制定成本預(yù)算，建立嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究己藰?biāo)準(zhǔn)和權(quán)責(zé)劃分制度制定成本預(yù)算時(shí)要堅(jiān)持合理性、完整性、針對(duì)性三大原則，針對(duì)各部門和各個(gè)項(xiàng)目成本控制的特點(diǎn)，結(jié)合各資源要素方面完整合理地給出成本預(yù)算和具體的預(yù)算指標(biāo)。酒店應(yīng)征集廣大員工的意見并結(jié)合酒店的管理工作情況制定嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究己藰?biāo)準(zhǔn)，財(cái)務(wù)總監(jiān)、財(cái)務(wù)部門、其他部門共同參與，制定出年度各項(xiàng)成本費(fèi)用預(yù)算和消耗總額，包括采購成本、餐飲成本、人員成本、維修成本、科技成本等，然后分派到各部門的具體負(fù)責(zé)人，層層落實(shí)。此外，應(yīng)加大監(jiān)督力度和建立權(quán)責(zé)劃分制度，規(guī)定負(fù)責(zé)人和基本員工的工作范圍和目標(biāo)，提高工作效率。

（四）重視酒店外部的價(jià)值鏈，擴(kuò)大成本管理范圍酒店內(nèi)部的價(jià)值鏈活動(dòng)包括采購、儲(chǔ)存、營銷、加工、銷售，企業(yè)在這些經(jīng)營構(gòu)成中形成價(jià)值活動(dòng)，從橫向來講，上游是企業(yè)管理，下游是客戶回饋，從縱向來看，是競爭對(duì)手的價(jià)值活動(dòng)。外部價(jià)值鏈一方面是要了解消費(fèi)者的購買能力，分析經(jīng)銷商的利潤，降低消費(fèi)者的購買成本，減少中間的經(jīng)銷商，從維護(hù)消費(fèi)者的最終利益出發(fā)，以增強(qiáng)酒店的成本優(yōu)勢(shì)，吸引更多消費(fèi)者。另一方面，應(yīng)了解競爭對(duì)手的成本情況，消除自身成本項(xiàng)目的劣勢(shì)，采用標(biāo)桿學(xué)習(xí)的方法，評(píng)估競爭對(duì)手采購產(chǎn)品、安排生產(chǎn)、加工產(chǎn)品、服務(wù)客戶的情況，取長補(bǔ)短，將其運(yùn)用于自身成本管理中，擴(kuò)大價(jià)值鏈的活動(dòng)范圍，降低價(jià)值鏈中的劣勢(shì)成本活動(dòng)。

（五）擴(kuò)大高科技的應(yīng)用范圍，提高酒店員工的素質(zhì)現(xiàn)代科技的發(fā)展和管理系統(tǒng)的廣泛使用會(huì)使酒店管理更為方便快捷、科學(xué)合理。酒店應(yīng)引進(jìn)大量的高新技術(shù)產(chǎn)品，為消費(fèi)者提供更好的服務(wù)。E-waiter電子菜譜是一種新推出的點(diǎn)菜系統(tǒng)，無需紙質(zhì)的酒水菜單，刷新即可下載菜單，在方便客戶自助點(diǎn)菜的同時(shí)節(jié)省了制作高檔菜譜的成本費(fèi)用。酒店餐飲人員也應(yīng)該加強(qiáng)職業(yè)訓(xùn)練，利用現(xiàn)代化的信息管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確合理的成本核算體系，掌握好烹飪時(shí)間，提高烹飪技術(shù)，合理用料。

（六）運(yùn)用成本動(dòng)因理論調(diào)動(dòng)員工的積極性成本動(dòng)因是戰(zhàn)略成本管理的基本理論，執(zhí)行性成本動(dòng)因有利于企業(yè)員工的參與，全面質(zhì)量的管理?，F(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營管理強(qiáng)調(diào)機(jī)械化、規(guī)范化、制度化、程序化、系統(tǒng)化、組織化，應(yīng)通過這種現(xiàn)代管理理念來提高員工的積極性。一是物質(zhì)激勵(lì)，金錢及個(gè)人獎(jiǎng)勵(lì)是人員努力工作的決定性因素，物質(zhì)激勵(lì)必須公正，根據(jù)不同的完成情況給予不同的金錢份額。隨著人們生活水平的提高，金錢與鼓勵(lì)的關(guān)系逐漸弱化，尊重鼓勵(lì)和參與鼓勵(lì)可以進(jìn)一步滿足員工自尊和自我實(shí)現(xiàn)的需要。隨著知識(shí)時(shí)代的到來，知識(shí)更新的不斷加速使員工知識(shí)結(jié)構(gòu)的差距越來越來明顯，酒店可為工作表現(xiàn)優(yōu)異的員工提供深造和培訓(xùn)機(jī)會(huì)，從而使其更好地為酒店服務(wù)。

［1］邱利萍、劉蘭鳳：《基于核心競爭力的企業(yè)多元化經(jīng)營戰(zhàn)略分析》，《China's Foreign Trade》2011年第16期。

［2］甘宗平：《論戰(zhàn)略成本管理與傳統(tǒng)成本管理的區(qū)別》，《經(jīng)濟(jì)師》2005年第3期。

（編輯朱珊珊）