周　蒙，顏振敏，程嬌嬌，馮俊旗，魏新軍

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453003）

寶豐酒和老仰韶酒香氣成分的比較研究

周蒙，顏振敏，程嬌嬌，馮俊旗，魏新軍

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453003）

采用液液萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)，測定了濃香型白酒老仰韶與清香型白酒寶豐酒的香氣成分，對2種酒樣中各呈香物質(zhì)的種類和數(shù)量進行統(tǒng)計對比。結(jié)果表明，在寶豐酒和老仰韶中，分別鑒定出26種和39種香氣成分，其含量分別占香氣總量的96.35%和96.83%。寶豐酒中酯類、醇類和酸類物質(zhì)的種類明顯少于老仰韶酒的種類，老仰韶酒中含有酯類13種，醇類10種，酸類10種，其他類7種，含量分別占其香氣總量的78.25%、19.78%、1.69%和0.27%；寶豐酒中含有酯類10種，醇類8種，酸類3種，其他類5種,含量分別占其香氣總量的43.48%、39.60%、16.05%和0.89%。作為2種不同香型的白酒，兩者在香氣成分的種類及含量上均有較大的差別。

寶豐酒； 老仰韶； 香氣成分； 氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)

白酒含有的化合物十分豐富。在白酒中，酒精與水的含量約占98%，微量成分的含量約為2%，這2%的微量成分決定著白酒的風(fēng)味特征[1]。白酒品牌繁多，根據(jù)白酒的風(fēng)味差異可將其劃分為不同的香型。白酒的香味是由香氣成分的種類、數(shù)量以及這些物質(zhì)的量比關(guān)系而形成的。釀造白酒的原料、使用的發(fā)酵劑和發(fā)酵條件等原因，造成了各種香型的白酒[2]，在全國第三屆評酒會上，將白酒劃分為清香、濃香、醬香、米香、其他香五大香型[3]，由于白酒香型的劃分對白酒的品質(zhì)評價有著顯著的影響，為確立白酒的香型風(fēng)格特征，各研究機構(gòu)對不同品牌的白酒進行了深入而廣泛的研究。然而，白酒香型的開發(fā)，都是以清、醬、濃香三大香型為基礎(chǔ)，眾多香型的產(chǎn)生都與這3種香型分不開[4]。清香型白酒與濃香型白酒相比都是以酯香為主，清香型白酒香氣突出，清雅純正，不含異香，口感上強調(diào)爽凈、綿甜的風(fēng)格特征[5]。香氣成分是影響酒類感官品質(zhì)的主要因素，對白酒呈香物質(zhì)的研究具有十分重要的意義，目前對不同香型白酒香氣成分的研究較多，主要集中在國內(nèi)一些知名名優(yōu)白酒的研究[6-10]。濃香型老仰韶酒和清香型寶豐酒香氣成分的分析檢測尚未見報道，本研究采用液液微萃取法，通過GC-MS聯(lián)用儀，結(jié)合計算機檢索技術(shù)，分別鑒定了仰韶酒和寶豐酒的香氣成分，為確定它們的揮發(fā)性成分種類及含量，對不同香型白酒的勾兌及其風(fēng)味的改善和質(zhì)量控制提供一定的理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

白酒樣品：寶豐天字號52%vol，寶豐酒業(yè)有限公司出品，河南寶豐縣，產(chǎn)品批號10120805303535023744，生產(chǎn)日期101208。

老仰韶50%vol，濃香型白酒標(biāo)簽認可編號RK/ 411221143，標(biāo)準(zhǔn)代號及質(zhì)量等級GB/T 10781.1—2006，生產(chǎn)日期：2011年6月19日，產(chǎn)地仰韶。

標(biāo)準(zhǔn)品：阿拉丁試劑，色譜純（GC）上海晶純實業(yè)有限公司；二氯甲烷（分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司）；無水Na2SO4（分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司）。

儀器設(shè)備：TRACEgC ULTRA氣相色譜與DSQII質(zhì)譜聯(lián)用儀，Xcalibur色譜工作站及NIST11譜圖庫，色譜柱Thermo TG-WAXMS（30m×0.25mm×0.25μm）均出自美國菲尼根公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器RE-5299（鞏義市予林儀器有限責(zé)任公司）。

1.2實驗方法

1.2.1樣品前處理

取100m L酒樣置于250m L分液漏斗中，然后加入二氯甲烷，振蕩15m in，靜置5m in，取下層液體，再次萃取。二氯甲烷依次添加80m L、50m L、30m L，連續(xù)萃取3次。將萃取后的液體，過濾至旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)瓶，蒸餾至2～3m L，用二氯甲烷定容至5m L，用0.25μm有機濾膜過濾后裝入棕色樣品瓶，上機分析[9]。

1.2.2氣相色譜-質(zhì)譜分析條件

氣相升溫條件為40℃保持5m in，以5℃/m in升至90℃保持0min，再以8℃/m in升至220℃，保持10m in；進樣口溫度230℃；進樣量1.0μL，分流比5∶1；溶劑延遲5 m in，載氣為氦氣，1 m L/m in。離子化方式離子電離(electron ionization，EI)，電子能量70 eV；傳輸線溫度250℃；離子源溫度230℃；四極桿溫度150℃；質(zhì)量掃描范圍：m/z 35～400 amu。對采集到的質(zhì)譜圖利用NIST11譜庫進行檢索，確定出相應(yīng)的香氣物質(zhì)種類[10]。

2　結(jié)果與分析

2.1寶豐酒和老仰韶酒香氣成分質(zhì)譜分析總離子色譜圖（圖1、圖2）

采用1.2.1處理方法對酒中香氣物質(zhì)進行萃取，按照1.2.2儀器條件對萃取樣品進行分析，所得總離子流色譜圖如圖1、圖2。從寶豐酒及老仰韶酒中分別鑒定出26種和39種香氣成分，其含量分別占香氣總量的96.35%和96.83%。

2.2寶豐酒和老仰韶酒中的香氣成分及相對含量分析

利用NIST11譜庫進行檢索，檢出寶豐酒和老仰韶酒中的香氣成分種類及相對含量見表1。本實驗所鑒定的香氣成分分別屬于酯類、醇類、酸類、酮類和烴類化合物。老仰韶酒中相對含量較高的成分是酯類，而寶豐酒中相對含量較高的成分除了酯類外，還有醇類化合物。

老仰韶酒中主要酯類物質(zhì)是己酸乙酯和乳酸乙酯，相對含量分別為65.14%和9.01%；寶豐酒中主要酯類物質(zhì)是2-羥基丙酸乙酯和乳酸乙酯，相對含量分別為33.06%和7.11%，而其己酸乙酯含量僅為0.42%。寶豐酒中含有8種醇類，其中3-甲基-1-丁醇含量高達29.43%，而老仰韶酒中，醇類物質(zhì)含量都較低。老仰韶酒中酸類物質(zhì)種類有10種，遠大于寶豐酒（3種），其中含量較高的酸類都是乙酸，含量分別為8.95%和15.34%。

結(jié)合表1，對寶豐和老仰韶酒中各呈香物質(zhì)的種類和數(shù)量進行統(tǒng)計對比，結(jié)果見圖3。

圖1　寶豐酒中香氣成分的總離子色譜圖

圖2　老仰韶酒中香氣成分的總離子色譜圖

表1　寶豐酒及老仰韶酒中香氣成分的組成及相對含量

由表1和圖3可知，本試驗從2個酒樣中共檢出51種香氣物質(zhì)，老仰韶酒中檢出39種，寶豐酒中檢出26種。寶豐酒中酯類、醇類和酸類物質(zhì)的種類明顯少于老仰韶酒，老仰韶酒中含有酯類13種，醇類10種，酸類10種，其他類7種，含量分別占其香氣總量的78.25%、19.78%、1.69%和0.27%；寶豐酒中含有酯類10種，醇類8種，酸類3種，其他類5種,含量分別占其香氣總量的43.48%、39.60%、16.05%和0.89%。老仰韶酒中的酯類相對含量明顯高于寶豐酒，兩者總酯的比例為1∶0.56；而寶豐酒中醇類相對含量明顯高于老仰韶酒，其總醇的相對含量略低于其總酯的相對含量，有39.60%占寶豐酒較大比重，與老仰韶酒總醇的比例關(guān)系是2∶1；老仰韶酒中，酸類物質(zhì)種類較多，但是其相對百分含量較低，僅為1.69%，而寶豐酒中，酸類物質(zhì)種類較少，但是其相對含量較高，為16.05%；其他種類的物質(zhì)在2種酒中的含量都較少?？梢钥闯隼涎錾鼐坪蛯氊S酒在香氣成分的種類及含量有較大的差別。

圖3　老仰韶酒和寶豐酒中各香氣物質(zhì)種類數(shù)量比較

3　結(jié)論

通過對老仰韶酒和寶豐酒樣品的氣相色譜-質(zhì)譜分析，從2個酒樣中共檢測出51種成分，老仰韶酒和寶豐酒總酯的比例為1∶0.56，寶豐酒總醇的相對含量有39.60%，占較大比重，寶豐酒與老仰韶酒總醇的比例關(guān)系是2∶1；老仰韶酒中，酸類物質(zhì)種類較多，但是其相對含量較低，僅為1.69%，而寶豐酒中酸類物質(zhì)種類較少，但是其相對含量較高，為16.05%；2種酒中其他種類的物質(zhì)相對含量都較少。作為兩種不同香型的白酒，濃香型白酒老仰韶酒中酯類種類及含量相對較高，特別是己酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯。它們是濃香型白酒的主體香味成分，使?jié)庀阈桶拙凭哂小皣娤銤庥簟钡娘L(fēng)味感覺。清香型白酒寶豐酒酯類和醇類的含量相當(dāng)，醇類物質(zhì)起到醇甜和助香的作用，對白酒的香和味有調(diào)和的效果，使得清香型白酒具有醇甜柔和，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈的風(fēng)味。

[1]湯道文,謝玉球,朱法余,等.白酒中的微量成分及與白酒風(fēng)味技術(shù)發(fā)展的關(guān)系[J].釀酒科技,2010(5)：78-81.

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[3]王旭,禹邦超.我國白酒的香型及質(zhì)量鑒定[J].高等函授學(xué)報(自然科學(xué)版),1996(6)：53-56.

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[5]王傳榮.白酒的香型及其風(fēng)味特征研究[J].釀酒科技,2008(9)：49-52.

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Com parison of Flavoring Com ponentsof Baofeng Liquor and Laoyangshao Liquor

ZHOUMeng,YAN Zhenm in,CHENG Jiaojiao,FENG JunqiandWEIXinjun
(Schoolof Food Science,He'nan Institute of Science and Technology,Xinxiang,He'nan 453003,China)

The flavoring components in Laoyangshao Liquor and Baofeng Liquorwere extracted by liquid-liquid extraction and then analyzed bygC-MS.Then the varieties and the quantity of the flavoring components between Baofeng Liquor and Laoyangshao Liquorwere compared. The results suggested that,39 kinds of flavoring componentswere detected in Laoyangshao Liquor,including 13 ester compounds,10 alcohol compounds,10 acid compounds and 7 other compounds(accounting for 78.25%,19.78%,1.69%and 0.27%respective1y of total flavoring compounds);26 kinds of flavoring componentswere detected in Baofeng Liquor,including 10 ester compounds,8 alcohol compounds,3 acid compounds and 5 other components(accounting for 43.48%,39.60%,16.05%and 0.89%respective1y of total flavoring compounds).The two Baijiu products belonged to different flavor types.Accordingly,therewasgreatdifference in the varieties and the contentof flavoring componentsbetween Laoyangshao Liquorand Baofeng Liquor.

Baofeng Liquor;Laoyangshao Liquor;flavoring components;GC-MS

TS262.3；TS261.7；O657.63

A

1001-9286（2016）11-0024-04

10.13746/j.njkj.2016292

河南省科技廳科技攻關(guān)項目（142102310266）。

2016-09-29

周蒙（1985-），男，碩士研究生，E-mail：sfdazm@126.com。

魏新軍（1964-），男，教授，碩士研究生導(dǎo)師，研究方向為食品分析，E-mail：wxj2963@126.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-10-14；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161014.1038.001.htm l。