張景渠

虞城縣興旺食品有限公司 河南虞城 476300

新小麥與新小麥粉的特點(diǎn)

張景渠

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通過對各項(xiàng)指標(biāo)正常的小麥進(jìn)行大量粉質(zhì)拉伸試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，可以得出，新小麥的熟化期實(shí)際上是小麥外層的一個熟化過程，小麥麥芯的熟化期幾乎為零。因此小麥的容重越高，外層占比越小，其熟化期越短；小麥的容重越低，外層占比越大，其熟化期越長。容重特別低的小麥，其熟化期時間是普通小麥的2倍或者2倍以上。

熟化期短的小麥粉彈性好，有韌性，延展性差；熟化期長的小麥粉彈性差，延展性好。小麥粉的熟化期相對越長，做饅頭或者膨化食品效果越好，這是熟化期長的小麥粉的優(yōu)勢。未成熟粒超標(biāo)時小麥粉發(fā)粘，如果把它放置3個月，發(fā)粘的問題就可以解決，然而熟化期長的小麥保存時難度大，易發(fā)熱、發(fā)霉、發(fā)芽、生蟲；熟化期短的小麥保存相對容易。

1 新小麥與新小麥粉的質(zhì)量與數(shù)據(jù)分析

表1為新小麥理化指標(biāo)情況（部分?jǐn)?shù)據(jù)采用PERTEN9140檢測，如蛋白質(zhì)、水分和灰分），表2為新小麥粉粉質(zhì)指標(biāo)情況，表3為新小麥粉拉伸指標(biāo)情況。

通過表1、表2和表3的數(shù)據(jù)，我們分析認(rèn)為：

1）如新小麥容重低，則灰分高、弱化度高、延伸度長（一般≥160 mm），面粉發(fā)粘，吸水率高，但易出水，生產(chǎn)饅頭粉或面條粉都容易發(fā)粘。

2）如新小麥粉的形成時間和穩(wěn)定時間接近，則弱化度高，需要的熟化期相應(yīng)長。

3）如新小麥容重低，則未成熟粒和赤霉病粒就高，也就是小麥的不完善粒高，小麥的熟化期相應(yīng)長，在新小麥的保存過程中發(fā)生霉變和變質(zhì)的時間相應(yīng)短，保存難度相對加大，因此庫容量大的倉庫一定要注意新小麥的容重，最好按容重大小分開存放。

4）夏季高溫，新小麥在熟化過程中，如果倉內(nèi)外溫差小，小麥發(fā)生霉變和變質(zhì)的時間將大大縮短，特別是采用鋼板倉儲存小麥，新小麥易發(fā)生霉變。

表1 新小麥理化指標(biāo)情況

表2 新小麥粉粉質(zhì)指標(biāo)情況

表3 新小麥粉拉伸指標(biāo)情況

5）新小麥的熟化主要是小麥外層的熟化過程，小麥中心部位面粉熟化期很短，具體數(shù)量大小取決于小麥的容重，容重高，芯部粉的量大，新小麥的熟化期就短。生產(chǎn)時，精度高的中心部位面粉可以少加甚至不添加熟化劑，而皮磨粉則需單獨(dú)儲存熟化，熟化時間半月左右，而新小麥的麥心粉不用熟化即可食用。

6）新小麥在研磨過程中，容重高的新小麥容易剝刮取粉，而容重低的新小麥剝刮難度大，麩皮易含粉，大大影響總出粉率，而且對大小麩皮和次粉的質(zhì)量影響大，這與新小麥的角質(zhì)率大小也有很大關(guān)系。

7）普通小麥，新小麥和經(jīng)過熟化后小麥的小麥粉粉質(zhì)與拉伸數(shù)據(jù)沒有根本變化；但優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥，由于角質(zhì)率高，熟化后會發(fā)生較大改變，如經(jīng)過3個月左右的熟化，強(qiáng)筋特征更加明顯，不過，優(yōu)質(zhì)小麥的麥芯粉同樣無需熟化，也只是小麥外層需要熟化。

8）盡管新小麥的熟化期長短不一，但仍可在生產(chǎn)過程中分為需要放置較長熟化的小麥粉和需要極短時間甚至不需熟化即可使用的麥芯粉。

9）小麥經(jīng)過儲存后加工的副產(chǎn)品多少都有不同程度的變質(zhì)，絕對不如新小麥的副產(chǎn)品新鮮適口，只不過新小麥副產(chǎn)品保質(zhì)期更短。

2 結(jié)論

小麥加工成小麥粉的過程實(shí)際上就是將小麥的皮層和胚乳分離的過程，新小麥的熟化主要是小麥外層的變化，容重低，外層占比大，我們可以按小麥的容重高低分倉儲存，加大對容重低的小麥通風(fēng)和熏倉的力度和頻率，大大降低存儲成本。另外，根據(jù)新小麥?zhǔn)旎瘷C(jī)理，可以將小麥的儲存改變?yōu)樾←湻鄣膬Υ?，也可避免小麥在儲存的過程中出現(xiàn)的小麥霉變和變質(zhì)。

TS 211.2，TS 211.7

B

1674-5280（2016）06-0032-02

2016-06-07

張景渠（1976—），男，品控科長，從事小麥制粉與品控工作。