江禮斌

我每天制作的不僅僅是果腹食物，更是給懂得食物的人增添一份特別的“味道”。

做菜、做飯看上去很簡單，其實(shí)是一種樂趣和享受的過程。

一個(gè)完美的菜品誕生和做其他事情是一樣的，主要是尋找、論證、實(shí)踐的過程。做菜、做飯看上去很簡單，其實(shí)是一種樂趣和享受的過程，不管你技藝如何，追求的就是舌尖上的幸福，味蕾上的快感，色澤搭配上的視覺美感，食欲上的不斷滿足。

如果能有機(jī)會(huì)在自己的小天地里操作一下，將原本生的蔬菜魚肉合理搭配，變成美味佳肴，把不相干的各種調(diào)料合理地按照自己的口味精心烹制，更能帶來一種成就感和快樂，何樂而不為呢？但是制作過程真的會(huì)簡單嗎？會(huì)有條不紊嗎？真的像你想象的一樣嗎？或許理論上不覺得很難。大廚告訴你其實(shí)不是那么回事。要知道，“功夫在戲外”一點(diǎn)兒都沒錯(cuò)兒！

前段時(shí)間接到烹飪學(xué)校王校長的電話，需要我做一道茶菜參加總廚研討會(huì)。我問她有什么要求，答道：“茶入菜，菜附茶，需相輔相成。”本想是一件極其簡單的事，平日里接到此類活動(dòng)，很快就會(huì)在兩三天內(nèi)做出自己想要的創(chuàng)意菜。

但事與愿違，我把茶菜想簡單了。試了一周不得其法，龍井、鐵觀音、大紅袍……試了一大堆，茶湯、茶葉水喝了不少，炸、熘、爆、炒，十八股烹飪方法齊上陣。做出的菜不是回味甘苦就是不像茶菜，淡且味差。靜靜地回想，要得其法必尋其源。先不能忙著動(dòng)手做菜，茶菜應(yīng)以自然、健康、養(yǎng)生為理念，以吃茶菜、聞茶香、賞茶器、觀茶形為主。同時(shí)，茶菜需從平面延伸為立體，展現(xiàn)茶元素形成別具一格的造型。經(jīng)過幾天尋找相關(guān)茶菜的資料，看《茶經(jīng)》、讀《茶賦》，一家之言給茶菜定了基本制作法則一一茶葉可去腥，改善口感;要根據(jù)各類茶葉的香味、特性順勢為之;茶菜以素雅、潔凈、平合、自然為上佳;茶入菜以茶湯為主，茶末、干茶、鮮茶為輔;茶葉用量要恰到好處。

研究新菜對食者來說是口福，對我來說是一種幸福。菜品的制作，享受不僅在于結(jié)果，它是美韻、是陜樂。無論在何種境遇，無論成果多少，只要我們學(xué)會(huì)了享受，一切都會(huì)變成樂趣，美食制作不就是追求如此嗎？

茶香偶遇

150克牛百葉/6個(gè)蟶子肉/60克蒸魚豉油/50克蔥絲/45克鮮辣露/5克葛仙米/25克彩椒絲/30克大根絲/2茶包普洱/1茶包綠茶/1湯匙蜂蜜/適量鹽、洛神花

取一大碗，放入普洱茶包，注入125毫升熱水泡開后留茶水放置一旁。另取一碗，放入洛神花，以1：5的比例注入熱水泡開后過濾茶水備用。

綠茶茶包用熱水泡開后加適量鹽調(diào)勻制成綠茶湯。

將洛神花茶汁、蒸魚豉油、蜂蜜、鮮辣露和部分普洱茶汁混合均勻制成蘸醬。

牛百葉、蟶子肉分別洗凈后放入綠茶湯中浸泡，撈出瀝干水分。

將牛百葉鋪平，依次放入彩椒絲、大根絲、蟶子肉卷起，再用蔥絲扎緊，放入沸水中氽燙至熟。

葛仙米洗凈，放入碗中，注入剩余普洱茶汁，放入蒸鍋蒸熟。

將處理好的牛百葉卷放入蒸好的葛仙米中，倒入蘸醬即可。

油煎蝴蝶蝦配脆香蔥茶葉

150克蝴蝶蝦/50克野香蔥/25克鐵觀音茶/20克香菜梗粒、蒸魚豉油/5克紅甜椒粒、青甜椒粒/8克白糖/適量油

做法

鐵觀音茶葉用熱水泡開，撈出茶葉后瀝干水分，茶汁置于一旁留用。

取一碗，放入蒸魚豉油、鐵觀音茶汁、白糖調(diào)勻制成茶汁醬。

鍋內(nèi)倒入適量油燒熱，下蝴蝶蝦、野香蔥、鐵觀音茶葉炸至酥脆后撈出瀝油。

鍋內(nèi)留底油，倒入香菜梗粒、紅甜椒粒、青甜椒粒煸炒出香味，放入炸好的蝴蝶蝦、野香蔥、鐵觀音茶葉，調(diào)入茶汁醬翻炒入味后裝盤即可。

松菌白菜茶湯配上海餛飩

25克松茸/15克白菜心/100克白茶湯/適量薺菜餛飩、鹽

薺菜餛飩放入蒸鍋隔水蒸熟。

松茸、白菜心分別洗凈切片后于沸水中氽燙至熟。

取一碗，放入松茸片、白菜心片，注入白茶湯，上籠蒸小時(shí)。取出后調(diào)入適量鹽，擺上處理好的薺菜餛飩即可。