趙曉珍

（揚州大學旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127）

從營養(yǎng)和安全的角度看紅肉與健康

趙曉珍

（揚州大學旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127）

紅肉是人們膳食的重要組成部分，是人體優(yōu)質蛋白質、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質主要來源,但紅肉攝入過多對人體也有危害。本文對紅肉的營養(yǎng)成分和對人體健康的作用、紅肉攝入與一些疾病間的關系、紅肉中可能存在的有害物質及其控制等方面展開分析，有利于消費者全面、客觀認識紅肉的營養(yǎng)與安全。

紅肉；營養(yǎng)價值；健康；安全

近年來肉類的生產和消費迅速增長，已經成為日常膳食的重要組成部分，尤其是紅肉和加工肉類。紅肉、白肉是研究人員為了分析不同顏色的肉類對健康的影響而劃分的。關于紅、白肉如何區(qū)分通常有三種方法：第一種方法是按照肉做熟前的顏色區(qū)分，紅色即為紅肉，白色即為白肉；第二種方法按是否為哺乳動物來分，是哺乳動物為紅肉，不是則為白肉；第三種則按肉類中肌紅蛋白的含量來分，肌紅蛋白多就是紅肉，少就是白肉。紅肉包括我們經常吃的豬、牛、羊肉等。

紅肉是一類營養(yǎng)價值很高的食物，富含優(yōu)質蛋白質、維生素、礦物質等，是平衡人類膳食的重要營養(yǎng)源，對人類機體發(fā)育、智力發(fā)育和機體健康等發(fā)揮著重要作用，膳食中長期缺乏紅肉類食品，可能會導致某些必需氨基酸和礦物元素的缺乏，引起系列健康問題。然而一些研究報道中表明癌癥和紅肉及肉制品的過量攝入有一定的關系。2007年世界癌癥研究基金會和美國癌癥研究院的報道提出：食用紅肉及其加工制品能夠增加癌癥的發(fā)病幾率，特別是增加結腸直腸癌（CRC）的發(fā)病幾率。建議每周紅肉的攝入量不要超過500g，避免食用加工肉制品[1]。并在2009年的報道中更加強調了這一論斷[2]，2015年10月26日，世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構發(fā)布報告，將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為1類致癌物，將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為2A類致癌物，此舉引起消費者對紅肉和肉制品食用安全性的擔憂，也引起學者對該報導權威性的廣泛爭議。本文對紅肉的營養(yǎng)成分及對人體的健康作用、紅肉與疾病間的關系、紅肉中可能存在的有害物質及其控制等方面展開分析，為消費者全面客觀認識紅肉的營養(yǎng)價值與食用安全提供借鑒。

1 紅肉中的營養(yǎng)物質

1.1 蛋白質

紅肉中含有豐富的蛋白質，并且肉中蛋白質的消化性好，肌肉組織中蛋白質含量達到18%～20%，普遍高于

植物蛋白含量，肉類蛋白還具有一種重要的生理功能，即促進鐵的吸收和防止鈣的損失。如表1所示，紅肉中蛋白質含有人體不能自主合成的8種必需氨基酸[3]，其含量和比例均接近人體的需求，稱之為全價的優(yōu)質蛋白。

表1 鮮肉粗蛋白的必需氨基酸組成（mg/100g）

1.2 脂肪

紅肉中脂肪含量較高，脂肪中的某些脂肪酸是人體生長、發(fā)育與正常新陳代謝不可缺少的物質。紅肉中含有較高比例的飽和脂肪酸，主要是硬脂酸和棕櫚酸[4]。脂肪酸是細胞的重要能量來源，如棕櫚酸經完全氧化成乙酸，再分解為二氧化碳和水，在此過程中產生三磷酸腺苷（ATP）。如果飽和脂肪攝入不足，會使人的血管變脆，易引發(fā)腦出血、貧血、易患肺結核和神經障礙等疾病[5]。

除飽和脂肪酸外，紅肉中還含有不飽和脂肪酸，其中，單不飽和脂肪酸主要為油酸，多不飽和脂肪酸主要為亞麻酸、亞油酸[6]。油酸具有降低低密度脂蛋白膽固醇、預防動脈硬化的作用。亞麻酸是人體的必需脂肪酸，亞油酸作為其他n-6系列脂肪酸的前體可在體內轉化為γ-亞麻酸。亞麻酸是構成人體細胞的重要成分，是人體必需的營養(yǎng)元素，在體內有多種生理功能，是細胞膜和生物酶的基礎物質，也能夠使血漿中的膽固醇、甘油三酯等中性脂肪減少，從而有效降低高血壓[7]。

1.3 維生素

紅肉是人體獲取B族維生素的主要來源，牛肉、豬肉、羊肉等生肉中含有較多的尼克酸、葉酸和生物素，尤其是單純從素食中無法獲取的維生素B12，人體如果缺乏維生素B12就會出現精神和生理上的缺陷，攝食動物內臟是人體獲取B族維生素的重要途徑之一。紅肉中維生素A和維生素E的含量較少，但動物的肝臟中則富含維生素A和維生素D，豬肝中維生素A異常豐富。

1.4 礦物質

紅肉及內臟含有多種微量元素，且生物利用率更高。與白肉相比，紅肉是血紅素鐵的良好來源。鐵是血紅蛋白的組成成分，對維持血液足夠的運氧量所必需，在體細胞的生化代謝過程中發(fā)揮重要作用。肉中血紅素鐵的生物利用率高于植物性非血紅素鐵的。如果紅肉攝入量低于90g/d，可使缺鐵的幾率增加3倍[8]；紅肉攝入量降低至推薦限量（71g/d）以下，可能影響鐵的供應,缺鐵性貧血仍是目前主要的營養(yǎng)缺乏癥，特別是對兒童和年青女孩的影響程度較大。

鋅是金屬酶類的重要成分，對細胞生長繁殖、骨骼發(fā)育和增強免疫力都具有重要作用，且具有進一步的抗氧化特性[9]。豬肉中鋅含量豐富，易被吸收，是人體鋅的良好來源；牛肉和羊肉組織中鋅的含量分別為4.1、3.3mg/100g。

硒多存在于谷物、魚和肉類中，是谷胱甘肽過氧化酶（GPx）的活性中心，參與細胞的新陳代謝和脫去氧氣的毒性作用[9]，能夠避免由于細胞變異導致的腫瘤轉移，具有較強的抗癌作用[10]。

2 紅肉中可能含有的有害物質

2.1 反式脂肪酸

雖然有些飲食中的脂肪是必要的，但是過多脂肪的攝入會導致心臟病、癌癥、肥胖和其他疾病。一般認為，富含飽和脂肪酸的動物脂肪與癌癥發(fā)病率密切相關。

紅肉在加工烹調過程中會產生反式脂肪酸（如油炸），紅肉中的反式脂肪酸主要是異油酸（11-十八碳烯酸），攝入反式脂肪酸的主要危害是造成膽固醇升高，長期大量攝入反式脂肪酸會增加心腦血管疾病的發(fā)生率，并且對生長發(fā)育產生不利影響，甚至一些研究表明反式脂肪酸的攝入與糖尿病和癌癥的發(fā)病有關[11]。

2.2 N-亞硝基化合物

紅肉在腌制過程中使用硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發(fā)色劑、防腐劑和增味劑。肉制品加工過程中使用的（亞）硝酸鹽，在血紅素鐵的作用下，被硝酸還原酶還原轉變?yōu)閬喯趸衔?；另一方面，攝入過量的蛋白質不能被完全吸收，過多的含氮物在大腸中被微生物發(fā)酵產生氨、亞硝基化合物等[12]。亞硝酸在胃酸等環(huán)境下能與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應產生強致癌物N-亞硝胺。N-亞硝胺這類強致癌物存在于一些加工肉制品中（如咸豬肉和煙熏魚等），也可在攝入紅肉和加工肉制品后在人體內形成[6]。N-

亞硝胺被認為是中國和日本一些地區(qū)的重要致癌物[13]。亞硝胺和內源生成的N-亞硝基化合物與胃癌正相關。

2.3 雜環(huán)胺

雜環(huán)胺是一種多環(huán)芳香族化合物，具有致癌和致突變性，主要由肉中的蛋白質和氨基酸的熱解產生[6]，肉在加工溫度達到或超過200℃時下,雜環(huán)胺就會大量生成，特別是燒烤、煎炸時間過長的情況下，蒸煮則會極少甚至不產生，雜環(huán)胺能夠破壞DNA并能導致動物的多個器官發(fā)生腫瘤[14]。

2.4 3,4-苯并芘

3,4-苯并芘是一種由5個苯環(huán)構成的多環(huán)芳烴，多環(huán)芳烴（PAHs）是由于有機化合物不完全燃燒形成的,也是數量最多的致癌物質，3,4-苯并芘是最具代表性的多環(huán)芳烴。在傳統肉制品煙熏、燒烤和油炸加工過程中，能夠被傳送到一系列產品中。

2.5 血紅素鐵

血紅素鐵是一種鐵卟啉化合物，是血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素、過氧化氫酶和過氧化物酶的輔基，流行病學推測，過量攝入紅肉，血紅素鐵會促發(fā)脂質氧化，產生脂質過氧化物，導致DNA損傷，引起細胞毒性[12]。過量的鐵與癌癥發(fā)病幾率存在強相關，被認為是一種致癌金屬，可能有協同致癌作用。

3 紅肉對人體健康的潛在危害

近年來，科學家們頻頻對紅肉（豬肉、牛肉、羊肉及其制品）的食用安全提出新的質疑。2015年2月由美國膳食指南顧問委員會（DGAC）發(fā)布的新版《膳食指南科學報告》指出，經常過量攝入“紅肉”和“加工肉”存在較大的健康隱患。其潛在危害主要有以下幾個方面：

3.1 紅肉攝入和肥胖癥的關系

一些研究指出，食用肉類的人群平均體質量或體質指數高于素食主義者或只吃魚肉的人群[15]，目前還沒有研究顯示食肉對健康的劑量效應，但一項研究指出，食肉較多人群卡路里攝入量高于其他人群[16]。

3.2 紅肉攝入和心血管疾病的關系

關于紅肉消費與心血管系統疾病之間關系的研究報道越來越多[17]。與紅肉攝入有關的心血管系統疾病主要包括冠狀動脈疾病、中風和心肌梗塞。Fraser[18]研究發(fā)現，每周吃牛肉超過3份的男性其心臟疾病致死率大大提高；Keleman等[19]研究發(fā)現，紅肉攝入與心臟病致死率顯著相關；肉類攝入量增加是心血管疾病致死率上升的最主要原因，可能與紅肉中脂肪、飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量有關[8]。3.3紅肉攝入量與代謝綜合征及糖尿病的關系

一項研究結果表明，每天紅肉消費量達到151±36g的人群，患腹部肥胖癥和代謝綜合征風險有增加。一項為期一年針對最初無代謝綜合征人群的縱向研究顯示，紅肉高攝入量會帶來代謝綜合征的風險[20]。

新加坡一項大規(guī)模新研究發(fā)現，大量進食紅肉會導致患2型糖尿病的風險大增。而減少紅肉攝入量則有助于降低糖尿病風險。

3.4 紅肉攝入與癌癥的關系

已經有大量流行病學資料顯示，紅肉及其加工肉類的過多攝入與癌癥的發(fā)生有密切聯系。大量研究一致認為，食肉（特別是紅肉）會增加結直腸癌患病的幾率。Hecke等[21]和Bernstein等[22]研究發(fā)現，紅肉及加工肉攝入與結/直腸癌患病風險之間呈正相關。有研究表明，每天吃1份紅肉制品的女性患乳腺癌的風險是每周吃紅肉制品少于3份的女性的2倍[23]。美國國家癌癥研究所克洛斯博士的研究也顯示，食用紅肉制品最多的人比食用量最少的人，患膀胱癌的比例要高30%左右[24]。與紅肉及其加工肉攝入可能相關的其他癌癥包括食道癌、胰腺癌、胃癌、腎癌等。

4 結語

盡管肉制品中含有據流行病學和動物實驗推測有致癌作用的成分，但是由于紅肉本身并不致癌，而且其營養(yǎng)價值豐富[11]。紅肉的價值不可因可能的負面效應而被嚴重忽視，“因噎廢食”的做法不合理。

對于紅肉，食用量的多少才是致病的決定性因素。長期過量攝入任何食物，都可能會導致各種類型的健康問題。世界癌癥基金會對相關證據的評估是：每周吃不超過500g的紅肉并不會增加患腸癌的危險。但如果增加紅肉攝入量，就會增加患腸癌的風險。中國營養(yǎng)學會推薦成年人每天吃動物性食物的量：畜禽肉類40～75g。在這個范圍內的量既能幫助人們獲得肉類中的豐富蛋白質、鐵、鋅等元素，預防營養(yǎng)不良、缺鐵性貧血和缺鋅，也符合預防患癌癥風險的要求[12]。我國的烹調方法比歐美國家多，歐美國家的居民大多采用煎炸的方法，容易增加油脂的含量。我國有蒸、煮、燉、炒、熘、汆

等20多種方法，從保留肉類的營養(yǎng)成分的角度，建議多采用煮、燉、蒸熘、汆等方法。

同時，許多研究證實水果和蔬菜，由于類胡蘿卜素、類黃酮以及葉酸、硒、鋅等保護因素存在，過量攝入會降低患癌的危險性。膳食中促癌因素和保護因素的平衡對于抵抗癌癥很重要。糧食、水果、蔬菜和適量的肉類搭配食用，平衡飲食，才是合理的飲食結構。

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Red Meat and Health From the Perspective of Nutrition and Safety

ZHAO Xiao-zhen
(School of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou 225127,China)

Red meat is an important dietary source of protein and essential nutrients,and source of proteins,lipid-soluble vitamin，B vitamins,minerals and other nutritional components.But intaking too much red meat is also harmful to the human body.In this paper,the author reviewed the recent advances in our knowledge of the nutritional components in red meat and their functions on human health,the relationship between red meat and some diseases,and the harmful substance may be exist in red meat and the methods used to inhibit the factors.The paper is expected to be helpful for consumers to comprehensively and objectively understand the nutritive value and safety of red meat for humans.

Red meat;health;nutritive value;safety

TS251.1

A

1008-1038(2016)07-0009-04

2015-10-16

趙曉珍，主要研究方向功能性食品添加劑的開發(fā)與應用