劉 旭，陳 敏，武 軒，金小朵，張振文,*

（1.西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院，陜西 楊凌 712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程中心，陜西 楊凌 712100）

“赤霞珠”葡萄轉(zhuǎn)色后不同成熟度指標的變化

劉 旭1,2，陳 敏1，武 軒1，金小朵1，張振文1,2,*

（1.西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院，陜西 楊凌 712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程中心，陜西 楊凌 712100）

研究釀酒葡萄轉(zhuǎn)色后不同成熟度指標的動態(tài)變化規(guī)律。以“赤霞珠”葡萄為試材，分別測定了技術(shù)成熟度和總酚成熟度指標，并進行了漿果感官評價。結(jié)果表明：轉(zhuǎn)色后果實物理性狀參數(shù)和糖含量迅速增加，轉(zhuǎn)色后第4周達到最大值，成熟后期略有下降。果實中總花色苷含量逐漸增加，在轉(zhuǎn)色后第6周達到最高，隨后有所降低。漿果中可提取花色苷含量持續(xù)增加。細胞成熟指數(shù)、種子成熟指數(shù)和總酚指數(shù)總體上逐漸降低。果皮單寧含量變化較小，種子單寧含量在成熟前期顯著降低（P＜0.05），后期變化較小。不同分子大小聚合色素的含量逐漸增加，轉(zhuǎn)色后第6周時達到最大值。漿果感官評價中各種成熟度的得分逐漸增加，果肉香氣成熟度和果皮成熟度得分均在轉(zhuǎn)色后第7周時最高，成熟后期變化較小。

釀酒葡萄；赤霞珠；成熟度；評價指標

葡萄酒是以葡萄漿果為原料釀造獲得的，其質(zhì)量主要取決于原料的質(zhì)量。葡萄果實采收時漿果的成熟狀況決定了葡萄的質(zhì)量，并與后期選擇的釀造工藝密切相關(guān)。因此，果實轉(zhuǎn)色后檢測葡萄成熟度對于獲得優(yōu)質(zhì)的原料，安排葡萄園采收和指導酒廠生產(chǎn)具有重要意義。釀酒葡萄果實成熟度的判斷方法有多種，目前國內(nèi)外還未統(tǒng)一標準。紅色釀酒葡萄果實主要有3 種類型的成熟度：技術(shù)成熟度[1]、酚成熟度[2]和香氣成熟度[3]。生產(chǎn)上主要利用技術(shù)成熟度即果汁中糖、酸的含量及其比值等來判斷葡萄的成熟度，從而決定采收期[4-5]。一般認為要獲得優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，果實中糖酸比即成熟系數(shù)（M值）需要等于或大于20[6]。但是技術(shù)成熟度僅考慮了果肉中糖和酸的含量，忽略了果皮和種子的成熟程度，而果皮和種子是花色苷、單寧等與葡萄酒感官特征密切相關(guān)的酚類物質(zhì)合成的主要部位[7-9]。由于葡萄漿果中酚類物質(zhì)種類較多，研究人員只能選取能夠反映釀酒葡萄果實酚成熟情況的關(guān)鍵性指標。Rolle等[10]利用不同pH值的溶劑從Nebbiolo葡萄果實中提取酚類物質(zhì)，測定果實成熟期間花色苷、類黃酮和總酚等含量，從而判斷酚成熟度。Rodríguez-Pulidoa等[11]采用計算機視覺技術(shù)檢測了Graciano葡萄種子的成熟情況，發(fā)現(xiàn)種子顏色與酚類物質(zhì)的含量呈線性關(guān)系，多重回歸分析模型能有效預(yù)測種子的酚成熟度（R2=0.97）。Chen Shanshan等[12]建立了利用高光譜成像技術(shù)結(jié)合支持向量模型預(yù)測“赤霞珠”葡萄果皮中花色苷含量的方法，預(yù)測相關(guān)系數(shù)和均方根誤差分別為0.941 4和0.004 6，能夠?qū)崿F(xiàn)快速檢測釀酒葡萄果皮中花色苷含量。

葡萄果實中香氣物質(zhì)種類繁多，不同品種果實中各種來源的香氣物質(zhì)含量與當?shù)貧夂騕13]、栽培措施[14]和成熟度[15]等密切相關(guān)。香氣物質(zhì)的定量檢測一般需要較為復(fù)雜的前處理和檢測設(shè)備。葡萄漿果感官評價通過視覺、觸覺、味覺對果實顏色、硬度、糖、酸、單寧、香氣等進行綜合評價，能較為全面地評估果粒、果皮、果肉和種子的成熟情況[16]。le Moigne等[17]采用BSA法監(jiān)測了“品麗珠”葡萄成熟期間漿果感官質(zhì)量的變化，并發(fā)現(xiàn)果實感官特征與質(zhì)地特性和近紅外光譜特性密切相關(guān)。Rousseau等[18]在葡萄成熟期間通過對果肉、果皮、種子以及整粒漿果進行感官評價，綜合評估了果實酚類物質(zhì)、香氣、糖度、酸度和風味等感官特征，從而確定適宜的采收期。目前國內(nèi)外普遍采用技術(shù)成熟度判斷釀酒葡萄的成熟情況，針對釀酒葡萄成熟期間果實技術(shù)成熟度、酚類物質(zhì)成熟度和漿果感官質(zhì)量研究的報道較少。本實驗以紅色釀酒葡萄“赤霞珠”為材料，研究了成熟期間成熟系數(shù)、酚成熟度相關(guān)指標、漿果感官質(zhì)量特征等的動態(tài)變化規(guī)律及其差異，以期為制訂合理的采收計劃和釀造工藝提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“赤霞珠”葡萄采自陜西省涇陽縣釀酒葡萄園，2014年隨機選擇葡萄園中間4 行長勢基本一致的植株，果實轉(zhuǎn)色期進行第1次采樣，之后按照一定的間隔時間連續(xù)采集樣品，直至漿果充分成熟。具體采樣時間以轉(zhuǎn)色后周數(shù)（weeks after veraison，WAV）計，分別為0、2、4、6、7 WAV和8 WAV。采用“Z”字形方法采樣，每次采樣時每株隨機采集1穗果，兼顧東西面果穗。每個重復(fù)采集10 穗果，3 次重復(fù)。樣品采集好后放入冷藏箱中迅速運回實驗室，用小剪刀剪下所有果粒，剔除病蟲果后混勻，隨機分裝，-20 ℃貯藏待用。

三氯化鐵、硫代硫酸鈉、牛血清蛋白、偏亞硫酸鉀、偏重亞硫酸鈉 國藥集團化學試劑有限公司；兒茶素、二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷 美國Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2450紫外分光光度計 日本島津公司；5417R冷凍離心機 德國艾本德公司；pHS-3B型精密pH計上海梅穎浦儀器儀表公司。

1.3 方法

1.3.1 果實基本理化指標測定

每個重復(fù)隨機選取20 粒漿果測定粒質(zhì)量、縱徑、橫徑，并計算漿果的表面積和體積[19]。另隨機選取100 粒漿果測定果實糖和酸含量以及pH值等[20]，并計算成熟系數(shù)（糖/酸比值）。其中可滴定酸含量以酒石酸計。

1.3.2 酚成熟度相關(guān)指標測定

每個重復(fù)隨機選取200 粒漿果，勻漿，采用SO2脫色法測定總花色苷和可提取花色苷含量、總酚指數(shù)（total phenols index，TPI），TPI以提取液在280 nm波長處的吸光度A280 nm×100表示。按式（1）、（2）計算細胞成熟指數(shù)（cellular maturity index，CMI）和種子成熟指數(shù)（seed maturity index，SMI）[21]。

式中：A1.0和A3.2分別為漿果中總花色苷和可提取花色苷含量/（mg/L）。

1.3.3 單寧和聚合色素含量測定

每個重復(fù)隨機選取20 粒漿果，分別收集其果皮和種子。采用蛋白質(zhì)沉淀法測定果皮和種子中單寧含量以及果皮中不同分子大小聚合色素的含量，均以吸光度表示[22]。

1.3.4 漿果感官評價

評價小組成員均來自葡萄酒品嘗小組，共10 人，男女生各5 人。正式實驗前對小組成員進行3～5 次的漿果感官評價培訓。采用Institut Coopératif du Vin方法分別評價漿果的技術(shù)成熟度、果肉香氣成熟度、果皮成熟度和種子成熟度[23]。具體方法為：每人從每個重復(fù)中隨機選取3 粒漿果，先進行外觀分析，再將果肉、果皮和種子分開品嘗，咀嚼次數(shù)為10～15 次，然后根據(jù)該方法的標準對不同的成熟度指標賦分，從而計算出每個成熟度的得分。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

采用SPSS（19.0）軟件進行方差分析、多重比較（Tukey post-hoc test法，P＜0.05）和主成分分析（principal component analysis，PCA）。圖表采用SPSS 19.0和Origin 7.5軟件繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 “赤霞珠”葡萄果實基本理化指標的變化

表1 “赤霞珠”葡萄轉(zhuǎn)色后果實基本理化指標變化Table1 Changesin basic physicochemical parameters of Cabernet Sauvignon grapes after veraison

由表1可見，果實轉(zhuǎn)色后其物理性狀參數(shù)的變化在成熟前期（0～4 WAV）和成熟后期（6～8 WAV）不同。漿果表面積、體積和粒質(zhì)量在果實轉(zhuǎn)色后均迅速增加，于4 WAV達到最大值。在成熟后期略有下降，且不同時期間差異不顯著（P＜0.05）。果實還原糖含量和可溶性固形物含量的變化與物理性狀參數(shù)相似，轉(zhuǎn)色期糖含量較低，隨著果實的成熟而迅速增加，并于4 WAV達到最大值，果實成熟后期略有下降。果實可滴定酸含量在轉(zhuǎn)色期顯著高于其他各個時期（P＜0.05），但隨后迅速下降，果實發(fā)育后期可滴定酸含量較為穩(wěn)定，變化較小。成熟系數(shù)即糖酸比在果實成熟期間不斷上升，尤其在果實成熟前期顯著增加（P ＜0.05），后期變化不明顯。綜合來看，果實主要理化指標在4 WAV達到最大值，隨后略有下降。

2.2 “赤霞珠”葡萄果實酚成熟度指標的變化

圖1 “赤霞珠”葡萄果實轉(zhuǎn)色后酚成熟度指標的變化Fig.1 Changes in phenolic maturity indices of Cabernet Sauvignon grapes after veraison

圖1A顯示，果實轉(zhuǎn)色期漿果中總花色苷含量較低，但在轉(zhuǎn)色后2 周（2 WAV）總花色苷含量顯著增加（P＜0.05），并于6 WAV達到最大值（257.21 mg/L），隨后逐漸降低。漿果中可提取花色苷含量在果實成熟期間不斷增加，8 WAV含量最高（84.13 mg/L）。CMI是漿果中難提取部分花色苷與總花色苷含量的比值，用來表示葡萄漿果中花色苷的可提取能力。圖1B顯示，果實轉(zhuǎn)色時CMI較低，然后顯著增加（P＜0.05），2 WAV后總體上呈逐漸下降的趨勢，果實采收時降至最低，為43.6%。尤其是在果實成熟后期（6～8 WAV）漿果中難提取部分花色苷的比例顯著降低（P＜0.05）。SMI表

示種子中單寧占整個葡萄漿果可提取酚類物質(zhì)含量的比例。由圖1B可見，SMI在轉(zhuǎn)色期最高，隨著果實成熟逐漸下降，但變化幅度較小。在8 WAV時降至最低，為79.0%。漿果TPI表示葡萄果實中所有酚類物質(zhì)的含量水平，由圖1B可見，TPI的變化與SMI相似，總體上隨著果實成熟逐漸降低，果實采收時降至最低，為53.3%。上述3 個指標主要用來反映釀酒葡萄轉(zhuǎn)色后果實中花色苷、單寧和總酚含量的變化情況，可以看出“赤霞珠”葡萄成熟期間種子單寧（tannins in seed，Ts）和總酚含量略有下降，而果皮中可提取的花色苷含量在果實成熟后期逐漸增加。

由圖1C可見，Ts含量在轉(zhuǎn)色期最高，為32.23 mg/g。果實成熟前期顯著下降（P＜0.05），6 WAV后變幅較小，且不同時期間Ts含量差異不顯著（P＜0.05）。在8 WAV降到最低，為8.60 mg/g種子。果實成熟期間各個時期果皮中單寧含量較種子低，且整個成熟期間變化較小。果實采收時含量最低，為0.52 mg/g。圖1D顯示，果實轉(zhuǎn)色后果皮中總色素（total pigments at pH4.9，TP）含量顯著增加，在6 WAV達到最大值，為0.199 1。果實成熟后期略有降低。果皮中單聚體色素（monomeric pigments，MP）含量和TP變化相似，6 WAV時達到最高，為0.107 1。果皮中小分子聚合色素（small polymeric pigments，SPP）含量在果實成熟期間總體上呈上升趨勢，果實采收時達到最大值，為0.050 2。果皮中大分子聚合色素（large polymeric pigments，LPP）含量在果實轉(zhuǎn)色期較低，隨著果實成熟不斷增加，在6 WAV達到最高，為0.055 4。隨后略有下降，但不同時期間無顯著性差異（P＜0.05）?？傮w而言，“赤霞珠”葡萄果實成熟期間各個時期MP含量高于SPP和LPP，果實成熟前期SPP含量高于LPP，而果實成熟后期LPP含量略高于SPP，采收時兩者含量接近。

圖2 “赤霞珠”葡萄果實轉(zhuǎn)色后酚成熟指標的PCAFig.2 Principal component analysis of phenolic maturity indices of Cabernet Sauvignon grapes after veraison

為更好地了解“赤霞珠”葡萄果實轉(zhuǎn)色后漿果酚成熟度指標在不同成熟階段間的差異，對上述11 個表征果實酚類物質(zhì)成熟情況的指標進行了PCA。由圖2A可見，PC1主要綜合了SMI、TPI、可提取花色苷、SPP、LPP、TP、Ts和果皮單寧（tannins in skin，Tsk）等指標信息，包含了原有信息量的60.41%。其中可提取花色苷、SPP、LPP和TP在PC1上呈正向分布，其余指標呈負向分布，即在PC1正坐標方向值越大，上述4 個指標含量越高，而SMI、TPI、Ts和Tsk值越小。綜合來看，PC1可以命名為單寧品質(zhì)因子。PC2主要綜合了總花色苷、CMI和MP等指標信息，包含了原有信息量的18.59%。上述3 個指標在PC2上呈正向分布，即在PC2正坐標方向值越大，總花色苷、CMI和MP值越大。綜合來看，PC2可以命名為花色苷品質(zhì)因子。

圖2B表示了“赤霞珠”葡萄轉(zhuǎn)色后不同時期果實酚成熟情況與PC1和PC2的關(guān)系。果實成熟前期的各個時期（包括0、2、4 WAV）集中于PC1的負坐標方向，果實成熟后期的各個時期（包括6、7、8 WAV）集中于PC1的正坐標向?？梢姽麑嵆墒烨捌趩螌幒枯^高，果實成熟后期與單寧品質(zhì)相關(guān)的指標含量有所降低。從PC2即花色苷品質(zhì)因子來看，轉(zhuǎn)色期（0 WAV）和采收期（8 WAV）都分布在PC2的負坐標方向，2 個時期漿果花色苷含量較低。

PC1和PC2分別從不同方面反映了不同時期“赤霞珠”葡萄果實的酚成熟情況，雖然2個主成分綜合原信息的能力比較強，但是單獨使用某一個主成分仍然難以對不同成熟期“赤霞珠”葡萄果實的酚成熟度做出評價。綜合2 個主成分建立主成分方程，求出各主成分的得分并計算綜合得分（表2、3）。綜合得分大于0，說明與“赤霞珠”葡萄酚成熟度相關(guān)的整體品質(zhì)在平均水平之上，反之在平均水平之下。

表2 主因子方差分析Table2 Variance analysis of principal components

表3 不同成熟期“赤霞珠”葡萄果實酚成熟度的綜合評價Table3 Comprehensive level of phenolic maturity of Cabernet Sauvignon grapes with different ripening dates

2.3 “赤霞珠”葡萄漿果感官特性的變化

圖3 “赤霞珠”葡萄轉(zhuǎn)色后漿果感官評價得分Fig.3 Scores of berry sensory assessment of Cabernet Sauvignon grapes after veraison

由圖3可見，果實轉(zhuǎn)色后漿果感官評價中的4 種成熟度得分逐漸增加，但在果實成熟后期變化較小。技術(shù)成熟度和種子成熟度得分均在6 WAV達到最大值，分別為3.43、2.63 分。果肉香氣成熟度和果皮成熟度得分在7 WAV最高，分別為3.00、3.12分。果實成熟期間所有成熟度得分都沒有達到第4級即得分為4.10～4.90。另外，轉(zhuǎn)色后各個成熟時期種子成熟度得分均較低（小于3.00 分），說明果實采收前種子的成熟度都較差。綜合來看（表4），“赤霞珠”葡萄果實在7 WAV具有較好的技術(shù)成熟度、果肉香氣成熟度和果皮成熟度。

表4 “赤霞珠”葡萄漿果感官分析結(jié)果Table4 Interpretation scale of berry sensory assessment

3 討論與結(jié)論

紅葡萄酒消費者越來越喜歡具有較深的紅色、柔和的單寧和一定果香的產(chǎn)品，這就要求葡萄果實在采收時已經(jīng)充分成熟。從和葡萄酒質(zhì)量的關(guān)系來看，果實含糖量和葡萄酒的關(guān)系最為密切，因此往往首先作為葡萄的成熟指標[24]。果實轉(zhuǎn)色后可溶性固形物含量的變化和糖含量邏輯斯蒂增長曲線也常用于釀酒葡萄成熟度判斷和采收期預(yù)測[4]。另外，為了保證葡萄酒的結(jié)構(gòu)平衡，漿果中的酸含量需要控制在一定范圍內(nèi)，適宜的糖酸比是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的重要基礎(chǔ)。因此，糖酸比即成熟系數(shù)常作為釀酒葡萄成熟度的指標。鄭瑜琬等[25]發(fā)現(xiàn)干熱地區(qū)“霞多麗”葡萄成熟期間成熟系數(shù)為23.0～44.2，且葡萄酒中各種酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性與果實中可溶性固形物含量呈顯著正相關(guān)。牛立新等[26]研究認為我國中部或氣候類似產(chǎn)區(qū)采用葡萄果實含糖量躍變期結(jié)束時間的相對指標作為采收期更加客觀合理，并能有效減少降雨對葡萄質(zhì)量的危害。也有研究采用果實糖含量結(jié)合成熟系數(shù)共同評價釀酒葡萄果實的成熟度，并以此確定該產(chǎn)區(qū)的適宜采收期[24,27-28]。本研究中結(jié)合成熟系數(shù)和果實中還原糖含量的變化來看，“赤霞珠”葡萄在轉(zhuǎn)色后第4周（4 WAV）已經(jīng)達到技術(shù)成熟度。我國渭北旱塬地區(qū)屬于大陸性季風氣候，葡萄成熟期間降雨較多，果實糖含量相對較低，且容易發(fā)生果實病害。尤其是2014年“赤霞珠”葡萄成熟后期降雨密集，導致果實糖含量在轉(zhuǎn)色后第4周達到高峰后有所降低。葡萄轉(zhuǎn)色后的天氣特別是降雨情況是我國雨熱同季氣候條件下大部分釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)成熟度監(jiān)測和確定采收期時需要考慮的重要因素之一。

葡萄與葡萄酒中的酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，種類較多，其中花色苷和單寧直接影響葡萄酒的顏色、收斂性和風味等。目前釀酒葡萄酚成熟度的測定主要采用基于酚類物質(zhì)提取率的CMI和SMI即Glories指數(shù)的方法[29]。一般認為葡萄成熟期間當CMI和SMI均降至30%左右時漿果具有較好的酚成熟度[30]。但各個產(chǎn)區(qū)測得值往往高于該值[10,21]。本研究中“赤霞珠”葡萄CMI和SMI總體上隨著果實成熟逐漸降低，但兩個指數(shù)值仍然較高。這與產(chǎn)區(qū)氣候、土壤條件、品種特性等有關(guān)。葡萄果實中花色苷主要位于漿果表皮下3～4 層細胞的液泡里，因此花色苷的提取效率與果皮顯微結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。試驗葡萄園地處我國渭北旱塬，葡萄成熟期間熱量和水分充足，果皮較厚，花色苷提取較難，CMI值較高。如果葡萄采收時CMI和SMI較高，一般在發(fā)酵初期采用較低的浸漬溫度，并避免過長的浸漬以提高所釀酒中花色苷的含量，同時減少來自于種子的單寧含量。本研究中“赤霞珠”葡萄成熟期間漿果中總花色苷和可提取花色苷含量的變化規(guī)律與前人研究基本一致，但是其含量值相對較低。這可能與采用的分析方法和2014年的氣候有關(guān)。目前CMI和SMI主要采用SO2脫色法進行測定，所測得的花色苷含量一般較pH示差法和高效液相色譜法的值低[31]。另外，花色苷是花色素和糖相結(jié)合的一種糖苷化合物。本實驗中葡萄成熟后期較多的降雨導致果實糖含量下降，漿果受光量降低，花色素合成受阻，因此花色苷含量有所下降。

單寧是影響葡萄酒收斂性、顏色穩(wěn)定性等的重要因子。葡萄轉(zhuǎn)色后種子中單寧含量逐漸降低，這可能與種子中單寧的氧化并逐漸形成種衣有關(guān)，果皮中單寧含量則在轉(zhuǎn)色后略有下降或者基本保持穩(wěn)定[32]。這與本研究的結(jié)果一致。聚合色素是單聚體花色苷和單寧或黃烷-3-醇類物質(zhì)如兒茶素、表兒茶素等聚合形成，能促進葡萄酒顏色的穩(wěn)定。本研究中聚合色素的變化規(guī)律也與果實中總花色苷含量的變化基本一致，不同分子大小的聚合色素在果實轉(zhuǎn)色后逐漸增加，轉(zhuǎn)色后第6周達到最大

值，整個成熟期間主要以MP為主，這與Harbertson等[22]的研究結(jié)果一致。

目前釀酒葡萄酚成熟度的測定往往需要復(fù)雜的前處理和昂貴的儀器設(shè)備，檢測時間較長、成本較高，難以實現(xiàn)果實轉(zhuǎn)色后快速、連續(xù)和大樣本量的監(jiān)測。因此，更多的研究集中于酚成熟度的快速檢測方法上。研究發(fā)現(xiàn)，葡萄成熟期間果皮和種子中酚類物質(zhì)含量及其可提取率與其質(zhì)地特性[19,33-34]、光譜吸收特性[12]等具有相關(guān)性，并采用計算機視覺技術(shù)結(jié)合逐步回歸模型建立了種子酚成熟度的預(yù)測方法[11]。這些方法具有操作簡單、快速等特點，為實現(xiàn)釀酒葡萄酚成熟度的連續(xù)、快速監(jiān)控提供了一定的參考，但仍需要深入研究其內(nèi)在聯(lián)系和建立可靠的數(shù)學模型。

葡萄成熟期間漿果中糖、酸、酚類物質(zhì)和香氣物質(zhì)的種類及比例，以及漿果硬度的變化讓葡萄果實表現(xiàn)出不同的感官特性。因此，漿果的感官特性可以反映葡萄的成熟情況[17]。Meléndeza等[35]研究發(fā)現(xiàn)果實技術(shù)成熟度和酚成熟度并不能同時達到，果實采收時29 個樣本中雖然20 個樣本達到了很高的技術(shù)成熟度，但只有16、10、4 個樣本分別達到了較高的果肉香氣成熟度、果皮成熟度和單寧成熟度。本研究中“赤霞珠”葡萄轉(zhuǎn)色后各類成熟度得分逐漸增加，轉(zhuǎn)色后第7周時技術(shù)成熟度、果肉香氣成熟度和果皮成熟度均較好。但是本實驗中基于漿果感官評價的各種成熟度得分相對較低，主要集中于2分和3分，這可能與2014年渭北旱塬的氣候條件和葡萄園管理有關(guān)。大量的降水和較高的產(chǎn)量導致了成熟期間果實糖度、香氣和單寧等物質(zhì)含量下降，因此綜合得分較低。漿果感官評價具有操作簡單、不需要儀器設(shè)備和化學試劑等優(yōu)點，但是需要提前培訓分析人員，并盡量保持小組成員的固定，以保證結(jié)果的可靠性。

本研究采用了3 種不同的成熟度評價指標體系，發(fā)現(xiàn)釀酒葡萄“赤霞珠”果實轉(zhuǎn)色后不同成熟度類型之間具有一定的差異性和不同步性。但是由于葡萄成熟度受品種遺傳特性、產(chǎn)區(qū)生態(tài)條件和栽培管理措施等影響，以后應(yīng)加強不同產(chǎn)區(qū)、不同品種和不同年份的研究，以進一步構(gòu)建合理的釀酒葡萄成熟度指標體系及快速檢測方法。

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Changes in Different Maturity Indices of Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.) Grape after Veraison

LIU Xu1,2, CHEN Min1, WU Xuan1, JIN Xiaoduo1, ZHANG Zhenwen1,2,*
(1. College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China; 2. Shaanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture, Yangling 712100, China)

In the present study, the dynamic evolutions of different maturity indices of wine grape were determined after veraison. The technological and phenolic maturity of Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.) grapes were determined. Berry sensory assessment (BSA) was also carried out to evaluate the grape maturity. The results showed that the physical properties and sugar content of grape berries increased sharply after veraison, reaching the maximum value at 4 weeks after veraison (WAV). Thereafter, these indices decreased slightly during the late ripening stages. Total anthocyanin content increased gradually after veraison, reaching the highest level at 6 WAV, and then decreased slowly. However, extracTableanthocyanin content rose continuously during ripening. Cellular maturity index, seed maturity index, and total phenol index decreased steadily during maturation, respectively. The tannin content in skin varied slightly during ripening. The content of seed-derived tannin decreased significantly during the early ripening stages; thereafter, it varied slightly during the late ripening stages. The content of polymeric pigments with different molecular weights increased gradually after veraison, reaching the maximum value at 6 WAV. As for BSA, the scores of grape berries of different maturities increased during ripening, reaching the highest level at 7 WAV for aromatic maturity of pulp and skin, respectively. Only minor changes in berry sensory quality were determined during the late maturation stages.

wine grape; Cabernet Sauvignon; maturity; evaluation index

10.7506/spkx1002-6630-201622035

S663.1

A

1002-6630（2016）22-0230-07

劉旭, 陳敏, 武軒, 等. “赤霞珠”葡萄轉(zhuǎn)色后不同成熟度指標的變化[J]. 食品科學, 2016, 37(22): 230-236. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201622035. http://www.spkx.net.cn

LIU Xu, CHEN Min, WU Xuan, et al. Changes in different maturity indices of Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.) grape after veraison[J]. Food Science, 2016, 37(22): 230-236. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201622035. http://www.spkx.net.cn

2016-03-16

國家自然科學基金青年科學基金項目（31401819）；陜西省農(nóng)業(yè)攻關(guān)項目（2014K01-08-01）；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（葡萄）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS-30-02A）

劉旭（1980—），男，副教授，博士，研究方向為釀酒葡萄品質(zhì)調(diào)控。E-mail：liuxu@nwsuaf.edu.cn

*通信作者：張振文（1960—），男，教授，碩士，研究方向為葡萄與葡萄酒。E-mail：zhangzhw60@nwsuaf.edu.cn