李艷鳴

一、煎出鮮嫩豆腐

問：怎樣可以煎出漂亮的嫩豆腐？

答：首先把豆腐入鍋前用淡鹽水浸泡30 min，這樣煎制的時(shí)候不會(huì)因出水而濺油;把泡好的豆腐拭干水分或撲一層薄面粉，這樣煎出來(lái)的豆腐不容易破且吃起來(lái)更酥脆。之后將豆腐入鍋，不要急著用鍋鏟鏟動(dòng)或翻面，而以搖鍋的方式使豆腐均勻受熱，待一面凝固后再翻面。掌握以上技巧，基本上都能煎出完美不破的嫩豆腐。如果是第一次下廚覺得沒有信心，可以使用不粘平底鍋來(lái)煎，就更容易操作了。

二、巧法處理火腿

問：朋友送了一個(gè)金華火腿給我，不知道怎么處理的好？

答：火腿一般是用豬的腿腌制而成，色澤鮮艷、香而不膩、美味可口。火腿中含有豐富的蛋白質(zhì)與維生素，而且很容易被人體所吸收。火腿好吃，但皮卻不容易煮爛，所以烹飪火腿的小竅門就是在煮之前，先在火腿皮上涂些白糖，這樣不僅容易煮爛，而且味道也會(huì)比不涂白糖的火腿好些。其次，避免使用刺激性較強(qiáng)的調(diào)味品，因?yàn)榛鹜任逗褴跋悖r美醇正，如果用辣油、咖喱等厚味品調(diào)制，會(huì)遮蓋火腿的本味，使其風(fēng)味全失。

另外，火腿不宜干炒。因?yàn)榛鹜缺緛?lái)含水分就少，如再經(jīng)過干炒，質(zhì)地會(huì)變得更加干硬，使菜口感不佳。如果是用火腿煮湯，加入少量米酒會(huì)更鮮香，而且會(huì)令其咸味減少。

三、開花饅頭不難做

問：怎樣做好吃又好看的開花饅頭？

答：開花饅頭，顧名思義，就是饅頭頂部要開花，除了這一特點(diǎn)外，它具有柔軟、潔白、香甜、清爽等風(fēng)味特色。做這種饅頭的關(guān)鍵，一是發(fā)酵足，二是堿正，三是加糖，四是揪劑，五是要墊干屜布，六是要用大氣蒸。以上環(huán)節(jié)中任何一個(gè)環(huán)節(jié)做不好，都會(huì)影響?zhàn)z頭開花。

這種饅頭所用的酵面必須充分發(fā)足，接近面肥的程度。之后入堿揉勻，接著加入白糖（這是區(qū)別酵面饅頭和硬面饅頭的顯著標(biāo)志）再揉，至面揉得十分滋潤(rùn)為準(zhǔn)。在做饅頭時(shí)，直接用手揪下搓條后的面團(tuán)，揪口朝上，放在屜中去蒸?；蛟诖瓿蓤A形饅頭后，在頂部用刀劃十字口。經(jīng)過旺火足氣蒸后，饅頭頂部就形成美觀的花形。

四、咸魚返鮮秘訣

問：買回的咸魚太咸了，還能怎么處理？

答：在市場(chǎng)上買回的咸魚往往太咸，可把咸魚放入盆內(nèi)，然后倒入一些溫水，再倒進(jìn)2～3小勺醋，浸泡3～4 h即可。也可用一盆淘米水加1～2小勺食堿，將咸魚放入泡4～5 h，撈出用清水洗凈，這樣不僅能使其變淡，肉質(zhì)也會(huì)變得更加鮮嫩。

五、制作泡菜有三忌

問：很喜歡吃韓國(guó)泡菜，打算自己在家整點(diǎn)，請(qǐng)問制作泡菜有什么講究嗎？

答：泡菜是以新鮮的蔬菜為原料初步加工，用清水洗凈瀝干水分，接著放入泡鹵汁中泡制的一種方法。制作過程中有三點(diǎn)要忌諱的：首先忌用生料。泡菜經(jīng)泡制后可直接食用，在泡制前必須對(duì)原料進(jìn)行充分加熱處理，實(shí)質(zhì)是在殺菌消毒防腐。用生料則達(dá)不到殺菌消毒的功效。其次是忌用冷水作鹵汁。鹵汁是由細(xì)鹽、干辣椒、白酒、醋加水調(diào)制而成，水一定要選用涼開水來(lái)溶化細(xì)鹽，也可以用鍋將鹽、干辣椒、花椒等加冷水一同煮開，晾涼后再倒入泡壇內(nèi)，其目的是為了消毒，這樣即使泡制菜的時(shí)間較長(zhǎng)，鹵汁也不易被細(xì)菌污染。第三，忌將壇口敞開或密封不嚴(yán)。因泡菜選用的是翻口壇，將原料和鹵水一并放入壇內(nèi)后，在翻口處加入適量水用蓋蓋好，起密封和隔絕空氣的作用，可防止氧化，防塵埃落入，還有利于使壇內(nèi)原料進(jìn)行充分的泡制。因?yàn)榕莶说呐葜茣r(shí)間一般為夏季2～3天，冬季5～6天，若敞口或蓋不嚴(yán)，鹵水將發(fā)生變質(zhì)，不能形成泡菜特有的風(fēng)味。況且敞開口的泡菜不可久置，只能利用一次必須換掉，不可多次泡制蔬菜，所以一定要注意密封。