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        下水,一種肝膽相照的菜

        2016-11-28 09:24:02許石林
        東方女性 2016年10期
        關(guān)鍵詞:馬皇后心肝新化

        許石林

        搬了幾次家,每一次都給書房瘦身,清理掉許多書,多數(shù)是現(xiàn)當(dāng)代文學(xué)類的。相比,有一種書,卻一直不愿意扔掉,比如《豬下水的制作》。這種書的好處是,它的寫作者起筆即將自己放得很平、很踏實(shí),甚至很自卑,絲毫不敢亂發(fā)揮,不像現(xiàn)代文學(xué)寫作者那樣,情緒上起表演范兒,深呼吸、大提氣、上火、發(fā)燒,其實(shí)去掉其泡沫,剩下的還是泡沫渣子。因此,讀類似“動(dòng)物內(nèi)臟的制作”這種書,能幫助人回歸到樸實(shí)的狀態(tài),而不是留著要當(dāng)廚師。

        動(dòng)物內(nèi)臟,中國(guó)人叫作“下水”,據(jù)說外國(guó)人是不吃的。依我的口味,以為羊雜應(yīng)當(dāng)排第一。據(jù)說羊內(nèi)臟含膽固醇最低,未知確否?南方比如三湘、兩粵人,可能會(huì)以為牛雜應(yīng)排第一。這跟物產(chǎn)有關(guān)。我就非常喜歡吃廣州街頭的牛雜,甚至?xí)虬鼛ё摺^r(nóng)林下路有一個(gè)流動(dòng)的賣牛雜攤,我經(jīng)常去買。

        下水的食用,中國(guó)人最會(huì)想辦法。廣東菜的做法影響了北方飲食,我老家陜西關(guān)中鄉(xiāng)下,從前幾乎不吃魚,因?yàn)槿彼疅o魚,也沒有養(yǎng)成吃魚的習(xí)慣和方法?,F(xiàn)在我發(fā)現(xiàn)已經(jīng)有做鐵板魚肚、魚泡的菜了,這就是學(xué)粵菜的做法。但是很多人吃魚,還不知道魚泡、魚肚能吃,殺了魚,現(xiàn)場(chǎng)就將可食的內(nèi)臟扔掉了。我老家現(xiàn)在還認(rèn)為下水比起肉來,要便宜很多。經(jīng)常是買肉,給客人搭一點(diǎn)下水,不要錢。一般人買回去,嫌清洗麻煩,還不一定吃。

        不過四川、重慶的火鍋,離開了下水,就會(huì)很不成樣子。甚至我感覺,火鍋很可能是因?yàn)橐韵滤虐l(fā)明的。南京人喜歡吃鴨子,鹽水鴨的肉其實(shí)還不如鴨胗入味。北京的爆肚,就是四川火鍋的燙毛肚,但北京的調(diào)味不如四川的好,蘸麻醬尤其是我不習(xí)慣的,粘糊糊的——可見口味、習(xí)慣都是偏見。我也吃不慣北京的鹵煮,遠(yuǎn)不如西安的葫蘆頭。我與中學(xué)同學(xué)多年失去聯(lián)系,重新見面,又仿佛昨日還在一起,老同學(xué)請(qǐng)我吃飯,就去了一家葫蘆頭泡饃店,我貪婪地吃了兩大海碗!

        湖南新化,據(jù)說有美食數(shù)百種,惜其地僻,以往不為人所知。湖南新化人上菜,第一道就是三合湯,牛的血凍肺肚組合熬湯,調(diào)味除辣椒外,還有山胡椒油即木香子油,這種油,西南云貴人用來做魚,能除腥氣,增香味,食之可散除體內(nèi)濁氣,用其做肉,我目前僅在湖南新化見識(shí)并品嘗。我平常做湯面條,碗里滴幾滴山胡椒油,放兩片檸檬、一點(diǎn)薄荷葉或者九層塔(羅勒)葉,熱湯澆上去,立刻有了類似泰國(guó)冬陰功湯的香氣。

        在新化席間,我和朋友們還聊到清末新化人陳天華,又聊到與陳天華同時(shí)代的徐錫麟——徐錫麟是被人殺了吃掉心肝的。人心肝可不是下水。吃人心肝,罪孽深重。倒是明代的馬皇后,對(duì)人心肝有一番了不起的理解。

        話說當(dāng)時(shí)明朝印制紙幣,試了很多次,都不成功,紙張著色不均勻。朱元璋為此非常煩惱。有人趁機(jī)給他進(jìn)言:要想讓紙幣的顏色合格,一定用士子的肝膽。朱元璋一聽,更煩惱了:這不是讓我好好地殺人嗎?馬皇后說:皇上,這不難??!朱元璋問:怎么不難?難道你也讓我殺讀書人?馬皇后說:不是殺人,是取他們的肝膽。朱元璋泄氣,說:那不還是殺人嗎?馬皇后說:皇上,讀書人的肝膽是什么?就是他們的文章?。∷械暮梦恼?,都是讀書人用肝膽寫出來的。

        朱元璋大悟:可不是嗎?我印制紙幣,為的是方便天下財(cái)貨貿(mào)易、流通均輸,而人心天性崇利,奸富者輕易得利,必然擾亂人心,使人不思耕作,不辦實(shí)業(yè),人心傾慕僥幸。所以,要經(jīng)常聽取那些為國(guó)家朝廷奉獻(xiàn)肝膽的讀書人的話。讀書人是一群不計(jì)較的戇頭,他們或不被一般人理解和賞識(shí),然而卻可以為朝廷所用,建立功業(yè),以利家國(guó)黎民。

        馬皇后想說的是,紙張著色不均勻是小事,重用讀書人,與讀書人肝膽相照,才是大事。

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