田妍基，焦鐳，馬騰飛，王文艷，石明生，曹樂民

（1.寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建　福安355000；2.河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，河南　鄭州451450）

泡菜風(fēng)味紫薯脯加工工藝研究

田妍基1，焦鐳2，馬騰飛1，王文艷2，石明生2，曹樂民2

（1.寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建福安355000；2.河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，河南鄭州451450）

通過單因素試驗分別研究了糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)、泡菜水與水的配比、飴糖與蔗糖的配比，并進(jìn)行正交試驗，得到較佳的工藝條件為糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)45%，泡菜水與水的配比1∶3，飴糖與蔗糖的配比1∶10。

紫薯；泡菜風(fēng)味；果脯；工藝優(yōu)化

紫薯又名黑薯，外皮紫紅色近黑色，肉呈紫色至深紫色，故而得名。紫薯富含天然花青素和膳食纖維，具有極強(qiáng)的清除體內(nèi)自由基的特性，還富含鋅、鐵、銅、錳、鈣、硒等微量元素，具有改善肝功能、預(yù)防高血壓、改善視力、防癌抗癌等保健作用[1-2]。紫薯既可以鮮食，也可以加工成各種功能食品[3]。在崇尚營養(yǎng)保健的今天，紫薯的開發(fā)前景非常廣闊。泡菜具有獨特的鮮香味，含有豐富的維生素以及鈣、磷等無機(jī)鹽，具有促進(jìn)消化、延緩機(jī)體衰老、調(diào)節(jié)免疫、調(diào)理腸胃、降低膽固醇等功效[4]。把紫薯加工成泡菜風(fēng)味型果脯，既提高了其附加值，也增加農(nóng)民的收入[5]。

1　試驗材料與設(shè)備

1.1試驗材料

紫薯，購自萬邦物流園；飴糖，桂林順來食品有限公司提供；泡菜水，由河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院果蔬加工實驗室提供，發(fā)酵時間為半年；白砂糖，市售；檸檬酸、羧甲基纖維素納、無水氯化鈣，以上均為食品級。

1.2試驗設(shè)備

QS400型切條機(jī)，山東大洋食品機(jī)械廠產(chǎn)品；DHG-9101-25A型干燥箱，上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；RA-130型手持折光儀，日本京都電子產(chǎn)品；DZ-600/2GD型真空包裝機(jī)，瑞安聯(lián)源真空包裝機(jī)械廠產(chǎn)品。

2　試驗方法

2.1工藝流程

原料選擇→預(yù)處理→硬化、護(hù)色→熱燙→浸糖→烘烤→回軟→挑選、分級→真空包裝→成品。

2.2操作要點

（1）原料預(yù)處理。選擇色澤鮮艷，組織細(xì)密的新鮮紫薯，去除病蟲害、機(jī)械傷的果實。用流水清洗除去泥、砂石等雜質(zhì)，再機(jī)械去皮，用切條機(jī)切成2 cm×2 cm×（5～7）cm的薯塊。

（2）硬化、護(hù)色。將切好的紫薯塊置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%檸檬酸與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%氯化鈣的混合液中浸泡2～3 h，用清水漂洗2～3次，備用。

（3）熱燙脫水。燙漂溫度95℃，燙漂時間5～10 min，使薯條由硬變軟，呈半透明，熟而不爛為度，撈出薯條，用冷水冷卻，并瀝干水分。

（4）浸糖。根據(jù)試驗設(shè)計，分別配制不同配比的糖液，并按糖液與薯條的質(zhì)量比為2∶1加入薯條。要求糖液沸騰時加入薯條煮沸，并置于真空浸漬罐，于0.06 MPa真空度下抽真空處理1 h，然后常壓冷漬12 h，取出瀝干水分。

（5）烘烤、回軟。用溫開水沖薯條表面的糖液，于60～65℃條件下烘烤5 h，取出放置于陰涼通風(fēng)處過夜回軟。

（6）真空包裝、成品。將回軟的薯條抽真空包裝，要求封口時真空度0.09 MPa，抽真空時間1 min，封口溫度90℃，熱封時間5 s。

3　試驗設(shè)計

3.1單因素試驗方法

3.1.1不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)糖液對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將熱燙處理后的薯條，分別采用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)糖液進(jìn)行浸糖，使糖液最終質(zhì)量分?jǐn)?shù)保持在40%，45%，50%，55%。

3.1.2不同糖配比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)梯度試驗的基礎(chǔ)上，在浸糖過程用部分飴糖代替蔗糖，飴糖與蔗糖的配比為1∶12，1∶10，1∶8，1∶6。

3.1.3泡菜水與水的配比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)梯度試驗的基礎(chǔ)上，在浸糖過程中分別用泡菜水與水的配比為2∶1，1∶1，1∶2，1∶3代替水配制糖液。

3.2正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗，通過正交試驗確定泡菜風(fēng)味紫薯脯的最佳工藝。

3.3產(chǎn)品感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)

制定感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)，由10名專業(yè)人員組成感官評定小組，對泡菜風(fēng)味紫薯脯的色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)進(jìn)行感官評定。

感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)

4　結(jié)果與分析

4.1不同糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

不同糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)梯度對成品感官品質(zhì)影響比較見表2。

表2　不同糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)梯度對成品感官品質(zhì)影響比較

由表2可知，隨糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，產(chǎn)品的甜度增大，飽滿度從皺縮逐漸變?yōu)轱枬M，色澤和質(zhì)地基本無變化。因此，可以將糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)初步定為40%～45%。

4.2飴糖與蔗糖的配比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

制作果脯時用飴糖代替部分蔗糖[6-7]，既可以增加產(chǎn)品的透明度和光澤，還可以使產(chǎn)品具有一定的糯性和柔軟性，能有效防止產(chǎn)品的返砂、流湯和硬化。

飴糖與蔗糖的配比對成品感官品質(zhì)影響比較見表3。

表3　飴糖與蔗糖的配比對成品感官品質(zhì)影響比較

由表3可知，隨飴糖占比的增加，色澤亮度有所降低，質(zhì)地與飽滿度基本不受飴糖與蔗糖的配比影響，均為柔韌有彈性，飽滿度均為皺縮輕，因此選取其配比為1∶10～1∶12。

4.3泡菜水與水的配比對產(chǎn)品品質(zhì)影響試驗

泡菜水與水的配比對成品感官品質(zhì)影響比較見表4。

表4　泡菜水與水的配比對成品感官品質(zhì)影響比較

由表4可知，隨泡菜水添加量的減小，產(chǎn)品的泡菜風(fēng)味逐漸變?nèi)?，色澤與質(zhì)地基本不受泡菜水與水的配比影響，色澤均為紫紅，質(zhì)地均為柔韌，結(jié)合產(chǎn)品特點，可以將其配比初步定為1∶2～1∶3。

4.4正交試驗

正交試驗因素與水平設(shè)計見表5，正交試驗設(shè)計及結(jié)果見表6。

由表6可知，因素B的極差最大（R=28），是影響紫薯脯感官品質(zhì)的主要因素；因素C，A次之。因而根據(jù)單因素和正交試驗結(jié)果與分析，確定泡菜風(fēng)味紫薯脯的最佳工藝為A3B2C2，即糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)45%，飴糖與蔗糖的配比1∶10，泡菜水與水的配比1∶3；并在此條件下進(jìn)行驗證，泡菜風(fēng)味紫薯脯感官品質(zhì)較好。

表5　正交試驗因素與水平設(shè)計

4.5驗證試驗

最佳工藝A3B2C2組配比不在正交試驗組中，故對其做驗證試驗，以A3B2C2做3組平行試驗，得到的泡菜風(fēng)味紫薯脯呈紫紅色、色澤均勻一致、有光澤，具有紫薯脯和淡淡的泡菜風(fēng)味，甜味適中、嚼而易爛、彈性好，表面干爽、不黏手、無斑點、無雜質(zhì)。其感官品質(zhì)得分為93.3，優(yōu)于正交試驗中的所有組，所以糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)45%，飴糖與蔗糖的配比1∶10，泡菜水與水的配比1∶3為最佳組合。

5　結(jié)論

本研究通過單因素試驗分別研究了糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)、飴糖與蔗糖的配比、泡菜水與水的配比對泡菜風(fēng)味紫薯脯感官品質(zhì)的影響，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗，得到較優(yōu)的工藝條件。經(jīng)驗證，得到泡菜風(fēng)味紫薯脯加工的最佳提取工藝條件為糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)45%，飴糖與蔗糖的配比1∶10，泡菜水與水的配比1∶3。

[1]李世敏．功能食品加工技術(shù)[M]．北京：中國輕工業(yè)出版社，2007：78-91．

[2]劉軍偉，胡志和．紫薯功能及產(chǎn)品開發(fā)研究進(jìn)展[J]．食品研究與開發(fā)，2012，33（9）：231-236．

[3]李悅，郭文場，劉東寶，等.紫薯的加工與保健功能[J]．特種經(jīng)濟(jì)動植物，2015（1）：45-49．

[4]鄭曉杰．紅薯復(fù)合脯的研制[J]．食品科技，2005（6）：41-42．

[5]黃君紅，陳青荷．提高泡菜汁中乳酸菌含量的研究[J]．中國釀造，1997（4）：24-25．

[6]鄧隨勝．紅薯脯的生產(chǎn)工藝[J]．食品科學(xué)，1998（19）：61-62．

[7]全景才．紅薯的防硬化研究[J]．熱帶作物科技，1994（2）：46-48．◇

Research of Processing Technic for Kimchi Taste Preserved Purple Potato

TIAN Yanji1，JIAO Lei2，MA Tengfei1，WANG Wenyan2，SHI Mingsheng2，CAO Lemin2
（1.Ningde Vocational and Technical College，F(xiàn)u'an，F(xiàn)ujian 355000，China；2.He'nan Vocational College of Agriculture，Zhengzhou，He'nan 451450，China）

According to single factor experiment and orthogonal test to analyse sugar concerw，ation ratio of kimchi water and water，ratio of maltose to sucrose.The result is as follow：sugar concentration is 45%，the ratio of kimchi water and water is 1∶3，the ratio of maltose and sucrose is 1∶10.

purple potato；kimchi taste；preserved fruit；processing optimize

TS255.54

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.040

2016-08-08

寧德市科技計劃項目（20130071，20110175）；寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院科技發(fā)展基金項目（ZR2013YY05）。

田妍基（1981—），女，碩士，講師，研究方向為食品加工與營養(yǎng)。