賴瓊

淺議中西方飲食文化差異

賴瓊

飲食與文化密切相關。飲食文化是跨文化交際中影響交際結果的因素之一。本文試圖對中西方飲食中的觀念差異、飲食方式差異、飲食烹飪差異進行探討，由此說明導致差異的原因所在。

中西飲食飲食文化差異

飲食是人類生活、生存與發(fā)展的必需，是人類得以存留下來延續(xù)繁衍的不可或缺的重要因素。然而不同的文化背景，卻有著不同的飲食觀念和飲食習俗，最終形成了不同的飲食文化。中國飲食文化歷史悠久、博大精深、影響深遠，它已然成為中華民族的優(yōu)秀文化遺產、世界飲食文化寶庫中的一大瑰寶。西方國家則有精巧多彩、自成一體的飲食文明。各具特色的飲食文化，在社會這座大熔爐中發(fā)生碰撞、交匯，共同為全人類文明增姿添彩。

筆者在從事烹飪專業(yè)相關課程的教學過程中，深感學生專業(yè)文化課程知識面的缺失。希望通過對以下內容的整理歸納，讓學生在學習專業(yè)技能的同時，更多地了解與其專業(yè)相關的文化知識。

一、中西方在飲食觀念上的差異

（一）中國人的飲食觀念

中國有著五千多年的歷史，形成了燦爛豐富、博大精深的飲食文化。中國人見面最常問的“你吃了嗎？”，透露出了中國人對吃的重視性?！懊褚允碁樘臁边@句諺語，也說明我們把吃看得多么重要。自古以來，中國人是很注重吃的，過去由于生產力低下，人們總是吃不飽，所以才會產生一種把吃看得重于一切的思想觀念。在中國，烹調是一種文化，烹調超越了維持生存的作用，它的作用不僅僅是果腹、維持生存，而是為了滿足人的精神對于快感的要求，它是人們積極地充實人生的表現(xiàn)。和美術、音樂等一樣，同樣有著提高人生境界的意義，所以中國把烹調稱為藝術。如果一種文化把吃看成首要的事，那么就會出現(xiàn)兩種現(xiàn)象：一方面，會把這種吃的功能發(fā)揮到極致；另一方面，對吃的過分重視，會使人推崇對美味的追求。在中國，飲食的美味追求顯然壓倒了理性，這種飲食觀與中國傳統(tǒng)的哲學思想也是吻合的。中國人的飲食強調感性和藝術性，追求飲食的口味感覺，而不注意食物的營養(yǎng)成分，多從“色、香、味、形”等方面來評價飲食的好壞優(yōu)劣，追求的是一種難以言傳的意境。簡單地說，中國人吃的是口味。“味”，是中國飲食的魅力所在。

（二）西方人的飲食觀念

中西飲食文化最大的差異是“營養(yǎng)”和“美味”兩者孰輕孰重的問題。對比注重美味性飲食觀念的中國，西方則是一種理性、講究科學的飲食觀念。不論食物的色、香、味、形如何，營養(yǎng)一定要得到保證。西方烹調講究營養(yǎng)而忽視味道。他們認為，飲食僅是生存的手段，用以果腹充饑而已，故應盡量保持食物的原汁原味和天然營養(yǎng)，而不追求食物的色、香、味、形的完美。即便口味千篇一律，甚至味同嚼蠟，他們也會將它吃下去?！俺浴痹谒麄兊男哪恐兄皇瞧鸬搅艘环N維持生命的作用。換句話說，西方人特別講求和關心的是食物的營養(yǎng)成分是否搭配合宜，以及這些營養(yǎng)成分能否被充分吸收、有無其他副作用；菜肴的色、香、味，則是次一等的要求。

二、中西方在飲食方式上的差異

（一）用餐的差異

中國的“共餐制”與西方的“分餐制”飲食方式存在明顯的差異。在中國，無論是家庭用餐還是正式宴席，人們都是團團圍坐，共享一席，相互敬酒、勸菜，借此體現(xiàn)出人與人之間的相互尊敬與和睦、團圓的氣氛。特別是在各種年節(jié)里，更是借飲食而合歡。這種會食方式，是中國飲食文化上的一個重要傳統(tǒng)。筵席使用圓桌，從形式上形成了一種團結、禮貌、圓滿的氣氛，美味佳肴放在一桌的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對象，又是一桌人感情交流的媒介。西方人習慣于分而食之，有專人先行分配食物，是一人一份的定量供應。

在西方宴會上，雖也圍坐，但各人的食物是單盤獨碟的。賓客不必固定座位、拘泥端坐，可以自由走動，這不僅可以充分滿足個人對食物的喜好，還便于個人之間的情感與信息的交流。

（二）食物原料的差異

中國人的食材較為多樣化，只要是無毒的可食的材料，都可以制成相應的菜肴。不局限于材料的種類，材料的不同部分也均在食材之列。比如家禽之內臟、脖、爪等，而西方人棄之。中國人主食以谷類及其制品（如面食）為主，副食則以蔬菜為主。畜牧、水產等肉類也是種類繁多、范圍較廣。據西方的植物學者的調查，中國人吃的蔬菜有600多種，比西方多六倍。西方人的食材較為單一。西方人認為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等。而中國的菜肴是“吃味”的，所以中國烹調在用料上也顯現(xiàn)出極大的隨意性。許多西方人視為棄物的東西，在中國卻是極好的原料；外國廚師無法處理的東西，一到中國廚師手里，就可以化腐朽為神奇。足見中國飲食在用料方面是何等的隨意。

西餐所用的原料，概括地講，可分為動物性和植物性兩大類。動物性原料，包括畜肉類、家禽類、水產類、野味類、奶制品類、蛋類、魚肉制品類；植物性原料，包括糧食類、蔬菜類、水果類、調味品類等。西方人不吃豬肝、腰子等內臟，因為動物內臟無一例外地含有高膽固醇。

（三）餐具使用的差異

在餐具方面的差異就更為明顯。眾所周知，中國人使用的主要餐具是筷子，吃飯用碗盛；而西方人，則是盤子盛食物，用刀叉即切即吃，喝湯則有專門的湯匙?？曜优c刀叉作為東西方最具代表性的兩種餐具，代表了不同的兩種智慧?？曜釉诠艜r候叫箸，它的特點是“以不變應萬變”，方的扁的、長的短的、硬的軟的，統(tǒng)統(tǒng)可以一夾就起來，確實神奇。這一直很讓中國人驕傲，并將其視作先進的象征。刀叉的出現(xiàn)比筷子要晚很多，據說刀叉的最初起源和歐洲古代游牧民族的生活習慣有關，他們隨身帶刀，往往將肉燒熟，割下來就吃。到了城市定居以后，刀叉進入家庭廚房，才不必隨身帶。大約到18世紀才有了四個叉尖的叉子。所以西方使用刀叉不過四五百年歷史。同筷子的簡單相比，刀叉種類較多，屬于專用工具，但由于這種“專”往往表現(xiàn)出“大巧若拙”而被國人忽視。回到餐桌上，也許應對燉得稀爛的黃豆豬蹄，筷子還能游刃有余，一旦碰上牛排，恐怕筷子就要自慚形穢了，刀叉這時便能表現(xiàn)出它們的專業(yè)特長了。

三、中西方飲食烹飪方式的差異

翻開中國的菜譜，常常發(fā)現(xiàn)原料的準備量都是模糊的概念。中國人的飲食歷來以食譜廣、烹調技術精致而聞名于世。而且中國烹調中，講究各大菜系要有各自的風味與特色，即使是同一菜系的同一個菜，根據配菜與調料的匹配，廚師的個人愛好，以及不同季節(jié)、不同場合，用餐人的身份、口味、要求不同，而完全不同。同時對食品加工的隨意性，無限擴大了中國菜譜。原料的多樣、刀工的多樣、調料的多樣、烹調方法的多樣，交叉組合后，使得一種原料便可做成數(shù)種以至十數(shù)種、數(shù)十種菜肴。

與中國截然不同的西方烹飪，由于西方人強調科學與營養(yǎng)，因此烹調的全過程都嚴格按照科學規(guī)范行事。規(guī)范化的烹調要求調料的添加量精確到克，烹調時間精確到秒。每次出產的菜品不論其味道還是色澤都非常的相似一致，甚至許多西方人在廚房里備有天平、液體量杯、定時器、刻度鍋，這種菜肴制作的規(guī)范化不僅使烹飪過程單調機械，而且也直接導致了菜肴品種、口味的穩(wěn)定性和缺少變化。而這種一致性導致了西餐的一個弊端——缺乏特色。

結語：

綜上所述，中西飲食在觀念、方式等方面存在的差異，都可以從文化上找到根源。中西方飲食文化的差異具有相對性。全球化態(tài)勢下的跨文化交際，使多樣性的飲食文化增加了互補性和兼容性。隨著東西方文化的不斷交流，中國的飲食文化在與世界各國文化的碰撞中也必將出現(xiàn)新的特色、產生新的變化。它一方面將更有助于中華飲食文化在交流、碰撞中博采眾長，不斷完善發(fā)展，始終保持旺盛的生命力；另一方面，也必將促進中華飲食文化在全世界范圍內的廣泛傳播和發(fā)展。（作者單位：福建省第二高級技工學校）

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