焦　陽，常思佳，宋　立，陳　珂，姚昕松，李裕博，啟　航

（大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧大連　116034）

裙帶菜孢子葉濃縮湯料的研究與開發(fā)

焦陽，常思佳，宋立，陳珂，姚昕松，李裕博，*啟航

（大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧大連116034）

以裙帶菜加工廢棄物孢子葉為原料，優(yōu)化水煮工藝條件，制備裙帶菜孢子葉濃縮湯料，并利用高效液相色譜儀對所制備的裙帶菜孢子葉濃縮湯料進(jìn)行總氨基酸含量的測定。結(jié)果表明，裙帶菜孢子葉的最佳水煮工藝條件為料液比（m∶V）1∶50，水煮時間90 min，水煮溫度100℃；在濃縮湯料中共檢測到14種氨基酸，其中脯氨酸、谷氨酸和天冬氨酸含量最高，分別為4.555，3.313，3.148 mg/mL。所得產(chǎn)品味道鮮美，是生產(chǎn)海鮮調(diào)味料的良好基料。

裙帶菜孢子葉；水煮液；高效液相色譜；氨基酸

近年來，我國調(diào)味品行業(yè)空前繁榮，成為食品行業(yè)中新的經(jīng)濟(jì)增長點，并表現(xiàn)出高檔化、天然化發(fā)展的趨勢，隨著消費者對食品營養(yǎng)和安全的日益關(guān)注，很多客戶開始選擇天然鮮味劑作為調(diào)味料和湯料［1］。海鮮調(diào)味料含有豐富的呈鮮味成分，具有濃郁的海鮮風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價值［2］。近年來，研究人員以貝類［3］、蝦頭［4］、低值魚［5-6］、海帶［7］為原料，利用各種技術(shù)先后制備了富含多種營養(yǎng)元素和氨基酸的海鮮調(diào)味品。

裙帶菜屬褐藻門、海帶目、翅藻科，主要分布在中國、日本和韓國的沿海地帶。孢子葉是裙帶菜的繁殖器官，位于裙帶菜莖的基部靠近假根的地方。裙帶菜孢子葉含有多種營養(yǎng)成分，如褐藻糖膠［8-9］、褐藻酸鈉［10］、膳食纖維［11］等，可以預(yù)防多種疾病。裙帶菜孢子葉干粉中含蛋白質(zhì)7.8%，水分12.3%，脂類3.11%，總糖38.58%，灰分38.17%［12］。本研究以裙帶菜孢子葉為原料，以料液比、水煮時間和水煮溫度作為考察因素，研究濃縮湯料的水煮工藝，并利用高效液相色譜法對水煮液中氨基酸進(jìn)行含量測定，以期為裙帶菜孢子葉濃縮湯料的生產(chǎn)及品質(zhì)評價提供一定的理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料

裙帶菜孢子葉，大連水產(chǎn)養(yǎng)殖集團(tuán)有限公司提供；乙腈，美國SPECTRUM化學(xué)試劑公司產(chǎn)品；N，N-二甲基甲酰胺，上海阿拉丁試劑有限公司產(chǎn)品；其余試劑均為國產(chǎn)分析純試劑。

1.2儀器

WK-600A型粉碎機，青州市精誠機械有限公司產(chǎn)品；HH-S型水浴鍋，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司產(chǎn)品；CF16RXⅡ型離心機，日本日立公司產(chǎn)品；P1201型高效液相色譜儀，大連依利特有限公司產(chǎn)品；GZX-9140MBE型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；AB2004-N型電子分析天平，梅特勒-托利多儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3方法

1.3.1工藝流程

原料→清洗→水煮→過濾→濃縮→裝袋→殺菌→包裝→成品。

1.3.2工藝條件確定

選取料液比（m∶V） 1∶20，1∶30，1∶40，1∶50，1∶60在100℃條件下，分別水煮30 min；選取水煮溫度60，70，80，90，100℃，在料液比1∶40條件下，分別水煮30 min；選取水煮時間30，60，90，120 min，分別在料液比 1∶40，水煮溫度100℃條件下煮制。

1.3.3感官評定方法

采用評分法，即按照已設(shè)定好的評價標(biāo)準(zhǔn)，對試樣的特性和喜好程度以數(shù)字標(biāo)度的形式進(jìn)行打分，最后換算成得分，對結(jié)果進(jìn)行評定。在評定過程中設(shè)定指標(biāo)分別為鮮味、腥味、顏色、咸味4項，每項指標(biāo)以10名評測員進(jìn)行評測，評測員均為食品科學(xué)與工程專業(yè)在校生，且在評測前讓評測員對每項評分點所代表的意義進(jìn)行了共同認(rèn)識。

感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4色譜分析條件

色譜柱，Elite-AAK氨基酸專用分析柱（250 mm× 4.6 mm）；體積流量1.2 mL/min；柱溫27℃；UV檢測波長360 nm；進(jìn)樣量10 μL（20 μg/mL）；流動相A，乙腈∶水（體積比為1∶1）；流動相B，含有1% N，N-二甲基甲酰胺和0.43%流動相添加劑的去離子水（pH值6.6），用0.45 μm濾膜過濾。

流動相梯度洗脫見表2。

1.3.5裙帶菜孢子葉濃縮湯料總氨基酸含量的測定

3 mL樣液置于安瓿瓶中加入3 mL 6 mol/L HCl在110℃條件下水解24 h，水解液置于蒸發(fā)皿中在80℃條件下蒸干，用衍生緩沖溶液洗滌蒸發(fā)皿并定容于25 mL容量瓶中，將溶液透過0.45 μm微孔膜進(jìn)行過濾。取5 mL濾液于25 mL容量瓶中，加入2.5 mL衍生試劑，在60℃條件下暗反應(yīng)60 min，冷卻后用平衡緩沖溶液定容，取5 mL溶液過0.45 μm微孔膜，放入高效液相色譜儀中上樣檢測。按公式（1）計算總氨基酸含量?？偘被岷浚╩g/mL）=.（1）

1.3.6統(tǒng)計學(xué)分析［13］

試驗中做3組平行，數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差的方式表示，利用SPSS對所得數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，使用單向方差分析，p＜0.05被認(rèn)為是顯著的。

表2　流動相梯度洗脫

2　結(jié)果與討論

2.1水煮工藝條件的確定

料液比對裙帶菜孢子葉濃縮湯料品質(zhì)的影響見圖1，水煮時間對裙帶菜孢子葉濃縮湯料品質(zhì)的影響見圖2，水煮溫度對裙帶菜孢子葉濃縮湯料品質(zhì)的影響見圖3。

圖1　料液比對裙帶菜孢子葉濃縮湯料品質(zhì)的影響

圖2　水煮時間對裙帶菜孢子葉濃縮湯料品質(zhì)的影響

圖3　水煮溫度對裙帶菜孢子葉濃縮湯料品質(zhì)的影響

由圖1與圖2可知，濃縮湯料的評定分?jǐn)?shù)隨著料液比、水煮時間的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，料液比為1∶50，水煮時間為90 min時評定分?jǐn)?shù)最高。由圖3可知，裙帶菜孢葉子濃縮湯料的評定分?jǐn)?shù)隨水煮溫度的升高而升高，水煮溫度為100℃時，評定分?jǐn)?shù)最高。根據(jù)感官評定的結(jié)果，確定裙帶菜孢葉子濃縮湯料的最佳煮制條件為料液比1∶50，水煮時間90 min，水煮溫度100℃。

2.2裙帶菜孢葉子濃縮湯料氨基酸含量的測定

在最佳煮制工藝條件下得到的裙帶菜孢葉子濃縮湯料經(jīng)HPLC檢測總氨基酸。

總氨基酸含量見表3。

表3　總氨基酸含量

由表3可知，裙帶菜孢葉子濃縮湯料中總氨基酸種類共檢測出14種，其中脯氨酸含量最高為4. 555 mg/mL，其次為谷氨酸3.313 mg/mL，天冬氨酸3.148 mg/mL，這3種氨基酸也是主要的呈味氨基酸。另外，如表3所示，天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸和脯氨酸［7］這5種呈味氨基酸的總量占氨基酸總量的65.72%，表明裙帶菜孢子葉濃縮湯料中主要的呈味氨基酸占總氨基酸的比例較大，這也從一定程度上說明裙帶菜孢子葉濃縮湯料具有比較濃厚的海鮮風(fēng)味與呈味氨基酸的含量較高有一定關(guān)系。

3　結(jié)論

裙帶菜孢葉子濃縮湯料的水煮最適條件為料液

比1∶50，水煮時間90 min，水煮溫度100℃。裙帶菜孢葉子濃縮湯料中富含脯氨酸、谷氨酸和天冬氨酸，使所得產(chǎn)品味道鮮美，是進(jìn)一步開發(fā)海鮮調(diào)味料的良好基料。

［1］李琳，沈志華，李偉明，等.低值魚的深度酶解及海鮮復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn) ［J］.中國調(diào)味品，2014（2）：67-71.

［2］綦翠華.值得開發(fā)的海產(chǎn)鮮味調(diào)味品 ［J］.中國調(diào)味品，2006（1）：85-90.

［3］李蘋蘋，丁霄霖.功能性天然貽貝調(diào)味汁的研制及營養(yǎng)成分分析 ［J］.中國調(diào)味品，2006（2）：17-19.

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［5］葉強，賈彩荷.海鮮調(diào)味料的研究 ［J］.肉類工業(yè)，2010（10）：33-35.

［6］靳挺，武玉學(xué)，徐東.龍頭魚海鮮調(diào)味料的制備研究 ［J］.中國食品學(xué)報，2010，10（1）：127-132.

［7］余洋定，李冬梅，啟航，等.海帶濃縮調(diào)味汁生產(chǎn)工藝條件的優(yōu)化 ［J］.大連工業(yè)大學(xué)學(xué)報，2012，31（5）：313-317.

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［12］蘇秀榕，李太武，丁明進(jìn).裙帶菜孢子葉營養(yǎng)成分分析 ［J］.營養(yǎng)學(xué)報，1994，16（2）：236-238.

［13］張麗，陳計巒，宋麗軍，等.響應(yīng)面法優(yōu)化超聲波提取核桃油工藝的研究 ［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2009（11）：17-20.◇

Research and Development of Concentrated Soup from Undaria Pinnatifida Sporophyll

JIAO Yang，CHANG Sijia，SONG Li，CHEN Ke，YAO Xinsong，LI Yubo，*QI Hang
（School of Food Science and Technology，Dalian Polytechnic University，Dalian，Liaoning 116034，China）

Sporophylls，the processing waste of Undaria Pinnatifida，are used as the raw material of this study.The technological condition is optimized and the boiling water prepared into different flavours of concentrated soup.Finally，the concentrated soup is produced and the content of free and total amino acids is analyzed by using high performance liquid chromatography.The results indicate that the optimal conditions are as follows：the ratio of materials and water is 1∶50（m∶V），the boiling time is 90 min and the boiling temperature is 100℃，respectively.The concentrated soup is contained 14 kinds of amino acids，the proline，glutamic acid and asparagic acid are the abundant amino acids，the content is 4.555，3.313，3.148 mg/mL，respectively.The product is delicious and flavor，it will become the good basic materials for producing seafood sauces.

Undaria Pinnatifida Sporophyll；boiling water；HPLC；amino acids

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.030

2015-11-02

大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目（201510152060）。

焦陽（1995— ），女，在讀本科，研究方向為水產(chǎn)品加工貯藏技術(shù)。*

啟航（1981— ），男，博士，副教授，研究方向為水產(chǎn)品加工貯藏技術(shù)與生理活性物質(zhì)研究。