夏婷婷

（江蘇工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇南通　226000）

食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)“知行并進(jìn)學(xué)做合一”人才培養(yǎng)模式的課程體系建設(shè)研究與探索

夏婷婷

（江蘇工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇南通226000）

按照“知行并進(jìn)、學(xué)做合一”人才培養(yǎng)模式構(gòu)建了食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)課程體系，并按照由單項(xiàng)到綜合、循序漸進(jìn)、逐步形成的模式進(jìn)行實(shí)踐操作技能培養(yǎng)訓(xùn)練，整個(gè)課程體系突出了教、學(xué)、做并行的特點(diǎn)，體現(xiàn)了高職教育的特點(diǎn)。

知行并進(jìn)；學(xué)做合一；食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)；高職教育

0　引言

隨著食品安全體系的建立及正確飲食習(xí)慣的形成，食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)技能人才越來(lái)越受到社會(huì)廣泛認(rèn)可和需求。該專(zhuān)業(yè)主要以培養(yǎng)熟練掌握食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、食品理化分析和食品安全等方面知識(shí)的應(yīng)用型人才為目標(biāo)，使學(xué)生具備食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、食品加工、食品保藏、食品分析、食品安全等方面的理論知識(shí)和操作技能［1］。

另外，要熟悉國(guó)家有關(guān)的方針、政策和法律法規(guī)，掌握食品檢測(cè)技能，具備化學(xué)分析、微生物檢驗(yàn)、儀器檢測(cè)和感官分析等檢測(cè)食品各項(xiàng)指標(biāo)的能力，并且具有良好職業(yè)道德，能適應(yīng)現(xiàn)代化工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、管理、服務(wù)第一線(xiàn)需要，適應(yīng)行業(yè)和地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需求［2-3］。

現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)和新特征，對(duì)食品專(zhuān)業(yè)人才的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、專(zhuān)業(yè)技能更是提出了新的要求，需要更多在食品行業(yè)及相關(guān)領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)、食品檢驗(yàn)、質(zhì)量管理、食品膳食搭配等工作中的高技能“復(fù)合型”人才。

1　知行并進(jìn)學(xué)做合一人才培養(yǎng)模式

“知行并進(jìn)、學(xué)做合一”人才培養(yǎng)模式以“學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)、項(xiàng)目為載體”的教學(xué)模式，使畢業(yè)生在職業(yè)道德、專(zhuān)業(yè)技能、職業(yè)素質(zhì)等方面得到社會(huì)高度認(rèn)可。食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)更是以企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)檢測(cè)全過(guò)程為主線(xiàn)，準(zhǔn)確定位人才培養(yǎng)目標(biāo)，按照質(zhì)檢行業(yè)對(duì)從業(yè)人員的要求，重點(diǎn)加強(qiáng)學(xué)生的行業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)，課程體系的構(gòu)建遵循了學(xué)生技能增長(zhǎng)與認(rèn)知規(guī)律［4］。

“學(xué)做合一”教學(xué)模式是一種優(yōu)化的實(shí)踐教學(xué)模式，實(shí)現(xiàn)了專(zhuān)業(yè)理論與專(zhuān)業(yè)實(shí)踐相結(jié)合，使課程體系構(gòu)建更加凸顯學(xué)生專(zhuān)業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力的培養(yǎng)。學(xué)生在完成課程學(xué)習(xí)過(guò)程中能夠獲得結(jié)構(gòu)完整的工作過(guò)程中所涉及到的程序性知識(shí)、職業(yè)技能和相關(guān)的職業(yè)體驗(yàn)，以促進(jìn)職業(yè)能力的形成為目的。特別是專(zhuān)業(yè)核心課程以工作過(guò)程為課程內(nèi)容、以典型工作任務(wù)為載體、以完成工作任務(wù)為課程目標(biāo)，更加突出了教、學(xué)、做并行的特點(diǎn)，充分體現(xiàn)出高職教育特征。

2　食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)課程體系開(kāi)發(fā)

該專(zhuān)業(yè)的課程體系開(kāi)發(fā)流程是召開(kāi)實(shí)踐專(zhuān)家訪(fǎng)談會(huì)→形成代表性工作任務(wù)→提煉、歸納→典型工作任務(wù)→教學(xué)專(zhuān)家研討→形成學(xué)習(xí)領(lǐng)域的課程體系→根據(jù)工作對(duì)象、工作工具和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求→形成學(xué)習(xí)情境的課程。

依據(jù)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)形成的學(xué)習(xí)領(lǐng)域，專(zhuān)業(yè)課程體系主要有以下幾個(gè)專(zhuān)業(yè)知識(shí)點(diǎn)。

（1）食品分析與檢驗(yàn)?zāi)芰ε囵B(yǎng)課程。包括“食品感官與理化分析”“食品微生物檢驗(yàn)”“食品摻偽檢測(cè)”等。通過(guò)這些課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握食品成分物理、化學(xué)、儀器、感官分析檢驗(yàn)的技能，食品中有毒有害物質(zhì)的分析評(píng)估和食品衛(wèi)生檢驗(yàn)、安全管理、評(píng)估與監(jiān)督的能力，食品微生物采集、制備和檢驗(yàn)的操作技能。通過(guò)完成食品檢驗(yàn)綜合實(shí)訓(xùn)，學(xué)生需要獲得“食品檢驗(yàn)工”技能證書(shū)，增強(qiáng)就業(yè)能力，這一證書(shū)也是該專(zhuān)業(yè)學(xué)生畢業(yè)必須的三證之一。

（2）食品加工制作、品質(zhì)控制與管理的能力培養(yǎng)課程。包括“現(xiàn)代食品加工”“食品加工綜合實(shí)訓(xùn)”“食品保藏”“食品質(zhì)量控制與管理”等課程。學(xué)生需掌握食品基礎(chǔ)工藝操作、食品生產(chǎn)、食品品質(zhì)管理、新產(chǎn)品的研發(fā)的能力、中西式點(diǎn)心和蔬菜魚(yú)肉制品的制作能力。

（3）營(yíng)養(yǎng)配餐指導(dǎo)和營(yíng)養(yǎng)教育的能力培養(yǎng)課程。包括對(duì)各類(lèi)人群營(yíng)養(yǎng)需求的識(shí)別能力、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)、分析的技能，確定膳食模式、食譜編制的技能，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、膳食指南、營(yíng)養(yǎng)政策的宣教能力。學(xué)生在完成“食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生”和“食品營(yíng)養(yǎng)配餐”相關(guān)課程之后，可以依據(jù)個(gè)人的職業(yè)發(fā)展需求，參加國(guó)家“中級(jí)營(yíng)養(yǎng)師”考試并獲得證書(shū)。

“學(xué)做合一”教學(xué)模式下，需要加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)實(shí)踐課程的開(kāi)發(fā)，學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作技能培養(yǎng)主要是通過(guò)基本實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練、生產(chǎn)操作技能培養(yǎng)、產(chǎn)品品質(zhì)控制技術(shù)培養(yǎng)、專(zhuān)業(yè)技能認(rèn)證訓(xùn)練以及綜合實(shí)踐能力幾個(gè)環(huán)節(jié)，由單項(xiàng)到綜合、循序漸進(jìn)、逐步形成的模式，推進(jìn)專(zhuān)業(yè)技術(shù)能力發(fā)展、技能培養(yǎng)訓(xùn)練和課程相關(guān)性。這一系列的實(shí)踐操作訓(xùn)練也充分體現(xiàn)了“知行并進(jìn)，學(xué)做合一”人才培養(yǎng)模式的特點(diǎn)。

技能培養(yǎng)訓(xùn)練和課程相關(guān)性見(jiàn)圖1。

圖1　技能培養(yǎng)訓(xùn)練和課程相關(guān)性

3　“知行并進(jìn)學(xué)做合一”課程體系設(shè)置的特點(diǎn)

3.1課程體系的開(kāi)發(fā)突出了實(shí)踐能力的培養(yǎng)，遵循人才的職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律

課程圍繞典型工作任務(wù)所需的核心能力實(shí)施教學(xué)，以技術(shù)應(yīng)用能力培養(yǎng)為主體、職業(yè)素質(zhì)訓(xùn)練和職業(yè)資格證書(shū)獲取為目標(biāo)；以基本技能、專(zhuān)業(yè)技能、技術(shù)應(yīng)用或綜合能力訓(xùn)練為核心，構(gòu)建了圍繞典型工作任務(wù)和工作過(guò)程的專(zhuān)業(yè)課程與教學(xué)內(nèi)容體系，提高了教學(xué)效果。

3.2加強(qiáng)了實(shí)踐教學(xué)，做到基本技能反復(fù)訓(xùn)練，綜合技能集中強(qiáng)化

集中實(shí)踐教學(xué)分為3個(gè)部分：①在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行的生產(chǎn)實(shí)習(xí)，如食品感官與理化分析、現(xiàn)代食品加工、食品摻偽檢測(cè)等；②在校外實(shí)訓(xùn)基地相關(guān)崗位進(jìn)行的生產(chǎn)實(shí)習(xí)；③在校外相關(guān)工作崗位進(jìn)行的頂崗實(shí)習(xí)。

3.3突出專(zhuān)業(yè)特色，遵循學(xué)生認(rèn)知規(guī)律和職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律

課程知識(shí)內(nèi)容由淺入深，技能訓(xùn)練由簡(jiǎn)單到復(fù)雜、由基礎(chǔ)到專(zhuān)業(yè)，課程體系構(gòu)建體現(xiàn)“學(xué)做合一”的特色專(zhuān)業(yè)核心課程。

［1］李曉彤.學(xué)做合一教學(xué)模式的實(shí)踐探索 ［J］.遼寧高職學(xué)報(bào)，2010（5）：31-32.

［2］夏紅.高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)課程體系研究 ［J］.職業(yè)教育研究，2011（6）：9-11.

［3］孫芝楊，魏福華.高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)定位的思考 ［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2011（11）：145-147.

［4］吳海燕.基于項(xiàng)目化的高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)課程教學(xué)改革 ［J］.科技視界，2011（11）：26-28.◇

Research and Exploration for Curriculum System Construction of Combine Learning with Practicing and Integration of Theory and Practice Talent-training Model in Food Nutrition and Detection Program

Xia Tingting
（Jiangsu College of Engineering and Technology，Nantong，Jiangsu 226000，China）

The curriculum system of Food Nutrition and Detection is Constructed according to“Combine learning with practicing and Integration of theory and practice”Talent-training Model.The practice of skills training is gradually formed step by step from single to comprehensive.The curriculum system is the parallel development of professional skill training and theoretical learning，which highlights the main benefit of higher vocational education.

combine learning with practicing；integration of theory and practice；Food Nutrition and Detection；higher vocational education

G640

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.056

2015-11-14

夏婷婷（1980— ），女，碩士，講師，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)教學(xué)及科研。