張江寧，楊 春，丁衛(wèi)英，高 芬

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，山西太原 030031）

紅棗粉饅頭的工藝研究

張江寧，楊 春，丁衛(wèi)英，高 芬

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，山西太原 030031）

將紅棗粉碎并添加至饅頭中，通過(guò)感官評(píng)價(jià)確定紅棗粉粒度300目，紅棗粉添加量為15%時(shí)制作出的饅頭氣孔細(xì)小均勻、爽口不黏牙，手指按壓回彈性好，棗香濃郁，品質(zhì)優(yōu)良。

紅棗粉；饅頭；應(yīng)用研究

紅棗是集營(yíng)養(yǎng)、保健于一體的食物，自古有“一日三顆棗，終身不顯老”的說(shuō)法，富含豐富的蛋白質(zhì)和鐵、鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽、維生素、環(huán)磷酸腺苷（cAMP） 及多糖等營(yíng)養(yǎng)和生物活性物質(zhì)［1-2］。目前，市場(chǎng)上流通的棗以紅棗原形居多，由于棗皮厚澀、棗核堅(jiān)韌，人們?cè)谑秤脮r(shí)既吐棗核又吐棗皮，很不方便，同時(shí)原棗個(gè)頭大，人們食用時(shí)大多采用傳統(tǒng)的蒸煮、浸泡等方式，不僅食用方式受到了限制，而且紅棗的很多活性成分受損，紅棗特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

超微粉碎是用機(jī)械或流體動(dòng)力的方法克服固體內(nèi)部凝聚力使之破碎的方法，顆粒的破碎導(dǎo)致表面積和孔隙率變化、降低粗糙感、改善原料的適口性。如果將紅棗超微粉碎添加到在我國(guó)居民飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位的饅頭制品中，不僅可以提高饅頭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且為紅棗的利用提供新途徑，因此具有較強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義。本試驗(yàn)將紅棗粉碎并添加至饅頭中，通過(guò)感官評(píng)價(jià)確定紅棗粉添加量，制作出質(zhì)構(gòu)、色澤較好的饅頭。

1 試驗(yàn)材料和儀器

紅棗粉，紅棗超微粉碎制得100目、200目、300目紅棗粉；小麥粉，香滿園小麥粉；活性干酵母，安琪酵母股份有限公司提供，酵母開(kāi)包后置冰箱冷藏室保存，保存期30 d；碳酸氫鈉（NaHCO3），食品級(jí)，用前研細(xì)；保溫箱、電磁灶。

2 試驗(yàn)方法

2.1 饅頭制作方法［3］

倒入全部面粉樣品計(jì)算的用水量（30℃），添加酵母并制成懸浮液。分別稱取一定量面粉和紅棗粉，手工和面達(dá)到無(wú)生粉、面筋形成為止。將和好的面團(tuán)送入溫度為29～30℃的保溫箱，發(fā)酵2.5 h。稱取同一面粉樣品10g，加入0.2g碳酸氫鈉在面案上，將發(fā)酵好的面團(tuán)反復(fù)揉搓，使全部干面粉和碳酸氫鈉揉入面團(tuán)，大約揉15次左右，最后揉成光滑半球形。將揉好的面團(tuán)放在鋪有濕布的蒸屜上，送入發(fā)酵箱中醒發(fā)15 min后，置沸水鍋中蒸20 min取出，冷卻。

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)分別將100目、200目、300目紅棗粉按10%添加量替代小麥粉，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)確定紅棗粉最適粒度；在最優(yōu)粒度基礎(chǔ)上按添加量5%，10%，15%，20%添加到小麥粉中，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)確定紅棗粉最適添加量。

2.2 饅頭感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)［4］

饅頭感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 饅頭感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果與分析

3.1 紅棗粉最適粒度的確定

紅棗粉粒度對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。

表2 紅棗粉粒度對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響

添加相同比例不同粒度的紅棗粉，隨著粒度的減小，饅頭感官評(píng)分提高。這是由于隨著紅棗粉微細(xì)化程度提高，IDF含量越高，而部分IDF能依靠分子主鏈間氫鍵等非共價(jià)鍵形成連續(xù)的、具有一定黏彈性的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，能起到類似面筋網(wǎng)絡(luò)的功能，從而改善小麥粉面團(tuán)的特性，同時(shí)膳食纖維含有的大量羥基等親水性基團(tuán)暴露，面團(tuán)吸水率顯著增高，粒度越小，比表面積越大，吸水率增加越多，有利于面筋結(jié)構(gòu)的形成，饅頭具有酥松多孔的結(jié)構(gòu)且口感細(xì)膩，因此感官評(píng)分較高，確定紅棗粉粒度為300目。

3.2 紅棗粉最適添加量的確定

紅棗粉添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

表3 紅棗粉添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響

由表3可以看出，用紅棗粉替代部分小麥粉來(lái)制作饅頭，對(duì)饅頭品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)的影響較大。當(dāng)紅棗粉添加量為5%，10%，15%時(shí)，饅頭感官品質(zhì)都很好，氣孔細(xì)小均勻，爽口不黏牙，手指按壓回彈性好，棗香濃郁；當(dāng)紅棗粉添加量為20%時(shí)，饅頭表面皺縮、凹陷，按壓不易回彈，口感稍黏，感官評(píng)分較低，僅為65分。這是由于紅棗粉雖含有蛋白質(zhì)，但面筋蛋白含量很低，不能單獨(dú)與水形成面團(tuán)，阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的充分?jǐn)U展，使饅頭韌性、黏性和彈性降低，同時(shí)有些許苦味。綜合分析，紅棗粉添加量15%為宜。

4 討論

本研究將紅棗粉與小麥粉混合制作饅頭，經(jīng)感官評(píng)價(jià)確定紅棗粉粒度為300目，添加量為15%時(shí)，產(chǎn)品氣孔細(xì)小均勻，爽口不黏牙，手指按壓回彈性好，棗香濃郁。該應(yīng)用方法簡(jiǎn)單方便、易于操作，具有較強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義。饅頭作為大眾消費(fèi)的餐桌主食產(chǎn)品，加入紅棗粉，既提高了饅頭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又有利于饅頭產(chǎn)品的多樣化，延長(zhǎng)紅棗加工的產(chǎn)業(yè)鏈，為紅棗粉的利用提供新途徑，可推廣性強(qiáng)。

［1］ 王軍，張寶善，陳錦屏.紅棗的營(yíng)養(yǎng)成分及其功能研究概況 ［J］.食品研究與開(kāi)發(fā)，2003，24（2）：68-72.

［2］ 張文杰.紅棗主要活性成分及藥理作用的研究進(jìn)展 ［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2008（10）：28-30.

［3］ 劉傳富.膨化麥麩對(duì)面團(tuán)特性及饅頭品質(zhì)的影響 ［J］.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2011，26（11）：9-11.

［4］ 王樂(lè)凱.饅頭的實(shí)驗(yàn)室制作及品嘗評(píng)價(jià)新方法 ［J］.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，1998，13（2）：29-30.◇

Study on the Application of Jujube Powder in Steamed Bread

ZHANG Jiangning，YANG Chun，DING Weiying，GAO Fen
（Institute of Agriculture Products，Shanxi Academy of Agriculture Science，Taiyuan，Shanxi 030031，China）

Jujube powder is added into the steamed bread，with the best formulation is determined by sensoryevaluation.The average particle sizes are 300，jujube power 15%，steamed bread is fine uniform，non-stick teeth，elastic，it has jujube sweet flavour andgood quality.

jujube powder；steamed bread；study

TS255.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.04.008

1671-9646（2016）04a-0026-02

2016-02-25

晉中市科技攻關(guān)項(xiàng)目（農(nóng)N1508）；山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新研究項(xiàng)目（CXKT1510）。

張江寧（1981— ），女，碩士，助理研究員，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。