澳籍華人的秘制五花烤肉，俘獲你的胃

最近，吃貨妹紙收到了一份來(lái)自澳大利亞華人美女的特殊投稿，這是一份包含了濃濃思鄉(xiāng)情與愛(ài)國(guó)情的豬肉大餐。

選手介紹：

主人公是蘇州市三中的畢業(yè)生顧瑾，1998年，移民澳洲，現(xiàn)生活在澳洲新南威爾士一個(gè)美麗的小城里。顧瑾家有著一大片鄉(xiāng)村的農(nóng)場(chǎng)，所以喜歡自己種植自己烹調(diào)。雖然澳大利亞的美食很多，但顧瑾的女兒們一直驚嘆，為什么中國(guó)人做出的肉食這么美味？每到這時(shí)，她總是非常驕傲地說(shuō)，因?yàn)橹袊?guó)是一個(gè)具有千年飲食文化的大國(guó)，中國(guó)人有著一顆對(duì)天地滋味敏感的心靈。

參賽作品：秘制五花烤肉

口感：醬香濃郁、甜而不膩、入口即化

材料：五花肉，輔料蜜糖、醬油、蒜蓉醬、黑胡椒

制作步驟：先在五花肉上涂上soy honey garlic sauce（蜜糖，醬油，蒜蓉醬），然后放在烤箱里烤上45分鐘，注意低溫120°，烤好后再倒入炒鍋，加少許醬油，少量鹽，黑胡椒粉，澳洲白葡萄酒，迅速炒一下，裝盤(pán)，用菠蘿，parsley，plum sauce點(diǎn)綴一下，大功告成！

心得：

我自小便喜歡吃媽媽做的各種肉食，離開(kāi)了家，更是格外想念，這道蘇州和澳洲兩地美食風(fēng)味完美融合的五花烤肉，便成了如今濃得化不去的鄉(xiāng)愁。有機(jī)會(huì)真想帶她們?nèi)ジ嗟闹袊?guó)城市，感受東方文化，品嘗各式各樣的中國(guó)美食。

澳籍華人顧瑾

這道滋味獨(dú)特的澳洲美食正是出自顧瑾和她女兒們之手

臺(tái)灣鹵肉飯

參賽選手：陳峰臺(tái)灣室內(nèi)設(shè)計(jì)總監(jiān)

選手介紹：英國(guó)倫敦大學(xué)建筑設(shè)計(jì)碩士、臺(tái)灣東海大學(xué)建筑設(shè)計(jì)學(xué)士，現(xiàn)任上海民光建筑裝飾設(shè)計(jì)工程有限公司設(shè)計(jì)總監(jiān)，閑暇時(shí)就喜歡宅在家里做做家鄉(xiāng)菜，鹵肉飯是她最拿手的一道。

參賽作品：臺(tái)灣鹵肉飯

口感：肥而不膩、甜咸適口、香濃四溢

材料：五花肉、紅蔥頭、水煮蛋，青菜心、干香菇、蝦米

制作步驟：選用五花肉，洗凈，焯去血沫，焯的時(shí)候可以適當(dāng)?shù)那谐蓭状蠖畏奖悴僮?，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然后放在一邊備用；紅蔥頭洗凈后切碎；準(zhǔn)備幾個(gè)水煮蛋，到時(shí)放入鹵汁中一起煮，做成鹵蛋；炒鍋內(nèi)倒入適量油，先爆香姜末，蒜末，緊接著放入洋蔥碎，繼續(xù)炒香，直至金黃，這時(shí)倒入五花肉丁，炒至肉色變白，然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均勻；加入適量溫水，不用太多，沒(méi)過(guò)五花肉1-2cm即可；大火炒勻，待湯汁煮滾后，全部倒入砂鍋中，轉(zhuǎn)小火慢燉，這時(shí)別忘了加入水煮蛋，鹽可以在一個(gè)小時(shí)以后放入；最后盛入米飯，澆上鹵肉汁，再擺上燙熟的青菜葉、切開(kāi)的鹵蛋，就可以吃了。

心得：燉制的時(shí)間為兩個(gè)小時(shí)，如果你的時(shí)間有限，最少也要燉上一個(gè)多小時(shí)，為了防止油膩，最好再另外準(zhǔn)備一盤(pán)青菜同食。

參賽選手：湯蘊(yùn)葉上市公司總助

選手介紹：愛(ài)好烹飪料理，尤其喜愛(ài)研究用料簡(jiǎn)單、制作方便的營(yíng)養(yǎng)美味；堅(jiān)信熱愛(ài)生活的最重要表現(xiàn)就是熱愛(ài)美食、尊重食材。希望自己成為對(duì)食物興味盎然，對(duì)外表用心經(jīng)營(yíng)，對(duì)文化細(xì)心品味的小女人。

參賽作品：黑胡椒豬排

口感：鮮嫩多汁、咸香可口

材料：豬排、洋蔥、生姜、蘆筍

配料：鹽、糖、生抽、耗油、料酒、生抽、黑胡椒粉

制作步驟：腌制豬排：在洗凈的豬排里加入適量鹽、糖、料酒和生粉，進(jìn)行抓??；抓勻后放置冰箱冷藏；熬制黑胡椒醬：將洋蔥、生姜切成顆粒狀備用；起油鍋加入洋蔥，爆至洋蔥金黃后加入生姜；繼續(xù)加入黑胡椒粉、耗油、生抽和適量的水即可；煎豬排/蘆筍：取出腌制的豬排，起油鍋煎至表面金黃（約五成熟）；余油煎蘆筍至碧綠；煮制：將煎好的豬排放進(jìn)熬好的黑胡椒醬中進(jìn)行煮制；待湯汁收干即可裝盤(pán)擺盤(pán)。

心得：我們常常會(huì)在外面餐廳吃到黑胡椒醬，尤其是西餐廳，比如和牛排搭配；但其實(shí)家常制作黑胡椒醬很簡(jiǎn)單，味道根本不輸餐廳的。

黑胡椒豬排

白汁筍干燒肉

參賽選手：馬載榮涵園游艇度假酒店 廚師長(zhǎng)

選手介紹：95年畢業(yè)于上海市旅游?？茖W(xué)校，曾擔(dān)任過(guò)多家星級(jí)酒店廚師長(zhǎng)，既繼承了大都市酒店的精華之處，又融入了蘇州本地的特色元素，在農(nóng)家菜的基礎(chǔ)上精心研創(chuàng)開(kāi)發(fā)，致力于家常菜的精致與創(chuàng)新。

參賽作品：白汁筍干燒肉

口感：油而不膩，原汁原味，咸淡適宜

材料：黃山筍干、自制腌制咸肉

制作步驟：選用當(dāng)年黃山優(yōu)質(zhì)筍干嫩頭，用清水浸泡，漲發(fā)五小時(shí)后切細(xì)條，先用大火燒開(kāi)沸水，再用小火浸漫煨燉五小時(shí)；把煨好的筍條放入上等咸肉，加入高湯再煨燉二小時(shí)；出鍋前放入鹽、蔥、姜、酒即可。

心得：出品馨香怡人、咸淡適可，即保持了筍干的原鮮味，又加入了咸肉的清香，達(dá)到了油而不膩、原汁原味的極佳效果。

參賽選手：周玉君冠云酒店 廚師長(zhǎng)

選手介紹：蘇州東山人，能煮一手地道的蘇幫菜。1997年入行以來(lái)，曾去多家飯店研習(xí)，既開(kāi)拓了眼界，又鉆研了廚藝，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，2006年進(jìn)入冠云酒店至今，周廚認(rèn)為蘇幫菜，就是“功夫菜”，雖然看起來(lái)簡(jiǎn)單，但對(duì)原材料要求很高，又講究時(shí)令，真能將蘇幫菜做好是需要下很大的功夫的。

參賽作品：燈影肉

口感：入口多汁，或甜或咸，色澤鮮亮

材料：五花肉，黃瓜，生菜、雜糧餅、蜂蜜，生抽，秘制醬、麻辣鹵

制作步驟：取豬腹部部位的肉，用沸水煮，去味；用秘制鹵汁煮15～20分鐘后，再用干毛巾吸干肉上的水分；接著在肉皮上涂上少許蜂蜜、生抽。將肉放置油鍋中炸至金黃，走油，取出，涼透，切成薄片。最后將肉晾于自制的架子上；黃瓜切成條，配合雜糧餅或生菜，沾秘制醬和麻辣鹵，即可食用。

心得：在傳統(tǒng)蘇幫菜“走油肉”的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良創(chuàng)新，多種菜系相互融合，既新穎又有特色。將肉像晾衣一樣晾在架子上，肉上的水，油脂可以順著滴下，既去了油，又極其美觀?，F(xiàn)代人喜歡吃肉，可又怕吃肉，比較矛盾，這道燈影肉，在制作過(guò)程中已經(jīng)去了50%的油，且肉片很薄，搭配黃瓜，可以?shī)A在餅里吃，也可以包著生菜吃，一菜多吃，老少皆宜。

燈影肉

參賽選手：蔡暉　蘇州市雅都大酒店 廚師長(zhǎng)

選手介紹：從1992年工作至今，蔡廚始終沒(méi)有停止過(guò)學(xué)習(xí)的步伐，刻苦鉆研廚藝。對(duì)于如何才能成為一個(gè)好廚師，蔡廚有自己的想法：首先要具備扎實(shí)的功底；其次，對(duì)原料要有敏銳的觀察力，知道手邊的原料做什么菜才好吃；最后，傳統(tǒng)中又要有所創(chuàng)新。

參賽作品：滋補(bǔ)黑豬肉

口感：肉質(zhì)鮮美有嚼勁，肥而不膩，甜而咸鮮，香味誘人

材料：黑豬肉；八角，桂皮，香葉，草果，豆蔻，丁香，當(dāng)歸，黃芪

制作步驟：1、五花豬肉切塊，用香菜蔥姜打汁浸泡2-3小時(shí)，然后焯水待用。2、起油鍋下蔥姜及輔料煸香，然后將肉煸炒。3、最后加輔料加醬油調(diào)味，燉2小時(shí)即成。

心得：這道菜口感很好，主要是主料豬肉有講究，選用平日按時(shí)參加運(yùn)動(dòng)鍛煉的黑毛豬肉，吃起來(lái)既有質(zhì)感，又有嚼勁，帶著很Q的感覺(jué)，除了傳統(tǒng)的八角、桂皮，還加入的當(dāng)歸、黃芪，養(yǎng)生又滋補(bǔ)。雖然很多小伙伴擔(dān)心吃肉會(huì)長(zhǎng)胖，但是這么一道滋補(bǔ)菜可不能錯(cuò)過(guò)。蔡廚說(shuō)這道美食在家中可以制作，大家可以自己動(dòng)手試試！

滋補(bǔ)黑豬肉

參賽選手：金孝君　江南四季酒店 廚師長(zhǎng)

選手介紹：金廚為蘇州本地人，從95年開(kāi)始學(xué)習(xí)烹飪，如今已二十余年。他致力于對(duì)蘇幫菜的研究，卻不僅限于此，對(duì)于廣東菜、創(chuàng)意菜等更是有自己獨(dú)到的見(jiàn)解。金廚認(rèn)為，一個(gè)好的廚師，最基本的是要用心。用心感受、用心烹飪，對(duì)待每一道菜都奉獻(xiàn)自己所有的熱情，唯有如此，顧客才感受到每一道菜的誠(chéng)意。

參賽作品：河豚魚(yú)干燒肉

口感：軟糯甘甜、入口即化，肉香、魚(yú)干香、醬香交織

材料：五花肉、河豚魚(yú)干，輔料：大蒜籽、香葉、冰糖

制作步驟：將五花肉取方、汆水，將河豚魚(yú)干用菜油炸至金黃，用陳年花雕酒將五花肉涮至七分熟，下河豚魚(yú)干，加冰糖，自然收汁，最后去除大蒜籽。

心得：醬汁完全滲入五花肉中，一口咬下，軟糯的肉質(zhì)入口即化，沒(méi)有一絲的油膩。雖然如今已經(jīng)過(guò)了吃河豚魚(yú)的季節(jié)，但是河豚魚(yú)的肉質(zhì)依舊很香很入味。金廚提醒說(shuō)，這是一道很親切的家常菜，在家中自制時(shí)，可用黃魚(yú)干替換河豚魚(yú)干，美味不減。

河豚魚(yú)干燒肉

參賽選手：王輝　蘇州友聯(lián)假日酒店 中餐廚師長(zhǎng)

選手介紹：蘇州本地人，從事廚師行業(yè)已經(jīng)8年了，他認(rèn)為蘇幫菜應(yīng)當(dāng)在菜品和口味上有所創(chuàng)新，同時(shí)還要融合其他菜系的優(yōu)點(diǎn)。在不斷實(shí)踐中迎合市場(chǎng)。

參賽作品：棗香燜仔排

口感：吃口香甜，收口咸鮮味，棗香濃郁

材料：主料為仔排，輔料為紅棗、姜片以及蔥結(jié)

制作步驟：仔排切成一寸長(zhǎng)，入冷水鍋，焯水后洗凈；紅棗用熱水浸泡出香后撈出；炒鍋上火加油，炒香蔥姜后，下仔排和八角煸炒，淋上花雕；加入紅曲粉和浸泡紅棗的棗湯上色，之后加入冰糖和紅棗燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢慢燜制。待湯汁稠濃，仔排酥爛不散之時(shí)用大火收汁即可。

心得：秋天，棗子是進(jìn)補(bǔ)的食材，在滋陰補(bǔ)陽(yáng)的同時(shí)也提高了大量的維生素，仔排含有豐富的膠原蛋白，美容養(yǎng)生。這道棗香燜仔排既保留蘇幫菜“不食不時(shí)”的理念，又將現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論結(jié)合到一起。營(yíng)養(yǎng)美味！

棗香燜仔排

參賽選手：施劍敏　三元賓館 廚師長(zhǎng)

選手介紹：蘇州本地人，廚齡30年，一直從事蘇幫菜的制作，他認(rèn)為做一個(gè)好廚師貴在用心堅(jiān)持，幾十年如一日的保證菜品質(zhì)量，另一方面也要向餐飲飯店學(xué)習(xí)，要有危機(jī)意識(shí)。

參賽作品：糖醋仔排圍涼瓜

口味：酸甜可口，老少咸宜，營(yíng)養(yǎng)均衡

材料：主料為新鮮的豬仔排，輔料為苦瓜

制作步驟：豬仔排焯水，撈起后洗凈；鍋里留少許油，放入蔥姜大火煸香；將仔排切成一寸長(zhǎng)的小段后加入，加料酒、老抽、鹽、糖等佐料，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火，倒入陳醋，再轉(zhuǎn)大火收湯?？喙锨衅湃腴_(kāi)水中加鹽焯制，圍在仔排下方。

心得：仔排酸甜可口，富有質(zhì)感，可謂色香味俱全，苦瓜清淡解火，苦中帶甜，同時(shí)還有降壓降脂的功效，兩者搭配起來(lái)可謂相得映彰，也更容易被忌葷腥忌油膩的顧客接受。

參賽選手：吳佩中老蘇州茶酒樓 廚師長(zhǎng)

選手介紹：老家揚(yáng)州，18歲學(xué)廚，從事廚師行業(yè)已經(jīng)20年了，最早是做淮揚(yáng)菜。19歲以后，在蘇州、吳江、昆山等地工作，如今已在老蘇州茶酒樓工作了12年了。他認(rèn)為做菜要用心，只要用心都能做好菜

參賽作品：特色走油肉

口感：肉質(zhì)酥爛，入口即化，肥而不油，素雞甘甜

材料：主料為五花肋條肉，輔料為鵪鶉蛋，面筋素雞

制作步驟：大塊五花肋條肉煮1小時(shí)，撈出，在表面抹上醬油并用竹簽扎出細(xì)密的孔眼，為之后的“走油”做準(zhǔn)備。放入油鍋油炸至表面起皺后，放入冷水中浸泡。待皮發(fā)后重新燒制，放入香料、料酒、老抽等鹵制兩小時(shí)，撈出冷卻。將鵪鶉蛋，面筋素雞過(guò)油炸制，再用之前的肉湯鹵制45分鐘，使它們充分入味。冷卻的肉塊切片，扣在碗中的鵪鶉蛋和素雞上。連碗一起，再蒸半個(gè)小時(shí)，出籠撒上蔥花即可。

心得：時(shí)間是鑄就美味的秘訣，整道菜工序繁瑣，需要4個(gè)小時(shí)才能完成，肉要肥瘦均勻，在燒制時(shí)，沫要去干凈，不宜大火。鹵制時(shí)要入味，湯汁要收濃。

特色走油肉

參賽選手：戴志榮新梅華 廚師長(zhǎng)

選手介紹：17年廚齡，蘇州本地人，擅長(zhǎng)蘇幫菜，“細(xì)節(jié)決定成敗”是他的座右銘，他認(rèn)為想要做好菜品，必須在細(xì)節(jié)上精益求精，色香味缺一不可。這也是大廚和普通人廚藝高低的差距所在。

稻香扎肉

參賽作品：稻香扎肉

口感：酥爛醇怡，稻香濃郁，咸中帶甜，軟糯適口。

用料：帶皮五花肉、稻草、老冰糖、排骨醬、八角、桂皮

制作步驟：豬肉洗凈，焯水改刀3cmx3cm塊，焯水洗凈待用，干稻草用冷水浸泡至軟，橫向，縱向2圈捆扎每塊肉。炒鍋上火入少許油下蔥姜煸香，再入香料略炒出香，碼入肉塊，再入其他調(diào)料，入水至沒(méi)過(guò)原料表面即可，大火燒開(kāi)，小火慢燜，加蓋燉35-45分鐘，肉質(zhì)酥爛，然后再大火收汁，起自然芡，出糖色即可出鍋裝盤(pán)

心得：這道菜焯水的時(shí)候一定要沸透，這樣才好定型，大火收汁的時(shí)候火候掌握非常重要，能否澆上糖色全憑多年經(jīng)驗(yàn)，燒過(guò)了則會(huì)使肉塊變黑失去美感和風(fēng)味。