郭瑪麗，常霞，閆星峰，張家晨，馮翠萍

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801）

怪味杏鮑菇脯的研制*

郭瑪麗，常霞，閆星峰，張家晨，馮翠萍**

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801）

對怪味杏鮑菇脯的加工工藝進(jìn)行研究，開發(fā)一種新產(chǎn)品，以提高杏鮑菇的綜合利用價值。試驗以鮮杏鮑菇為原料，通過L9（33）和L9（34）正交試驗確定杏鮑菇的最佳護(hù)色條件和調(diào)味液配方。最終得出最佳護(hù)色條件為在抗壞血酸0.1%、檸檬酸0.3%、氯化鈉1.0%的混合液燙漂40 min；最佳的調(diào)味液配方是沸水中加白砂糖40.0%、食鹽1.0%、鮮生姜4.0%、胡椒粉0.4%以及用檸檬酸調(diào)節(jié)pH至3.5，菇∶水為1∶2。

杏鮑菇；怪味；感官評價

杏鮑菇［Pleurotus eryngii（DC.ex Fr.）Quel.］，別名刺芹側(cè)耳，屬于口蘑科（Tricholomataceae）側(cè)耳屬（Pleurotus）。子實體具杏仁香味，故又稱杏仁鮑魚菇［1］。杏鮑菇是一種營養(yǎng)豐富的食用菌，含有大量的蛋白質(zhì)、糖類和多種維生素。根據(jù)相關(guān)報道［2-3］，杏鮑菇干菇中蛋白質(zhì)、粗纖維、粗脂肪和總糖含量分別為14.4%～20%、5.4%～13.28%、0.55%～3.50%和51.5%～55.7%。杏鮑菇還具有一定的保健作用，與胃腸中雙歧桿菌一起作用，有促進(jìn)消化和吸收及潤腸胃美容等功能［4］，其多糖具有抗腫瘤［5］、抗病毒［6］、抑菌［7］、保濕［8］、抗氧化、延緩衰老［9-10］、抗疲勞［11］和提高免疫力［12］作用。在國外，對杏鮑菇的研究主要集中在其胞外酶和營養(yǎng)成分的分離提取等方面；在國內(nèi)，杏鮑菇的利用主要以鮮食為主，加工產(chǎn)品方面也有一些研究，如富鈣杏鮑菇菌絲體酸豆奶、杏鮑菇速溶即食營養(yǎng)保健麥片、杏鮑菇軟罐頭、杏鮑菇多糖復(fù)合保健飲料等［13-17］。但是總體來說杏鮑菇產(chǎn)品精深加工研究不足［18］，這制約了杏鮑菇產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。為提高杏鮑菇的綜合利用價值，以杏鮑菇為原料，研制開發(fā)一種新的產(chǎn)品杏鮑菇脯，以期為生產(chǎn)企業(yè)提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1主要原料

鮮杏鮑菇、鮮生姜、食鹽、白砂糖，均為市售。

1.1.2主要試劑

抗壞血酸（規(guī)格：25 g，石藥集團維生藥業(yè)）、檸檬酸（規(guī)格：500 g，西隴化工股份有限公司），均為食品級。

1.1.3主要儀器設(shè)備

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（型號：101-3-BS-Ⅱ，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠）、手持測糖儀（型號：FG-108/ 118，石家莊泰斯特儀器設(shè)備有限公司）、電子天平、夾層鍋、切條機。

1.2方法

1.2.1工藝流程

根據(jù)果脯蜜餞生產(chǎn)工藝，并結(jié)合杏鮑菇的原料特點和產(chǎn)品要求，制定該研究的生產(chǎn)工藝流程，其流程為：原料→挑選→清洗→切條→燙漂→護(hù)色→控水→調(diào)味液煮制→浸漬→干燥→成品。

1.2.2操作要點

原料挑選及清洗：選擇新鮮、無病蟲害的杏鮑菇，用流水進(jìn)行清洗，去除表面雜質(zhì)。

切條：用切條機切成1 cm2的長條。

燙漂：將杏鮑菇條放入煮沸的水中燙漂0.5 min，將其中的酶鈍化，防止酶促褐變。

護(hù)色：將切片后的杏鮑菇條及時撈出，并置于護(hù)色液中進(jìn)行處理。

控水：將護(hù)色后的杏鮑菇條放入電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，60℃下干燥30 min，去除表面水分。

調(diào)味液煮制并浸漬：在沸水中加白砂糖、食鹽、姜和胡椒粉，以及用檸檬酸調(diào)節(jié)pH至3.5，將控水后的杏鮑菇條放入，煮沸30 min，于室溫下浸漬12 h，使糖分充分向杏鮑菇條組織內(nèi)部滲透，降低其中的水分含量，讓口感和色澤達(dá)到最佳。

干燥：將浸漬后的杏鮑菇條放入電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，65℃下干燥至水分含量達(dá)20%～22%。

1.2.3最佳護(hù)色條件的篩選

在護(hù)色40 min的條件下，以抗壞血酸、檸檬酸、氯化鈉為因素，采用三因素三水平L9（33）的正交試驗，通過感官評價，確定杏鮑菇最佳的護(hù)色條件，其因素和水平見表1，感官評價［19-20］見表2。

表1　杏鮑菇脯護(hù)色的L9（33）正交試驗因素與水平Tab.1L9（34）factors and levels of orthogonal test of Pleurotus eryngii color protection

表2　杏鮑菇脯護(hù)色感官評價標(biāo)準(zhǔn)Tab.2Sensory evaluation standards of Pleurotus eryngii color protection

1.2.4調(diào)味液配方的篩選

根據(jù)預(yù)試驗進(jìn)行的單因素最適條件，以白砂糖、食鹽、鮮生姜、胡椒粉為因素，采用四因素三水平L9（34）正交試驗，通過感官評價，確定了調(diào)味液的最佳配方，因素水平表見表3，產(chǎn)品感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表3　杏鮑菇脯調(diào)味液配方的L9（34）正交試驗因素與水平Tab.3L9（34）factors and levels of orthogonal test of preserved Pleurotus eryngii seasoning liquid formulations

表4　杏鮑菇脯產(chǎn)品感官評價標(biāo)準(zhǔn)Tab.4Sensory evaluation standards of the Pleurotus eryngiiproduct

2　結(jié)果與分析

2.1最適護(hù)色條件的篩選結(jié)果

杏鮑菇脯最適護(hù)色條件的L9（33）正交試驗結(jié)果見表5。

表5　杏鮑菇脯最適護(hù)色條件的L9（33）正交試驗結(jié)果Tab.5The result of L9（33）orthogonal test

由表5可見，不同因素對產(chǎn)品護(hù)色效果影響的主次順序為：B＞A＞C，即檸檬酸＞抗壞血酸＞氯化鈉。其護(hù)色的最佳條件為：A1B3C2，即用抗壞血酸0.1%、檸檬酸0.3%、氯化鈉1.0%的混合溶液處理40 min效果最佳。經(jīng)驗證，A1B3C2確實為最佳護(hù)色條件。

2.3調(diào)味液配方優(yōu)化的正交試驗結(jié)果

杏鮑菇脯調(diào)味液配方的L9（34）正交試驗結(jié)果見表6。

由表6可見，各調(diào)味料對杏鮑菇脯產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量影響的主次順序為：A＞D＞C＞B，即白砂糖用量＞胡椒粉用量＞姜用量＞食鹽用量。產(chǎn)品配方的最佳組合為：A1B1C2D1，即40.0%白砂糖、1.0%食鹽、4.0%姜、0.4%胡椒粉所調(diào)配而成的杏鮑菇脯的風(fēng)味最佳。經(jīng)驗證，A1B1C2D1確實為最佳配料比。

3　結(jié)論

開發(fā)出一種怪味杏鮑菇脯產(chǎn)品，可以為企業(yè)生產(chǎn)提供理論依據(jù)。其最佳護(hù)色條件為在抗壞血酸0.1%、檸檬酸0.3%、氯化鈉1.0%的混合液燙漂40 min；最佳的調(diào)味液配方是沸水中加白砂糖40.0%、食鹽1.0%、姜4.0%、胡椒粉0.4%，以及用檸檬酸調(diào)節(jié)pH至3.5，菇∶水為1∶2。

表6　杏鮑菇脯調(diào)味液配方的L9（34）正交試驗結(jié)果Tab.6The result of L9（34）orthogonal test of seasoning liquid formulations

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Development of Special Flavoured Preserved for Pleurotus eryngii

GUO Ma-li，CHANG Xia，YAN Xing-feng，ZHANG Jia-chen，F(xiàn)ENG Cui-ping
（College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu 030801，China）

In order to exploit a new product and to improve the comprehensive utilization value of Pleurotus eryngii，the processing technology of special flavor was studied in this experiment.Using fresh P.eryngii as raw materials，the best color-preserving conditions of P.eryngii and flavouring liquid formula were determined by L9（33）and L9（34）orthogonal experiment.Finally it is concluded that the best condition of color protection is blanching in the miscible liquids of 0.1%ascorbic acid，0.3%criticacid and 1.0%sodium chloride about 40 minutes.The best flavoring liquid formula is boiling water added 40.0%white granulated sugar，1.0%table salt，4.0%fresh ginger and 0.4%ground pepper.And it make pH value to 3.5 use acid.The proportion of P.eryngii and water is 1：2.

Pleurotus eryngii；special flavour；sensory evaluation

〈病蟲害防治〉

S646.1

A

1003-8310（2016）03-0065-04

10.13629/j.cnki.53-1054.2016.03.014

山西省普通高等學(xué)校大學(xué)生創(chuàng)新性創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項目（13-014）；山西省科技攻關(guān)項目（20130311017-3）。

郭瑪麗（1995-），女，本科在讀，研究方向為食品質(zhì)量與安全研究。E-mail：mary862921369@163.com

**通信作者：馮翠萍（1970-），博士，教授，主要從事食品加工與安全研究。E-mail：ndfcp@163.com

2016-03-05