謝川

一直覺(jué)得江南的秋季是最愜意的季節(jié)，剛剛還是炎炎夏日，兩場(chǎng)臺(tái)風(fēng)過(guò)后，就是再也熱不起來(lái)的秋天了。但是夏也沒(méi)有那么快就褪去，江南的秋天是涼爽中帶著溫?zé)岬?，不像北方，一入秋就開(kāi)始落葉，再?zèng)]幾天就是凜冽的冬天。

這點(diǎn)氣候上的不同，在吃食上也有體現(xiàn)。北方入秋沒(méi)多久，就可以開(kāi)始儲(chǔ)存大白菜、芥菜，做各種腌菜，而江南，我們統(tǒng)稱腌菜為“冬腌菜”，顧名思義，就是冬天才腌制的。秋天，我們還不忙著腌菜，最愛(ài)腌制各種當(dāng)季海產(chǎn)品吃。

話說(shuō)，夏末秋初的時(shí)候，是梭子蟹最便宜也是最肥美的時(shí)候。選臍厚活性好的母蟹，對(duì)著陽(yáng)光看梭子蟹殼的兩角，隱隱透出紅光的就是好蟹，可以選來(lái)做咸熗蟹。咸熗蟹這個(gè)“熗”字我一直在琢磨是“熗”還是“槍”，后來(lái)想想，大概因?yàn)殡缰茣r(shí)間不需要很久，所以用“熗”可能更適宜。咸熗蟹最難的大概就是挑蟹了，只要蟹買(mǎi)得好，腌制基本不會(huì)失敗，因?yàn)樗椭恍枰望}，無(wú)其他調(diào)味。我喜歡煮一下鹽水，一直加鹽幾乎到飽和溶液，也就是嘗到那個(gè)鹽水的味道已經(jīng)快發(fā)澀的感覺(jué)，就可以冷卻待用了。腌咸熗蟹唯一的關(guān)鍵可能就是梭子蟹千萬(wàn)別洗刷，就直接捆了大鉗，放進(jìn)冷卻的鹽水即可。一般冰箱冷藏24小時(shí)可以開(kāi)吃。蘸米醋加一點(diǎn)點(diǎn)姜絲，就是那種又鮮又咸，后味又帶著海鮮奇特的甘甜，極贊。

過(guò)了中秋，大閘蟹開(kāi)始爬上飯桌，我信奉李漁的《閑情偶寄》為食蟹寶典，清蒸為至味，所以大個(gè)的湖蟹當(dāng)然清蒸，小個(gè)的湖蟹（100克以下的蟹）就做醉蟹咯。類似李漁糟蟹的做法，醉蟹需要黃酒和醬油。有些人喜歡白酒醉蟹，我喜歡黃酒，而且是黃酒中的花雕，取其溫和酒性，不會(huì)像白酒一樣刺鼻而奪了大閘蟹的香味；也取其甘甜的口感，比加飯酒少一點(diǎn)澀味。

醉蟹公母均可，母蟹有硬硬的黃，公蟹有糯糯的膏，各有長(zhǎng)處，所以一般醉蟹我兩者各買(mǎi)一半。洗蟹的同時(shí)，開(kāi)鍋煮鹽水，再加入足夠多的醬油（生抽、老抽各半）、花椒、大料、生姜、蠔油、白糖，喜歡辣味的可以放點(diǎn)干辣椒，冷卻后加入花雕。大閘蟹洗干凈，略用篩子晾干水分后，先將純花雕倒在即將醉蟹用的可以密閉的容器中，約2厘米的高度，再放入大閘蟹浸15分鐘，讓蟹醉暈，然后倒入冷卻的醬油水，沒(méi)過(guò)大閘蟹，入冰箱冷藏，5天之后才可以吃。中間最好翻動(dòng)一次，把頂和底的蟹換個(gè)個(gè)兒，這樣保證咸味比較均勻。

秋天也是血蚶最肥美的日子。血蚶我最愛(ài)的也是生醉的做法：開(kāi)水中加蔥結(jié)、生姜、黃酒，煮開(kāi)后，下血蚶略汆10秒鐘（實(shí)際上開(kāi)水略燙一燙是最鮮美的，只不過(guò)怕不夠衛(wèi)生，那就燒開(kāi)吧），馬上撈出鍋，邊上要事先準(zhǔn)備好濃醬油、大量蔥花、大量花椒、黃酒、少量蝦油露或者魚(yú)露，也可以選擇性地加白醋泡椒，按照自己口味自由變化；趁熱把血蚶浸入這個(gè)調(diào)料中拌均勻，冷藏小半天就可以開(kāi)吃。同樣的做法，醉香螺、蟶子都是可以的。香螺因?yàn)闅ず袢饩o，需要延長(zhǎng)腌制時(shí)間，吃的時(shí)候倒出一點(diǎn)湯汁，調(diào)入芥末再吃，味道會(huì)更升一級(jí)。