張秀艷，劉爽，趙家露，侯新榮，劉瑞，陳福生

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢430070）

櫻桃果酒釀造工藝改良

張秀艷，劉爽，趙家露，侯新榮，劉瑞，陳福生*

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢430070）

為了提高櫻桃出汁率，釀造優(yōu)質(zhì)的、多品種的櫻桃果酒，本研究對(duì)干型果酒釀造過(guò)程中果膠酶用量、酵母菌種及發(fā)酵溫度進(jìn)行了優(yōu)化。試驗(yàn)結(jié)果表明：最適果膠酶用量為50mg/L，櫻桃出汁率為35％；酵母菌1適于櫻桃果酒的釀造；果酒最適發(fā)酵溫度為18℃。在此基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)了甜型、半干型和利口型櫻桃果酒。該研究將大大豐富櫻桃果酒的類(lèi)型，滿足不同消費(fèi)者對(duì)不同類(lèi)型櫻桃果酒的需求。

櫻桃果酒；酵母；果膠酶；干型酒；半干酒；利口酒

櫻桃（cherry）屬薔薇科李屬灌木，櫻桃在落葉果樹(shù)中素有“百果之先”的美稱，且富有營(yíng)養(yǎng)［1-4］。由于櫻桃不耐貯運(yùn)，櫻桃的貯藏保鮮技術(shù)又尚不完善，造成大量鮮果積壓與腐爛，所以櫻桃除了作為鮮果食用外，大部分被加工成不同的產(chǎn)品，如櫻桃果酒、櫻桃果汁、櫻桃罐頭、櫻桃果脯、櫻桃干，櫻桃蜜餞等［5-8］。櫻桃皮薄，易與果肉分離，肉質(zhì)較細(xì)密而多汁，含糖量高、風(fēng)味好等特點(diǎn)決定了櫻桃是釀造果酒的理想原料。

在果酒釀造方面，劉玉田［9］、張建林［10］、劉秀河［11］、楊啟賢等［12］和閆真真等［13］分別以中國(guó)櫻桃或酸櫻桃為原料釀造櫻桃果酒。Shu Yang Sun等［14-15］和王超萍等［16］利用果酒酵母和非釀酒酵母共同發(fā)酵釀制香味突出的櫻桃果酒。張艷等［17］和張妮等［18］對(duì)櫻桃果酒中的香氣成分進(jìn)行分析。但在生產(chǎn)中仍存在著果汁出汁率低，發(fā)酵果酒風(fēng)味單一，產(chǎn)品類(lèi)型單一等缺點(diǎn)。

本研究預(yù)通過(guò)對(duì)影響干型果酒發(fā)酵的主要因素，如發(fā)酵菌種、發(fā)酵溫度、果膠酶等進(jìn)行優(yōu)化，以期建立優(yōu)質(zhì)櫻桃干型果酒的釀造工藝；在此基礎(chǔ)上研制了甜、半干和利口櫻桃果酒，以期開(kāi)發(fā)出滿足不同消費(fèi)者口味的櫻桃果酒。

1　材料及方法

1.1材料和方法

1.1.1材料

中國(guó)櫻桃：采自四川漢源實(shí)生品種，充分成熟。采后立即榨汁，按試驗(yàn)方案制備發(fā)酵醪，部分果實(shí)、果汁凍藏于-18℃低溫冰柜中備用。

蔗糖：一級(jí)，市售。

菌種：釀酒酵母1、2和3，由四川東方龍珠酒業(yè)有限公司提供，分別購(gòu)自德國(guó)、法國(guó)和美國(guó)。

果膠酶：Sigma公司生產(chǎn)，酶活力2 600U/mL。

H2SO3、NaOH等化學(xué)試劑均為化學(xué)分析純。

LZ-1.5型螺旋榨汁機(jī)：張家港白熊韓東機(jī)械有限公司；BT124S型電子天平、PB-10型pH計(jì)：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；DNP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；UNIC-7200型可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海尤尼柯儀器有限公司。

1.2方法

1.2.1果膠酶用量確定

在去核破碎的果漿中，按終濃度100mg/LSO2的加入6％的H2SO3，然后再分別加入0、25、50、75mg/L的果膠酶并攪拌均勻，靜置過(guò)夜后分離果汁。果汁出汁率可按下式計(jì)算：出汁率/％=汁液重量（g）/櫻桃果實(shí)重量（g）×100。

1.2.2可溶性固形物測(cè)定

可溶性固形物測(cè)定采用手持折光儀。

1.2.3總酸的測(cè)定

總酸的測(cè)定采用GB/T 12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》分析方法。

1.2.4酒精度的測(cè)定

酒精度的測(cè)定采用GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。

1.2.5發(fā)酵液中游離SO2含量的測(cè)定

發(fā)酵液中游離SO2含量的測(cè)定采用碘量法。

1.2.6發(fā)酵液比重的測(cè)定

發(fā)酵液比重的測(cè)定采用比重計(jì)法。

1.2.7還原糖的測(cè)定

還原糖的測(cè)定采用菲林試劑法。

1.2.8酵母的活化及添加

在35℃～38℃下，用10％蔗糖水溶液活化酵母約0.5 h～1 h，待活化酵母大量產(chǎn)生氣泡即可接種。

2　結(jié)果與討論

2.1不同果膠酶用量對(duì)出汁率的影響

去核破碎的櫻桃漿中加入不同濃度的果膠酶，帶皮渣靜置過(guò)夜后，取果汁并計(jì)算出汁率，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1　果膠酶用量對(duì)櫻桃出汁率的影響Table1 Effectsof pectinaseon juiceextraction of cherry

由表1可看出，不加果膠酶，櫻桃出汁率僅為17％，且上層皮渣比較粘稠很難與果汁分開(kāi)。隨著果膠酶用量的增加，櫻桃出汁率不斷增加，果膠酶添加量為50mg/L時(shí)，櫻桃出汁率達(dá)最大（35％），繼續(xù)加大酶用量，出汁率不再增加，考慮到生產(chǎn)成本，選用50mg/L果膠酶用量為最佳。

2.2干型櫻桃果酒的釀造

按圖1中的果酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝，研究不同酵母菌株、不同發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵過(guò)程和果酒品質(zhì)的影響。

圖1　櫻桃果酒生產(chǎn)工藝流程圖Fig.1 Flow diagram of brewing cherry wine technology

2.2.1不同酵母菌株對(duì)果酒發(fā)酵的影響

用編號(hào)為菌1、菌2和菌3的酵母菌進(jìn)行櫻桃果酒生產(chǎn)，并分析它們對(duì)果酒品質(zhì)的影響。酵母經(jīng)活化后，接入櫻桃果汁中發(fā)酵，同時(shí)加入50mg/L的VC，每日測(cè)定果酒的比重、還原糖和酒精度，結(jié)果見(jiàn)圖2、圖3、圖4和圖5。同時(shí)，對(duì)果酒的品質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)表2。

圖2　不同酵母菌對(duì)櫻桃果酒發(fā)酵過(guò)程中比重變化的影響Fig.2 Effectsof different yeast strain on specific gravity during cherry wine ferm entation

從圖2、圖3和圖4可看出，3種菌的發(fā)酵周期都為10 d，但菌1作為發(fā)酵菌種時(shí)，果汁的比重下降較

圖3　不同酵母菌對(duì)櫻桃果酒發(fā)酵過(guò)程中還原糖含量的影響Fig.3 Effectsof differentyeaststrain on reducing sugar content during cherry wine ferm entation

圖4　不同酵母菌對(duì)櫻桃果酒發(fā)酵過(guò)程中酒精含量的影響Fig.4 Effectsof different yeast strain on alcoholcontent during cherry wine ferm entation

圖5　不同的酵母菌對(duì)櫻桃果酒發(fā)酵過(guò)程中酸度的影響Fig.5 Effectsof different yeast strain on acidity during cherry wine fermentation

表2　不同酵母菌對(duì)櫻桃果酒品質(zhì)的影響Table2 Effectsof different yeast strainson thequality of cherry wine

快、利用還原糖和產(chǎn)酒精的速度快，且酒精含量比菌2和菌3的高，菌1發(fā)酵酒的酒精含量為11.6％，而菌2和菌3發(fā)酵酒的酒精含量為9.8％。這說(shuō)明酵母菌1的發(fā)酵能力比其它2株酵母的強(qiáng)，更適于櫻桃果酒的發(fā)酵。從圖5可看出，在果酒的主發(fā)酵期，3種酵母菌生產(chǎn)的果酒的酸度沒(méi)有太大的變化。由表2可知，3株酵母菌生產(chǎn)的果酒酒體透明、色澤鮮艷、有果香、口感圓潤(rùn)，果酒中殘?zhí)恰⒖偹嶙兓淮?。因此我們選擇酵母菌1做為櫻桃果酒發(fā)酵用菌種。

2.3.2發(fā)酵溫度對(duì)果酒發(fā)酵過(guò)程的影響

向果汁中加入50mg/L的VC后，按圖1的生產(chǎn)工藝，用酵母菌1分別在25℃和18℃下發(fā)酵生產(chǎn)櫻桃果酒。每日測(cè)定不同發(fā)酵溫度酒液中還原糖、比重和酒精含量變化，結(jié)果見(jiàn)圖6、圖7、圖8和圖9。對(duì)不同發(fā)酵溫度下的果酒的理化指標(biāo)和感官品質(zhì)進(jìn)行分析和品評(píng)，結(jié)果見(jiàn)表3。

圖6　主發(fā)酵溫度對(duì)櫻桃果酒發(fā)酵過(guò)程中比重的影響Fig.6 Effectsof fermentation tem peratureon specific gravity during cherryw ine fermentation

圖7　主發(fā)酵溫度對(duì)櫻桃果酒發(fā)酵過(guò)程中還原糖含量的影響Fig.7 Effectsof fermentation temperatureon reducing sugar content during cherry wine ferm entation

圖8　主發(fā)酵溫度對(duì)櫻桃果酒發(fā)酵過(guò)程中酒精含量的影響Fig.8 Effectsof fermentation temperatureon alcohol content during cherry wine fermentation

圖9　主發(fā)酵溫度對(duì)櫻桃果酒發(fā)酵中酸度變化的影響Fig.9 Effectsof fermentation temperatureon acidity during cherry wine ferm entation

表3　發(fā)酵溫度對(duì)櫻桃果酒品質(zhì)的影響Table3 Effectof fermentation tem peratureon thequality of cherry wine

從圖6、圖7、圖8、圖9和表3可以看出，25℃下，櫻桃果酒發(fā)酵速度較快，主發(fā)酵周期為7 d，但櫻桃果酒的酒精含量低（10.1％），果香欠佳，色澤呈紅褐色，口感淡薄，殘?zhí)?、總酸、揮發(fā)酸偏高；而18℃下，櫻桃果酒的發(fā)酵速度較慢，主發(fā)酵周期為10 d，但櫻桃果酒的酒精含量較高（11.2％），有果香，口感圓潤(rùn)，色澤呈深紅色，殘?zhí)?、總酸、揮發(fā)酸偏低。因此，18℃比較適合櫻桃果酒的主發(fā)酵。

2.3其它種類(lèi)的櫻桃果酒的研制

在上述干型果酒釀造工藝的基礎(chǔ)上，又研制出了半干型、甜型和利口櫻桃果酒，并對(duì)不同櫻桃果酒的理化及感官指標(biāo)進(jìn)行分析和品評(píng)，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5　不同類(lèi)型櫻桃果酒的理化及感官指標(biāo)Table5 Physiochem icaland sensory indexesof different typesof cherry wine

續(xù)表5不同類(lèi)型櫻桃果酒的理化及感官指標(biāo)Continue table5 Physiochem icaland sensory indexesof different typesof cherry wine

從表5可以看出，半干型櫻桃果酒的含酒精11.2％，含糖10.3 g/L，色澤為玫瑰紅色，果香純正，口感圓潤(rùn)；甜型櫻桃果酒含酒精11.6％，含糖79.6 g/L，色澤為玫瑰紅色，甘甜醇厚，滋味柔和，有強(qiáng)烈的櫻桃水果香味；櫻桃利口酒含酒精18.3％，含糖70.8 g/L，色澤為玫瑰深紅色，有強(qiáng)烈的櫻桃果香，無(wú)異味，口感圓潤(rùn)。同時(shí)，3種酒的總酸、揮發(fā)酸和干浸出物含量均在接受范圍內(nèi)。

3　結(jié)論

通過(guò)工藝優(yōu)化，干型櫻桃果酒生產(chǎn)的最佳工藝為：果膠酶用量50mg/L，最佳酵母菌種為菌1，發(fā)酵溫度18℃。開(kāi)發(fā)的多種櫻桃果酒理化和感官品質(zhì)都較佳。這些研究結(jié)果將為釀造質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉的櫻桃果酒奠定了基礎(chǔ)，滿足不同消費(fèi)者的需求，為擴(kuò)大櫻桃果酒的銷(xiāo)售市場(chǎng)、提高櫻桃果實(shí)的加工利用率奠定了基礎(chǔ)。

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Im provement of Brewing Process of Cherry Wine

ZHANG Xiu-yan，LIU Shuang，ZHAO Jia-lu，HOU Xin-rong，LIU Rui，CHEN Fu-sheng*
（College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，Hubei，China）

In order to improve the juice yield of cherry and brew a variety of cherrywinewith high quality，in thispaper，the pectase concentration，yeaststrainsand fermentation temperature are optimized during brewing of dry cherrywine.The results showed that the optimum pectase concentration was 50mg/L and the juice yield was35％.The bestyeastwas No 1 strain.The optimum fermentation temperaturewas18℃.On this foundation，sweet，semi-dry and liqueurs cherrywinewere developed.The resultswill rich the category of cherrywine and meet thedifferent requirementsofconsumers.

cherrywine；yeast；pectase；drywine；semi-drywine；liqueurs

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.18.020

中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)專(zhuān)項(xiàng)資金資助項(xiàng)目（2662015PY068）；國(guó)家自然科學(xué)基金資助（31071588）

張秀艷（1973—），女（漢），副教授，博士研究生，主要研究方向：食品生物技術(shù)。

陳福生（1965—），男，教授，主要研究方向：食品生物技術(shù)和食品安全。

2015-10-15