邱小燕，伍賢進(jìn)，*，李勝華，曾文斌，曾焱喜

（1.懷化學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，湖南懷化418008；2.民族藥用植物資源研究與利用湖南省重點(diǎn)實(shí)

驗(yàn)室，湖南懷化418008；3.湘西藥用植物與民族植物學(xué)湖南省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南懷化418008）

魚腥草保鮮技術(shù)和方便食品加工研究

邱小燕1，2，3，伍賢進(jìn)1，2，3，*，李勝華1，2，3，曾文斌1，2，3，曾焱喜1，2，3

（1.懷化學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，湖南懷化418008；2.民族藥用植物資源研究與利用湖南省重點(diǎn)實(shí)

驗(yàn)室，湖南懷化418008；3.湘西藥用植物與民族植物學(xué)湖南省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南懷化418008）

旨在研究魚腥草地下莖的保鮮加工技術(shù)，并在優(yōu)化后的保鮮技術(shù)基礎(chǔ)上進(jìn)行基本配料配方篩選，進(jìn)而研究出一種開袋即食的魚腥草方便食品。魚腥草地下莖保鮮技術(shù)為：0.8％亞硫酸鈉、0.3％檸檬酸、0.3％維生素C組成的溶液護(hù)色90min，0.5％氯化鈣溶液保脆30min，4％山梨酸鉀溶液防腐10min，真空包裝后60℃水浴殺菌3min。經(jīng)過上述保鮮技術(shù)處理后，通過單因素及正交試驗(yàn)確定魚腥草方便食品的基本配料比例為：食鹽4％、白砂糖5％、食醋6％、味精0.5％。

魚腥草地下莖；保鮮技術(shù)；方便食品；配方

魚腥草（Houttuynia Cordata Thunb）又名蕺菜，為三白草科（Saururaceae）蕺菜屬（Houttuynia）多年生草本植物，因其莖葉搓碎后有魚腥味，故名魚腥草。李時(shí)珍《本草綱目》中有記載，魚腥草味辛微溫，有小毒，主治尿瘡、臃腫、痔瘡脫肛等［1］，已被衛(wèi)生部列為藥食兩用資源，極具開發(fā)前景。作為藥物，魚腥草化學(xué)成分中有揮發(fā)油、生物堿、黃酮、多糖、有機(jī)酸等［2］，其中黃酮具有較強(qiáng)的清除自由基能力、而且具有抗氧化、治療心腦血管疾病、增加機(jī)體免疫力等藥用保健功能［3］，其揮發(fā)油成分的藥用活性價(jià)值最高，主要成分有甲基正壬酮、癸酰乙醛等脂肪族成分，以及β-月桂烯，α-藻烯等萜類成分［4］，具有清熱解毒、利尿、祛痰止咳的功能［5］，作為食品，魚腥草富含蛋白質(zhì)，脂肪，維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分［6］。

方便食品以其食用簡(jiǎn)便、攜帶方便，易于儲(chǔ)藏等特性深受廣大消費(fèi)者的喜愛，常見的有方便面、方便米粉、罐頭等。魚腥草地下莖不耐貯藏，容易褐變，腐爛，失去食用價(jià)值，室溫條件下，貯藏1 d后，開始變黑，第2天開始腐爛，失去商品價(jià)值，失去食用價(jià)值［7］，因此，對(duì)于保存、運(yùn)輸很不利。此外，魚腥草食品目前基本限于臨時(shí)制作涼菜和用于其他菜的配料等，影響這一良好資源的使用，滿足不了市場(chǎng)需求。目前，在魚腥草保鮮技術(shù)上，李白鴿等［8］研究了不同充氣比例的包裝對(duì)魚腥草保鮮效果，結(jié)果表明，2℃，8％O2和30％ CO2的充氣包裝下，魚腥草保鮮效果最佳。徐俐等［9］用2 000 nL/L的1-甲基環(huán)丙烯處理魚腥草，保鮮貯藏60 d，可食率達(dá)88.3％。本文采用單因素和正交試驗(yàn)就魚腥草地下莖的護(hù)色、保脆、防腐進(jìn)行研究，以確定了最佳的魚腥草保鮮工藝，并進(jìn)行基本配料配方篩選，克服魚腥草的異?？诟?，進(jìn)而調(diào)配出一種口感良好的開袋即食魚腥草方便食品，為提高魚腥草深加工技術(shù)水平提供思路和生產(chǎn)依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料

魚腥草采于懷化市楊村，經(jīng)懷化學(xué)院伍賢進(jìn)教授鑒定為三白草科蕺菜屬植物（Houttuynia Cordata Thunb.）。

1.2工藝流程

1.2.1保鮮工藝流程

魚腥草地下莖→篩選、清洗→初加工→護(hù)色→保脆→防腐→包裝→殺菌

1.2.2加工工藝流程

經(jīng)保鮮處理后的魚腥草→瀝干拌料→包裝→殺菌→成品（開袋即食魚腥草）

1.3操作要點(diǎn)

1.3.1初加工

選取成熟度適中，鮮嫩，脆白的魚腥草地下莖，切成10 cm左右，洗凈備用。

1.3.2護(hù)色

將切好的魚腥草立即放入護(hù)色液中，按試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行護(hù)色，護(hù)色劑為亞硫酸鈉、維生素C、檸檬酸的混合液。

1.3.3保脆

經(jīng)過護(hù)色液浸泡的魚腥草稍濾水分立即放入一定濃度的氯化鈣溶液中進(jìn)行保脆。

1.3.4防腐

將保脆處理后的魚腥草取出，置于4％山梨酸鉀溶液中浸泡10min。

1.3.5瀝干拌料

將從防腐液中取出的魚腥草地下莖馬上瀝干至無(wú)明顯的水滴。然后進(jìn)行拌料，其基礎(chǔ)配方為：食鹽，味精，醋，糖。再按一定比例添加香油，色拉油，辣椒粉，五香粉等，制成香辣型魚腥草開袋即食成品。

1.3.6包裝殺菌

將拌料后的魚腥草裝袋，然后用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝，把包裝好的魚腥草按試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行殺菌。

1.4方法

1.4.1加工工藝的優(yōu)選

護(hù)色劑以亞硫酸鈉、檸檬酸、維生素C為三因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)確定護(hù)色劑的最佳配比。通過預(yù)試驗(yàn)確定了基本配料的初始配方：3％食鹽+5％白砂糖+5％食醋+0.5％味精，依據(jù)以上基本配方進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定各基本配料對(duì)魚腥草咸味、甜味、酸味、鮮味的影響，并進(jìn)一步通過L9（34）正交試驗(yàn)確定基本配料的最佳配比。

1.4.2營(yíng)養(yǎng)成分及微生物的測(cè)定

將成品置于30℃恒溫箱中保存80 d，分別于第0、20、40、60、80天進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定，可溶性糖含量采用蒽酮-硫酸比色法測(cè)定［7］；粗脂肪含量采用殘余法測(cè)定［10］；粗蛋白含量采用凱氏定氮法測(cè)定［7］；維生素C含量采用2，4-二硝基苯肼比色法測(cè)定［7］；酸性洗滌粗纖維含量用范氏纖維分析法測(cè)定［7］；亞硫酸鈉的測(cè)定采用碘量法測(cè)定；菌落總數(shù)采用瓊脂培養(yǎng)基計(jì)數(shù)。

1.4.3感官指標(biāo)評(píng)定

邀請(qǐng)具有食品感官分析知識(shí)的10人為評(píng)判員，分別對(duì)產(chǎn)品的口感（60分）、氣味（20分）和脆度（20分）3個(gè)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分，綜合評(píng)定魚腥草方便食品的品質(zhì)，以100分制表示，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　魚腥草方便食品品質(zhì)感官評(píng)定參考表Table1 Sensory evaluation standardsof the products

護(hù)色劑配比則是對(duì)顏色和氣味2個(gè)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表見表2。

基本配料的單因素試驗(yàn)，咸、酸、甜、鮮的評(píng)分表見表3。保脆評(píng)定的等級(jí)是保存60 d后用牙齒咬，根據(jù)咬后發(fā)出的響聲評(píng)定，優(yōu)以脆衡量，良以微脆衡量，差以軟來(lái)衡量。

表2　護(hù)色效果感官評(píng)定參考表Table2 Sensory evaluation standardsof color-preserving

表3　咸、酸、甜、鮮味評(píng)定參考表Table3 Evaluation standardsof briny，sweet，umam iand acidity taste

2　結(jié)果與分析

2.1保鮮工藝的確定

為了確定護(hù)色劑的最佳配方，進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表4，正交試驗(yàn)結(jié)果如表5。

表4　護(hù)色劑試驗(yàn)因素與水平Tab le4 Factorsand levelsof color-preserving orthogonal experiment

表5　護(hù)色劑正交試驗(yàn)結(jié)果Table5 Resultsof the color-preserving orthogonalexperim ent

續(xù)表5護(hù)色劑正交試驗(yàn)結(jié)果Continue tab le5 Resultsof the color-preserving orthogonal experiment

從表5可知，得到最佳組合為A2B2C3。用0.8％的亞硫酸鈉、0.3％的檸檬酸、0.3％的維生素C，護(hù)色90min后能在3個(gè)月內(nèi)保持黃白色。

為了獲得脆度適宜的魚腥草，探索了氯化鈣濃度及浸泡時(shí)間對(duì)脆度的影響，殺菌溫度及時(shí)間對(duì)魚腥草脆度的影響，進(jìn)行試驗(yàn)如表6、表7。

表6　氯化鈣濃度及浸泡時(shí)間對(duì)脆度的影響Table6 Effectof the concentration of CaCl2and immersion tim e on thebrittlenessof the product

表7　殺菌溫度及時(shí)間對(duì)魚腥草脆度的影響Table7 Effectof sterilization temperatureand tim eon the brittlenessof the product

由表6可知，濃度一定時(shí)，處理10min不能達(dá)到保脆的目的；處理50min的脆度較30min的基本一致，但是有澀味。時(shí)間一定時(shí)，如都為30min，濃度為0.1％，0.3％的效果不明顯，但是當(dāng)濃度大于0.5％以后，澀味較強(qiáng)。用0.5％的氯化鈣處理30min，可達(dá)到最佳的保脆效果。

新鮮魚腥草分別放入各溫度的水浴中分別保持1、2、3、4、5min。脆度結(jié)果如表7所示，溫度高于70℃時(shí)，就失脆了。而溫度低于60℃的滅菌效果不佳。確定滅菌條件為60℃殺菌3min。

2.2魚腥草成品保存期間各營(yíng)養(yǎng)成分、總菌數(shù)及二氧化硫含量的變化

魚腥草成品保存期間各營(yíng)養(yǎng)成分、總菌數(shù)及二氧化硫含量的變化如表8所示。

表8　魚腥草成品保存期間各營(yíng)養(yǎng)成分、總菌數(shù)及二氧化硫含量的變化Table8 Changes in nutrient content，totalm icroorganism and SO2contentof the productsduring theperiod of preservation

蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪、可溶性糖等營(yíng)養(yǎng)成分含量基本沒有發(fā)生變化，而維生素C含量一直減少。前40天總菌數(shù)一直呈上升的趨勢(shì)，至第60天時(shí)總菌數(shù)減少，第80天降到最低。二氧化硫含量一直低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（0.4％）。維生素C的損失是因?yàn)榫S生素C作為一種抗氧化劑的形式存在，在儲(chǔ)存過程中要防止某些物質(zhì)被氧化，維生素C可以被氧化為脫氫維生素C，進(jìn)一步氧化則轉(zhuǎn)化為2，3－二酮古羅糖酸從而失去維生素C的功能［11］。

2.3基本配料配方的確定

從咸度、甜度、酸味和鮮味4個(gè)方面來(lái)確定基本配料配方，單因素試驗(yàn)評(píng)分結(jié)果見表9、表10、表11、表12。

表9　咸度評(píng)定結(jié)果Table9 Resultof evaluation of briny taste

由表9可知，隨著食鹽濃度的不斷增加，咸度評(píng)分不斷提高，但當(dāng)食鹽濃度超過4％時(shí)，評(píng)分降低，會(huì)過咸，因此選擇食鹽濃度2％、3％、4％為正交試驗(yàn)的濃度。由表10可知，糖濃度為5％時(shí)，甜度評(píng)分最高，而3％和7％的糖濃度分別過于偏淡和偏甜，因此選擇糖濃度4％、5％、6％為正交試驗(yàn)的濃度。如表11和表12可知，酸味和鮮味評(píng)分分別隨著食醋濃度和味精濃度的增加而增加，考慮到實(shí)際生產(chǎn)效益，選取中間3個(gè)濃度作為正交試驗(yàn)的濃度。

表10　甜度評(píng)定結(jié)果Tab le10 Resultof evaluation of sweet taste

表11　酸味評(píng)定結(jié)果Table11 Resultof evaluation of acidity taste

表12　鮮味評(píng)定結(jié)果Table12 Resultof evaluation of umam i

為了對(duì)基本配料配比進(jìn)行優(yōu)化，根據(jù)以上單因素研究結(jié)果，進(jìn)行正交試驗(yàn)以確定最佳配比，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表13所示，正交試驗(yàn)結(jié)果如表14所示。

表13　正交試驗(yàn)因素與水平Table13 Factorsand levelsof orthogonalexperim ent

表14　正交試驗(yàn)結(jié)果Table14 Resultsof theorthogonalexperim ent

續(xù)表14正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table14 Resultsof theorthogonalexperiment

2.4正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表14可知，RA'＞RB'＞RD'＞RC'，4個(gè)因素對(duì)魚腥草感官的影響大小依次為：咸味＞甜味＞鮮味＞酸味，在試驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍內(nèi)，優(yōu)化得到魚腥草最佳基礎(chǔ)配料配方為A3'B2'C3'D2'，即4％的食鹽、5％的白砂糖、6％的食醋、0.5％的味精。再加入其他輔料：辣椒粉，麻油，色拉油，五香粉等最終做成香辣味開袋即食魚腥草。

2.5驗(yàn)證性試驗(yàn)

對(duì)于本試驗(yàn)進(jìn)行的兩個(gè)正交試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，用0.8％的亞硫酸鈉，0.3％的檸檬酸，0.3％的維生素C，護(hù)色90min，結(jié)果顯示魚腥草能在3個(gè)月內(nèi)保持黃白色，表明正交試驗(yàn)優(yōu)選出的護(hù)色工藝最優(yōu)。另用4％的食鹽，5％的白砂糖，6％的食醋，0.5％的味精為基本配料配方再加入辣椒粉，麻油，色拉油，五香粉做成的魚腥草為香辣味，開袋即食，綜合評(píng)分85分，表明正交試驗(yàn)優(yōu)選出的基本配料配方為最佳配方。

3　結(jié)論

魚腥草地下莖的最佳保鮮保藏工藝：護(hù)色工藝為0.8％亞硫酸鈉、0.3％檸檬酸、0.3％維生素C組成的護(hù)色液中浸泡90min；保脆工藝為0.5％氯化鈣溶液中浸泡30min；防腐工藝為4％山梨酸鉀溶液中浸泡10min；殺菌工藝為60℃水浴加熱3min。魚腥草方便食品基本配料配方為：4％的食鹽、5％的白砂糖、6％的食醋、0.5％的味精，再加入其他輔料，如辣椒粉，麻油，色拉油，五香粉等，最終做成香辣味開袋即食魚腥草。本研究可為魚腥草保鮮及其食品的開發(fā)提供技術(shù)參考。

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Study on the Preservation Technology and Convenient Food Make of Houttuynia Cordata Thunb

QIU Xiao-yan1，2，3，WU Xian-jin1，2，3，*，LI Sheng-hua1，2，3，ZENG Wen-bin1，2，3，ZENG Yan-xi1，2，3
（1.The College of Biology and Food Engineering，Huaihua University，Huaihua 418008，Hunan，China；2.Key Laboratory of Hunan Province for Study and Utilization of Ethnic Medicinal Plant Resources，Huaihua 418008，Hunan，China；3.Key Laboratory of Hunan Higher Education forHunan-Western Medicinal Plant and Ethnobotany，Huaihua 418008，Hunan，China）

Thisexperimentwas carried out to study the preservation technology and convenient foodmaking of Houttuynia Cordata Thunb.Finally，the preservation procedure was confirmed：color protection（marinating with the solution combined by sodium 0.8％，citric acid 0.3％，vitamin C 0.3％for 90min），protecting crisp（marinatingwith the solution of0.5％calcium chloride for 30min），corrosion prevention（marinatingwith the solution of4％potassium sorbate for10min），packaging and sterilization（sterilizing in 60℃water for3min）. The optimum formula ofbasic ingredientswere determined by single factor and orthogonalexperimentmethod：salt4％，whitegranulated sugar5％，vinegar6％，monosodium glutamate0.5％.

Houttuynia Cordata Thunb's rhizome；preservation technology；convenient food；recipe

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.18.013

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目“魚腥草種質(zhì)資源及重要藥用成分合成關(guān)鍵基因研究”（30870230）；湖南省科技計(jì)劃項(xiàng)目“湘西地區(qū)特色珍貴中藥材栽培和開發(fā)關(guān)鍵技術(shù)研究”（2013FJ6090）

邱小燕（1990—），女（漢），講師，碩士，從事食品工藝與質(zhì)量安全方面的研究。

伍賢進(jìn)（1965—），男，教授，博士，主要從事藥用植物資源及其開發(fā)利用研究。

2015-10-06