吳禮麗

（海南省技師學(xué)院 海南?？?571100）

淺談《食品工藝學(xué)》教學(xué)一體化改革

吳禮麗

（海南省技師學(xué)院 海南?？?571100）

一體化教學(xué)法是中職院校專業(yè)教學(xué)中探索創(chuàng)新的一種教學(xué)方法。本文針對《食品工藝學(xué)》課程一體化教學(xué)過程中的問題進(jìn)行了探索，提出“做中學(xué)，學(xué)中做”的一體化教學(xué)方法，以《曲奇餅干的制作》為例進(jìn)行探討實(shí)施一體化教學(xué)過程，提高了學(xué)生判斷問題、分析問題、解決排除問題的能力，同時(shí)也提高了課堂的教學(xué)效果。

一體化教學(xué)法 食品工藝學(xué) 中職 曲奇餅干制作

《食品工藝學(xué)》作為中職學(xué)校食品檢驗(yàn)專業(yè)的重要專業(yè)課程，主要是研究將食品原料制成食品（包括半成品和成品）的生產(chǎn)加工過程或方法一門科學(xué)［1-2］。作為食品工藝學(xué)專業(yè)的一門主干專業(yè)課程和技能培養(yǎng)課程，在整個(gè)專業(yè)教學(xué)體系中發(fā)揮著重要的作用，因此，為了使職業(yè)中專學(xué)生更好地掌握《食品工藝學(xué)》課程的理論知識與操作技能，培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力，提高教學(xué)質(zhì)量，在實(shí)際教學(xué)過程中我們主要對一體化教學(xué)法進(jìn)行了教改的初步探索。一體化教學(xué)體系，就是整理融會教學(xué)環(huán)節(jié)，把培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力的理論與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)作為一個(gè)整體考慮，能夠從“做中學(xué)，學(xué)中做”中來掌握理論知識及技能。因此單獨(dú)制定教學(xué)計(jì)劃與大綱，構(gòu)建職業(yè)能力整體培養(yǎng)目標(biāo)體系，通過各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)的落實(shí)來保證整體目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

一、《食品工藝學(xué)》課程教學(xué)存在問題以及原因分析

食品工藝學(xué)課程實(shí)踐性和應(yīng)用性較強(qiáng)，涉及到從烘烤食品到腌制食品等知識面較廣，目前教學(xué)實(shí)踐中存在以下問題：

1.傳統(tǒng)的教學(xué)方法落后，已越來越不適應(yīng)當(dāng)代中職教育，通常以教師為中心，在教室運(yùn)用課本、粉筆、黑板照本宣科，講授理論知識，內(nèi)容單調(diào)，而技能實(shí)訓(xùn)單獨(dú)進(jìn)行，造成理論和實(shí)訓(xùn)脫節(jié)，教學(xué)上很難達(dá)到學(xué)生能在做中學(xué)到相關(guān)知識。這種教育方式已脫離現(xiàn)代化食品企業(yè)的要求，使學(xué)生畢業(yè)后不能適應(yīng)社會需求及企業(yè)崗位。

2.中職學(xué)生多是學(xué)習(xí)成績較差，學(xué)生基礎(chǔ)知識薄弱，理解力差，認(rèn)知特點(diǎn)是形象思維大于邏輯思維，動(dòng)手能力大于理論學(xué)習(xí)能力。由于學(xué)習(xí)能力不強(qiáng)，較難理解理論知識，導(dǎo)致缺乏學(xué)習(xí)的動(dòng)力、主動(dòng)性和學(xué)習(xí)興趣逐漸下降，出現(xiàn)厭學(xué)、紀(jì)律散漫、睡覺等現(xiàn)象［3-4］。

3.教學(xué)評價(jià)單一。長期以來，課堂表現(xiàn)在教學(xué)評價(jià)中占比例較少，而期末考試成績占70%，使學(xué)生在期末考試存在臨時(shí)抱佛腳或抄襲作弊現(xiàn)象，評價(jià)結(jié)果難以客觀公正真實(shí)。

以上問題，影響教學(xué)質(zhì)量，因此有必要對課程教學(xué)進(jìn)行改革探索，提高教學(xué)質(zhì)量。運(yùn)用“一體化”教學(xué)模式，將教材資源整合，使學(xué)生在“做中學(xué)，學(xué)中做”，更為迫切和必要。

二、《食品工藝學(xué)》一體化教學(xué)法實(shí)施方案

一體化教學(xué)體系：把傳統(tǒng)的課堂教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)合二為一，課程內(nèi)容參照企業(yè)崗位任務(wù)，采取項(xiàng)目教學(xué)法，案例教學(xué)法等，學(xué)生不僅積累知識經(jīng)驗(yàn)，有利于職業(yè)能力的形成。

《食品工藝學(xué)》實(shí)施一體化教學(xué)的準(zhǔn)備工作。按照一體化教學(xué)模式需要，結(jié)合課本知識，注重使用原則，采用模塊化教學(xué)，運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法。按理實(shí)一體化教學(xué)模式需要，整合課本知識，注重實(shí)用原則，采用模塊化，根據(jù)大綱和培訓(xùn)目標(biāo)要求，在深入了解食品工藝技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，本著知識夠用、會用原則，注重實(shí)用性和可操作性，對現(xiàn)有理論和實(shí)踐教材進(jìn)行整合，編寫出對現(xiàn)階段適合學(xué)生使用的一體化教案及工作頁。為了更好的調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、自主性，使學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中感受到學(xué)習(xí)的樂趣，增強(qiáng)學(xué)習(xí)的自信心，我們開展一體化教學(xué)，流程為：領(lǐng)取工作任務(wù)→編制工作計(jì)劃→實(shí)驗(yàn)前準(zhǔn)備→實(shí)施→拓展→總結(jié)評價(jià)?，F(xiàn)以《曲奇餅干的制作》為例進(jìn)行探討實(shí)施過程。

1.領(lǐng)取工作任務(wù)

在課前學(xué)生領(lǐng)取《曲奇餅干制作》任務(wù)及工作頁，根據(jù)任務(wù)內(nèi)容，小組合作收集相關(guān)的知識點(diǎn)及制作工藝，明確本項(xiàng)目的授課內(nèi)容。

2.編制工作計(jì)劃

將全班25位同學(xué)進(jìn)行分5小組，每個(gè)小組學(xué)習(xí)層次不同，分工也不同，如有小組長，領(lǐng)材料員，保管員等。教師通過小組預(yù)習(xí)情況，討論《曲奇餅干制作》的原理、焙烤工藝、所需要的原材料及設(shè)備，通過查資料自己設(shè)計(jì)安全可行的制作方法。在活動(dòng)過程中，學(xué)生提出相關(guān)的理論知識及提出疑問，教師引導(dǎo)學(xué)生找出解決問題的方法，讓學(xué)生多交流溝通，挖掘?qū)W生潛在的學(xué)習(xí)能力，學(xué)生進(jìn)行能力設(shè)計(jì)方案及優(yōu)化方案，并鼓勵(lì)相互之間多幫助，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣及順利完成任務(wù)。

3.實(shí)驗(yàn)前準(zhǔn)備

確定好制作工藝后，在教師的指導(dǎo)下進(jìn)行準(zhǔn)備工作：

（1）《曲奇餅干制作》中原材料的相關(guān)知識。

（2）領(lǐng)取相關(guān)的儀器、設(shè)備，體現(xiàn)學(xué)生在分工及團(tuán)隊(duì)合作中的作用力。

（3）利用多媒體展示制作視頻，用以增強(qiáng)學(xué)生的回顧和記憶力，以便使學(xué)生較快的融入其中，增強(qiáng)學(xué)生的信心。為增強(qiáng)下一步的教學(xué)效果夯實(shí)基礎(chǔ)。

4.實(shí)施

（1）根據(jù)討論的制作工藝，學(xué)生就要進(jìn)行操作，曲奇餅干制作主要難點(diǎn)是黃油打發(fā)成：水油合一、體積變大2倍、顏色發(fā)白。由教師分組指導(dǎo)啟發(fā)，學(xué)生自主學(xué)習(xí)，充分體現(xiàn)了以“學(xué)生為中心”，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生參與學(xué)習(xí)的積極性、提高自身的學(xué)習(xí)興趣。在操作過程中鞏固相關(guān)的理論知識，真正達(dá)到在“中做學(xué)，學(xué)中做”的目的。

（2）安全知識教育。針對學(xué)生學(xué)習(xí)訓(xùn)練現(xiàn)場的實(shí)際情況作安全教育，目的是讓學(xué)生始終保持高度的安全意識，也是理、實(shí)一體化教學(xué)過程中的重要內(nèi)容。

（3）產(chǎn)品評價(jià)。經(jīng)過組織指導(dǎo)學(xué)生對產(chǎn)品制作出產(chǎn)品后，組織及指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自我品評及小組互評，讓學(xué)生體會到學(xué)習(xí)的樂趣及成功的意義，也是師生互動(dòng)教學(xué)教法中最有效的教學(xué)方法。

曲奇餅干感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

5.擴(kuò)展

根據(jù)《曲奇餅干制作》任務(wù)完成后，進(jìn)行擴(kuò)展內(nèi)容。

（1）市場調(diào)研。調(diào)查曲奇餅干在市場上的需求量、銷售價(jià)格等來總結(jié)該完成任務(wù)的意義。

（2）計(jì)算成本。通過計(jì)算成本與市場調(diào)研，可以制作過程中確定盈虧情況。

6.對《曲奇餅干制作》學(xué)習(xí)過程的歸納總結(jié)及評價(jià)。

（1）教育學(xué)生大膽嘗試各種焙烤食品制作方法的運(yùn)用，培養(yǎng)和啟發(fā)學(xué)生 舉一反三的思維能力。

（2）講評、總結(jié)提出學(xué)生在學(xué)習(xí)與制作過程中存在的問題及改進(jìn)措施。

（3）小結(jié)本次學(xué)習(xí)內(nèi)容，從回顧操作步驟來鞏固理論知識，增強(qiáng)學(xué)生的記憶。

（4）課堂評價(jià)

教師與小組代表對課堂制定評價(jià)方案，這樣有利于增強(qiáng)學(xué)生的參與意識、合作意識，同時(shí)也促進(jìn)課堂教學(xué)的順利完成，提高了課堂紀(jì)律和教學(xué)質(zhì)量。對于課堂評價(jià)方案分為組內(nèi)評價(jià)、組間評價(jià)、教師對小組真題評價(jià)。具體如下

評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

而課程結(jié)束考核的類型主要分為理論考核、技能考核和平時(shí)考核。綜合考核成績=理論考核×25%+技能考核×50%+平時(shí)考核×25%。理論考核主要通過階段性理論過程考試提高學(xué)生的專業(yè)理論水平，為更好地完成技能操作打好基礎(chǔ)。為了提高學(xué)生動(dòng)手操作能力，在教學(xué)過程中進(jìn)行技能考核，技能考核分為平時(shí)技能考核和期末技能考核。平時(shí)考核主要以考勤、作業(yè)、課堂紀(jì)律、課堂參與性等等方式，考核學(xué)生平時(shí)表現(xiàn)，占綜合成績的25%。

三、結(jié)語

《食品工藝學(xué)》課程采用一體化教學(xué)模式為主的多種教學(xué)模式，學(xué)生從傳統(tǒng)的教學(xué)模式中聽不懂，厭學(xué)，睡覺的現(xiàn)象，到現(xiàn)在學(xué)習(xí)積極性、專業(yè)能力、方法能力及社會能力都有明顯的提高。同時(shí)，一體化教學(xué)模式，具有鮮明的職業(yè)性、實(shí)踐性和開放性，在《食品工藝學(xué)》課程的教學(xué)過程中，以提高課堂教學(xué)效果為手段來增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，這也是激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的方法之一。因此，我們要把學(xué)生感興趣的話題融入課堂，在不脫離所學(xué)課程的基礎(chǔ)上，既能使學(xué)生對所學(xué)知識容易理解，又能培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、協(xié)作學(xué)習(xí)的氣氛，從而提高學(xué)習(xí)的自覺性和主動(dòng)性，也提高了學(xué)生判斷問題、分析問題、解決排除問題的能力及課堂的教學(xué)效果。

［1］ 張慧蕓，朱文學(xué)，康懷彬，等. 食品工藝學(xué)教學(xué)改革探索［J］. 農(nóng)產(chǎn)品加工，2010（7）：107-109.

［2］ 姜翠翠，邱松山，李春海，等. 淺談食品工藝學(xué)課程教學(xué)改革與探索［J］. 廣東化工，2010，37（8）：203-204.

［3］ 鄒文中，勞俊元，張小芳.高職食品工藝學(xué)課程教學(xué)改革探討［J］.科技信息，2010（23）：316-317.

［4］ 崔海.淺談食品雕刻課程實(shí)施一體化教學(xué)的方法［J］.中等教育，2014，02：169-171.