林麗靜，黃曉兵，李狀，彭芍丹，朱怡婷，朱德明

（中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東湛江524001）

竹筍超微粉復(fù)合固體飲料的研究

林麗靜，黃曉兵，李狀，彭芍丹，朱怡婷，朱德明

（中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東湛江524001）

為開發(fā)竹筍超微粉復(fù)合型固體飲料，以竹筍超微粉、麥芽糊精、玉米粉和燕麥粉作為主要原料，采用混料試驗中的單晶格設(shè)計，確定添加主要原料配比為：竹筍粉25%，麥芽糊精8.25%，燕麥粉36.31%，玉米粉17.94%。通過造粒工藝加工，研制出顆粒均勻，色澤明亮，顏色淡黃的高品質(zhì)的固體飲料。

竹筍；超微粉；固體飲料

竹筍營養(yǎng)豐富，質(zhì)地嫩脆，具有高纖維、高氮、高礦物質(zhì)元素，淀粉（糖類）和脂肪含量低[1]，是現(xiàn)代人所追求的綠色健康食品，素有“寒土山珍”之稱[2]。由于竹筍生長期短，采摘不及時易導(dǎo)致大量竹筍老化，纖維含量增加，口感粗糙，直接食用性較差[3]。竹筍經(jīng)超微粉碎后，纖維等組織被充分細(xì)化，在很大程度上可以改善老化纖維的粗糙口感，使纖維細(xì)膩柔和，無明顯的刺口感。由于物料在超微粉碎過程中細(xì)胞組織破壁作用顯著，超微粉的溶解性有一定增強(qiáng)，使得可溶性物質(zhì)更易于溶出。本研究通過與常見的原料進(jìn)行復(fù)配，開發(fā)竹筍復(fù)合型固體飲料，能顯著改善竹筍超微粉的滋味，推動竹筍產(chǎn)品加工的多元化發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

竹筍：福建豐農(nóng)食品股份有限公司；燕麥粉、玉米粉、麥芽糊精：均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

JET-JJ1熱風(fēng)干燥箱：吳江市嘉爾泰電熱設(shè)備有限公司；FW萬用粉碎機(jī)：杭州匯爾公司；WZJ6型振動式超微粉碎機(jī)：濟(jì)南倍力粉技術(shù)工程有限公司；F14拌料機(jī)：濟(jì)南億鵬食品機(jī)械有限公司；YK100-搖擺造粒機(jī)：常州市日宏干燥設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料配比

1.3.1.1 竹筍超微粉制備

竹筍先經(jīng)萬能粉碎機(jī)粗粉10 min，獲得竹筍粗粉，以竹筍粗粉為原料，采用粉碎機(jī)粉碎，粉碎研磨30min，功率1.1 kW，獲得竹筍超微粉。

1.3.1.2 原料篩選

原料與竹筍超微粉進(jìn)行復(fù)配，從顏色、香氣、味道、飲料沖調(diào)性、均勻性、原料成本等綜合考慮，初步確定竹筍粉、玉米粉、燕麥粉和麥芽糊精4種原料作為固體飲料的主要構(gòu)成。

竹筍、燕麥粉、玉米粉，均經(jīng)過相應(yīng)的熟化和研磨加工處理，超微粉碎制備成超微粉，可水沖調(diào)后直接食用，麥芽糊精為市售食品級。

1.3.1.3 主要原料添加量的確定

采用混料試驗中的單晶格設(shè)計（單型格子）[4]，設(shè)計模型為二次方程，利用試驗設(shè)計軟件Design Expert 8.0，獲得相應(yīng)試驗組，再根據(jù)樣品的感官品質(zhì)確定最佳原料的配比。

1.3.2 造粒工藝

為進(jìn)一步增強(qiáng)固體飲料的沖調(diào)性，需對該飲料進(jìn)行造粒加工，工藝如下：

配料→混料→拌料→造?！^40目篩→干燥→過60目篩→殺菌→包裝→成品

1.3.3 產(chǎn)品的評價

產(chǎn)品感官評價見表1，理化指標(biāo)和微生物測定按GB7101-2003《固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensorye valuation criteria

2 結(jié)果與分析

2.1 原料配比

竹筍超微粉體積平均粒徑為18 μm左右，顏色淡黃、白亮，顏色較均勻。粒徑和顏色的均勻性是食品輔料重要指標(biāo)，竹筍超微粉均勻的粒徑和顏色，對于其外觀品質(zhì)有很大提高，使其適合于作為主輔料應(yīng)用于食品加工中。竹筍粉搭配谷物類即食粉末，燕麥粉、玉米粉、麥芽糊精（食品級），輔以蔗糖粉、葡萄糖。根據(jù)表1評價標(biāo)準(zhǔn)，對表2中各試驗組進(jìn)行感官評價，獲得相應(yīng)的感官綜合指數(shù)，各配比的試驗項及相應(yīng)值見表2，對響應(yīng)值和試驗值進(jìn)行二次多項回歸擬合，建立相應(yīng)的回歸模型。

通過二次回歸模型方差分析，結(jié)果見表3。

模型F值為24.7，P值小于0.001，表明該模型極顯著，具有可行性。在線性混合模型的構(gòu)成中，AB、AC、BC、BD、CD為顯著模型項。失擬項不顯著，復(fù)相關(guān)系數(shù)R2，為0.957，表明該二次模型由于擬合導(dǎo)致的誤差的相比于純誤差不顯著，模型的擬合度較好。

表2 混料試驗設(shè)計及結(jié)果Table 2 Mixing experimental design and results

表3 二次回歸模型方差分析Table 3 Significance analysis t of the regression model test

各成分間交互作用對綜合感官品質(zhì)的影響，見圖1。

從圖1中A、B、C、D四因素的相應(yīng)曲面以及相應(yīng)值可以發(fā)現(xiàn)，組分C對相應(yīng)值得影響最大，D次之，A最小，并且C與D的交互作用明顯，燕麥粉和玉米粉配合使用，效果更佳。從分析軟件得出，綜合感官指數(shù)與主料添加量關(guān)系的方程如下：

R1=10.97A+12.19B+18.95C+15.74D+10.97AB+10.39AC+17.71BC+8.92BD+13.85CD，復(fù)相關(guān)系數(shù)R2＝0.957，P＜0.01。

模型最優(yōu)參數(shù)值，見表4。

圖1 各成分間交互作用對綜合感官品質(zhì)的影響Fig.1 Response surface plot of each component content

表4 模型最優(yōu)參數(shù)值Table 4 Optimal values of the model

通過該方程獲得最優(yōu)的3組配方如表4，模型預(yù)測的最優(yōu)先響應(yīng)值為21.248，取表4中第一組配比參數(shù)，通過該配比的3次實際驗證，平均響應(yīng)值為21.253，與模型預(yù)測值接近，表明該最優(yōu)化配比具有可取性。

得出原料成分最優(yōu)配比為：竹筍粉25%，麥芽糊精8.25%，燕麥粉36.31%，玉米粉17.94%。

2.2 產(chǎn)品感官評價

根據(jù)原料最優(yōu)配比，造粒制得的竹筍固體飲料，結(jié)果見表5。

表5 顆粒的品質(zhì)Table 5 Quality of particles

產(chǎn)品顆粒均勻，色澤明亮，顏色淡黃，熱水或溫水中沖泡時，分散性較好，無結(jié)塊現(xiàn)象，有燕麥和竹筍的香味，味道微甜，竹筍味明顯，稍有黏稠感，后苦味和澀味不明顯。

3 結(jié)論

理化指標(biāo)：水分≤5.0%，總砷≤0.5 mg/kg，鉛≤1.0 mg/kg，銅≤5 mg/kg。

微生物標(biāo)準(zhǔn)：菌落總數(shù)≤1 000 cfu/g，大腸菌群≤40 MPN/100 g，霉菌≤50 cfu/g，致病菌：未檢出。

1）對于固體飲料中原料的確定，通過相應(yīng)的混料試驗，并綜合考慮顏色、味道、香氣、沖調(diào)性等因素，得出相應(yīng)成分配比，發(fā)現(xiàn)燕麥對于飲料的香味、味道有較好增強(qiáng)作用，麥芽糊精這對沖調(diào)性有所改善，而玉米粉、燕麥粉對飲料的稠度，以及飲料的穩(wěn)定性均有一定增強(qiáng)作用。

2）通過粉體飲料的造粒，進(jìn)一步優(yōu)化固體飲料的沖調(diào)性，造粒也是該竹筍固體飲料生產(chǎn)加工的主要工藝流程。

3）通過感官評定，造粒制得竹筍固體飲料，顆粒均勻，色澤明亮，顏色淡黃，在熱水或溫水中沖泡時，分散性較好，符合固體飲料標(biāo)準(zhǔn)。因此，竹筍超微粉可作為食品主要輔料應(yīng)用于食品加工中。

[1] 曾竟華,謝建華,鄒少強(qiáng),等.天然產(chǎn)物保鮮綠竹筍的效果研究[J].食品研究與開發(fā),2001,22(1)：61-63

[2] 金川,王月英,鄭文杰,等.我國竹筍研究現(xiàn)狀分析與展望[J].浙江林學(xué)院學(xué)報,2000,17(1)：75-79

[3] 林倩,王強(qiáng),劉紅芝．竹筍深加工及其功能活性研究進(jìn)展[J]．天然產(chǎn)物研究與開發(fā),2012,24(1)：136-141

[4] 周志華,金鋒,惠更平.新型復(fù)合果蔬汁運動飲料中穩(wěn)定劑配方的研究[J]．農(nóng)業(yè)科技與裝備,2011(1)：18-20

Study on Processing Technology of Bamboo Shoots Submicron Powder Compound Solid Beverage

LIN Li-jing，HUANG Xiao-bing，LI Zhuang，PENG Shao-dan，ZHU Yi-ting，ZHU De-ming
（Agricultural Product Processing Research Institute，Chinese Academy of Tropical Agriculture Sciences，Zhanjiang 524001，Guangdong，China）

In order to improve the utilization of bamboo shoot，bamboo shoots submicron powder compound solid beverage was developed.With bamboo shoot super powder，malt dextrin，corn flour and oat flour as the main raw material by single lattice design for mixing material test.It was determined the ratio of main raw materials：bamboo powder 25%，malt dextrin 8.25%，oat flour 36.31%and corn flour 17.94%.Through the granulation process，high quality color yellowish solid beverage with uniform particles，bright and yellow was developed.

bamboo shoots；submicron powder；solid beverage

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.14.022

中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技研究人才及創(chuàng)新團(tuán)隊培育項目（1630062014010）

林麗靜（1978—），男（漢），副研究員，博士，研究方向：熱帶農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。

2015-07-29