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        以胡蘿卜為原料發(fā)酵釀制低度保健酒的研究

        2016-10-31 13:19:15胡穎
        關(guān)鍵詞:胡蘿卜汁保健酒低度

        胡穎

        【中圖分類號】G64.2 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089(2016)22-0-01

        (一)前言

        胡蘿卜有“小人參”之稱,含有蛋白質(zhì)、糖類、膳食纖維、胡蘿卜素、多種維生素,以及鈣、鐵、鋅、磷等礦物質(zhì),具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。本實(shí)驗(yàn)主要研究內(nèi)容是確定胡蘿卜保健酒發(fā)酵的基本條件。

        (二)實(shí)驗(yàn)材料及儀器

        1.實(shí)驗(yàn)菌種

        活性干酵母

        2.實(shí)驗(yàn)材料

        胡蘿卜

        3.實(shí)驗(yàn)儀器及試劑

        (1)實(shí)驗(yàn)儀器

        可見分光光度計(jì)、電子天平、臺稱、冰箱、酸度計(jì)、生化恒溫培養(yǎng)箱、酒精計(jì)、手持式折射儀、恒溫振蕩器

        (2)實(shí)驗(yàn)試劑

        98%硫酸、蒽酮、葡萄糖、草酸、碘酸鉀、淀粉、甲醇、氯仿、蔗糖、抗壞血酸、氫氧化鈉、檸檬酸

        (三)低度胡蘿卜保健酒的工藝流程及操作要點(diǎn)[6]

        1.低度胡蘿卜發(fā)酵酒的工藝流程

        2.低度胡蘿卜保健酒的操作要點(diǎn)

        (1)清洗、去皮、切塊

        選擇完整、無腐爛的優(yōu)質(zhì)胡蘿卜,去皮后切成1cm見方的小塊。

        (2)熱燙

        熱燙處理的目的是為了鈍化過氧化物酶,保持胡蘿卜自身的鮮艷色澤,軟化組織,提高出汁率,去除生燜味。

        (3)調(diào)配

        調(diào)整糖度、pH,糖度的調(diào)整以1.7g糖可發(fā)酵1mL酒精,最終生成5v/v酒度計(jì)算進(jìn)行補(bǔ)糖。

        (4)接種發(fā)酵酵母活化方式

        稱取1g酵母,溶于100mL溫度約38℃的胡蘿卜汁中,置于28℃條件下振蕩培養(yǎng)12~16h,后轉(zhuǎn)接進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。

        (5)離心

        將主發(fā)酵結(jié)束后的低度保健酒進(jìn)行離心,轉(zhuǎn)速3500r/min,時(shí)間6min。

        (6)巴氏滅菌

        本實(shí)驗(yàn)采用巴氏滅菌法對產(chǎn)品殺菌。

        (四)結(jié)果與分析

        1.去皮方式對胡蘿卜汁的影響

        表1 去皮方式對胡蘿卜汁的影響

        去皮方式 類胡蘿卜素含量(mg/L) 保存率(%) Vc含量(mg/100g) 保存率(%)

        熱水去皮 16.91 82.01 2.88 49.91

        熱堿液去皮 18.40 89.23 3.96 68.63

        不去皮 20.62 100.00 5.77 100.00

        從Vc含量和類胡蘿卜素含量保存率來看,采用熱堿液去皮方法較為適宜。

        2.發(fā)酵時(shí)間對低度胡蘿卜保健酒的影響

        表2 發(fā)酵時(shí)間對低度胡蘿卜保健酒的影響

        時(shí)間(d) 1 2 3

        酒精度%(v/v) 1.3 2.8 4.2

        糖度(Brix) 9 7 5

        PH 3.8 3.7 3.6

        由表2可知,隨著發(fā)酵時(shí)間的增加酒精度也在增加,糖度在降低。發(fā)酵第三天糖度降至5Brix,酒精度為4.2%,發(fā)酵結(jié)束。由此得知低度胡蘿卜保健酒的發(fā)酵時(shí)間為3d。

        3.接種量對低度胡蘿卜保健酒的影響

        表3 不同接種量對低度胡蘿卜保健酒的影響

        接種量(%) 4 6 8 10 12 14 16

        酒精度%(v/v) 3.1 3.4 3.8 4.2 4.6 5 5

        維生素C(mg/100g) 3.2 3.07 2.96 2.88 2.8 2.75 2.7

        類胡蘿卜素(mg/L) 11.58 11.5 11.25 11.06 10.93 10.65 10.33

        由表3可知,隨著接種量的增大,酒精度在顯著增加,當(dāng)接種量為14%時(shí),酒精度達(dá)到最大,此后再加大接種量酒精度不變。接種量對Vc和類胡蘿卜素含量影響不大。綜合考慮保健酒的甜度和口感,最終確定接種量為8%。

        4.初始糖度對低度胡蘿卜保健酒的影響

        表4 不同初始糖度對低度胡蘿卜保健酒酒精度的影響

        初始糖度(Brix) 9 11 12 13 14 15 17

        酒精度%(v/v) 3.1 4 4.5 5 5.2 5.1 4.9

        由表4得知,其他發(fā)酵條件相同時(shí),隨初始糖度的增加酒精度增加,到達(dá)14Brix時(shí)酒精度達(dá)到最高,此后下降。因此初始糖度確定為14Brix。

        5.發(fā)酵溫度對低度胡蘿卜保健酒的影響

        表5 不同溫度對低度胡蘿卜保健酒酒精度的影響

        溫度(℃) 17 22 27

        酒精度/%(v/v) 4.2 5.2 6.1

        由表5可知,一定溫度范圍內(nèi)溫度越高越有利于酒精生成。但27℃時(shí)保健酒已產(chǎn)生不愉快氣味。綜合考慮發(fā)酵溫度選擇22℃最優(yōu)。

        (五)結(jié)論

        本實(shí)驗(yàn)以胡蘿卜汁為發(fā)酵液,通過改變接種量、發(fā)酵溫度等條件,測定酒精含量和營養(yǎng)物質(zhì)含量變化,得到優(yōu)質(zhì)低度胡蘿卜保健酒較為適宜的發(fā)酵條件。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明:去皮采用熱堿液去皮方法較為適宜;發(fā)酵時(shí)間為3d;接種量為8%;初始糖度確定為14Brix;發(fā)酵溫度選擇22℃。

        參考文獻(xiàn):

        [1]葉波,蒲彪.胡蘿卜汁的加工特性[J].食品研究與開發(fā),2005,26(6):90-93

        [2] Linda F. Bisson et al. The present and future of the international wine industry.[J] Nature PublishingGroup. 418, 696–699(2002).

        [3] Gronbaek, M. et al. Type of alcohol consumed and mortality from all causes, coronary heart disease,and cancer.[J] Ann. Int. Med. 133, 411–419 (2000).

        [4]周文革,梁頌華.胡蘿卜的綜合加工工藝及生產(chǎn)應(yīng)用[J].配料,2002,9(7):48f-49h

        [5]劉李峰.我國胡蘿卜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析[J].上海蔬菜,2006,(2):4-6

        [6]黃錦錚,江濱,洪禮法.胡蘿卜保健酒的開發(fā)利用[J].食品研究與開發(fā),2004,25(2):104-105

        [7]大連輕工業(yè)學(xué)院等.食品分析[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2005.178-179

        [8]GB/T15038-2005,葡萄酒、果酒通用分析方法[S].

        [9]GB12291-90,水果、蔬菜汁類胡蘿卜素含量的測定[S].

        [10]車振明,朱秀靈.胡蘿卜制汁過程中β-胡蘿卜素保存率的研究[J].食品工業(yè)科技,2006,(5):68-71

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