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        錢塘江邊吃刀魚

        2016-10-31 03:39:14龔玉和
        烹調(diào)知識 2016年11期
        關(guān)鍵詞:刀魚魚刺錢塘江

        龔玉和

        如今,許多人對于塘養(yǎng)或網(wǎng)箱養(yǎng)殖魚類不屑一顧,動輒便要吃野生魚。

        何處才有正宗的野生魚呢?

        我有個朋友,人稱“吃客”。杭州人叫“吃客”者,大抵就是現(xiàn)在稱作“美食家”的人。介紹道,你如果想吃野生魚,只有錢塘江邊餐館做的魚肴最地道,因為江邊農(nóng)莊燒的魚,品種多、新鮮,味道好,是地道江上漁民捕獲的野生魚。

        我們一行聞訊,趕往江邊探個究竟(上泗雙浦鎮(zhèn)),領(lǐng)隊“吃客”對于江畔餐館了如指掌,說道:“吃野生魚,江邊各家餐館做得都不錯,直接從漁船進貨,少了漁販、菜場環(huán)節(jié),比城里要便宜。我去吃過幾次,多是熟人,不會糊弄人?!?/p>

        走進大廳,老板迎上前,說道:“剛從漁民手中進貨,我立馬叫人燒?!?/p>

        片刻之后,菜肴就端上來了,第一盤是清蒸刀魚。

        吃客熟門熟路,說道:“刀魚是洄游魚類,一種名貴魚品,難于網(wǎng)箱養(yǎng)殖,前幾年水質(zhì)欠佳,數(shù)量減少,叫出了天價。

        好在近年水質(zhì)有改善,別處引為稀罕的刀魚居然浮上餐桌?!?/p>

        他說:“刀魚以‘鮮、嫩二字名列魚肴榜首。古人將它列為‘天下第一鮮,吃刀魚以清明前最好。早年清明節(jié),百姓菜籃里裝幾條刀魚回家,猶如過中秋吃只陽澄湖大閘蟹,價貴,但親友難得聚餐,百姓雖說節(jié)儉,到了節(jié)日也舍得花錢?,F(xiàn)在不同了,刀魚數(shù)量少,好多地方價格幾經(jīng)滾漲,高得咋舌,談價色變。

        刀魚不同于常魚,出水后在網(wǎng)中拼命掙扎,幾分鐘就死了。菜場用碎冰包裹,多半是隔天貨,品質(zhì)與價格大打折扣。這里吃刀魚卻是新貨,不信?

        看一下就曉得,不是上賓,好東西是不上桌的?!?/p>

        眾人定睛觀看,果見魚體窄長而偏薄,呈銀白色,湯色微紅,魚身不長,形若尖刀。刀魚,又稱“刀鱭”,魚鱗極細,色如銀。剛出水時,銀光閃閃,修長若刀,故而得名。

        杭州人吃刀魚以錢塘江產(chǎn)為佳品。

        古人將刀魚、鰣魚、鯔魚并列為“富春三絕”。

        清代,李漁稱刀魚為“春饌妙物”,他說:“食鯽魚鱘鰉魚有厭時,鱭則愈嚼愈甘,至果腹而不能釋乎?!?/p>

        北宋,蘇東坡守杭,喜食刀魚,有“恣看收網(wǎng)出銀刀”之句贊嘆。

        吃客說道:“每當(dāng)清明前后,刀魚溯流而上,形成了一年一度的漁訊,農(nóng)諺有‘春潮迷霧刀魚肥。每到柳絲初綠之時,江濤如雪,漁舟競發(fā)。

        歸來時,簍里閃閃銀光,這里邊,有著道不盡的漁家之樂?!?/p>

        講到吃刀魚的秘訣,又說:“江畔刀魚多是正宗錢塘江水域撈捕,城里也有刀魚供應(yīng),但多是湖刀、海刀、河刀,口感、品質(zhì)甚差,遠不能與江刀相比。大體上說,在錢塘江??诓兜牡遏~,亦稱‘錢塘江刀魚,但多是‘海刀。那里近海捕撈,鹽分重,肉頭粗,雖條重個大,口味比起江刀要遜色許多。春季,刀魚溯流而上,游至下沙、錢江一橋至富春江下游匯集成群,魚體鹽分淡化得恰如其分。同樣稱‘錢塘江刀魚,不同水域捕獲的刀魚,味道判若天壤,以下沙至聞堰段水中捕捉的刀魚味最好。刀魚游過錢江一橋,在淡水中魚體長肥,肉質(zhì)變嫩,口味到了登峰造極的地步。但是錢塘江杭州灣??诓东@的刀魚,雖也稱錢塘江刀魚,口感就要略遜一籌?!?/p>

        我聽了,忙問:“那么,所謂‘江刀‘海刀有區(qū)別嗎?”

        他說:“這個容易辨識,江刀、海刀在外觀上有別,江刀體形修長,背鰭微黃,腹部肉質(zhì)較厚;海刀肚腹泛黑,新鮮江刀魚鰓、鱗片鮮紅;海刀魚體大,肉質(zhì)粗糙;湖刀則是江刀近親,菜場常被人拿來當(dāng)江刀賣,但是口感相差甚遠。至于說海刀、湖刀的味道與富春江捕捉的刀魚不可同日而語。吃客一品就曉得。按時髦說法,只能稱作‘山寨版刀魚了?!?/p>

        同行一位記者聽了,說道:“現(xiàn)在富春江鰣魚的數(shù)量寥若晨星,所以刀魚就更珍貴了。此魚以清明前味最佳,且雄性多,體大、脂肪厚,味佳。到了春夏之交,捕獲的刀魚以雌性為主,魚體小,脂肪少,口味自然差勁一點?!?/p>

        吃客又說道,刀魚名貴精致,來之不易,古人吃刀魚有講究,他們不叫“吃”而稱“品”。那么,如何“品”呢?

        大家舉筷品嘗,果真,入口鮮香撲鼻,肉質(zhì)綿密嫩滑,味鮮芡甘。只是患于魚刺過多,難于大快朵頤。只得細啜慢食,不過,刀魚刺很軟,吃時也不費勁。

        吃客接著說:“清明節(jié)前吃刀魚不怕魚刺,俗話有‘節(jié)前魚骨軟如綿,節(jié)后魚骨硬如鐵,如果清明后,就要小心魚刺鯁喉,也就是老人說的‘刀不過清明。古代文人金圣嘆認為,刀魚刺多,乃人生一大憾事?!?/p>

        其實,刀魚刺多也有它的獨到之處,如果沒有魚刺,鮮嫩的刀魚肉就一口滑進肚中,哪能細細品嘗?不就辜負了“天贈美饌”?

        只因刀魚刺多,才能讓魚肉在嘴中慢慢回旋,更覺其味之綿遠悠長。

        吃客介紹道,刀魚菜名目眾多,有香炸刀魚、紅燒刀魚、火烤刀魚、鴨舌刀魚、腐衣刀魚、刀魚鳳尾、金獅戲刀魚、拔絲刀魚等。

        不過,多數(shù)餐館以古法烹飪?yōu)橹?,即,清蒸刀魚,因清蒸才能吃出本味。

        伙計聽了,便說,現(xiàn)在刀魚烹制方法有別于其他清蒸魚類,做法是先刮魚鱗,用竹筷從魚鰓處插入魚肚,卷出內(nèi)臟和鰓,清水洗凈,在熱水鍋中稍燙一下?lián)瞥?;將魚放在湯盆里,魚身置筍片、火腿片、冬菇、蔥段、姜片,包上網(wǎng)油,加精鹽、醬油、紹酒,上籠旺火蒸10 min;魚熟,立時出籠;然后,將鹵汁摻入鍋內(nèi),加雞湯50 g,燒滾后倒入魚盆即成。

        做好此菜的功夫全在于火候,如魚體過小,只須8 min就行。

        不過,我還是喜歡吃炸刀魚,做功亦不復(fù)雜,先將刀魚洗凈,切段,放入碗中加入鹽、雞精、花椒粉、料酒、姜蔥腌制15 min;將腌制的魚沾干淀粉,放入油鍋,中火煎至兩面金黃,即可,也可倒上鹵汁,則其味更好。

        而今,許多款爺行程匆匆,哪有時間“慢嚼細品”,想吃刀魚,又怕刺多,食時,分拆魚骨、刺芒功夫多。餐館便獨創(chuàng)了去骨刀魚片、刀魚茸等,做出來的菜味道雖遜色一點,也很受歡迎。

        民國時,浦陽江上的漁民有吃“刀魚飯”的習(xí)俗,方法是將刀魚釘在木架上或鍋蓋上,置于飯鍋中蒸煮,飯熟了,魚也爛了,魚肉掉在飯中,魚刺則留在木架或鍋蓋上。此法簡便,魚香飯熟,又不憂魚刺。

        另一種制作刀魚的方法,稱“魚皮法”,就是先揭魚皮,帶出部分魚刺,然后,刮出魚肉,覆蓋在魚皮上靠肉的那面,再以刀背或木柄輕拍,魚刺便留在肉皮中,用刀抹一下,便成了骨刺全無的刀魚肉了。

        乾隆南巡時,過渡錢塘江到紹興去,在岸邊小酒店中吃了一碗刀魚汁面,連聲稱絕。那么,這款受到皇帝夸獎的名肴是如何制成的?

        我考查過書籍,方法是,采用去刺取肉后的魚骨,熬成湯,加上用刀魚肉精心炒成的刀魚松一同烹制,此面湯濃如乳汁,肥而不膩,清香味鮮。

        難怪皇帝吃了也夸口!不過,吾輩只是書中讀到,并未吃過。

        聽父親說,早年吃過一款尾印鱭魚,做法是將刀魚切去頭尾,魚肉刮下,以馬尾篩底砑或稀釋,擠鑷去細刺,用魚模子印成魚片,再按上魚尾蛋清裹著燒,吃客稱之“沒骨刀魚”或“刀魚煨面”。吾輩只是耳聞,并未吃過。

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