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        餐桌上別少了食用菌

        2016-10-31 03:39:14王延群
        烹調知識 2016年11期

        王延群

        食用菌是指具有子實體可供食用的大型真菌,諸如蘑菇、平菇、黑木耳、銀耳、雞樅、猴頭菌、黃粘蓋牛肝菌、茯苓等即是。食用菌味道極為鮮美,且營養(yǎng)豐富,是滋補養(yǎng)生的佳品,稱其為山珍是恰如其分的。食用菌大多性味甘平,具有補養(yǎng)之功,對人體有良好的保健作用。食用菌含有的熱量不高,脂肪和糖的含量很少,卻含有對人體極為有益的蛋白質、維生素、礦物質和其他一些營養(yǎng)素,尚含有一些生物活性物質。

        每種菌都有自己的“個性”,具有其特殊的保健功效。

        香菇:含有蛋白質及18種氨基酸,其中含有人體必需氨基酸8種中的7種;含有的脂肪大部分是亞麻油酸為不飽和脂肪酸;含有礦物質元素中的銅、鐵等造血物質和錳的量都較多;含多糖對調節(jié)身體免疫反映的T細胞有一定的促進作用,刺激抗體的形成和活化巨噬細胞,降低甲基膽蒽誘發(fā)腫瘤的能力,因而對癌細胞有強烈的抑制作用。

        黑木耳:含有豐富的蛋白質、維生素、纖維素、糖和鉀、鈉、鎂、鈣等礦物質元素,其有強身、益氣、鎮(zhèn)痛、治血、止血、清除消化道塵埃、雜質等功效。每人每日食用涼拌木耳10~20 g,對冠心病有預防和緩解作用,常用可潤肺止咳、清虛熱和病后調養(yǎng),對神經(jīng)衰弱也有較好療效。

        冬菇:含蛋白質高達13.5%。賴氨酸等必需氨基酸也很豐富。經(jīng)常食用可預防肝臟疾病及胃腸道潰瘍,又有促進兒童智力發(fā)育,增加體質量和增長身高及強化記憶力等作用。

        銀耳:其保健和營養(yǎng)價值可與人參鹿茸相媲美。銀耳具有強心、補腎、壯身、補腦、養(yǎng)胃、補氣、提神、清熱、潤肺強精、潤腸等功效,并可治療便秘、肺熱咳嗽等多種疾病,多糖類物質有抗癌功能,是老幼皆宜保健佳品。

        平菇鳳尾菇:其蛋白質含量高于大部分蔬菜、熱量低、但某些維生素和礦物質,如鉀、鈣含量都很高。由于其淀粉含量非常少,適宜于糖尿病患者食療,對肥胖病、貧血、壞血病、腳氣病等患者,也是一種非常理想的食療食品。

        雙孢菇:含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素和礦物質。其蛋白質的含量為白菜、馬鈴薯的2倍、胡蘿卜、西紅柿的4倍,柑桔的6倍,尚有鉀、鈣、鐵等礦物質元素和大量維生素B、D、葉酸及酶等,所含的磨菇多糖和巽蛋白具有一定的抗癌活性、能抑制腫瘤的發(fā)生和發(fā)展。

        金針菇:含有蛋白質、脂肪、粗纖維、多種維生素、胡蘿卜素和人體必需的8種氨基酸等有益成分,含鋅量也較高,有促進兒童智力發(fā)育和健腦的作用。由于它能抑制癌細胞的生長,可用于各種早、中期癌癥的治療。

        猴頭菌:素有“山珍”的美稱,不僅可食用,更是一種藥材,它可治療消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)等多種疾病,所含的多糖體和多肽類物質,對腫瘤S-180和艾氏腹水癌有明顯的抑制作用,據(jù)上海藥物研究所報導,猴頭菌對胃癌和食管癌的抑制率為69.3%。

        松茸:在國際上享有盛名,被譽為“菌中之王”。它獨具對人體有益的植物性荷爾蒙,具有抗輻射性能和抗癌功能,藥用價值很高。

        蘑菇:目前大概有3 000多種,是不折不扣的“大家族”。它是相當古老的食物,每百克干菇中含蛋白質13~26 g,脂肪8.0~2.9 g,碳水化合物60~65 g,成分非常符合現(xiàn)代人對營養(yǎng)的要求,是標準的“健康食品”。菇類無膽固醇、低脂肪、低糖、低鹽、低熱量、高蛋白。鮮菇中的蛋白質含量高于所有的蔬菜,且消化率高達80 g以上。

        竹蓀:減肥的代表性食用菌,對高血壓、高血脂病人有好處。

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