張美麗

2015年的大自然，經(jīng)歷著霧霾、污染、疾病，人們對(duì)健康、綠色的生活要求越來越高；2015年的社會(huì)環(huán)境，經(jīng)歷著快節(jié)奏、社交化、傳播性的蔓延，大家的生活節(jié)奏越來越快，接受新事物的能力也越來越強(qiáng)。在如此的大環(huán)境下，美食也發(fā)生著自身的轉(zhuǎn)變，2016年十大美食潮流將繼續(xù)引領(lǐng)世界，快來看看，別落伍了！

1. 利用社交軟件，去別人家里吃飯

自分享經(jīng)濟(jì)大行其道以來，看起來充滿偶然性的相遇，正在從Airbnb代表的居住空間與Uber所代表的出行工具，逐漸蔓延到家庭餐桌上。有趣的是，原本受網(wǎng)絡(luò)影響而顯得碎片化的生活，如今又通過分享經(jīng)濟(jì)而被重組整合，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的人際疏離感，卻在與陌生人近距離嘗試美食的過程中被治愈。一頓久久不愿散去的宴席并不僅限于朋友之間的家宴，從線上的陌生人到面對(duì)面的食客，最后會(huì)因?yàn)楣餐J(rèn)識(shí)的人或是一些共同話題，甚至是共同偏好的口味而成為生活中的朋友。如今，類似于“嘴角那些事”的微信訂閱號(hào)越來越多，大家都可以利用社交網(wǎng)絡(luò)，以食會(huì)友。

2. 用本土食材，做出創(chuàng)意料理

使用新鮮易得的在地食材，成為最新的全球餐廳思維?；蛟S是支持在地、當(dāng)季和小農(nóng)的“菜籃革命”風(fēng)潮影響了上海的西餐廳，大家紛紛開始采用本地蔬菜、家禽、海產(chǎn)等食材來制作菜肴。無論是響應(yīng)土食主義（locavore）概念的減碳實(shí)踐，還是追求食材品質(zhì)而奉行新鮮準(zhǔn)則，來自不同國家的大廚們所選擇的本土食材，始終是觸發(fā)口味多元性與國際化的基準(zhǔn)點(diǎn)。每個(gè)地區(qū)都有極具特色的飲食文化與當(dāng)?shù)厥巢?，因此發(fā)掘本地食材創(chuàng)造美味，就是形成菜肴特色的開始。加之“吃”這件事原本就是生活中連接不同時(shí)空的媒劑，而“味道”也是最容易引發(fā)回味的記憶載體。

3. 源于巴黎的街頭小酒館風(fēng)潮

Bistro，巴黎街頭小酒館，與海峽對(duì)岸倫敦的餐酒吧Gastropub遙相呼應(yīng)。一直以來都是不刻意講求裝修、味道平易近人的家常酒館。而今融合了Bistro和Gastronomy的創(chuàng)造性語匯“Bistronomy”，很好地概括了這一場從巴黎蔓延至全球的草根美食運(yùn)動(dòng)。不少來自歐陸國家的移民廚師，將歐陸各家風(fēng)味與法式家常結(jié)合，令小酒館里的美味也成為一支足以匹敵米其林眾家、不可忽視的重要風(fēng)潮。在享受美食的時(shí)候，撇開了繁文縟節(jié)，就得到一幅無比隨便的愜意光景，隨便哪里一抹就可以抓起酒杯，酒到酣處，眉飛色舞地高聲喧嘩一番環(huán)境如此“小市民”的小酒館倒是很適合朋友之間小聚，既然那么吵，倒不如干脆坐得更近一些。

4. 甜品的正道，此乃微甜主義

人們對(duì)甜品的執(zhí)著，即使普魯斯特也不例外，忍不住放下矜持，在《追憶似水年華》里肆意地描寫一枚瑪?shù)铝盏案鈸碛械穆钋€和它帶來的戰(zhàn)栗。誰還會(huì)記得甜點(diǎn)原本只是可以撤掉餐具的時(shí)間信號(hào)呢，而且甜品的世道也在改變——微甜主義來襲，恐怕你已經(jīng)聽到無數(shù)甜品店宣稱，“我們的甜點(diǎn)并不甜。”一款完美的甜品無非也要做到三位一體：入口的體驗(yàn)、回味、整款甜品表達(dá)出來的平衡，而這種平衡不再是簡單的風(fēng)味互不沖突，也包括了營養(yǎng)和健康的深意。出于飲食史的緣故，不同人種對(duì)于糖分的耐受度也不可同日而語，減掉無謂且多余的糖分，是必須的決斷，或許難以想象，但以Ladurée為首的馬卡龍標(biāo)桿也都開始紛紛做減法。

5. 在Chef's Table，享用主廚的私人料理

如果你有朋友最近在某餐廳的主廚餐桌用餐過，多半舍不得不說出來炫耀一下。曾經(jīng)一度，高級(jí)餐廳的廚房里總要備一張主廚餐桌Chef's Table，而這張獨(dú)一無二的餐桌又往往不為一般客人所知。通常是不接受預(yù)訂，可能是只接待特殊關(guān)系的人物，更可能吃的菜式和外面的客人不一樣……主廚餐桌充滿神秘色彩，坐在這里享用餐點(diǎn)，滋味會(huì)有不同嗎？客人坐在吧臺(tái)上吃飯氣氛輕松，可以跟侍者或是隔壁客人聊天話家常。而更重要的是，打破客人與廚師之間的墻籬，讓客人可借開放式廚房觀賞廚房工作，同時(shí)可在臺(tái)前與廚師交流溝通。之前iWeekly周末畫報(bào)邀請(qǐng)讀者參加過Chef's Table的活動(dòng)，在這次“特權(quán)享用”中，看別人看不到的，吃別人吃不到的，想來也是一份珍貴的回憶。

6. 第三次咖啡浪潮來襲

關(guān)于近十年來風(fēng)靡世界的精品咖啡浪潮，最為有趣的一句話莫過于：人生已經(jīng)苦短，當(dāng)然要喝精華。精品咖啡，不僅是要盡最大可能地萃取咖啡果實(shí)中的口味、香氣與能量，也經(jīng)由烘焙與沖煮體現(xiàn)不同土地的風(fēng)味特色。不同于20世紀(jì)三四十年代，因提神解乏的功效而傳播到世界各地的第一次咖啡浪潮，以及二戰(zhàn)后風(fēng)靡世界的意式蒸汽萃取濃縮咖啡浪潮，第三次咖啡浪潮在十年前產(chǎn)生，以生產(chǎn)高質(zhì)感咖啡為主要概念，強(qiáng)調(diào)咖啡的地域之味，提倡淺度烘焙，突顯咖啡本身的個(gè)性。如今，判斷一杯好咖啡的標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)不同產(chǎn)地咖啡單品更為豐富層次的“風(fēng)味輪”的體驗(yàn)，或是對(duì)咖啡豆的生產(chǎn)、采收、加工，以及對(duì)于咖啡制作每一個(gè)環(huán)節(jié)的重視。每一杯咖啡都有不同，因而，每一次體驗(yàn)都值得珍視。

7. 用“古法之術(shù)”，還原記憶的味道

很容易發(fā)現(xiàn)，商家、餐廳越來越強(qiáng)調(diào)“古法”，就是為了還原記憶的味道。在味覺記憶逐漸褪去原色而以工業(yè)的面貌出現(xiàn)，一組名為“二十四節(jié)氣美食圖”的手繪插圖開始在網(wǎng)絡(luò)上走紅，夏至吃涼面、冬至吃餃子、小寒吃菜飯、芒種煮梅等等。對(duì)于國人來說，那些慢節(jié)奏下故鄉(xiāng)手工制作的食材比舶來的理論更根深蒂固，更讓人懷念。“慢食”并不是吃飯這么簡單的一件事。我們反對(duì)快餐是因?yàn)榭觳褪请S處可見的工業(yè)流水化產(chǎn)品，它抹殺了飲食文化在各種地方的獨(dú)特，只是用簡陋的食物累加填滿人們的胃，但我們應(yīng)該賦予食物價(jià)值和多樣性，也就是說，如果我們用優(yōu)質(zhì)的食材和料理之心去做漢堡，漢堡也會(huì)不是垃圾。

8. 時(shí)尚和美食的跨界，讓“五感”動(dòng)起來

奢侈品牌開設(shè)餐飲業(yè)務(wù)人們已不陌生，今年夏天1921Gucci餐廳于上海環(huán)貿(mào)廣場四樓開業(yè)。雖然古馳（Gucci）在佛羅倫薩、東京等地都開設(shè)了提供簡餐的咖啡館，但上海這家店則號(hào)稱全球唯一一家售賣正餐的Gucci餐廳。如今，復(fù)合式、概念經(jīng)營逐漸成為時(shí)尚零售的未來樣貌，“食物也是一種時(shí)尚?！庇诰€時(shí)尚預(yù)測和潮流趨勢分析服務(wù)提供商WGSN的分析師Lorna Hall稱，“你可以在網(wǎng)上買產(chǎn)品，但是你不能在網(wǎng)上和朋友聚餐，這也就是為什么食物會(huì)和零售緊密相連?！泵朗沉顣r(shí)尚品牌從“物質(zhì)消費(fèi)”轉(zhuǎn)向提倡“富足地運(yùn)用時(shí)間”的生活態(tài)度。當(dāng)時(shí)尚品牌從引領(lǐng)品味轉(zhuǎn)變?yōu)槌尸F(xiàn)口味時(shí)，人們與奢侈品牌之間也許只剩下了一杯咖啡的距離。

9. 指尖上的小食，讓美食更親近

跨國界小食紅遍全球，自從紐約米其林二星餐廳主廚David Chang通過Momofuku NoodleBar等一系列“指尖上的美味”的風(fēng)靡，那些素來以接地氣聞名的世界小食，成為世界一流的熱門食物。與其說在“吃”的領(lǐng)域更容易達(dá)到國際化的無疆界，不如說人們對(duì)于小食那“觸手可及”的接地感總是有著不可抵擋的熱情。除了漢堡和炸雞，路邊攤兒烤串，到了西方也高大上了起來——紐約上東區(qū)就有一間專做日式烤雞肉串的“鳥安”小館，以材料新鮮、手法嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目敬甇makase，幸得米其林評(píng)委會(huì)青睞，披掛一星名頭多年。而論及點(diǎn)心當(dāng)飯吃，西班牙人稱了第一，其他人不敢叫板，畢竟Tapas的流行程度已經(jīng)超乎了所有人的想象。此外，英國人的魚和薯?xiàng)l（Fish&Chips;），墨西哥人的玉米卷餅（Tacos），都讓小食風(fēng)潮越演越烈。

10. 從農(nóng)場到餐桌，我們希冀的未來模式

在日益污濁的蒼穹之間，人們對(duì)于健康、綠色的渴求就越明顯。美好的食物不僅僅是舌尖味蕾的滿足，還能讓人品嘗到四季輪轉(zhuǎn)中的森林、田野與海洋。如今一份簡化了烹飪過程的在地美味，已經(jīng)超越了由新鮮食材獲得的感官體驗(yàn)，同時(shí)也是重筑人與自然、社區(qū)之間的關(guān)系的紐帶。沒有好的食材，再好的廚藝與想象力也無從施展；為食材建一座農(nóng)場，讓它們“安居樂業(yè)”，長出它們?cè)撚械奈兜?，這或許就是尋味健康和綠色的正確出路。建一座農(nóng)場，其意義并不僅僅限于保證食材的新鮮與安全可靠，而是為食材的生長創(chuàng)造最好的空間與條件，培育不同食材，看似相互獨(dú)立，實(shí)則聯(lián)系千絲萬縷。