李艷鳴
一、湯種面包含水量高
問:在面包店看到賣一種湯種面包,請問湯種是什么意思?
答:因為面包的松軟程度與面團的含水量有直接關(guān)系,所以為了做出柔軟如云朵般的面包,人們也就一直在面團的含水量上作文章。湯種是先將部分面粉與水混合,然后加熱,使得淀粉糊化,這個糊化的面糊就稱為湯種。待湯種冷卻后,加入剩下的面包材料,揉出筋膜,再進行發(fā)酵整形烤制,這樣制作的面包稱為湯種面包。湯種面包一來比較松軟,而且這種做法可減緩面包的失水過程,延長保質(zhì)期。但其缺點是湯種加熱的溫度不好控制,操作有一定難度。注意湯種不應超過面團整體質(zhì)量的25%,否則過多的話會影響面包成型后的外觀。制作完成的湯種如果沒有用完,可以密封好放入冰箱冷藏保存1~2天。但如果湯種糊出現(xiàn)發(fā)灰的現(xiàn)象,表示湯種已經(jīng)變質(zhì),不能使用了。
二、藜麥可代米飯食用
問:什么叫藜麥?聽說吃它比較健康?
答:藜麥是一種非常古老的食糧,有幾千年的種植歷史,而且種類繁多,達3 000多個品種,常見的有白、紅、黑三種藜麥。藜麥之所以近年開始變成熱門,大抵是因為“健康”“營養(yǎng)”和“無麩質(zhì)”等特質(zhì),不僅健康還能提供飽腹感,而且有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維和氨基酸?!盁o麩質(zhì)”也是近年很流行的一個詞,麩質(zhì)就是面筋,我們平時說面條的“嚼勁”其實就是麩質(zhì)帶來的口感,但是有些人對面筋會有過敏癥狀,所以藜麥對于麩質(zhì)過敏人群來說是個不錯的選擇。
藜麥的做法多種多樣,基本上大米可以怎樣做,藜麥就可以。中餐類就可用藜麥代替米飯或者和白米混起來煮飯,這是最簡單的;西餐類則喜歡用它來做沙拉。
值得注意的是,藜麥外面有一層有苦味的膜,如果煮之前不沖洗會有點苦苦的。但是通常市售的藜麥都是處理好的,基本可以直接煮。
三、油炸丸子莫放姜蔥
問:炸丸子餡內(nèi)為什么不宜放蔥末、姜末?
答:蔥末、姜末放入餡內(nèi)攪勻后,總會有一部分蔥末、姜末附在丸子生坯表面。經(jīng)高溫熱油炸制后,表面的蔥末、姜末會焦煳變味,出現(xiàn)很多黑斑點,影響外形美觀。另外,因鹽的作用,丸子餡里的蔥容易變味,會導致整個成品失去風味。因此炸丸子的肉餡不宜放蔥末、姜末。為了除腥膻、提香,如果是可加入適量蔥姜汁。
四、碾碎鮮蝦制作蝦滑
問:怎么制作蝦滑好吃?
答:蝦滑的精髓就是一定要把蝦碾碎而不是剁碎,剝鮮蝦后,要拿刀一個個按碎、攪拌,加蛋清、一點鹽、一點生粉,按照同一方向攪上勁就好了。
想要蝦滑好吃,注意制作時蝦肉要留一部分切成細丁,不要全部絞成泥,這樣吃起來才會有更好的口感;其次,攪打的時間稍久一點更好,你會發(fā)現(xiàn)蝦肉經(jīng)過長時間攪打后越來越黏;第三,姜蔥水要提前30 min浸泡好;第四,放入冰箱時不要放入速凍,而要選擇冷藏;第五,這道菜比較難處理的還是在清理蝦線這個環(huán)節(jié),如果不清理好蝦線,肯定會影響到這道菜的美味口感,所以為了能吃到這碗鮮美的蝦滑,累點也是無所謂;最后,剝出來的蝦殼不要輕易丟棄,可以用來熬香香的紅色蝦油。
五、麻婆豆腐要勾濃芡
問:做麻婆豆腐需要勾芡嗎?有什么技巧講究嗎?
答:麻婆豆腐勾芡,在川菜中被稱為硬芡,也叫濃芡。要求豆腐被一層汁芡包裹,直觀上沒有什么湯汁流淌盤中。切切不可使湯汁溢于盤邊——即“流芡”,否則豆腐掛不上味汁,就會味薄,青蒜更會因湯汁過多而顯不出碧綠色澤和鮮香口味,上桌時菜也不能引起人們的食欲。
要想麻婆豆腐中的用芡掌握得準確,就應該有正確的勾芡方法。通常用的是二次勾芡法,即所用水淀粉要分兩次放入鍋中,這是一種較為理想的用芡方法,突出一個穩(wěn)字。如果第一次芡汁較稀,可再適量地勾入,汁芡如果過稠,再補救可就來不及了,因為淀粉已熟,再往鍋中加湯,也不會相融。正確的方法是:左手端鍋,右手執(zhí)手勺把水淀粉呈直線狀往鍋中慢撒,鍋要輕輕晃動,視時機合適后,左手翻鍋,再適量勾入水淀粉,使味汁把豆腐的另一面裹勻,見豆腐與味汁融為一體時也就可以起鍋了。