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        “炸收”技法及菜例

        2016-10-31 03:39:14牛國平
        烹調(diào)知識 2016年11期
        關(guān)鍵詞:炸制鮮湯腐竹

        牛國平

        炸收,即是將經(jīng)過清炸的半成品入鍋,加適量湯水,酌情調(diào)味后,用中火或小火慢燒,至湯汁收干、原料回軟入味時,出鍋晾涼成菜的一種方法。

        一、炸收涼菜的特點

        色澤油潤紅亮,質(zhì)地酥松、干香、化渣、利口不頂牙,味道多樣。如五香牛肉干、芝麻肉絲、蔥酥鯽魚等都是炸收涼菜的代表。

        二、炸收的操作程序

        選料——刀工——腌味——炸制

        ——收制——補味——保藏。

        三、炸收的操作關(guān)鍵及注意事項

        1. 選用原料

        炸收菜肴的原料,素料多用豆制品和菌類,如豆腐干、豆筋、香菇、平菇等;葷料多選用質(zhì)地細嫩且無筋的禽類、畜類、魚類原料,如雞肉、鴨肉、牛精瘦肉、豬瘦肉、鯽魚、草魚、帶魚等。

        2. 刀工處理

        原料做刀工處理時,一般切成絲、丁、片、塊、條等形狀。需注意:刀工的形狀應(yīng)當比平時切的略粗大一些,如牛肉絲平常切0.3 cm粗,做炸收菜就需切0.5 cm粗。這是因為原料下油鍋后,水分會減少,肌肉會收縮,形狀會變小。若原料所切形狀過于細小,不僅容易炸煳,而且收制時還容易碎爛。

        3. 腌味

        素料不需腌味,而葷料必須腌味后才能下油鍋炸。腌味方法是:把切好的葷料放入盆中,加入料酒、蔥段、姜片和鹽等拌勻,腌10~20 min至入味,揀出蔥、姜,瀝干水分。臨下油鍋炸制前,再加入適量冷油拌勻即可。加冷油的目的是防止原料在油炸時相互粘連。注意:在給魚肉腌味時不宜加冷油,只需滴入少許醋,可起到除腥去異味的作用。

        4. 炸制

        其方法是凈炒鍋置火上,注入色拉油燒至五六成熱時,投入原料炸至干硬且無水氣時即好。此過程應(yīng)掌握以下幾點。

        1) 應(yīng)選用色澤清亮,無異味的植物油,如色拉油等。切忌用動物油,這樣可防止成菜后油脂冷卻凝固,從而影響到菜肴的色澤和口感。

        2) 炸制素原料時,一般是一次炸制完成,油溫以四五成熱為宜。炸制的程度以原料失去部分水分且表面略硬為好,切不可炸得過干,否則加湯收制時很難使原料回軟入味。

        3) 炸制葷類原料時,一般需兩次炸好。在炸制肉質(zhì)較為緊密的禽、畜原料時,第一次炸制用四五成油溫,將原料炸至內(nèi)外成熟,撈出;第二次炸用六七成油溫,將原料表面炸至略硬且上色即好。在炸制肉質(zhì)較為疏松的魚肉時,第一次需用七八成油溫,迅速把原料炸至皮硬且上色,撈出;第二次復(fù)炸用四五成油溫,將原料炸熟即可。

        4) 不論炸制何種原料,均應(yīng)分散下鍋,以防止原料之間受熱時相互粘連。

        5. 收制

        其方法是凈炒鍋上火,放少量底油燒熱,下蔥、姜、花椒等炸出香味后,摻入鮮湯,放入炸好的原料,加料酒、鹽和糖色調(diào)好色味,用中火或小火收至汁干且原料酥軟入味時,淋香油,起鍋晾涼即成。此過程可使成品具有美好的色澤、口味和質(zhì)感。收制時應(yīng)掌握以下幾點。

        1) 底油用量宜少,油溫則以四成熱左右為合適,只需熗出辛香料的香味即可,切不可炸煳。

        2) 應(yīng)根據(jù)菜品成菜要求來決定熗鍋所用原料的品種和數(shù)量。除常用的蔥、姜外,如麻辣味,還需加入辣椒、花椒;陳皮味,則需另外加入陳皮塊熗鍋;五香味另外還要加入茴香、大料、桂皮等熗鍋;蔥香味,則需加大蔥的用量,以突出蔥香味等。

        3) 加湯量以淹沒原料為度;鹽用量宜少,以防咸味過重而無法補味;調(diào)色以糖色為主,且用量要適度,切忌不能用醬油調(diào)色,菌類原料一般不加糖色,以本色為好。

        4) 收制應(yīng)依不同的原料而使用不同的火候。一般是素料宜使用中火;畜、禽類料則可先用中火,待汁將干時改用小火,而魚類原料宜使用小火。

        5) 收制時還應(yīng)不時地用鍋鏟翻動原料,以防止粘鍋。注意翻動魚類原料時用力要輕,以免弄碎,形狀不美。

        6. 補味

        炸收涼菜出鍋晾涼后,若咸味不夠,食用前可對其進行補味。方法是:將鹽、味精等放入已收好的菜肴里拌勻即可。另外,一些增香的原料,如熟芝麻也可在補味時加入。對于麻辣味、香辣味等炸收涼菜,還可加入紅辣椒油補色補味,使成品色澤更加紅亮,口感更滋潤。

        7. 保藏

        炸收涼菜做好后最好一次食用完。如放置時間過長,原料表面則容易發(fā)黑,影響菜肴美觀。如一時用不完,應(yīng)用保鮮膜封好,入冰箱冷藏內(nèi)低溫保存,以避免與空氣接觸而發(fā)黑。

        菜例1. 蒜味香菇

        原料:鮮香菇750 g,大蒜50 g,蒜味油25 g,精鹽、香油、味精、鮮湯、色拉油各適量。

        制法:1. 將鮮香菇去根蒂,洗凈,一切兩半,控干水分;大蒜分瓣剝皮,用刀拍松。

        2. 坐鍋點火,注色拉油燒至六成熱時,分散下入香菇炸至水分少時撈出,待油溫升高,再次下入復(fù)炸至金黃焦脆,撈出瀝油。

        3. 原鍋隨少量底油復(fù)置火位,下蒜瓣炸黃,添鮮湯,加精鹽調(diào)好口味,放入香菇,用中火收至汁將盡時,放味精、香油和蒜味油拌勻,出鍋晾涼即成。

        特點:色澤黃亮,干香酥軟,蒜味濃郁。

        提示:1. 香菇也可用沸水焯透,擠干水分,再用油炸焦脆。2. 大蒜用量要足,且用油炸黃,以確保成品具有蒜香味濃的特點。

        菜例2. 香辣豆腐干

        原料:鮮豆腐干500 g,干辣椒5個,生姜、大蔥各5 g,精鹽、味精、鮮湯、香油、紅辣椒油、色拉油各適量,白糖少許。

        制法:1. 將豆腐干切成5 cm長、1 cm見方的條;干辣椒一切兩段;生姜洗凈,切厚片;大蔥切3 cm段。

        2. 坐鍋點火,注色拉油燒至五六成熱時,投入豆腐干條炸至金黃焦脆,撈出瀝油。

        3. 炒鍋復(fù)置火位,放少量油燒至四成熱,下干辣椒、蔥段和姜片炸出香味,添入鮮湯,調(diào)入精鹽和白糖,用中火收至汁盡且豆腐干軟時,放味精、香油和紅辣椒油翻勻,出鍋晾涼即成。

        特點:色艷,酥松,香辣。

        提示:1. 應(yīng)選用色澤淡黃的豆腐干,色澤醬紅或褐紅的勿用。2. 調(diào)味時如減少辣椒的用量,增加五香粉,則成為五香豆腐干。

        菜例3. 五香腐竹

        原料:干腐竹150 g,熟芝麻20 g,大蔥、生姜各5 g,花椒數(shù)粒,大料2個,精鹽、鮮湯、雞精、白糖、五香粉、香油、色拉油各適量。

        制法:1. 將干腐竹用手掰成3.5 cm的長段;生姜洗凈,切厚片;大蔥切3 cm段。

        2. 坐鍋點火,注色拉油燒至四五成熱時,下入腐竹浸炸至透且浮起油面時,撈出瀝凈油分。

        3. 原鍋隨適量底油復(fù)置火上,下花椒、大料、蔥段、姜片炸出香味,摻鮮湯,加精鹽、五香粉和白糖調(diào)好口味,放入炸好的腐竹,用中火慢慢收至腐竹酥軟且汁盡時,放雞精和香油,撒入熟芝麻,翻拌均勻,出鍋晾涼,裝盤。

        特點:色澤黃亮,筋道酥軟,味道咸香。

        提示:1. 應(yīng)選用干燥、色黃、無蟲蛀的腐竹。2. 也可將干腐竹先用水泡透,擠干水分,再用油炸。

        菜例4. 芝麻肉絲

        原料:豬精瘦肉300 g,熟芝麻25 g,蔥段、姜片各5 g,花椒數(shù)粒,精鹽、味精、蔥姜汁、料酒、香油、色拉油各適量。

        制法:1. 豬精瘦肉切成3.5 cm長、0.5 cm粗的絲,用精鹽、味精、料酒和蔥姜汁拌勻腌味,然后逐一投入到燒至四五成熱的色拉油鍋中浸炸至熟撈出,待油溫升高,再次下入復(fù)炸至焦脆,倒漏勺內(nèi)瀝油。

        2. 炒鍋隨少量底油復(fù)置火上,下蔥段、姜片、花椒炸香,倒入肉絲,烹料酒,摻鮮湯,加精鹽和味精調(diào)好口味,用小火收汁至將盡時,淋香油,撒熟芝麻,翻拌均勻,出鍋撥散,晾涼即成。

        特點:酥軟,褐紅,咸香。

        提示:1. 選用豬脊背或豬后臀的瘦肉口感才好。2. 芝麻應(yīng)在豬瘦肉無汁水時邊顛翻邊撒入,讓其均勻地粘在肉絲上。

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